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Getränketechnologie Die ist eine technische Wissenschaftsdisziplin und Spezialgebiet der Lebensmitteltechnologie bzw Ver

Getränketechnologie

Die Getränketechnologie ist eine technische Wissenschaftsdisziplin und Spezialgebiet der Lebensmitteltechnologie bzw. Verfahrenstechnik. Sie befasst sich mit den Produktionsprozessen von Getränken sowie den stofflichen Vorgängen biotechnologischer, physikalischer, chemischer und biologischer Art im Gesamtprozess der Verarbeitung und Vermarktung auf der Grundlage naturwissenschaftlicher, technischer, ökonomischer, ökologischer und sozialer Gesetzmäßigkeiten.

Eine gekühlte Getränkeflasche

Ziel ist die optimale Nutzung der in der Regel landwirtschaftlich oder gartenbaulich erzeugten Rohstoffe bei deren Verarbeitung zu Getränken mit hohen Qualitätsstandards auf der Basis technologischer Entwicklung unter Einbeziehung aller Randbedingungen.

Geschichte Bearbeiten

Weinbau im Alten Ägypten, dargestellt in einer Grabmalerei des Neuen Reiches
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Die ältesten Anwendungen der Getränketechnologie sind schon seit 5.000 Jahren bekannt: die Herstellung von Wein oder Bier mit Hilfe von Hefen (alkoholische Gärung) und später deren Veredelung zu Spirituosen mittels Brennen. Waren die Ursprungsprodukte noch weitgehend zufällig entstanden und deren Herstellung im Familienverband überliefert, so waren die Klöster des Mittelalters sowohl für die Weinbereitung als auch für das Brauen die Forscher mit einem systematischen Ansatz und Wissensweitergabe außerhalb der Familie.

Die kommerzielle Herstellung von alkoholfreien Getränken ist weitaus jüngeren Datums. Sie beginnt mit der Gewinnung und Distributierung von Mineralwasser über die Herstellung von Süßmosten, Limonaden und Brausen, den sogenannten Erfrischungsgetränken, bis zu neueren Produkten wie zum Beispiel Wein- und Biermischgetränken und Bionade.

Produktionsmethoden Bearbeiten

Sudkessel
Gärtanks aus Edelstahl in einer Weinkellerei

Die Getränketechnologie nutzt Erkenntnisse aus Biochemie, Mikrobiologie und Verfahrenstechnik für die Herstellung ihrer Produkte. Im Zuge der Entwicklung neuer Produktionsmethoden befasst man sich mit verschiedenen Techniken, die vorher ausschließlich in der biochemischen oder mikrobiologischen Forschung bekannt waren. So können die benutzten Organismen zunächst analysiert und mitunter so modifiziert werden, dass sie den Anforderungen im Großmaßstab besser gerecht wurden. Folgende Prozesse kommen in der Getränkeproduktion zum Einsatz:

Bioreaktoren Bearbeiten

Zur Produktion von Bier, Wein und Schaumwein werden die aufbereiteten Substrate mit natürlichen oder zugesetzten Mikroorganismen in Fermentern oder auch Flaschen kultiviert, in denen genau die Bedingungen herrschen, bei denen die Organismen die gewünschten Stoffe bilden. Dies müssen jedoch nicht zwangsläufig die Bedingungen sein, bei denen der Organismus am besten gedeiht. Die Stoffumsetzung kann durch verschiedene Parameter, wie Temperatur, oder Rührereinstellungen, Zuckergehalt oder Zugabe von Starterkulturen wie Reinzuchthefen oder Milchsäurebakterien (Malolaktische Gärung) geregelt werden.

Organismen Bearbeiten

In der modernen Getränketechnologie werden sowohl Bakterien als auch Pilze verwendet. Häufig verwendete Organismen sind oft bereits genau erforscht, wie etwa das Bakterium Oenococcus oeni oder die Zuckerhefen wie Saccharomyces cerevisiae. Der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen ist noch auf den Forschungsbereich beschränkt.

