Honig

Dieser Artikel behandelt das Lebensmittel. Zu weiteren Bedeutungen siehe Honig (Begriffsklärung).

Honig (lateinisch und apothekersprachlich Mel) ist ein von Honigbienen zur eigenen Nahrungsvorsorge erzeugtes und vom Menschen genutztes Lebensmittel aus dem Nektar von Blüten oder den zuckerhaltigen Ausscheidungsprodukten verschiedener Insekten, dem sogenannten Honigtau.

Honig

Direktverkauf von Honig und Honigwerbeschild eines Imkers

Entstehung

Saugende Honigbiene am Blütenkelch der Goldrute

Baumläuse auf dem mehrjährigen Holz der Fichte

Bienenwabe mit teilweise verdeckelten Honigzellen

Video: So entsteht Bienenhonig

Die Entstehung von Honig besteht aus der Honigbereitung und der anschließenden Honigreifung. Wichtigster Ausgangsstoff für die Honigbereitung ist Nektar – ein zuckerhaltiger Saft, den Blütenpflanzen aus ihren Nektarien abscheiden. Als weitere wesentliche Quelle kommt in einigen, hauptsächlich gemäßigten Klimaregionen der Erde Honigtau hinzu, der insbesondere dann in großen Mengen zur Verfügung steht, wenn es zu einer der wiederkehrenden Massenvermehrungen verschiedener Blattläuse und Schildläuse kommt. Waldhonig wird beispielsweise überwiegend aus den Ausscheidungen von Baumläusen produziert. Seltener spielen auch extraflorale Nektarien (außerhalb von Blüten) eine Rolle, zum Beispiel die Pflanzensaftabsonderung aus der Blattachsel beim Mais.

Diese Ausgangsstoffe für die Honigbereitung werden von bestimmten Arbeiterbienen gesammelt, welche die Zuckersäfte mit ihrem Rüssel aufnehmen und in der Honigblase zwischenlagern. Schon bei der Aufnahme werden dem Saft spaltende Enzyme aus den Futtersaftdrüsen hinzugesetzt. Die zugesetzten Enzyme sind Glucosidasen und Amylasen. Amylasen spalten langkettige Kohlenhydrate wie das Polysaccharid Stärke in kurzkettige Kohlenhydrate. Kurzkettige Kohlenhydrate werden ihrerseits von Glucosidasen in Monosaccharide wie Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) aufgespalten. Die Zuckerindustrie nutzt einen ähnlichen Mechanismus bei der Herstellung von Kunsthonig.

In der Honigblase, die auch Honigmagen genannt wird, wird der Pflanzensaft durch die zugesetzten Enzyme in eine frühe Form von unreifem Honig umgewandelt, der sich von reifem Honig unter anderem durch einen höheren Gehalt an Wasser, Saccharose und Amylase unterscheidet.

Wenn die Sammelbienen wieder im Bienenstock ankommen, geben sie dort den unfertigen Honig aus ihrer Honigblase an Stockbienen weiter, die ihn im Laufe der Zeit mehrfach transportieren (umtragen), indem sie ihn in ihren Körper aufnehmen und wieder abgeben. Beim Transport in den Bienenstock und beim Umtragen gelangen Säuren, Enzyme und sonstige Eiweiße aus der Biene in den Nektar und bewirken eine Invertierung der Saccharose, Isomerisierung von Glucose zu Fructose und die Bildung höherer Saccharide. Außerdem wird der Nektar eingedickt, und es entstehen sogenannte Inhibine, eine allgemeine Bezeichnung für Stoffe, die das Wachstum von Hefen und Bakterien hemmen.

Der Wassergehalt wird in zwei Schritten reduziert: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrmals herausgelassen und wieder eingesaugt. Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40 %, wird der so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über und auch im Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet. Die Zellen werden dabei nur teilweise gefüllt, um eine möglichst große Verdunstungsfläche zu erzeugen. Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Dabei wird beispielsweise nachts die Stockluft mit kühlerer und trockenerer (absolute Feuchte) Außenluft getauscht, die auf annähernd Brutnesttemperatur aufgeheizt wird. Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 % oder sogar noch etwas geringer. Damit ist der Trocknungsvorgang des Honigs durch die Bienen abgeschlossen.

Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen wird. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann. Bei einigen Trachtpflanzen (Heide) und sogenannten Massentrachten (Raps) kann allerdings ein Honig entstehen, der noch einen Wassergehalt über dem möglichst gewünschten Wert von 18 % (DIB-Vorschrift) hat oder sogar im Bereich der Gärfähigkeit von über 20 % liegt. Deshalb ist es für eine Honigernte sicherer, den Wassergehalt vorab mit einem Refraktometer zu prüfen.

Honig entsteht generell erst dann, wenn eine ausreichende Menge pro Zeitspanne von den Sammelbienen in den Bienenstock heimgebracht wird. Diese muss über dem laufenden Eigenverbrauch, der zur Ernährung des Bienenvolks und zur Aufzucht der Brut notwendig ist, liegen. Der Imker spricht dann von einer Blüten- oder Honigtautracht. Es werden also nur Überschüsse zur Bevorratung weiterverarbeitet und schließlich eingedickt als Honig gelagert.

In Australien, Asien und Amerika wird nicht nur der Honig der auch bei uns beheimateten Westlichen Honigbiene genutzt. Auch exotische Bienenarten liefern dort hochwertige Honige, die als seltene Spezialitäten gelten, aber bisher kaum in den internationalen Handel gelangen.

Geschichte

Geschichte der Nutzung und Kulturelles

→ Hauptartikel: Geschichte der Imkerei

Honigjäger auf etwa 8000 Jahre alter Höhlenmalerei aus den Cuevas de la Araña bei Valencia (Spanien)

Hortus sanitatis, Mainz 1491. Abbildung zum Kapitel Mel – Honig

Schon in der Steinzeit nutzte der Mensch Honig als Nahrungsmittel, wie es 9000 Jahre alte steinzeitliche Höhlenmalereien mit „Honigjägern“ zeigen. Er war zunächst das einzige Süßungsmittel. Der den wild lebenden Bienenvölkern abgenommene Honig wurde auch als Köder bei der Bärenjagd eingesetzt. Australische Petroglyphen zeigen, dass die Aborigines bereits in vorgeschichtlicher Zeit Buschhonig von stachellosen Bienen sammelten.

Der Ursprung der Hausbienenhaltung mit geplanter Honiggewinnung wird im 7. Jahrtausend v. Chr. in Anatolien vermutet. Bei Ausgrabungen von Pharaonengräbern in Ägypten wurde Honig als Grabbeigabe gefunden. Um 3000 v. Chr. galt im Alten Ägypten Honig als „Speise der Götter“ und als Quelle der Unsterblichkeit: Ein Topf Honig hatte einen Wert vergleichbar dem eines Esels. Um 400 v. Chr. lehrte Hippokrates, dass Honigsalben Fieber senken und dass Honigwasser die Leistung der Athleten bei den antiken Olympischen Spielen verbesserte.

Nach Augustinus ist der Honig ein Bild für die Zärtlichkeit Gottes und seine Güte. Im Koran wird die Heilwirkung des Honigs beschrieben. In der 16. Sure (an-Nahl, auf Deutsch: ‚Die Biene‘), Vers 68–69, wird berichtet, dass „die Biene durch Eingebung den Befehl bekommen hat, von allen Früchten zu essen und dadurch Honig herzustellen und dass der Honig für den Menschen eine Heilwirkung besitzt“.

Eine der mit Honig zubereiteten Arzneiformen des Mittelalters war das Oximel oder Oxymel (der Sauerhonig oder Essigmet), ein Arzneimittel, das aus Essig und Honig (lateinisch mel) mit einem wirksamen Stoff, etwa „Scylla“ zur Sirupdicke eingekocht wurde.

In einem Kochbuch von 1547 spricht der Autor auch von den damals angenommenen Wirkungen: „Rosenhonig sterket und reinigt den magen/von böser feuchtigkeit/reiniget und heilet gschwer/Feul und Schaden des Munds/Zahnfleisch/Hals und Gurgeln“.

Bevor Zucker industriell aus Zuckerrüben gewonnen wurde, war Honig ein wichtiger, oft auch der einzige Süßstoff. Infolge der Entwicklung von Verfahren zur Herstellung von Haushaltszucker (reine Saccharose) aus Zuckerrüben und Zuckerrohr ist Honig in dieser Hinsicht weitgehend verdrängt worden. In der modernen, weiterverarbeitenden Lebensmittelindustrie spielt er fast keine Rolle mehr. Trotzdem wird Honig als Nahrungsmittel weiterhin geschätzt, zum Beispiel als süßer Brotaufstrich oder als Alternative zum industriell hergestellten Haushaltszucker.

