Julienne ist der Fachbegriff für eine beim Kochen verwendete Schneideart von Gemüse, bei der das Gemüse in streichholzartige quadratische Stifte (1,5–3 mm breit, 3–5 cm lang) geschnitten wird.
Die Julienne sind als Einlage, als Gemüsebett, etwa beim Dünsten, oder einfach als dekorative Beilage oder Garnitur für Saucen, Suppen, Fisch- und Fleischspeisen geeignet.
Die erste bekannte Verwendung dieser Bezeichnung findet sich in François Massialots Buch Le Cuisinier Royal (1722), die Herkunft des Wortes bleibt jedoch unbekannt. Es könnte sich von den französischen Vornamen Jules oder Julien herleiten.
Siehe auch Bearbeiten
Weitere Schneidearten:
- Aiguillettes (längliche dünne Scheiben)
- Bâtonnets (große Stäbchen aus Gemüse oder Kartoffeln, etwa 6 mm breit und 5–6 cm lang)
- Brunoise (sehr feine Würfel, bis 1,5 mm)
- Chiffonade
- Concassée (gehäutete, gewürfelte Tomaten)
- Emincé (feinblättrig)
- Hacken (grobes Zerkleinern)
- Jardiniere (grobe Würfel, etwa 5 mm)
- Macédoine (große Würfel, 8 mm bis 1 cm; ital. macedonia di frutta)
- Paysanne (etwa 3 mm dünne quadratische Plättchen, Seitenlänge etwa 1 cm)
- Parisienne (Kugelform)
- Tournieren (in Form bringen: Blatt, Herz, Oval …)
- Zesten (hauchdünne Streifen der äußersten Fruchtschale)
Weblinks Bearbeiten
Commons: Julienning – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: julienne – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen (französisch)
Einzelnachweise Bearbeiten
- ↑ The Culinary Institute of America (Hrsg.): The Professional Chef. 9. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken NJ 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, S. 618 ff.