Pastete n von mittelhochdeutsch pastēte sind feingewürzte Gerichte aus einer Farce aus Fleisch Wild Geflügel Innereien w
Pastete
Pasteten (von mittelhochdeutsch pastēte, Pastete) sind feingewürzte Gerichte aus einer Farce aus Fleisch, Wild, Geflügel, Innereien (wie Leber) oder Fisch, die in einer Umhüllung gebacken werden. Diese kann aus Teig, Speck, Teilen von Tierkörpern zusammengesetzt sein. Zum Lockern und Binden der Farcen werden Sahne und Eier verwendet, gewürzt werden sie mit Pastetengewürz, Cognac, Wein und Kräutern.
Scheiben von verschiedenen Terrinen
Pasteten waren wegen ihrer aufwändigen Herstellung lange Zeit ein repräsentatives Gericht, für dessen Zubereitung es einen eigenen Beruf gab, den Pastetenbäcker.
EinteilungBearbeiten
Krustenpasteten (Teigpasteten, Brioches): werden in einer mit Speck ausgelegten Teighülle gebacken.
Schüsselpasteten haben keine Hülle, sie heißen auch Terrinen, diese werden mit Speck ausgelegt, sie werden pochiert.
Rollpasteten: wie Galantinen, Ballottinen (gefüllte Geflügelkeulen) und Rouladen werden in natürlichen Fleisch-, Fisch- oder Geflügelhüllen pochiert (z. B. Zampone)
Entenstopfleber mit Orangenglasur und BriocheParfaits und Moussen (Gänseleber, Fleischerpasteten, Rouladen): haben keine Hülle, Farce pochiert als Bindung.
Fleischerpasteten (Rouladen): Pochierte Farcen in verschiedenen Farben, mit Mosaik-Rand.
Varianten sind portionsgroße Ausführungen wie die becherförmigen Bouchées, die panierten und frittiertenRissolen (Halbmondpasteten) und die in kleinen Näpfen gegarten Timbalen. Es gibt auch süße Pasteten – als Kuchen mit einer Füllung aus Früchten, Nüssen und Ähnlichem – sowie solche, die von der Herstellung und Zusammensetzung her Pralinen ähneln.
Pasteten sind bereits sehr lange bekannt. Nach Jean Bottéro fanden sich auf sumerischenKeilschrifttafeln von etwa 1700 v. Chr. sechs Rezepte für Geflügelpasteten. In Europa sind sie vermutlich um 1000 in Frankreich entstanden. Die Blütezeit der Pastetenbäckerei begann in der Renaissance in den Küchen des Adels und des Klerus. Pasteten wurden mit den damals teuren, durch die Kolonisierung verfügbaren Gewürzen angereichert – das noch heute bekannte Pastetengewürz vermittelt einen Eindruck davon. Zu dieser Zeit stellten Pasteten den Höhepunkt eines Festmahls dar. So soll zu Ehren des Herzogs Philippe le Bon 1452 eine Pastete serviert worden sein, auf der ein Orchester musizierte. In einem Kochbuch der Augsburger Patrizierfamilie Welser wurde von einer Pastete berichtet, aus der ein junges Mädchen herausstieg. 1467 servierte der Erzbischof von York und Kanzler von England, George Nevell, zu seiner Amtseinführung neben zahllosen anderen Gerichten 4000 kalte und 1500 warme Wildpasteten. In der Zeit von Martin Luther wurde eine mit Dörrobst und Räucherfisch gefüllte Pastete als Nachspeise serviert.
Seit dem 16. Jahrhundert, dem Beginn der klassischen Küche, wurden die Pastetenrezepte verfeinert, es entstanden berühmte Gerichte wie die Lerchenpastete aus Chartres, die Schnepfenpastete aus Abbeville, die Entenpastete aus Amiens und die Aalpastete aus Melun. Besonders bekannt ist die Gänseleberpastete aus Straßburg.
In der Französischen Revolution wurde das Zunftrecht aufgehoben. Bis dahin war nur Charcutiers der Verkauf von Pasteten erlaubt, nun aber eröffneten arbeitslos gewordene Köche und Pastetenbäcker der entmachteten Adligen Restaurants und Pasteten kamen – auch über die Grenzen Frankreichs hinaus – in Mode. In diese Zeit fällt die Erfindung der Vol-au-vents mit einer Hülle aus Blätterteig.