Wortherkunft

Das deutsche Wort Honig stammt von einem alten indogermanischen Begriff ab, der ihn der Farbe nach als den „Goldfarbenen“ bezeichnet. Mittelhochdeutsch wurde er als honec und honig bezeichnet, im Althochdeutschen hieß er honag nebst Varianten. Die germanischen Sprachen kennen das Wort alle, zum Beispiel englisch honey, niederländisch honing, niederdeutsch Honnig, schwedisch honung, dänisch honning, schweizerdeutsch Hung und luxemburgisch Hunneg. In anderen indogermanischen Sprachen finden sich die Entsprechungen zweier anderer Wurzeln. Die eine findet sich in Sanskrit मधु madhu für „Honig, Met“, litauisch medus „Honig“ und tocharisch mit „Honig“; auch viele slawische Sprachen haben das Wort „med“ für Honig. Hierauf geht wahrscheinlich auch die deutsche Bezeichnung Met für Honigwein zurück. Aus der tocharischen Form „mit“ leitet sich wahrscheinlich chinesisch 蜜 mì (mittelchinesisch mjit) ab. In der lateinischen Sprache steht mel für Honig, wovon auch die Wörter in den modernen romanischen Sprachen stammen. Der zoologische Name der (westlichen) Honigbiene ist Apis mellifera.

Gewinnung und Verarbeitung

Gewinnung

→ Hauptartikel: Imker

Honigschleuder mit Bienenwaben im Schleuderkorb; ausgeschleuderter Honig läuft durch ein Sieb in den Honigkübel

Gewinnung und Verarbeitung von Honig in Estland

Für den menschlichen Gebrauch wird Honig

• durch Imker gewonnen, die die Bienenvölker hegen.
• Oder man erhält ihn durch „Raub“, also das Suchen von Wildbienenstöcken, wie es bei Naturvölkern üblich ist.
• In Europa erfolgte die Honigernte vom Mittelalter bis ins späte 19. Jahrhundert auch durch die Zeidler (gewerbliche Suche nach Wildbienen).

Aus der Wabe wird der Honig in einer speziellen Zentrifuge, einer sogenannten „Honigschleuder“, bei Umgebungstemperatur gewonnen. Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist unter anderem die kühle Lagerung. Honig sollte möglichst nicht über 40 °C erwärmt werden, damit die Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Eine Besonderheit stellt die Gewinnung von Heidehonig wegen seiner geleeartigen Konsistenz dar. Traditionell, in der Heideimkerei, wird dieser gepresst. Dazu werden ausgeschnittene, unbebrütete Wabenstücke in reißfeste Tücher eingeschlagen und bei Raumtemperatur per Spindelpresse ausgepresst. In der modernen Magazinimkerei wird dieser Honig aber auch geschleudert. Dazu wird der Honig „gestippt“ und die Raumtemperatur durch Heizen auf 25 bis 30 °C erhöht. Das Lösen des Honigs durch Stippen beruht darauf, dass kleine Metallstifte mehrmals in die einzelnen Honigzellen eingedrückt und wieder herausgezogen werden, wobei die Mittelwand nicht durchstoßen wird. Zudem können die Metallstifte noch erwärmt werden.

Verarbeitungssorten

Entfernen der Wachsdeckel vor dem Schleudern mittels Entdeckelungsgabel

Entsprechend der Gewinnung des Honigs unterscheidet man verschiedene Sorten.

Die deutsche Honigverordnung (HonigV) unterscheidet allerdings nicht zwischen Waben- und Scheibenhonig. Hier werden beide Begriffe synonym gebraucht.

Inhaltsstoffe

Nährwert pro 100 g Blütenhonig
Brennwert	1282 kJ (302 kcal)
Wasser	16–23 g
Eiweiß	0,38 g
Kohlenhydrate	77–84 g
Vitamine und Mineralstoffe
Vitamin B1	3,0 μg
Vitamin B2	50,0 μg
Vitamin B6	159,0 μg
Vitamin C	2,4 mg
Calcium	6,0 mg
Eisen	1,3 mg
Magnesium	1,6 mg
Natrium	2,4 mg
Phosphor	4,9 mg
Kalium	45 mg
Zink	350 μg

In Honig auftretende Zucker und ihr prozentualer Gehalt in Honig
Alpha-D-Glucose 22–41 %
Alpha-D-Fructose 27–44 %
Saccharose bis zu 5 %
Maltose bis zu 5 %

Wabenhonig

Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die hauptsächlich aus den Zuckerarten Fructose (Fruchtzucker, 27 bis 44 %) und Glucose (Traubenzucker, 22 bis 41 %) sowie Wasser (15 bis 21 %, Heidehonig bis 23 %) besteht. Die Fructose überwiegt meist gegenüber der Glucose: Im Durchschnitt sind etwa 38 % Fructose und 30 % Glucose enthalten. Bei manchen Honigsorten weicht die Zusammensetzung jedoch stark ab, beispielsweise ist bei Rapshonig das Verhältnis von Fructose zu Glucose etwa 1,5 : 1. Daneben enthält Honig in geringen Mengen Saccharose, Maltose, Melezitose und weitere Di- und Oligosaccharide, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe und Pollen, die zur Herkunftsbestimmung herangezogen werden können. Die Dichte des Honigs beträgt etwa 1,4 kg/l, abhängig vom Wassergehalt. Der ernährungsphysiologische Wert des Honigs ergibt sich in erster Linie aus dem hohen Zuckergehalt, daneben aus den enthaltenen Mineralstoffen und Enzymen. Vitamine liegen normalerweise nicht in bedeutender Konzentration vor. Eine Ausnahme sind allerdings bestimmte Honigsorten aus Gebirgsgegenden, die einen hohen Vitamin-C-Gehalt von 116–240 mg auf 100 g haben. Solcher Honig entsteht aus dem Nektar von Minz- und Thymianblüten und wird beispielsweise im Iran gewonnen. Die relativ lange Haltbarkeit der meisten Honige beruht auf ihrem hohen Zucker- und dem geringen Wassergehalt, die verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen (z. B. Hefen) vermehren können, indem diese osmotisch gehemmt werden. Die Farbe eines Honigs kann zwischen weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz variieren. Sie ist ebenso wie der Geschmack abhängig von den besuchten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Die Konsistenz von Honig reicht von dünnflüssig über cremig bis fest. Sie hängt vom Fructose-Glucose-Verhältnis ab und davon, wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird. Bei längerer Lagerung kann flüssiger Honig auskristallisieren und damit fest werden; für die Neigung zum Kristallisieren ist jedoch vor allem das Fructose-Glucose-Verhältnis verantwortlich. Ist dieses etwa 1 : 1, so erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Bei den Honigtauhonigen, etwa dem Tannenhonig, ist das Verhältnis etwa 1,6 : 1. Dieser Honig bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig. Auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer schnelleren Alterung, und eine Erwärmung über 40 °C zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe. Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF, einem Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung. Daneben enthält Honig 1–14 % Mehrfachzucker. Zusätzlich sind als Enzyme Saccharase (20–200 U/kg), Glucose-Oxidase (10–300 U/kg), Phosphatase (7–40 U/kg) und Amylase enthalten. Die für den Geruch verantwortlichen flüchtigen Aromastoffe sind 2-Phenylethanol, Methylphenylacetat, Ethylphenylacetat, Nonansäure, Anethol und Phenylallylalkohol.

Siehe auch: HMF im Honig

Wirtschaftliche Bedeutung

2021 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 1.622.604 t Honig geerntet.

Erntemengen 2021 (in Tonnen)
Rang	Land	Menge
1	China Volksrepublik Volksrepublik China	472.700
2	Turkei Türkei	96.344
3	Iran Iran	77.152
4	Argentinien Argentinien	71.318
5	Ukraine Ukraine	68.558
6	Indien Indien	66.278
7	Russland Russland	64.533
8	Mexiko Mexiko	62.080
9	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	57.364
10	Brasilien Brasilien	55.828
…
17	Deutschland Deutschland	19.600
…
70	Schweiz Schweiz	1.316

Nutzung

Gedrechselter Honiglöffel („Honigheber“)

Als Nahrungsmittel

Der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt in Deutschland etwa 1 kg pro Jahr. Die Honigernte in Deutschland hat im Jahr 2020 29.249 Tonnen betragen, nach 24.080 Tonnen im Jahr 2019. Der Selbstversorgungsgrad für Honig im Jahr 2020 lag in Deutschland bei 33 %.

