Kochwurst

Als Kochwurst werden Wurstsorten zusammenfassend bezeichnet, deren Zutaten überwiegend vor der Verarbeitung zur Wurstmasse gegart wurden. Die Bindung zwischen den einzelnen Bestandteilen wird durch erstarrtes Fett (Streichwürste), Gelee (Sulz) oder durch in der Hitze koaguliertes Bluteiweiß (Blutwurst) erreicht. Im Gegensatz zu Brühwürsten bleiben Kochwürste deshalb beim Erhitzen nicht schnittfest, sondern zerfließen mehr oder weniger. Nach dem Abfüllen in Därme, Gläser oder Dosen wird Kochwurst noch einmal im Ganzen in heißem Wasser oder Wasserdampf durchgegart.

Geräucherte Blutwurst im Naturdarm,
geräucherte hessische Leberwurst im Naturdarm

Neben Fleisch enthält Kochwurst häufig auch Innereien wie Leber oder Zunge, Blut und bei Grützwurst auch Getreide. Da die Zutaten schnell verderben und auch Kochwurst meist nicht lange haltbar ist, wurde sie traditionell an Schlachttagen hergestellt und ist daher fester Bestandteil der Schlachtplatte.

In Teilen Norddeutschlands (meist in Schleswig-Holstein und Hamburg) wird der Begriff Kochwurst weiter gefasst auch für geräucherte Mettenden und Kohlwürste verwendet, die in Eintopfgerichten erhitzt („gekocht“) werden, um sie als Beilage zum Grünkohl oder als Suppeneinlage zu servieren.

Varianten

Zungenwurst

Geräucherte Leberwurst

Weißer Schwartenmagen

In der Bundesrepublik Deutschland unterscheidet man bei den Kochwürsten folgende Hauptgruppen (mit Beispielsorten):

• Blutwurst

Hausmacherblutwurst Gutsfleischwurst Thüringer Rotwurst Grützwurst Fleischerblutwurst Filetblutwurst

Beutelwurst (z. B. Westfälische Beutelwurst) Schweinskopfblutwurst Speckblutwurst Leberrotwurst Zungenblutwurst

• Sülzwurst

Schinkensülze Presskopf Corned Beef Sächsische Weißwurst

Schwartenmagen Schweinskopfsülzwurst Sülzfleischwurst Presswurst

• Kochstreichwurst
  • Leberwurst
  • Kochmettwurst
  • Pastete

Daneben existieren die systematischen Gruppen:

• Fleischwaren in Aspik
• Kochwurst mit Nährmitteln, alternative Unterscheidung nach pflanzlichen Zutaten
• Leberwurst als eigenständige Gruppe

Siehe auch

• Rohwurst
• Brühwurst

Literatur

• Fleischverarbeitung, Berufsschullehrbuch, Leipzig 1978

Einzelnachweise

1. Hamburger Abendblatt (vom 21. Oktober 2006)
2. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS 2.232 ff.
3. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS 2.233 ff.
4. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LTS 2.231 ff.
5. Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage ISBN 978-3-86641-187-6