Als Rindfleisch (auch Rindsfleisch bzw. Rinderfleisch) bezeichnet man im deutschsprachigen Raum allgemein das Fleisch verschiedener Hausrindrassen (Bos taurus), das nach der Schlachtung von Tieren aus der Rinderproduktion erzeugt wird. In der Warenkunde wird auch das Fleisch von Wildrindern hinzugezählt, während dies in der Lebensmittelkunde zum Wildfleisch gerechnet wird. Mit Rind kann auch die Gattungsgruppe der Bovini gemeint sein, zu der Büffel und Bisons neben den Eigentlichen Rindern gehören.
Rindfleischsorten
Teile des Rindes
1. Rinderhals, Kamm oder Nacken
2. Querrippe
3. Rinderbrust
4. Fehlrippe
5. Hochrippe, Vorderrippe oder hohes Roastbeef
6. Rostbraten oder flaches Roastbeef
5. und 6. bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück
7. Filet
8. Spannrippe
9. Dünnung
10. Schulter, Bug, Falsches Filet oder Schaufel
11. Oberschale, Unterschale und Nuss
12. Flanke
13. Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz
14. Hesse oder Wade
Folgende Bezeichnungen werden verwendet:
In der Warenkunde wird Kalbfleisch als eigene Fleischsorte neben Rindfleisch definiert. Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch von Kälbern und Mastkälbern, die im Alter von 5 bis 6 Monaten und einem Gewicht von ca. 200 kg geschlachtet werden. Das Fleisch ist fettarm und feinfasrig. Gegenüber den anderen Fleischsorten ist das Fleisch von hellrosa bis hellroter Farbe. Bei sehr eisenreichem Futter, wie frischem Grünfutter, wird das Fleisch wesentlich dunkler und ist von den anderen Sorten vor allem am geringen Anteil Bindegewebe zu unterscheiden.
Die Begriffe Fleischsorte und Fleischart werden synonym für die Teilstücke des Rindfleischs verwendet.
In den Leitzsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs wird Rindfleisch entsprechend den Eigenschaften in drei Sorten unterteilt:
Rindfleisch der Schnittstelle zwischen Kopf und Hals wird als sehnenreich gewertet und nur für Brüh- und Kochwürste verwendet. Manuell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Fleisch wird als sehnenreich gewertet. An Kopf- und Röhren- und Wirbelsäulenknochen haftendes Fleisch wird nur manuell abgetrennt.
Wirtschaftliche Bedeutung und Konsum
Weltweite Produktion
2021 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit etwa 72,4 Mio. t Rindfleisch produziert.
Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die zehn größten Produzenten von Rindfleisch weltweit, die insgesamt 62,5 % der Fleischmenge produzierten.
| Rang | Land | Menge (in t) |
|---|---|---|
| 1 | Vereinigte Staaten | 12.733.643 |
| 2 | Brasilien | 9.750.000 |
| 3 | Volksrepublik China | 6.975.100 |
| 4 | Indien | 4.195.000 |
| 5 | Argentinien | 2.981.690 |
| 6 | Mexiko | 2.130.592 |
| 7 | Australien | 1.932.598 |
| 8 | Russland | 1.381.940 |
| 9 | Türkei | 1.460.719 |
| 10 | Frankreich | 1.424.320 |
| Summe Top Ten | 44.965.602 | |
| restliche Länder | 27.188.870 |
In Deutschland wurden im gleichen Jahr 1.080.420 Tonnen produziert.
Handel
Weltweit wurde 2020 grenzüberschreitend Rindfleisch im Gesamtwert von rund 8,1 Milliarden US-Dollar gehandelt. Die USA war dabei vor den Niederlanden und Polen das international bedeutendste Exportland dieses Fleischs.
Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die zehn größten Exportländer von Rindfleisch (nach Wert in 1000 US$), die insgesamt 71,6 % der Fleischmenge produzierten.
| Rang | Land | Wert (in 1000 US$) |
|---|---|---|
| 1 | Vereinigte Staaten | 806.551 |
| 2 | Niederlande | 796.065 |
| 3 | Polen | 720.049 |
| 4 | Frankreich | 703.779 |
| 5 | Spanien | 620.131 |
| 6 | Deutschland | 524.605 |
| 7 | Mexiko | 519.339 |
| 8 | Australien | 419.222 |
| 9 | Kanada | 346.509 |
| 10 | Belgien | 345.040 |
| Summe Top Ten | 5.801.290 |
Rindfleischverbrauch und -verzehr
Der Rindfleischverbrauch lag 2021 in Deutschland bei 13,7 Kilogramm pro Kopf, hierbei sind der menschliche Verzehr, aber auch Futter, industrielle Verwertung und Verluste (einschließlich Knochen) einbezogen. Der Fleischverbrauch insgesamt lag im gleichen Jahr bei 81,7 kg pro Kopf.
In Deutschland lag der Verzehr von Rind- und Kalbfleisch 2021 bei 9,4 Kilogramm je Einwohner.
Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über den weltweiten Verzehr von Rind- und Kalbfleisch (in kg/Kopf/Jahr).
| 1 | Argentinien | 48,1 |
| 2 | Vereinigte Staaten | 37,7 |
| 3 | Brasilien | 37,1 |
| 4 | Armenien | 30,8 |
| 5 | Usbekistan | 29,9 |
| 6 | Israel | 29,1 |
| 7 | Uruguay | 28,0 |
| 8 | Tschad | 27,4 |
| 9 | Mongolei | 27,0 |
| 10 | Kanada | 26,6 |
| Weltdurchschnitt | 10,2 |
Religiöses Rindfleischverbot
Hindus sehen Kühe als heilige Tiere und verbieten deshalb in verschiedenem Ausmaß die Schlachtung, Verarbeitung und den Verzehr dieser Tiere.
Die abrahamischen Religionen vertreten die Ansicht, dass der Verzehr von Rindfleisch erlaubt sei.
Einordnung
Die Rindfleischklassifizierung berücksichtigt die Muskelfülle, den Fettanteil und die Kategorie (Kalb, Bulle, Färse), nicht jedoch die Herkunft oder die Rasse. Das Rindfleischetikettierungsgesetz legt ein verbindliches Etikettieren von Rindfleisch und Rindfleischprodukten fest. Auf den Etiketten müssen Angaben zu Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung des Tieres, von dem das Fleisch stammt, gemacht werden.
Umwelt- und Gesundheitswirkung
| Rindfleisch | Impossible | Beyond | Schwarze Bohnen | |
|---|---|---|---|---|
| Trans-Fettsäuren (g) | 1,5 | 0 | 0 | 0 |
| Gesättigte Fettsäuren (g) | 8 | 8 | 6 | 1,5 |
| Natrium (mg) | 230 | 370 | 390 | 0 |
| Cholesterin (mg) | 80 | 0 | 0 | 0 |
| Ballaststoffe (g) | 0 | 3 | 2 | 7,3 |
| Protein (g) | 20 | 19 | 20 | 11 |
| Vitamin B12 (µg) | 3 | 3 | 0 | 0 |
| Eisen (g) | 2,8 | 4,2 | 4,2 | 3,6 |
| Kalium (µg) | 345 | 610 | 300 | 420 |
Die Rinderproduktion in der Landwirtschaft verursacht größere Umweltschäden als andere Viehhaltungssysteme. Tiertransporte zwischen den Aufzuchtbetrieben und der Schlachtung unterliegen strengen Regelungen hinsichtlich des Tierschutzes, wirken sich trotzdem direkt auf die Umwelt aus.
Außerdem ziehen die Gesundheitsrisiken des Fleischkonsums gesellschaftliche Kosten nach sich. Forscher der Universität Oxford, der TU Berlin und des Potsdamer Instituts für Klimafolgenforschung plädieren daher für eine Fleischsteuer, um den Rindfleischkonsum zu verringern. Laut ihren Berechnungen müsste Rindfleisch zwischen 35 und 56 Prozent teurer werden.