Deutschland hat im Jahr 2020 rund 88.000 Tonnen Honig importiert, der aus 59 Ländern innerhalb und außerhalb der Europäischen Union stammt. Der Import nach Deutschland im Jahr 2020 betrug aus EU-Ländern 27.118 Tonnen (30,8 %), aus Nicht EU-Ländern 60.948 Tonnen (69,2 %). Die 15 größten Importländer importierten im Jahr 2020 80.502 Tonnen bzw. 91,4 % nach Deutschland. Die drei größten Lieferländer aus Nicht EU-Ländern im Jahr 2020 waren die Ukraine (15.741 Tonnen, 17,9 %), Mexiko (13.530 Tonnen, 15,4 %) und Argentinien (12.748 Tonnen, 14,5 %). Die drei größten Lieferländer aus EU-Ländern waren Rumänien (5.487 Tonnen, 6,2 %), Bulgarien (4.792 Tonnen, 5,4 %) und Ungarn (4.630 Tonnen, 5,3 %).

Komplette Honigwaben, also Wachs mit Honig und Brut, dienen in Afrika und bei sonstigen Naturvölkern als Nahrungsmittel (zu Insekten als Nahrung siehe Speiseinsekten und Entomophagie beim Menschen).

Honigarten

Honige verschiedener botanischer Herkunft unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe voneinander. Auch das Spektrum an Wirkstoffen ist für jede Nektar oder Honigtau erzeugende Pflanze typisch.

Oft wird das Aroma eines Honigs durch den Nektar einer Massentracht dominiert, wobei sogenannte „Beitrachten“ dem Honig die besondere Geschmacksnote verleihen. Imker können nur bedingt Einfluss darauf nehmen, wo und was die Bienenvölker eintragen.

Ist der Honig mit einer botanischen Herkunftsangabe versehen, so muss der Honig überwiegend, das heißt zu mehr als 50 %, aus der beschriebenen Quelle entstammen. Das wird unter anderem über Geschmack, Pollengehalt (Melissopalynologie) und elektrische Leitfähigkeit bestimmt. Um solche typischen Honige zu gewinnen, ist es meist notwendig, die Bienenvölker zu entsprechenden Standorten zu transportieren, vgl. Wandern (Bienen).

Der am häufigsten vorkommende Pollen wird „Leitpollen“ genannt und meistens dient er der Deklarierung der Honigsorte. Die Zahl der Pollen ist aber nicht immer äquivalent mit dem Nektareintrag aus dieser Pflanzenart oder -gattung. Je nachdem wie viele Pollen eine Pflanze produziert, wie der Blütenbau und die Blütenstellung sind, gelangen mehr oder weniger Pollen in den Nektar. Bei der Kastanie sammeln die Nektarien am Grund des Blütenstandes eine größere Menge der sowieso zahlreichen kleinen Pollen auf, wodurch Kastanienpollen im Kastanienhonig überrepräsentiert ist. Die Akazie weist eine geringe Pollenproduktion auf, die hängenden Blüten der Linde bewirken, dass weniger Pollen in den Nektar fallen, sodass Pollen der Akazie oder Linde im jeweiligen Honig unterrepräsentiert sind.

Gelangen Pollen nach dem Eintrag des Nektars in den Honig (beispielsweise wenn Pollen im Haarkleid der Bienen haften geblieben sind oder durch Abstreifen von anderen Bienen) so wird das Pollenbild durch „sekundäre Einstäubung“ verfälscht.

Wird bei der Honigernte, beim Schleudern und häufig beim Pressen (Presshonig), Bienenbrot angekratzt, so wird dies „tertiäre Einstäubung“ genannt.

Blütenhonige

Blütenhonig wird der Honig aus dem Blütennektar von Pflanzen genannt – im Gegensatz zum Honig aus Honigtau (siehe weiter unten). Die meisten Blütenhonige kristallisieren nach ein bis sechs Wochen. Eine Ausnahme bildet zum Beispiel Akazienhonig, der oft zwölf Monate flüssig bleibt. Durch intensives Rühren während der Kristallisationsphase kann der Zustand des Honigs beeinflusst werden. Dabei werden die sich bildenden Zuckerkristalle mechanisch zerkleinert und es entsteht ein feincremiger, weicher Honig. Man spricht hier auch von einer feinsteifen Konsistenz.

Die Gewöhnliche Robinie liefert den sogenannten „Akazienhonig“

Importsortenhonige

Weidenhonig

Honig aus Honigtau

Entdeckeln einer Wabe mit rötlichem Tannenhonig

Honigtauhonig wird von Bienen erzeugt, welche die zuckerhaltigen und ballaststoffreichen Ausscheidungen von Pflanzenläusen, den Honigtau, sammeln. Dieser Honig hat meist eine deutlich dunklere Farbe als Honig aus Blütennektar und bleibt lange flüssig.

Im allgemeinen Sprachgebrauch wird oft nicht zwischen Wald- und Blatthonig unterschieden – beide Begriffe bezeichnen jeglichen Honig, der aus Honigtau entstanden ist.

Gefilterter Honig

Durch ein spezielles Filterverfahren (Maschengröße kleiner Pollengröße) werden dem Honig die eiweißhaltigen Pollen entzogen. Seine Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme behält er, sofern er nicht erhitzt wird. Dieser Honig ist umstritten, denn durch den Entzug von Pollen wird der deutschen Honigverordnung nicht mehr entsprochen. Laut EU-Richtlinien ist der Vertrieb als Honig jedoch erlaubt. Somit ist ein territorialer Herkunftsnachweis, der mittels Pollenanalyse erstellt wird, nicht mehr möglich. Des Weiteren ist auch eine Manipulation (Streckung des Honigs mit Zucker) derzeit nicht nachweisbar. Vorteile der Filtration liegen bei einer besseren Honigverträglichkeit bei Pollenallergikern sowie einer feincremigeren Beschaffenheit des Honigs.

Honiggetränke

Verschiedene Honiggetränke (v. l. n. r.): Honig-Wein, Met und Bärenfang; vorne u. a. ein Glas mit Blütenpollen

Aufgrund seines charakteristischen Geschmacks und seines hohen Zuckeranteils ist Honig ein universeller Grundstoff zur Getränkezubereitung. Die im Honig gelösten Zucker werden einerseits als Rohstoff für die alkoholische Gärung eingesetzt, andererseits dient Honig als Süßungsmittel und Würzkomponente in alkoholischen oder nichtalkoholischen Getränken.

Auf vergorenem Honig basierende Getränke sind

• Honigbier, ein unter Zugabe von Honig gebrautes Bier
• Medovina und Gvirc, weinähnliche Spezialitäten aus Kroatien
• Medowucha, ein mit Honig gesüßter russischer Beerenwein
• Met, der klassische Honigwein
• Tej, ein äthiopischer Honigwein

Getränke mit unvergorenem Honig als Würz- oder Süßungsmittel:

• Bärenfang, ein Honiglikör
• Krupnik, ein süßer Honig-Wodka-Likör aus Polen und Litauen
• Mulsum, eine antike römische Weinzubereitung
• Ron miel, mit Wasser und Honig verschnittener Rum oder Aguardiente von den Kanarischen Inseln
• Mamajuana, Getränk aus der Dominikanischen Republik bestehend aus Rum, Rotwein, Honig sowie Hölzern und Kräutern
• Drambuie, ein schottischer Likör aus Malt Whisky, Grain Whisky, Kräutern und Heidehonig

Heilmittel

Neben anderen Bienenprodukten wird Honig auch in der Naturheilkunde im Rahmen der Apitherapie als Heilmittel eingesetzt. Nach geltendem deutschen Recht darf für die Heilwirkung von Lebensmitteln nicht geworben werden und so darf Honig nicht als Arzneimittel bezeichnet werden.

Die konservierende und „reinigende“ (entzündungshemmende) Wirkung von Honig war bereits im Altertum bekannt und auch im Hochmittelalter wurde Honig dementsprechend therapeutisch unter anderem als Wundheilmittel genutzt.

Honig wirkt leicht entzündungshemmend, so dass Schwellungen, erhöhte Temperatur und lokaler Schmerz zurückgehen. Er fördert das Wachstum von Fibroblasten, wodurch die Wunde gleichmäßiger heilt und es zu weniger Narbenbildung kommt. Er wird etwa als Wundauflage benutzt, da er leicht antiseptisch wirkt und zudem in Wunden vorhandenes totes Gewebe abbaut. Die antiseptische Wirkung wird zwar unter anderem durch Wasserstoffperoxid erzeugt, der Stoff spielt aber aufgrund des geringen Anteils nur eine untergeordnete Rolle im Gesamtgemisch. Es gibt erste experimentelle, zu bestätigende Resultate, dass die entzündungshemmende Wirkung von Honig auf der Wirkung von darin enthaltenen Polyphenolen bzw. Flavonen (Chrysin, Quercetin, Myricetin, Kaempferol, Ellagsäure, Gallussäure und Kaffeesäure) zurückzuführen ist. Daneben werden in neuerer Zeit noch weitere Inhaltsstoffe (Inhibine) mit positiven Wirkungen erforscht, die unter anderem methicillin-resistente Staphylokokken und vancomycin-resistente Enterokokken abtöten. Spezielle Honigsorten finden daher zunehmend Verwendung bei der Wundbehandlung.