Im klassischen Menü gehören warme Pasteten zu den Eingangsgerichten (Entrées) und werden meist mit Sauce serviert, kalte Pasteten zu den Relévés, sie gehen dem Braten voraus.
KrustenpastetenBearbeiten
Zur Herstellung von Krustenpasteten wird ein spezieller, ungesüßter Mürbeteig, der sogenannte Pastetenteig, verwendet. Mit dem Teig wird eine feuerfeste Form dünn ausgekleidet und mit Pastetenfarce gefüllt. Letztere kann zum Beispiel aus mit dem Wiegemesser oder Fleischwolf fein zerkleinertem Fleisch, Leber, Speck und Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Kardamom, Muskatblüte und Ingwerpulver bestehen, der kleine Fleischwürfel beigegeben sind. Die Form wird anschließend mit einem Teigdeckel fest verschlossen, in den ein oder mehrere Löcher (Kamine) ausgestochen werden, um den entstehenden Dampf abzulassen. Anstelle von Fleisch kann auch Fisch verwendet werden. Dann wird die Pastete im Backofen bei mittlerer Hitze gegart. Bei Pasteten, die kalt serviert werden sollen, werden die beim Abkühlen entstehenden Hohlräume durch die Abzugslöcher mit Gelee aufgefüllt, das zum Beispiel mit Portwein oder Madeira aromatisiert wurde. Sämige Ragoût fin kommen als Füllung in Blätterteigpasteten (Königinpastete).
Farcen werden in natürliche Fleisch-, Fisch- oder Geflügelhüllen gefüllt und pochiert. Dazu eignen sich Gänsehälse, Schweinekopf oder -fuß sowie ausgebeintes Geflügel.
Bei Galantinen oder Rollpasteten wurde ursprünglich die Füllung in ausgebeinte Viehkörper oder Teile davon eingerollt gegart, zum Beispiel in Geflügel oder in Schweine- oder Lammschultern. Später wurde die Füllung in Tüchern in heißem Gelee gekocht, auch direkt mit gelierendem Kalbsfond in Formen. Die Masse besteht meist aus klein gewürfeltem Fleisch oder Fisch, gebunden mit einer mit Kräutern gewürzten Pastetenfarce. Die erkaltete Galantine wird gestürzt und mit weißer oder brauner Decksauce überzogen.
Pasteten von mittelhochdeutsch pastete Pastete sind feingewurzte Gerichte aus einer Farce aus Fleisch Wild Geflugel Innereien wie Leber oder Fisch die in einer Umhullung gebacken werden Diese kann aus Teig Speck Teilen von Tierkorpern zusammengesetzt sein Zum Lockern und Binden der Farcen werden Sahne und Eier verwendet gewurzt werden sie mit Pastetengewurz Cognac Wein und Krautern 1 Scheiben von verschiedenen TerrinenPasteten waren wegen ihrer aufwandigen Herstellung lange Zeit ein reprasentatives Gericht fur dessen Zubereitung es einen eigenen Beruf gab den Pastetenbacker Inhaltsverzeichnis 1 Einteilung 2 Geschichte 3 Zubereitung 3 1 Krustenpasteten 3 2 Pasteten ohne Hulle 4 Varianten 5 Weblinks 6 Quellen 7 FussnotenEinteilung BearbeitenKrustenpasteten Teigpasteten Brioches werden in einer mit Speck ausgelegten Teighulle gebacken Schusselpasteten haben keine Hulle sie heissen auch Terrinen diese werden mit Speck ausgelegt sie werden pochiert Rollpasteten wie Galantinen Ballottinen gefullte Geflugelkeulen und Rouladen werden in naturlichen Fleisch Fisch oder Geflugelhullen pochiert z B Zampone nbsp Entenstopfleber mit Orangenglasur und BriocheParfaits und Moussen Ganseleber Fleischerpasteten Rouladen haben keine Hulle Farce pochiert als Bindung Fleischerpasteten Rouladen Pochierte Farcen in verschiedenen Farben mit Mosaik Rand 1 nbsp ZamponeVarianten sind portionsgrosse Ausfuhrungen wie die becherformigen Bouchees die panierten und frittierten Rissolen Halbmondpasteten und die in kleinen Napfen gegarten Timbalen Es gibt auch susse Pasteten als