Ebenso hat die industrielle Schlachtung und Zerlegung in Schlachtbetrieben direkte Auswirkungen auf die Umwelt. Bei der Gesamtbetrachtung werden diese Aspekte genauso wie der Fleischkonsum in die Bewertung der Umweltwirkung mit einbezogen.
Rindfleisch ist die Fleischsorte, die das Klima am stärksten belastet (13,3 Kilo CO2-Äquivalente pro Kilo), da Rindfleisch den höchsten ökologischen Fußabdruck pro Gramm Protein hat. Der durchschnittliche Wasserverbrauch liegt bei über 16.000 Liter pro Kilo Rindfleisch.
Durch den Konsum von durch BSE befallenen Rindfleisches kann beim Menschen eine Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit ausgelöst werden.
Literatur
- Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Gabler Wissenschaftsverlage, 2010, ISBN 978-3-642-04485-4, S. 68–69.
Weblinks
- (Memento vom 18. September 2012 im Internet Archive)
- Rindfleisch auf lebensmittellexikon.de
- Rindfleisch auf was-wir-essen.de
Einzelnachweise
- , Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 19. Juni 2006.
- David Seitz: Die Jungbullen-Lüge: Das größte Fleisch-Missverständnis Deutschlands auf schlaraffenwelt.de vom 11. September 2016, abgerufen am 4. März 2017.
- Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Abschnitt I 1.11
- Trade > Crops and lifestock products > Meat, cattle. In: Offizielle Handelsstatistik der FAO für 2020. fao.org, abgerufen am 22. April 2022 (englisch).
- In Zahlen. Fleischverbrauch und Fleischverzehr je Kopf der Bevölkerung. Bundesverband Deutscher Wurst- und Schinkenproduzenten e.V., abgerufen am 3. Februar 2023 (Statistik für die Jahre 2017–2020).
- Fleischproduzenten in Zahlen
- Food Balances (2010–); Supply Utilization Accounts (2010-) > Meat of cattle with the bone, fresh or chilled. In: Offizielle Versorgungsstatistik der FAO für 2020 (kg/Kopf/Jahr). fao.org, abgerufen am 3. Februar 2023 (englisch).
- Speiseregeln im Islam. Abgerufen am 28. Juli 2020.
- Kaschrut – Die jüdischen Speisevorschriften. 25. November 2017, abgerufen am 28. Juli 2020.
- Speisegebote im Christentum und in der Bibel. Abgerufen am 28. Juli 2020.
- W. Gordon, S. Gantori, J. Gordon, R. Leeman, R. Boer: The food revolution: the future of food and the challenges we face. Hrsg.: UBS. 2019 (ubs.com).
- „Livestock’s long shadow – Environmental issues and options“
- Neue Studie von PIK, Oxford und TU Berlin: Fleischkonsum per Steuer verringern – Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung. Abgerufen am 24. Januar 2022.
- „Ohne eine Steuer auf Fleisch wird es nicht gehen“. Abgerufen am 24. Januar 2022.
- Susanne Schwarz: Studie zu Kosten von Fleischkonsum: (K)Ein Steak an jedem Werktag. In: Die Tageszeitung: taz. 23. Januar 2022, ISSN 0931-9085 (taz.de [abgerufen am 24. Januar 2022]).
- Rindfleisch nur auf Platz 2: Diese Lebensmittel sind die schlimmsten Klimakiller - ÖKO-TEST. Abgerufen am 10. Mai 2019 (deutsch).
- Julia Moskin, Brad Plumer, Rebecca Lieberman and Eden Weingart: Your Questions About Food and Climate Change, Answered. The New York Times, 30. April 2019, abgerufen am 11. Mai 2019 (englisch).
- Jürgen Rösemeier-Buhmann: Das sind die 6 grössten Klimasünder unter den Lebensmitteln. In: nachhaltigleben.ch. Abgerufen am 26. Oktober 2019.