Im August 2005 wurde ein zur Behandlung von Wunden ausgewiesenes Fertigpräparat unter der Bezeichnung Medihoney europaweit als Medizinprodukt zugelassen. Medihoney wird aus dem Blütennektar verschiedener Leptospermum-Arten gewonnen (→ Manuka-Honig) und enthält als weitere Komponente einen Blütenhonig mit einem hohen Anteil des Enzyms Glucose-Oxidase. Das Gemisch wird durch Bestrahlung keimfrei gemacht. Mehrere deutsche Kliniken setzen Medihoney in der Wundversorgung ein. Sowohl im Ersten wie im Zweiten Weltkrieg wurde in deutschen Lazaretten standardmäßig Honig zur Wundbehandlung verwendet. Honig wird seit dem Altertum durchgehend bis zur heutigen Zeit verwendet und mit pflanzlichen, tierischen oder mineralischen Stoffen kombiniert. Größere veröffentlichte Studien zeigen keine klinische Evidenz für Honigprodukte zur Heilung chronischer Wunden. Für die Anwendung auf nicht-chronischen Wunden, wie sie zum Beispiel infolge einer Verletzung, eines chirurgischen Eingriffs oder nach Strahlentherapie vorkommen, gibt es bislang nur wenige tierexperimentelle oder klinische Studien.

Naturbelassener Honig oder Honig „aus dem Glas“ eignet sich nicht zur Wundbehandlung. Zwar können sich viele Keime im Honig nicht vermehren, aber es kann nicht ausgeschlossen werden, dass sie als Verunreinigung im Honig vorhanden sind. Außerdem verhindert Honig das Wachstum von Schimmelpilzen nicht. Der für medizinische Zwecke angewandte Honig wird deshalb vor der Anwendung mit Hilfe von Gammastrahlen sterilisiert. Im Gegensatz zur thermischen Sterilisation werden dabei die an der Heilwirkung maßgeblich beteiligten Enzyme nicht zerstört.

Traditionell wird Honig bei erkältungsbedingtem Husten eingesetzt. Tatsächlich bescheinigt eine bei Cochrane publizierte Metastudie eine mittelmäßig effektive Hustenlinderung.

Im 16. Jahrhundert wurde in einem Werk der traditionellen chinesischen Medizin, dem Bencao Gangmu (本草綱目), eine „in Honig eingelegte Mumie“ als Mittel zur Behandlung von Knochenbrüchen erwähnt.

Lagerung und Behandlung

Leere Honiggläser vor der Abfüllung

Befüllte Honiggläser

Das Institut für Bienenkunde Celle des LAVES hat die Lagerung von Honig bei unterschiedlichen Temperaturen untersucht. Im Einzelnen wurden die Parameter Invertaseaktivität, Diastaseaktivität, HMF-Gehalt, Konsistenz, Gärung und mit der Gärung einhergehend Gärungsparameter wie Hefe-, Ethanol- und Glyceringehalt eruiert. Im Rahmen der Untersuchung wurde festgestellt, dass „eine Lagerung bei 4 °C […] über einen sehr langen Zeitraum zu keiner Veränderung des Honigs [führt]“ und auch bei 15 °C die Lagerzeit noch „bei deutlich über 3,5 Jahren“ liegt. Allerdings merken sie auch an: „Sobald Honig über 18 °C gelagert wird, treten nach relativ kurzen Zeiträumen Veränderungen auf.“ Der HMF-Grenzwert der Honigverordnung wird in der Untersuchung bei dieser Temperatur bereits nach 1,5 bis 3 Jahren überschritten. Des Weiteren fanden sie heraus, dass man „bei der Lagerung über 18 °C […] mit dem Beginn der Entmischung rechnen [muss], die wiederum die Gärung positiv beeinflussen kann.“

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Honig sollte möglichst kühl und dunkel sowie in trockener geruchsneutraler Umgebung gelagert werden, damit die Enzyme und Aromastoffe möglichst erhalten bleiben. Bei der Erwärmung über 40 °C gehen wichtige Inhaltsstoffe (Enzyme) verloren. In der Mikrowelle sinkt der Enzymgehalt bereits nach wenigen Sekunden auf Null. Daher sollte man den Honig nicht kochen oder beim Kochen zugeben. Die kurzzeitige Erwärmung beim Süßen heißer oder warmer Getränke ist aber vertretbar, da das Getränk sich im Körper relativ schnell abkühlt und aufgenommen wird.

Auskristallisierter Honig lässt sich durch gelindes Erwärmen in einem Wasserbad schonend erwärmen und (vorübergehend) wieder verflüssigen.

Bei längerer Lagerung über einige Monate finden im Honig allerdings Veränderungen statt. Das sind insbesondere Änderungen der Zuckeranteile, so wird aus im Honig vorhandener Saccharose mit dem Enzym Saccharase zusätzlich Fructose und Glucose gebildet. Im Laufe der Zeit werden die Enzyme inaktiviert und die Farbe kann sich wegen einer ablaufenden Maillard-Reaktion (Reaktion von Glucose mit Aminosäuren, z. B. L-Prolin) intensivieren. Diese Maillard-Reaktion läuft bereits bei der Honigreifung ab und ist für die gelbe bis braune Farbe verantwortlich. Im Laufe der Zeit kann auch eine weitere Kristallisation stattfinden, wobei sich über einem glucosehaltigen kristallinen Bodensatz eine fructosehaltige flüssige Schicht bildet. Diese Änderungen sind aber für die Verwendung wenig bedeutungsvoll, da die ernährungsphysiologische Bedeutung des Honigs im Grunde nur auf dem Zucker beruht. Zu beachten ist aber, dass bei längerer Lagerung der Anteil an Hydroxymethylfurfural (HMF), das ein Nebenprodukt der Maillard-Reaktion ist, zunehmen kann.

Siehe auch: HMF im Honig

Lebensmittelrecht

Honig gilt in Deutschland als Lebensmittel. Gemäß Richtlinie 2001/110/EG über Honig und deutscher Honigverordnung darf dem Honig nichts hinzugefügt und nichts entzogen werden. Damit ist der Honig zu 100 % naturbelassen. Eine Ausnahme bildet der sogenannte Gefilterte Honig. Diesem wird durch Mikrofilterung der natürlich vorhandene Pollenanteil (etwa 0,5 %) entzogen, damit der Honig nicht so leicht auskristallisiert und somit länger flüssig bleibt. Dadurch kann er dann auch in einer Quetschflasche, ähnlich wie bei Senf oder Ketchup, vermarktet werden. Ein weiteres verarbeitetes Produkt ist Honigpulver, das durch Gefriertrocknung entsteht, mit einem Wassergehalt von dann nur noch 5 %.

Nach der Honigverordnung vom 16. Januar 2004 muss auf der Honigverpackung ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) angegeben werden. Die Festlegung des MHD liegt in der Verantwortung des Imkers oder Abfüllers. Meist wird eine Mindesthaltbarkeitsdauer von zwei Jahren ab dem Zeitpunkt des Abfüllens angegeben. Grundsätzlich ist Honig bei kühler und trockener Lagerung, zusätzlich möglichst vor Licht geschützt, auch wesentlich länger haltbar.

Definition

Für die Vermarktung in der EU darf nur als Honig bezeichnet werden „der natursüße Stoff, der von Bienen der Art Apis mellifera erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Absonderungen lebender Pflanzenteile oder sich auf lebenden Pflanzenteilen befindliche Sekrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydrieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen“. Das EU-Recht definiert Honigarten nach der

• Herkunft als
  • Blütenhonig aus dem Nektar von Blüten oder
  • Honigtauhonig, der hauptsächlich aus auf lebenden Pflanzen befindlichen Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten (Hemiptera) oder aus Absonderungen lebender Pflanzenteile stammt, und nach der
• Herstellung oder Angebotsform als
  • Tropfhonig, Schleuderhonig und Presshonig, die auch nur kurz als „Honig“ gekennzeichnet sein dürfen, und
  • Wabenhonig oder Scheibenhonig (gehandelt in ganzen oder geteilten Waben), Honig mit Wabenteilen oder Wabenstücke in Honig und gefilterter Honig sowie als
  • Backhonig, der fremden Geschmack oder Geruch haben, in Gärung übergegangen oder überhitzt worden sein kann, sich noch für industrielle Zwecke oder als Zutat für andere, verarbeitete Lebensmittel eignet und mit „nur zum Kochen und Backen“ gekennzeichnet sein muss.

