Garnitur (Küche)

Als Garnitur (im 17. Jahrhundert aus französisch garniture, „Verzierung“ entlehnt) wird in der Küchensprache die Beilage oder Sauce eines Gerichtes, die Füllung einer Teigpastete oder die Einlage einer Suppe bezeichnet. Es gibt mehrere hundert präzise benannte klassische Garnituren, deren Zusammensetzung recht genau festgelegt ist. Im weiteren Sinne bestimmt eine solche Garnitur nicht nur Beilagen, Saucen usw., sondern oft auch die Art der Zubereitung.

In der klassischen Küche bestimmt die Garnitur neben der Zusammensetzung und der Zubereitungsart den Namen eines Gerichts. Typisch ist dabei ein Name nach dem Muster „Hauptzutat“ [à la] „Name der Garnitur“, im Deutschen „Hauptzutat“ [nach Art von] „Name der Garnitur“ oder „Hauptzutat“ „Name der Garnitur“[-Art] – wie zum Beispiel Bœuf à la bourguignonne (Rindfleisch in Burgundersauce) oder „Forelle nach Art der Müllerin“ bzw. „Forelle Müllerinart“.

Diese Art der Benennung mit à la …, vollständig à la mode de/du … (französisch für „nach Art von/des …“) war im 17. Jahrhundert in Frankreich entstanden und verbreitete sich besonders im 18. und 19. Jahrhundert auch im deutschsprachigen Raum – gemeinsam mit dem Einfluss der klassischen französischen Küche. Dabei lassen sich im Wesentlichen vier Arten der Namensgebung unterscheiden: nach einem Beruf, Stand oder Rang („nach Hausfrauenart“); nach einem Ort, einer Region oder einem Land („auf elsässische Art“); berühmten Persönlichkeiten gewidmet („Pfirsich Melba“) und schließlich nach einem bekannten Hotel, Restaurant oder Café benannt. Daneben gibt es noch eine Reihe von Bezeichnungen unklaren oder rein assoziativen Ursprungs, die in den Kanon der klassischen Küche aufgenommen wurden.

In der modernen Gastronomie wird auf die traditionellen Garniturbezeichnungen zunehmend verzichtet – stattdessen werden Zubereitungsart und Zutaten direkt genannt. Falls diese Garnituren auf der Speisekarte geführt werden, mahnt Herings Lexikon der Küche:

„Gastronomisch unwürdig ist es aber, wenn man eine Speise unter einem klassischen Namen anbietet, die in ihrer Zusammensetzung nur teilweise oder überhaupt nicht der Originalzubereitung entspricht. Der Gast wird damit getäuscht.“

Klassische Garnituren

A

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Agnès Sorel	Agnès Sorel	französische Garnitur aus Champignons, Hähnchenbrust und Rinderpökelzunge
Admiralsart	à l’amiral	Fisch: Entbartete Austern und Muscheln à la Villeroy, große geriefte Champignonköpfe, Trüffelscheiben, Sauce normande mit Krebsbutter aufgeschlagen.
Amerikanische Art	à l’américaine	Für Fisch mit Hummerscheiben, mitunter noch Trüffelscheiben und Hummersauce. Oder für Geflügel mit Maiskroketten und gebratenen Scheiben von Bataten.

B

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Bäckerin-Art	à la boulangère	Für Lamm, Hammel, und Kalb: rohe Kartoffelscheiben in Jus geschmort mit Zwiebelscheiben. Geflügel: Olivenförmige, gebratene Kartoffeln und kleine glacierte Zwiebeln.
Baden Baden	Für Wild: Wildrahmsauce, halbierte gefüllte Birnen mit Preiselbeeren oder Johannisbeergelee (siehe Rehrücken Baden-Baden)
Béarner Art	à la béarnaise	Gerichte aus Fleisch oder Geflügel, die mit einer Sauce béarnaise, Tomatenscheiben und Spargelspitzen serviert werden
Berliner Art	à la berlinoise	Für Leber Traditionell vom Kalb, aber auch von Rind, Schwein, Gans: mit gebratenen Apfelscheiben und Röstzwiebeln (siehe Leber Berliner Art)
Bologner Art	à la bolognaise	Gerichte, die mit einer Hackfleisch-Tomaten-Sauce angerichtet werden (siehe Ragù alla bolognese)
Bordeauxer Art	à la bordelaise	Für Schlachtfleisch: Bordeauxsauce, pochierte Ochsenmarkscheiben. Für Fisch: Bonnefoy-Sauce
Bretonische Art	à la bretonne	Speisen, zu denen als Beilage weiße Bohnen gereicht werden, meist gebunden mit einer braunen Sauce, die mit Wein, Tomatenmark und Schalotten abgeschmeckt ist
Bürgerliche Art	à la bourgeoise	Für Kalb, Lamm, Rind, Geflügel und Schmorgerichte: glasierte Gemüse, gewürfelt oder tourniert. Auch mit Mischgemüse und Salzkartoffeln zusammen gekocht
Burgunder Art	à la bourguignonne	Fisch, Fleisch und Geflügel mit einer Sauce aus Rotwein (meist Burgunderwein), angereichert mit Champignons, Speckwürfeln und glasierten Zwiebeln (siehe Burgunderbraten, Bœuf bourguignon, Coq au Vin)