Kuchen mit einer Fullung aus Fruchten Nussen und Ahnlichem sowie solche die von der Herstellung und Zusammensetzung her Pralinen ahneln Geschichte Bearbeiten nbsp Bouchee a la Reine Koniginpastete Pasteten sind bereits sehr lange bekannt Nach Jean Bottero fanden sich auf sumerischen Keilschrifttafeln von etwa 1700 v Chr sechs Rezepte fur Geflugelpasteten In Europa sind sie vermutlich um 1000 in Frankreich entstanden Die Blutezeit der Pastetenbackerei begann in der Renaissance in den Kuchen des Adels und des Klerus Pasteten wurden mit den damals teuren durch die Kolonisierung verfugbaren Gewurzen angereichert das noch heute bekannte Pastetengewurz vermittelt einen Eindruck davon Zu dieser Zeit stellten Pasteten den Hohepunkt eines Festmahls dar So soll zu Ehren des Herzogs Philippe le Bon 1452 eine Pastete serviert worden sein auf der ein Orchester musizierte In einem Kochbuch der Augsburger Patrizierfamilie Welser wurde von einer Pastete berichtet aus der ein junges Madchen herausstieg 2 1467 servierte der Erzbischof von York und Kanzler von England George Nevell zu seiner Amtseinfuhrung neben zahllosen anderen Gerichten 4000 kalte und 1500 warme Wildpasteten In der Zeit von Martin Luther wurde eine mit Dorrobst und Raucherfisch gefullte Pastete als Nachspeise serviert 3 Seit dem 16 Jahrhundert dem Beginn der klassischen Kuche wurden die Pastetenrezepte verfeinert es entstanden beruhmte Gerichte wie die Lerchenpastete aus Chartres die Schnepfenpastete aus Abbeville die Entenpastete aus Amiens und die Aalpastete aus Melun Besonders bekannt ist die Ganseleberpastete aus Strassburg nbsp Fleischpasteten im Teigmantel Saguenay In der Franzosischen Revolution wurde das Zunftrecht aufgehoben Bis dahin war nur Charcutiers der Verkauf von Pasteten erlaubt nun aber eroffneten arbeitslos gewordene Koche und Pastetenbacker der entmachteten Adligen Restaurants und Pasteten kamen auch uber die Grenzen Frankreichs hinaus in Mode In diese Zeit fallt die Erfindung der Vol au vents mit einer Hulle aus Blatterteig Siehe auch DarioleZubereitung Bearbeiten nbsp Fertige Pastete in FormIm klassischen Menu gehoren warme Pasteten zu den Eingangsgerichten Entrees und werden meist mit Sauce serviert kalte Pasteten zu den Releves sie gehen dem Braten voraus Krustenpasteten Bearbeiten Zur Herstellung von Krustenpasteten wird ein spezieller ungesusster Murbeteig der sogenannte Pastetenteig verwendet Mit dem Teig wird eine feuerfeste Form dunn ausgekleidet und mit Pastetenfarce gefullt Letztere kann zum Beispiel aus mit dem Wiegemesser oder Fleischwolf fein zerkleinertem Fleisch Leber Speck und Gewurzen wie Salz Pfeffer Kardamom Muskatblute und Ingwerpulver bestehen der kleine Fleischwurfel beigegeben sind Die Form wird anschliessend mit einem Teigdeckel fest verschlossen in den ein oder mehrere Locher Kamine ausgestochen werden um den entstehenden Dampf abzulassen Anstelle von Fleisch kann auch Fisch verwendet werden Dann wird die Pastete im Backofen bei mittlerer Hitze gegart Bei Pasteten die kalt serviert werden sollen werden die beim Abkuhlen entstehenden Hohlraume durch die Abzugslocher mit Gelee aufgefullt das zum Beispiel mit Portwein oder Madeira aromatisiert wurde Samige Ragout fin kommen als Fullung in Blatterteigpasteten Koniginpastete Siehe auch Pastetenvogel Pasteten ohne Hulle Bearbeiten Farcen werden in naturliche Fleisch Fisch oder Geflugelhullen gefullt und pochiert Dazu eignen sich Gansehalse Schweinekopf oder fuss sowie ausgebeintes