Analytische Verfahren zur Bestimmung der Inhaltsstoffe

Zur zuverlässigen qualitativen und quantitativen Bestimmung von Inhaltsstoffen der verschiedenen Honige werden heute meist chromatographische Verfahren eingesetzt. Die Gaschromatographie und die HPLC sind häufig in der Kopplung mit der Massenspektrometrie die Methoden, mit denen sowohl die Hauptinhaltsstoffe wie Glucose und Fructose als Monosaccharide, aber auch Di- und Trisaccharide sowie die mehr oder weniger flüchtigen Aromakomponenten und die unterschiedlichsten Schadstoffe bestimmt werden. Zu den häufigsten Schadstoffen zählen insbesondere solche Substanzen, die in der Imkerei zur Bekämpfung der Varroamilbe oder zur Abtötung von Wachsmotten verwendet werden.

HMF im Honig

Wird Honig erwärmt, bildet sich aus seinem Fruchtzucker Hydroxymethylfurfural (HMF). Wenig davon im Honig indiziert seine Frische und Naturbelassenheit, während hohe HMF-Werte auf Wärmeschäden oder längere Lagerung deuten. Der HMF-Gehalt in frisch geschleudertem Honig ist sehr gering. Bei korrekter Lagerung wächst er je nach pH-Wert und Lagertemperatur um ca. 2–3 mg/kg pro Jahr, Lagerung bei Zimmertemperatur (21 °C) kann ihn in einem Jahr jedoch bereits auf 20 mg/kg erhöhen. Die EU gestattet bei Vermarktung höchstens 40 mg HMF/kg Honig, der nicht aus Regionen mit tropischem Klima stammt. Einige nationale Imkerverbände fordern niedrigere Werte. So erlaubt der Deutsche Imkerbund höchstens 15 mg/kg für sein Gütesiegel „Echter Deutscher Honig“.

HMF im Honig wird meistens mit HPLC- oder photometrisch nach White nachgewiesen. Seit 2009 ist ein Schnelltest von der Merck KGaA zur Bestimmung von HMF erhältlich. Bei dem „Reflectoquant HMF“ genannten Test wird eine geringe Menge Honig im Verhältnis 1:4 mit destilliertem Wasser verdünnt, ein Teststreifen in die Probe getaucht und dann in einem RQflex-Reflektometer gemessen.

Honig mit Spuren von gentechnisch verändertem Mais

Im Jahr 2005 wurde DNA des gentechnisch veränderten Mais MON810 des Herstellers Monsanto und genetisch veränderte Proteine im Maispollen in Bienenstöcken sowie DNA von MON810 in dem Honig des Kaisheimer Imkers Karl-Heinz Bablok nachgewiesen. Bablok hielt den Honig nicht mehr für verkehrs- und verbrauchsfähig. Er verklagte den Freistaat Bayern, welcher MON810 zu Forschungszwecken in einer Entfernung von etwa 500 Metern von Babloks Grundstücken anbaute, auf Schadensersatz gemäß § 36a Gentechnikgesetz und § 906 BGB. Der Bayerische Verwaltungsgerichtshof setzte das Verfahren aus und ersuchte eine Vorabentscheidung durch den Europäischen Gerichtshof (EuGH) zur lebensmittelrechtlichen Relevanz von Spuren gentechnisch veränderter, nicht mehr fortpflanzungsfähiger Organismen in Imkereiprodukten.

Im September 2011 entschied der EuGH, dass Produkte wie Honig und Nahrungsergänzungsmittel mit Pollengehalt von gentechnisch veränderten Pflanzen im Sinne der Verordnung 1829/2003 als Lebensmittel gelten, die Zutaten enthalten, die aus gentechnisch veränderten Organismen (GVO) hergestellt sind. Zutaten aus GVO sind laut EuGH nur dann verkehrsfähig, wenn sie unter 1829/2003 als Lebensmittel zugelassen sind. Der EuGH hat ferner darauf hingewiesen, dass die Zulassungspflicht unabhängig vom Anteil des gentechnisch veränderten Materials im Honig gilt, eine Toleranzschwelle gibt es nicht. Die Zulassung von MON810, ursprünglich unter der Verordnung 258/97 und seit 2004 unter der Verordnung 1829/2003 als „existierendes Produkt“, beinhaltet Pollen nicht, da der ursprüngliche Antrag auf bestimmte Produkte beschränkt war. Durch das neue Urteil muss die Honigzutat Pollen als „genetisch verändert“ gekennzeichnet werden, wenn der Anteil von Pollen aus hierfür zugelassenen Gv-Pflanzen mehr als 0,9 % am Gesamtpollengehalt beträgt. Dieses Urteil könnte auch Auswirkungen auf importierten Honig haben, da etwa in Nord- und Südamerika der Anbau von Gv-Pflanzen stark verbreitet ist und einige der dort angebauten Gv-Pflanzenlinien in der EU nicht als Futter- und Lebensmittel zugelassen sind. Vor dem Urteil des EuGH wurde Pollen nicht als Zutat, sondern als natürlicher Bestandteil von Honig angesehen, weswegen die Frage nach GVO-Spuren im Pollen rechtlich irrelevant war. Rund fünf Prozent der Honige dürfen nach EuGH-Urteil nicht mehr in Deutschland verkauft werden. Das war die Antwort des Honigverbands, der die deutschsprachigen Importeure und Abfüller vertritt, auf eine Anfrage der taz.

Im März 2012 entschied der Bayerische Verwaltungsgerichtshof, dass Imker in Bayern aus dem Gentechnikgesetz in Verbindung mit der Gentechnik-Pflanzenerzeugungsverordnung keinen Anspruch auf Maßnahmen zum Schutz ihrer Produkte herleiten können. Zudem verneinte der Verwaltungsgerichtshof auch die von den Imkern begehrte Feststellung, dass der Anbau des Maises MON810 durch den Freistaat Bayern zu Forschungszwecken spätestens ab dem Jahr 2005 rechtswidrig gewesen sei.

Die EU-Kommission schlug im September 2012 vor, Pollen als natürlichen Bestandteil von Honig zu behandeln, und nicht als Zutat. Der Vorschlag wurde vom Europäischen Parlament am 15. Januar 2014 angenommen. Damit muss Honig, der Pollen von gentechnisch veränderten Pflanzen enthält, nicht gekennzeichnet werden, da die Kennzeichnungspflicht ab einem Gehalt von 0,9 % gilt und Pollen üblicherweise einen Anteil von lediglich 0,5 % im Honig haben.

Verfälschungen

In diesem Artikel oder Abschnitt fehlen noch folgende wichtige Informationen:

Erklärungen zu den verschiedenen Nachweisverfahren

Hilf der Wikipedia, indem du sie recherchierst und einfügst.

Üblicherweise können Verfälschungen mit verschiedenen Methoden entdeckt werden, zum Beispiel mittels einer Kohlenstoffisotop-Analyse oder einer Pollenanalyse.

Bienen sammeln Nektar und Honigtau. Im Bienenstock wird diesem Gemisch Wasser entzogen und es werden Enzyme beigefügt. Dieser Schritt wird mehreren Berichten zufolge in China in industriellen Produktionsanlagen imitiert und vollzogen und der Honig würde „mit großen Mengen Reissirup gestreckt“. Derart „gepanschten“ Honig erkenne man am geringen Preis (am Weltmarkt (2018) um 1,20 US-Dollar je Kilogramm, unverfälschter Honig 2,50).

Gesundheitliche Risiken von Honigverzehr

Allergien

Blütenpollen sind, wenn auch in gewichtsmäßig geringen Mengen, typische Bestandteile (ca. 0,5 %) des Honigs. Nach dem Verzehr von Honig kann es daher bei Pollenallergikern zu Überempfindlichkeitsreaktionen kommen. Eine 2010 veröffentlichte Pilotstudie ergab, dass der vorsaisonale Verzehr von Honig, der mit Birkenpollen angereichert wurde, jedoch auch die medikamentöse Symptomkontrolle bei Birkenpollenallergikern in der Pollenflugsaison verbessern kann.

Giftstoffe in Honig und giftige Honigsorten

Manche Honigsorten können erhöhte Anteile von Wirkstoffen aus Giftpflanzen enthalten. Diese werden von den Bienen mit dem Nektar oder Pollen in den Honig eingebracht. Die Giftstoffe haben auf die Bienen meist keine nennenswerte Wirkung, können aber beim Menschen schädliche Wirkungen entfalten.

Honige können auch krebsauslösende und sehr giftige Pflanzenstoffe in bedenklichen Konzentrationen enthalten. In neun Prozent von rund 1300 seit 2009 untersuchten Proben wurden Pyrrolizidinalkaloide gefunden, wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Studie schreibt. Besonders betroffen seien dabei Rohhonige aus Süd- und Mittelamerika. Nach einer Schätzung der taz auf Grundlage von Branchenzahlen käme der meiste Honig für den deutschen Verbrauch aus solchen Regionen. Bis heute gibt es bei Lebensmitteln weder Regelungen bezüglich Höchstmengen für Pyrrolizidinalkaloide noch Kontrollen.

Eine Risikoevaluierungsstudie der Europäischen Lebensmittelagentur EFSA aus dem Jahr 2016 hat in allen Honigproben relevante Mengen an Pyrrolizidinalkaloiden gefunden.