C

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Café de Paris benannt nach dem Genfer Restaurant Café de Paris	Café de Paris	Gebratenes rotes Fleisch mit Café de Paris-Sauce (Butter-Kräuter-Mischung)
Célestine benannt nach Célestine Benditte-Strauss, einer Besitzerin des Restaurants Cercle in Lyon (1850 bis 1878), in dem berühmte Gäste, wie Napoléon III., Zar Nikolaus, Charles-Augustin Sainte-Beuve und Gioacchino Rossini speisten	(à la mode) Célestine	Speisen, die mit in dünne Streifen geschnittenen Pfannkuchen und Petersilie serviert werden
Chantilly-Art	à la chantilly	Geflügel-, Fleisch- oder Fischgerichte, die mit steifgeschlagener Sahne beziehungsweise einer Sauce Chantilly gereicht werden
Chipolata	Für Schlachtfleisch und Geflügel: Gedünstete Maronen, glasierte Zwiebelchen, Chipolata-Würstchen, glasierte Karotten gebratene Speckwürfel; Demi-glace mit dem eingekochten Fleisch- oder Geflügel-Fond
Colbert benannt nach Minister Colbert	1. Für frittierten Fisch: Sauce Colbert. 2. Für Schlachtfleisch, kleine Fleischstücke und Kalbsbries: Kleine Geflügel-Kroketten, sehr kleine frittierte Eier, Trüffelscheiben; Sauce Colbert
Cumberland benannt nach dem Herzog von Cumberland	(à la mode) Cumberland	Gerichte, die mit einer Cumberlandsauce serviert werden

D

Deutsch	Französisch-	Beschreibung
Doria	1. Für Fisch: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen, Zitronenscheiben, gehackte Petersilie, braune Butter (Nussbutter) 2. Für Geflügel: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen.
Dubarry nach Madame Dubarry benannt	(à la [mode]) Dubarry	Für Schlachtfleisch und kleine Fleischstücke: Kleine Blumenkohlkugeln mit Sauce Mornay nappiert und gratiniert, Schlosskartoffeln; gebundene Jus.
Dugléré nach Adolphe Dugléré benannt	Für pochierten Fisch: Weißweinsauce, Tomatenwürfel, gehackte Petersilie

E

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Elsässer Art	à l’alsacienne	Fleisch- oder Geflügelgerichte, die auf Sauerkraut angerichtet werden, oft belegt mit Schinkenscheiben
Esterházy benannt nach der Familie Esterházy	Für Rind und Schwein: Gemüsestreifen und Rahmsauce (siehe Esterházy (Beilage))

F

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Flämische Art	à la flamande	1. Für Fisch: In hellem Bier und Fischfond pochiert, Fond mit Mehlbutter, vermischt mit gehackten Kräutern. 2. Für Schlachtfleisch: Braisierte Kohlköpfchen, große olivenförmige Mohrrüben und weiße Rüben, Scheiben von gekochtem Speck, Scheiben von Knoblauchwurst, Salzkartoffeln.
Florentiner Art	à la florentine	1. Für Fisch: Blattspinat, Sauce Mornay, gratiniert. 2. Für Schlachtfleisch: Grießkroketten mit geriebenem Parmesan, sehr kleine gebratene Spinatfladen; stark tomatisierte Demiglace.
Försterin-Art	à la forestière	Für Rinderfilet: Morcheln, Speck, Nusskartoffeln
Fürstinnen-Art	à la princesse	Kalb- oder Geflügelspeisen mit Spargelspitzen, Trüffeln und Champignonsauce

G

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Gärtnerin-Art	à la jardinière	Für Fleisch: Grüne Erbsen, grüne Bohnenkerne, grüne Bohnen, Karotten, weiße Rüben, Blumenkohlröschen, mit holländischer Sauce nappiert; gebundene Kalbsjus