Geflugel Varianten BearbeitenRissole Rissolen von franzosisch rissole das auf roussatre rotlich zuruckgeht oder Halbmondpasteten sind mit Ragout gefullte kleine Pasteten aus Blatter Pasteten oder Hefeteig Der dunn ausgerollte Teig wird etwa zehn Zentimeter gross rund ausgestochen mit der Fullung versehen halbmondformig zusammengeklappt paniert und in Fett ausgebacken Timbale Das Wort kommt von franzosisch timbale fur Kesselpauke Timbalen auch Becherpasteten genannt sind kleine Pasteten aus Ragouts Purees und Ahnlichem die ursprunglich in einer Hulle aus Pasteten Blatter Murbe oder Nudelteig in becherformigen Gefassen gebacken wurden Heute werden sie meist ohne Teighulle zubereitet Kalte Timbalen werden gesturzt und mit Gelee uberzogen Timbaleformen kurz ebenfalls Timbale genannt sind konisch geformt etwas hoher als breit und aus Porzellan oder Edelstahl gefertigt Sie werden auch zur portionsweisen Zubereitung von Souffles Parfaits Terrinen Sulzen und Desserts verwendet Terrine Terrinen von franzosisch terrine das auf terre Erde zuruckgeht oder Schusselpasteten werden ohne Teig in feuerfesten Gefassen aus Steinzeug gebacken Zur klassischen Zubereitung wird die Form mit dunnen Scheiben von fettem Speck ausgekleidet mit der Farce und Einlagen fest gefullt mit weiteren Speckscheiben die Fullung bedeckt die Terrine im Wasserbad im Backofen gegart uberschussiges Fett abgegossen und alles mit einem schweren Deckel gepresst und kalt gestellt Durch das sanfte Pressen Beschweren werden Hohlraume beim Abkuhlen vermieden und die Masse zu einer Einheit verbunden Dabei ist darauf zu achten dass nicht zu stark beschwert wird weil sonst das flussige Fett herausgepresst und die Terrine trocken wird Der Ursprung der Terrinen liegt vermutlich vor etwa 800 Jahren in Frankreich Mit Schmalz verschlossene Fleischtopfe dienten damals der Vorratshaltung und sind auch heute noch als Rillettes bekannt Beruhmt wurde die 1776 vom Pastetenbacker Taverne in Nerac erfundene Terrine de Nerac die er bis nach Spanien England und USA versandte Galantine Hauptartikel Galantine Bei Galantinen oder Rollpasteten wurde ursprunglich die Fullung in ausgebeinte Viehkorper oder Teile davon eingerollt gegart zum Beispiel in Geflugel oder in Schweine oder Lammschultern Spater wurde die Fullung in Tuchern in heissem Gelee gekocht auch direkt mit gelierendem Kalbsfond in Formen Die Masse besteht meist aus klein gewurfeltem Fleisch oder Fisch gebunden mit einer mit Krautern gewurzten Pastetenfarce Die erkaltete Galantine wird gesturzt und mit weisser oder brauner Decksauce uberzogen Weblinks Bearbeiten nbsp Commons Pastete Sammlung von Bildern nbsp Commons Koniginnenpastete Sammlung von Bildern nbsp Wiktionary Pastete Bedeutungserklarungen Wortherkunft Synonyme UbersetzungenQuellen BearbeitenErhard Gorys Das neue Kuchenlexikon Deutscher Taschenbuch Verlag Munchen 1997 ISBN 3 423 36245 6 Gert von Paczensky Anna Dunnebier Kulturgeschichte des Essens und Trinkens Orbis Munchen 1999 ISBN 3 572 10047 X Meyers Konversationslexikon 1899 Fussnoten Bearbeiten a b F Jurgen Herrmann Thea und Dieter Nothnagel Lehrbuch fur Koche Hamburg ISBN 978 3 582 40055 0 S 298 ff Bonner General Anzeiger vom Donnerstag den 17 Dezember 1987 Seite 12 Weissbrot und Wein fur die Reichen die Armen assen nur dunkles Brot Christine Farber Mitteldeutsche Zeitung vom 19 September 2017 Seite 12 Kochkunst zur Lutherzeit Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Pastete amp oldid 237911614