Bei einer Reihenuntersuchung aus dem Jahre 2009 der Zeitschrift Öko-Test enthielten beinahe die Hälfte der Importhonige Pollen von gentechnisch veränderten Pflanzen. Honig von deutschen Imkern war genauso wie Produkte aus Südosteuropa und dem fairen Handel unbelastet. Pestizide wurden aber fast ausschließlich in deutschen Produkten gefunden, meist das Insektizid Thiacloprid in Rapshonigen oder Blütenhonigen mit hohem Rapsanteil. Da Bienen frei herumfliegen können, kann auch Bio-Honig mit Pestiziden belastet sein. Eine im Jahr 2017 veröffentlichte Studie fand in 75 Prozent der 198 weltweit untersuchten Honigen Spuren von Neonicotinoiden. Die gefundenen Mengen gelten für den menschlichen Verzehr als sicher.

Der seit der Antike bekannte Pontische Honig aus der Schwarzmeerregion kann aufgrund seiner hohen Anteile an Grayanotoxin aus der Pontischen Azalee (Rhododendron luteum) und anderer Toxine aus Pflanzen der Familien der Heidekrautgewächse und Seifenbaumgewächse beim Menschen Vergiftungserscheinungen wie Übelkeit, Erbrechen oder Halluzinationen hervorrufen. Es sind außerdem Fälle von reversiblem Herzstillstand beschrieben worden.

Ein erhöhter Gehalt an Grayanotoxin wurde 2011 auch in Deutschland in einer Probe eines Kastanienhonigs aus dem Raum der türkischen Schwarzmeerküste festgestellt. Die Grayanotoxin enthaltenden Rhododendronarten kommen auch in Nordamerika sowie in Asien vor.

Weitere giftige Honige sind

• Honig der Rosmarinheide (Andromeda polifolia L.), die Andromedotoxin enthalten
• einige Honige aus Neuseeland, deren hohe Anteile an Tutin und Melliotoxin (Hydroxytutin) aus dem Nektar der Tutapflanze (Coriaria arborea) stammen, wobei Tutin bei einer Dosierung von 1 mg bei erwachsenen Menschen Übelkeit und Erbrechen auslösen können.

Bakterielle Kontamination

Sporen einiger Bakterien können im Honig überleben. Besonders gefährlich ist der Krankheitserreger Clostridium botulinum, der das Botulinumtoxin freisetzt, welches zu Lähmungserscheinungen führen kann (Botulismus). In geringen Mengen wurde dieser Erreger auch in einzelnen Honigen nachgewiesen. Vermutlich wegen der noch nicht voll entwickelten Darmflora sind Säuglinge durch bakterielle Infektionen stärker gefährdet als Erwachsene. Säuglinge haben zudem erst am Ende des zweiten Lebensjahres Magensäurewerte wie Erwachsene. Trotz Intensivmedizin ist bei Säuglingen, die eine Infektion mit diesem Bakterium erleiden, meist mit einem bleibenden Schaden zu rechnen. Die Ärztekammer Baden-Württemberg und auch das Robert Koch-Institut (RKI) empfehlen aus diesem Grund, bei Säuglingen unter zwölf Monaten ganz auf die Gabe von Honig zu verzichten. Jedoch ist der vom Honigverzehr hervorgerufene Säuglingsbotulismus sehr selten. Bei älteren Kindern und Erwachsenen ist keine Gefahr mehr vorhanden (ausgenommen für Personen mit verminderter Magensäuresekretion oder nach Einnahme von Antazida, Sucralfat, H₂-Rezeptor-Blockern oder Protonenpumpeninhibitoren, die erhöhte pH-Werte im Magen hervorrufen).

Bei einer Honiguntersuchung in Japan wurde in 8,5 % (23 von 270) der Proben Clostridium botulinum gefunden. Bei einer Honiguntersuchung in Brasilien wurde der Erreger bei 7,06 % (6 von 85) der Proben festgestellt.

Partikel

In Honig wurden in Untersuchungen von 2013 und 2014 Fremdpartikel wie Mikroplastik gefunden. Die Resultate konnten allerdings in einer neueren Studie nicht bestätigt werden. Die in früheren Untersuchungen angewandten, nicht validierten Methoden wurden als ungeeignet eingestuft. Die Befunde wurden als Artefakte der Laborkontamination durch Mikroplastik in der Luft zugeschrieben.

Bedeutung für die Bienen

Honig dient dem Bienenvolk als Futter und Energiequelle, um längere Zeit ohne Nahrungszufuhr von außen überleben zu können. So muss im Winter im Inneren der sogenannten Wintertraube eine Temperatur von ca. 27 °C gehalten werden, an der Oberfläche der Wintertraube darf die Temperatur nicht unter 8 °C abfallen, da sonst die Bienen sterben würden. Die Strategie anderer staatenbildender Insekten (Wespen, Hornissen, Hummeln) besteht dagegen darin, dass das gesamte Volk zum Winter hin abstirbt und nur junge Königinnen in einer Kältestarre überleben. Honigbienen haben dagegen die Fähigkeit, ihre unmittelbare Lebensumgebung zu gestalten, wodurch sie die erforderliche Nesttemperatur aufrechterhalten können. Dafür legen sie Honigvorräte an, um stets genügend „Brennstoff“ zur Verfügung zu haben. Sie haben einen anderen Stoffwechsel, eine veränderte Zusammensetzung der Hämolymphe (siehe auch Westliche Honigbiene).

Selbst bei Außentemperaturen bis weit unter −20 °C können die Bienen bei ausreichendem Futtervorrat und einer Individuenzahl von mehr als ca. 5000 den im Innern der Wintertraube erwärmten Honig aufnehmen und damit die notwendigen Körpertemperaturen aufrechterhalten. Der Vorteil der Überlebensstrategie, Honigvorräte anzulegen und den Winter als ganzes Volk zu überleben, liegt darin, dass im nächsten Frühjahr eine große Zahl von Arbeitsbienen sofort das in dieser Jahreszeit reichliche Nahrungsangebot nutzen und die eingetragenen zuckerhaltigen Stoffe zu Honig verarbeiten kann. Durch imkerliche Maßnahmen entstehen zusätzlich Überschüsse, die eine Honigernte ermöglichen.

Für das Überleben des Bienenvolkes genügen je nach Volksstärke und Winterhärte zwischen 10 und 20 Kilogramm Honig. Da ein Bienenvolk bis zu 50 Kilogramm produzieren kann, ist eine Entnahme vom Honig, die einen entsprechenden Wintervorrat den Bienen belässt, möglich, ohne eine Zufütterung zu bedingen. Falls mehr Honig entnommen wird, ist es notwendig, dass der Imker nach der Entnahme des Honigs im Spätsommer oder Herbst das Volk mit einer ausreichenden Menge Ersatzstoff in Form von Zuckerprodukten versorgt.

Verwandte Themen

• Kunsthonig – ein künstlich erzeugter Honigersatz aus Invertzucker
• Türkischer Honig – ein Nougat-Erzeugnis
• Honigkuchen – eine lebkuchenähnliche Spezialität, in Pferdeform Honigkuchenpferd
• Gelée royale – Futtersaft für Bienenköniginnen
• Melezitose – eine Zuckerart, die über den Honigtau besonders in Waldhonig auftritt
• Bienentee – ein Kräuteraufguss für das Winterfutter der Bienen
• Mellifikation – die Konservierung menschlicher Leichname in Honig
• Honig-Salz-Brot – Brotsorte

Literatur

• R. Fleming u. a.: Untersuchungen von Bienenhonig auf Cl.-botulinum-Sporen. In: Archiv für Lebensmittelhygiene, 31. Jg. 1980, S. 179–180, ISSN 0003-925X.
• Helmut Horn, Cord Lüllmann: Das große Honigbuch: Entstehung, Gewinnung, Gesundheit und Vermarktung. 3. Auflage. Franckh-Kosmos, Stuttgart 2006, ISBN 978-3-440-10838-3.
• Elisabeth de Lestrieux, Anne Six, Jacques Six, Arjen Neve: Honig für Feinschmecker – Mit 183 Rezepten. Dumont, Ostfildern 1995, ISBN 3-7701-3493-1.
• Josef Lipp, Enoch Zander, Albert Koch: Der Honig. Ulmer, Stuttgart 1994, ISBN 3-8001-7417-0 (Handbuch der Bienenkunde, Band 3).
• Detlef Mix: Die Heilkraft des Honigs. 2. Auflage. Herbig, München 2006, ISBN 978-3-7766-2498-4.
• Werner von der Ohe: Honig – Entstehung, Gewinnung, Verwertung. Kosmos Verlag, ISBN 978-3-440-13811-3.
• M. Robischon: Duftendes Gold. In: Der Feinschmecker. Heft 1, 1. Januar 2007, S. 76–77 (über Tupelo-Honig).
• Jamila Smanalieva: Ermittlung funktioneller und materialwissenschaftlicher Kennwerte von ausgewählten Honigsorten. Dissertation, TU Berlin 2007, (Volltext – über Honig aus materialwissenschaftlicher Sicht).