H

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Hausfrauen-Art	à la bonne femme	Für Fisch mit gehackten Schalotten, Champignons und Petersilie in Weißwein und Fischfond gegart; mit Fischsamtsauce gratiniert; Salzhering mit Sauerrahm, Äpfeln und Zwiebeln (deutsch)
Haushofmeister-Art	(à la mode) maître d’hotel	Für kurz gebratenes und gegrilltes Fleisch und Fisch mit Kräuterbutter oder eine Spezialität des Kochs des Hauses
Hawaii	à la Hawaii	Für salzige, mit Ananas garnierte Gerichte, insbesondere Fleischgerichte (siehe Toast Hawaii, Pizza Hawaii)
Herzogin-Art	(à la [mode]) duchesse	Fleisch- und Geflügelgerichte, die mit Madeirasauce und Herzoginkartoffeln serviert werden
Holstein	Kalbssteak, Kalbsschnitzel gebraten mit Spiegelei, Fischcanapés (Lachs, Kaviar, Sardellen) (siehe Schnitzel Holstein)

I

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Indische Art	à l’indienne	Gerichte, die mit Curry gewürzt oder einer Currysauce gereicht werden

J

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Jäger-Art	(à la mode) chasseur	Für Wild: Waldpilze, Jägersauce, Schalotten, Rosenkohl, Tomatenfleischwürfel (siehe Jägerschnitzel)
Julienne	à la julienne	Gerichte, die mit fein geschnittenem Gemüse (Julienne), vor allem Wurzelgemüse gereicht werden

K

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Königinnen-Art	à la reine	kurzgebratenes Fleisch, bestrichen mit Hühnergehacktem, garniert mit Spargelspitzen und einer Sahnesauce

L

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Lyoner-Art	à la lyonnaise	Speisen mit viel Zwiebeln, die meist in Butter gebraten wurden
Lorraine	à la lorraine	Quiche mit Speck

M

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Mailänder Art	à la milanaise	1. Für Schlachtfleisch: Makkaroni, vermischt mit Butter, geriebenem Parmesan und Streifen von Pökelzunge, Trüffel, Schinken und Champignons; Tomatensauce 2. Für Fleischschnitten: Streifen von Pökelzunge, Schinken, Champignons und Trüffeln. Mit Butter anschwitzen, ablöschen mit Madeira. Als Beilage Spaghetti, Tomatensauce, Reibekäse und Butter.
Marengo-Art benannt nach Bonapartes Sieg bei Marengo	à la marengo	Huhn- oder Kalbfleischgerichte, ursprünglich in einer Sauce aus Öl, Tomaten und Knoblauch zubereitet und mit gebratenen Eiern, Flusskrebsen (später Champignons) und gerösteten Weißbrotcroûtons serviert; später durch Zugabe von Weißwein verfeinert (siehe Huhn Marengo)
Marschall-Art	(à la mode) maréchal	Gerichte aus Geflügel, die mit Spargelspitzen und fein geschnittenen Trüffeln angereichert werden
Mirabeau benannt nach dem Marquis de Mirabeau	(à la mode) Mirabeau	Für gebratenes Rind: Sardellenstreifen, Olivenscheiben, Estragon
Mornay benannt nach Philippe de Mornay	(à la mode) Mornay	Gerichte, die mit einer Sauce Mornay übergossen und gratiniert werden
Müllerinart	à la meunière	Für gebratenen Fisch: In Mehl gewendeten, gebratenen Fisch in Butter nachbraten. Mit Zitrone und Worcestershiresauce beträufelt. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit gebräunter Butter (Nussbutter) beträufeln.
Muttern-Art oder Hausmütterchen-Art	à la bonne femme	Fleischgerichte, die in einem Weißweinsud geschmort werden, der mit Champignons und Kräutern versehen ist

N

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Neapolitanische Art	à la napolitaine	Fleischgerichte mit Spaghetti als Beilage, mit einer Tomatensauce vermischt und mit Käse bestreut (siehe Spaghetti alla napoletana)
Nelson benannt nach Horatio Nelson	(à la mode) Nelson	Kleine Fleischscheiben (Lamm- oder Kalbskotelett u. ä.) angebraten, eine Seite mit Kalbsfarce und Zwiebelpüree bestrichen, mit Paniermehl bestreut, gefettet und im Ofen überbacken

O

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Opern-Art	à l’opéra	Steaks, die mit Hühnerleber und Spargel in Madeira gegart serviert werden
Orly	Für Gemüse und Fisch: in Bierteig gebacken, Tomatensauce