Weblinks

Commons: Honig – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Honig – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikiquote: Honig – Zitate

• BMEL: Leitsätze für Honig des Deutschen Lebensmittelbuches vom 5. August 2011
• Deutsche Honigverordnung
• Umfangreiche Informationssammlung zu Honig
• Website des Honig-Verbands e. V., ein Wirtschaftsverband der Honigabfüllbetriebe, -importeure und der weiterverarbeitenden Lebensmittelhersteller
• Honig – die Honigmacher – Imkerei-Portal
• Häufig gestellte Fragen zum Lebensmittel Honig
• (Memento vom 21. Oktober 2013 im Internet Archive), Chemie in Lebensmitteln, KATALYSE-Institut

Einzelnachweise

1. Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2. 
2. Helmut Horn, Cord Lüllmann: Das große Honigbuch: Entstehung, Gewinnung, Gesundheit und Vermarktung. 3. Auflage. Franckh-Kosmos, Stuttgart 2006, ISBN 978-3-440-10838-3.
3. Honig in der Antike.
4. Sure „Die Biene“.
5. Vgl. Wouter S. van den Berg (Hrsg.): Eene Middelnederlandsche vertaling van het Antidotarium Nicolaï (Ms. 15624–15641, Kon. Bibl. te Brussel) met den latijnschen tekst der eerste gedrukte uitgave van het Antidotarium Nicolaï. Hrsg. von Sophie J. van den Berg, N. V. Boekhandel en Drukkerij E. J. Brill, Leiden 1917, S. 249 (Oximel. Dort unterschieden in Oximel simplex, Oximel compositum, Oximel diureticum und Oximel scilliticum).
6. Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 150 (Oxymel).
7. „Koch- vnnd Kellermeisterey .. (etc.)“ – Honigwirkungen auf Seite 132, Franckfurdt am Mayn gedruckt von Herman Gulfferichen, 1547 in der Österreichischen Nationalbibliothek.
8. Honigverordnung
9. Souci, S.W., Fachmann, W. & Kraut, H.(2016): Die Zusammensetzung der Lebensmittel Nährwert-Tabellen. 8. Auflage. Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft. S. 1139, ISBN 978-3-8047-5073-9.
10. Ebermann, R. & Elmadfa, I.: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage. Springer, Wien 2011, ISBN 978-3-7091-0210-7, S. 541 ff. 
11. Fester Honig wird umgangssprachlich oft als „kandierter“ Honig bezeichnet; der Begriff kandieren beschreibt jedoch eine Konservierungsmethode für Früchte mithilfe von Zuckerlösung.
12. Vojtěch Kružík, Adéla Grégrová, Aleš Rajchl, Helena Čížková: Study on Honey Quality Evaluation and Detection of Adulteration by Analysis of Volatile Compounds. In: Journal of Apicultural Science. Band 61, Nr. 1, 16. Juni 2017, S. 17–27, doi:10.1515/jas-2017-0002. 
13. Livestock Primary (List) > Natural Honey. In: Produktionsstatistik der FAO für 2021. fao.org, abgerufen am 1. Oktober 2023 (englisch). 
14. Versorgung mit Honig und Kakao. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft., abgerufen am 5. Mai 2021. 
15. Tabelle 3: Übersicht der Importländer für Honig nach Deutschland für das Jahr 2020: Honig Herkunft und Verbrauch in Deutschland. Abgerufen am 5. Mai 2021. 
16. Fritz Zumpt, Erwin Schimitschek: Human- und Veterinärmedizinische Entomologie – Insekten als Nahrung, in Brauchtum, Kult und Kultur. In J.-G Helmcke, D. Statrck, H. Wermuth: Handbuch der Zoologie. IV. Band, Arthtroposa, 2. Hälfte Insecta, Verlag Walter de Gruyter, Wien, Berlin 1968, ISBN 3-11-000654-5 teilweise einsehbar bei Google-Books.
17. die Massentracht – Erklärung bei die-honigmacher.de.
18. Pascale Blumer, Katharina Bieri: Thema Honigpollenanalyse.
19. § 3 Abs. 3 Ziff. 1 HonigV zum Gebot sinngemäß, dass dort, wo „Akazie“ draufsteht, richtige und nicht falsche „Akazie“ drin sein muss; § 4 Ziff. 2 HonigV zum Verkehrsverbot für „Akazienhonig“, der in Wahrheit Scheinakazienhonig ist, § 5 Abs. 1 HonigV zur Strafbarkeit bei Verstoß nach § 59 Abs. 1 Ziff. 21 LFGB (bis ein Jahr Freiheitsstrafe); so entgegen Fassungen vor 2004 in Anlage 2, Abschnitt III, Ziff. 1.2 b) keine Bezeichnungsalternative „Akazienhonig“. Anders aber (noch) die Leitsätze für Honig von 2011, Ziff. 3.1.1.1.
20. dazu und zum folgenden Ziff. 3.1.1.2 Leitsätze für Honig zum DLMB
21. D. Heuer, L. Heuer, V. Saalfrank: Manuka-Honig. In: Deutsche Apothekerzeitung. 25/2011, S. 2981 ff.
22. Elvira Mavric et al.: Identification and quantification of methylglyoxal as the dominant antibacterial constituent of Manuka (Leptospermum scoparium) honeys from New Zealand. In: Molecular Nutrition & Food Research. Band 52, Nr. 4, April 2008, S. 483–489, doi:10.1002/mnfr.200700282, PMID 18210383. 
23. Gesine Schäfer, Antibakterielle Wirkung von Honig auf Porphyromonas gingivalis, Dissertation, Universität Tübingen, 2013. Abgerufen am 23. Oktober 2017.
24. Agroscope (Hrsg.): ALP forum 2005. Neuauflage 2008 Auflage. Nr. 23 d. Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement, Bern 2007. 
25. Merkmale nach Ziff. 3.1.3.3 der Leitsätze für Honig gem. DLMB
26. Boletin Oficial de Canarias, 192/2005: ORDEN de 21 de septiembre de 2005, por la que se reconoce la Denominación Geográfica „Ronmiel de Canarias“, y se aprueba su Reglamento (es.).
27. Gundolf Keil: „blutken – bloedekijn“. Anmerkungen zur Ätiologie der Hyposphagma-Genese im ‚Pommersfelder schlesischen Augenbüchlein‘ (1. Drittel des 15. Jahrhunderts). Mit einer Übersicht über die augenheilkundlichen Texte des deutschen Mittelalters. In: Fachprosaforschung – Grenzüberschreitungen. Band 8/9, 2012/2013, S. 7–175, hier: S. 117.
28. Katrina Brudzynski et al.: Re-Examining the Role of Hydrogen Peroxide in Bacteriostatic and Bactericidal Activities of Honey. In: Frontiers in Microbiology. Band 2, 2011, S. 213, doi:10.3389/fmicb.2011.00213, PMID 22046173, PMC 3201021 (freier Volltext). 
29. Mustafa Kassim Abdulazez, Kamaruddin Mohd. Yusoff: Honey extracts have ‘potent’ anti-inflammatory, analgesic effect. In: Apitherapy News. 2008, abgerufen am 30. April 2018 (englisch). 
30. Scott A. Sell et al.: A preliminary study on the potential of manuka honey and platelet-rich plasma in wound healing. In: International Journal of Biomaterials. Band 2012, 2012, S. 313781, doi:10.1155/2012/313781, PMID 23304152, PMC 3523149 (freier Volltext). 
31. Honig hilft bei Problemwunden: „Medihoney“ wirkt oft sogar besser als Antibiotika Pressemitteilung der Universität Bonn vom 27. Juli 2006.
32. [1]
33. [2]
34. Melissa A. Mundo et al.: Growth inhibition of foodborne pathogens and food spoilage organisms by select raw honeys. In: International Journal of Food Microbiology. Band 97, Nr. 1, 1. Dezember 2004, S. 1–8, doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.025, PMID 15527912. 
35. Olabisi Oduwole et al.: Honey for acute cough in children. In: The Cochrane Database of Systematic Reviews. Band 4, 10. April 2018, S. CD007094, doi:10.1002/14651858.CD007094.pub5, PMID 29633783, PMC 6513626 (freier Volltext). 
36. Tanja Wolf: Wahrscheinlich wirksam: Honig gegen Husten bei Kindern. In: Medizin transparent. 11. Oktober 2021, abgerufen am 13. Oktober 2021. 
37. Werner von der Ohe, Katharina von der Ohe, Selina Campbell, Edeltraud Schönberger, Katlen Schütze: Auswirkung der Lagerung auf die Honigqualität unter besonderer Berücksichtigung des Datums der Mindesthaltbarkeit von Honig, Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES), Institut für Bienenkunde Celle, Sonderbeilage D.I.B. AKTUELL 1/2013.
38. Werner von der Ohe, Katharina von der Ohe, Selina Campbell, Edeltraud Schönberger, Katlen Schütze: Auswirkung der Lagerung auf die Honigqualität unter besonderer Berücksichtigung des Datums der Mindesthaltbarkeit von Honig. In: Sonderbeilage D.I.B. AKTUELL 1/2013. Deutscher Imkerbund, abgerufen am 18. Juni 2018. 
39. Zitat Anhang I (Verkehrsbezeichnungen, Beschreibung und Begriffsbestimmungen der Erzeugnisse) Ziff. 1 zu Art. 2 Ziff. 1 der Richtlinie 2001/110/EG des Rates vom 20. Dezember 2001 über Honig; weitgehend identisch auch zu den Sorten die deutsche Honigverordnung in Anlage 1
40. nach Art. 2 Ziff. 2 und Anhang I Ziff. 2 und 3 zur RL 2001/110/EG
41. M. L. Sanz, J. Sanz, I. Martínez-Castro: Gas chromatographic-mass spectrometric method for the qualitative and quantitative determination of disaccharides and trisaccharides in honey. J. Chromatogr. A. 2004 Dec 3; 1059 (1–2): S. 143–148, PMID 15628134.
42. Igor Jerković et al.: Headspace, volatile and semi-volatile organic compounds diversity and radical scavenging activity of ultrasonic solvent extracts from Amorpha fruticosa honey samples. In: Molecules (Basel, Switzerland). Band 14, Nr. 8, 27. Juli 2009, S. 2717–2728, doi:10.3390/molecules14082717, PMID 19701118, PMC 6254909 (freier Volltext). 
43. K. Tsimeli et al.: Development of a rapid and sensitive method for the simultaneous determination of 1,2-dibromoethane, 1,4-dichlorobenzene and naphthalene residues in honey using HS-SPME coupled with GC-MS. In: Analytica Chimica Acta. Band 617, Nr. 1-2, 9. Juni 2008, S. 64–71, doi:10.1016/j.aca.2008.03.049, PMID 18486642. 
44. Chrisoula Tananaki et al.: Contamination of honey by chemicals applied to protect honeybee combs from wax-moth (Galleria mellonela L.). In: Food Additives and Contaminants. Band 23, Nr. 2, Februar 2006, S. 159–163, doi:10.1080/02652030500350248, PMID 16449058. 
45. Merkmal -außer für Backhonig- nach Anhang II Ziff. 6 b) zur Richtlinie 2001/110/EG des Rates vom 20. Dezember 2001 über Honig. Für Honig mit Ursprung aus tropischen Regionen und Mischungen: höchstens 80 mg/kg
46. (Memento vom 25. Juni 2016 im Internet Archive)
47. BayVGH, Beschluss vom 26. Oktober 2009 (PDF; 99 kB), Az. 22 BV 08.1968, Volltext.
48. Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 22. September 2003 über genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel.
49. (Memento vom 24. September 2011 im Internet Archive) Transgen.de, 6. September 2011.
50. Honig und Nahrungsergänzungsmittel, die den Pollen eines GVO enthalten, sind aus GVO hergestellte Lebensmittel, die nicht ohne vorherige Zulassung in den Verkehr gebracht werden dürfen. Pressemitteilung 79/11 (PDF; 82 kB). (Memento vom 3. Dezember 2014 im Internet Archive) in der Rechtssache C-442/09 Karl Heinz Bablok u. a. / Freistaat Bayern. EuGH, 6. September 2011.
51. (Memento vom 14. August 2011 im Internet Archive) Transgen.de, 8. September 2011.
52. Gentechnik in Honig: Europaparlament stellt alte Regelung wieder her test.de, 11. Juni 2014, abgerufen am 21. Januar 2015.
53. taz vom 1. November 2011: „Mindestens 5 Prozent des Honigs verboten“.
54. kostenlose-urteile.de: Imker haben keinen Anspruch auf Schutzmaßnahmen gegen Honig-Verunreinigung durch Anbau von Gen-Mais.
55. Europäische Kommission: Food: Commission proposes clearer rules on status of pollen in honey. Abgerufen am 17. Februar 2014.
56. Europäisches Parlament: Parliament clarifies labelling rules for honey if contaminated by GM pollen. Abgerufen am 17. Februar 2014.
57. Lebensmittelfälschungen – Wenn Honig mit Zuckersirup gestreckt wird. In: Süddeutsche Zeitung. 9. November 2015, abgerufen am 30. Mai 2023. 
58. Walter Haefeker, Präsident des Europäischen Berufsimkerverbandes, Oberösterreichische Nachrichten, 27. April 2018, Seite 22; online einsehbar.
59. C. Lombardi et al.: Allergic reactions to honey and royal jelly and their relationship with senzitation to compositae. In: Allergol Immunpathol (Madr) (1998) 26(6); S. 288–290, PMID 9934408.
60. K. Saarinen et al.: Birch pollen honey for birch pollen allergy-a randomized controlled pilot study. In: International Archives of Allergy and Immunology (2011) 155 (2); S. 160–166, PMID 21196761.
61. Bundesinstitut für Risikobewertung: Analytik und Toxizität von Pyrrolizidinalkaloiden sowie eine Einschätzung des gesundheitlichen Risikos durch deren Vorkommen in Honig, PDF, zitiert bei Jost Maurin: Bienen sammeln fleißig süßes Gift.
62. Jost Maurin: Bienen sammeln fleißig süßes Gift.
63. (Memento des Originals vom 13. September 2013 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.dradio.de.
64. Risks for human health related to the presence of pyrrolizidine alkaloids in honey, tea, herbal infusions and food supplements.
65. Summ, Summ – Bumm!, bei oekotest.de.
66. Britta Bielefeld: Bio-Honig vom konventionellen Rapsfeld. In: goettinger-tageblatt.de. 11. Mai 2019, abgerufen am 11. Mai 2019. 
67. E. A. D. Mitchell et al.: A worldwide survey of neonicotinoids in honey, Science, Volume 358 (2017) doi:10.1126/science.aan3684.
68. H. Krause:Über den giftigen Honig des pontischen Kleinasien. In: Naturwissenschaften. Nr. 14, 1926, ISSN 0028-1042, S. 976–978.
69. Kumral Ergun Cagli et al.: Atrioventricular block induced by mad-honey intoxication: confirmation of diagnosis by pollen analysis. In: Texas Heart Institute Journal. Band 36, Nr. 4, 2009, S. 342–344, PMID 19693312, PMC 2720281 (freier Volltext). 
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73. H. Hönig: Pflanzengift, Wirkstoffe aus dem Pflanzen- und Tierreich:, Stichwort „Giftiger Honig“ (Memento vom 21. Oktober 2013 im Internet Archive)
74. Markus Fischer, Marcus A. Glomb: Moderne Lebensmittelchemie. Behr's Verlag DE, 2015, ISBN 978-3-95468-242-3, S. 196 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 
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76. Susanne C. Diesner et al.: Mechanismen und Risikofaktoren für Typ 1 Nahrungsmittelallergien: Die Rolle der gastrischen Verdauung. In: Wiener Medizinische Wochenschrift. Band 162, Nr. 23, 1. Dezember 2012, S. 513–518, doi:10.1007/s10354-012-0154-4. 
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79. Ruben Pablo Schocken-Iturrino et al.: Study of the presence of the spores of Clostridium botulinum in honey in Brazil. In: FEMS immunology and medical microbiology. Band 24, Nr. 3, Juli 1999, S. 379–382, doi:10.1111/j.1574-695X.1999.tb01309.x, PMID 10397326. 
80. Gerd & Elisabeth Liebezeit: Non-pollen particulates in honey and sugar, Food Additives & Contaminants: Part A, Volume 30, Issue 12, 2013, doi:10.1080/19440049.2013.843025.
81. Adrian Zehnder: Test zeigt Verschmutzung im Naturprodukt, Sendung Kassensturz vom 25. März 2014, abgerufen am 7. August 2014.
82. Peter Mühlschlegel, Armin Hauk, Ulrich Walter, Robert Sieber: Lack of evidence for microplastic contamination in honey. In: Food Additives & Contaminants: Part A. 34, 2017, S. 1982–1989, doi:10.1080/19440049.2017.1347281.
83. Dirk W. Lachenmeier, Jelena Kocareva, Daniela Noack, Thomas Kuballa: Microplastic identification in German beer – an artefact of laboratory contamination? In: Deutsche Lebensmittel-Rundschau 2015. 111. Jahrgang, S. 437–440 (PDF).

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