P

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Parmentier benannt nach dem „Vater des Kartoffelanbaus“ in Frankreich, Antoine Parmentier	(à la mode) Parmentier	Gerichte, die mit Kartoffeln (egal in welcher Zubereitungsform) aufgetragen werden
Périgorder Art	à la périgord	Speisen, die mit gehackten oder in Scheiben geschnittenen Trüffeln serviert werden
Polnische Art	à la polonaise	Für Geflügel: Torteletts gefüllt mit Sauerkraut, kleine grillierte Räucherwürstchen, kleine Kalbsklößchen; Madeirasauce. Siehe auch Polonaise
Provenzalische Art	à la provençale	Für kurz gebratenes Fleisch, Lamm, Hammel: Tomaten-Concassée, provenzalische Sauce, Champignons, Kräuter, Knoblauch

R

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Rákóczi benannt nach Franz II. Rákóczi	(à la mode) Rákóczi	In Butter gebratene Auberginenscheiben mit Paprikasauce zu gebratenem Fleisch
Richelieu benannt nach Kardinal Richelieu	(à la mode) Richelieu	Fleischspeisen, die mit Schlosskartoffeln und mit Champignoncreme gefüllten Tomaten serviert werden
Rossini benannt nach Gioachino Rossini	(à la mode) Rossini	Für kleine Fleischstücke und Geflügelbrüstchen: Kleine Gänselebermedaillons in Butter gebraten, dicke Trüffelscheiben; Demiglace mit Trüffelessenz (siehe Tournedos Rossini)
Russische Art	à la russe	Fleischgerichte mit Steinpilzen, die in Butter gedünstet und mit saurer Sahne gebunden und oft zusätzlich mit Salzgurken serviert werden

S

Deutsch	Französisch	Beschreibung
St. Germain	à la St. Germain	Meist Kalbfleisch, das mit kleinen gedünsteten Karotten, Erbsenpüree und einer Sauce béarnaise garniert ist
Straßburger Art	à la strasbourgoise	Speisen, die mit gebratener Gänseleber oder Scheiben von Gänseleberpastete und oft mit gebratenem Schinken belegt und mit Sauerkraut serviert werden
Strindberg	Für kurz gebratenes Rinder- und Schweinefleisch: mit Zwiebelbrunoise, und englischem Senf bedeckt

T

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Tiroler Art	à la tyrolienne	Für kurz gebratenes Fleisch und Geflügel: gebackene Zwiebelringe und Tomatenwürfel

U

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Ungarische Art	à la hongroise	Für Fleisch: mit Zwiebeln, Paprika, Paprikaschoten und Kräutern (siehe Paprikahuhn)

V

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Villeroy	(à la mode) Villeroy	Panierte und in Fett gebackene Speisen, die mit Sauce Villeroy überzogen werden.
Viennoise	(à la mode) Viennoise	Hart gekochte Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt und jeweils klein gehackt, zusammen mit Anchovis, Oliven, Zitrone Kapern und Petersilie. Alles getrennt als Garnitur am Teller drapiert.

W

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Walewska	Für Seezunge: mit Sauce Mornay, Hummermedaillons und Trüffeln
Wellington benannt nach dem Herzog von Wellington	(à la mode) Wellington	Für Rinderfleisch: in Blätterteighülle, Duxelles und Trüffelsauce (siehe Filet Wellington)
Westmoreland	Für Rinder- und Schweinefleisch: sautierte Mixed Pickles
Wiener Art	à la viennoise	1. Für Fischfilets, Kalbsschnitzel und -koteletts, Hühnerbrüstchen: Paniert, knusprig gebraten, mit Kapern in Sardelle umwickelt auf einer Zitronenscheiben garniert (siehe Wiener Schnitzel). 2. Für große Fleischstücke: Nudelpastetchen mit gebuttertem Blattspinat gefüllt, braisierter Sellerie, Salzkartoffeln oder Nudelkrusteln gefüllt mit Kalbshirnpüree, vermischt mit Spinat; gebratene Brunoise.
Winzer-Art	à la vigneronne	Mit Weinbeeren sowie Weißwein

Z

Deutsch	Französisch	Beschreibung
Zigeuner-Art	à la zingara	Für Kalbfleisch und Geflügel: Tomatierte Demiglace mit Estragongeschmack, vermischt mit Julienne von Pökelzunge, Schinken, Champignons und Trüffeln, in Butter angeschwitzt (siehe Zigeunerschnitzel, Zigeunersauce).

Siehe auch

• Garnieren

Literatur

• Herings Lexikon der Küche. 23. Auflage. Pfannenberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.