Ausbildung und Studium Bearbeiten

Studenten bei einem Weinbeurteilungsseminar
Spirituosen-Abfüllanlage
Tomatensaft ist der beliebteste Gemüsesaft
Apfelsaft ist der beliebteste Fruchtsaft

Seit den 1970er Jahren wird Getränketechnologie als ein eigenständiges Studium in der Bundesrepublik Deutschland angeboten. Bis 2005 konnten im Diplomstudiengang je nach Hochschule die Abschlüsse Dipl.-Ing. (FH Wiesbaden – Fachbereich Geisenheim, seit 2013 eigenständige Hochschule Geisenheim) seither die Abschlüsse B. Sc. im Bachelor- und M. Sc. im Master-Studiengang erlangt werden. Der Studiengang wird in Deutschland an folgenden Hochschulen angeboten:

Das Studium der Getränketechnologie ist interdisziplinär aufgebaut und basiert auf verschiedenen klassischen Naturwissenschaften, den Ingenieurwissenschaften und den Wirtschaftswissenschaften die zu wissenschaftlichen Denk- und Arbeitsweisen und zu Methoden des Erkenntnisgewinns hinführen. Verschiedene spezifische Fachwissenschaften führen zur Spezialisierung und Vertiefung. Der Grad der Einbeziehung der verschiedenen Disziplinen variiert je nach Hochschule.

Naturwissenschaften:

Ingenieurwissenschaften:

Wirtschaftswissenschaften:

Spezifische Fachwissenschaften:

Literatur Bearbeiten

Bücher Bearbeiten

  • Gerhard Troost: Technologie des Weines. 6. Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart 1988, ISBN 3-8001-5816-7.
  • Gerhard Troost, Hans Peter Bach, Otto H. Rhein: Sekt, Schaumwein, Perlwein. 2. Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart 1995, ISBN 3-8001-5818-3.
  • Helmut Hans Dittrich: Mikrobiologie des Weines. Eugen Ulmer, Stuttgart 1977, ISBN 3-8001-5807-8.
  • Heinrich Kreipe: Getreide- und Kartoffelbrennerei. 3. Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart 1981, ISBN 3-8001-5810-8.
  • Ulrich Schobinger: Frucht- und Gemüsesäfte. 1. Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart 1978, ISBN 3-8001-5821-3.
  • Hans Joachim Pieper, Ernst-Erich Bruchmann, Erich Kolb: Technologie der Obstbrennerei. 1. Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart 1977, ISBN 3-8001-5814-0.
  • Ludwig Narziß: Abriss der Bierbrauerei. 4. Auflage. Enke, Stuttgart 1980, ISBN 3-527-30860-1.
  • Heinz-Gerhard Kessler: Lebensmittelverfahrenstechnik – Molkereitechnologie. 4. Auflage. A. Kessler, 1996, ISBN 3-9802378-4-2.
  • Südzucker: Das Südzucker Handbuch – Alkoholfreie Erfrischungsgetränke. 2. und 3. Auflage. 1980.
  • Ludw. Flöttmann: Richtlinien für Heilquellenschutzgebiete. Herausgegeben im Auftrag der Länderarbeitsgemeinschaft Wasser. Gütersloh 1966.
  • Deutscher Bäderverband e.V.: Begriffsbestimmungen für Kurorte, Erholungsorte und Heilbrunen. 1972.
  • Hugo Schanderl, Julius Koch, Erich Kolb: Fruchtweine. Ulmer, Stuttgart 1981, ISBN 3-8001-5518-4.
  • H. Tanner, H. R. Brunner: Getränkeanalytik. Heller, Schwäbisch Hall 1979.
  • Peter Hahn, Gisela Semmler: BBV Report Alkoholfreie Getränke. Behr, Hamburg 1982, ISBN 3-922528-24-4.

Fachzeitschriften Bearbeiten

  • Brauwelt. Fachverlag Hans Carl.
  • FLÜSSIGES OBST. confructa medien GmbH.
  • GETRÄNKE! Technologie & Marketing. Harnisch.
  • Getränkeindustrie und Brauindustrie. Sachon.
  • VDI nachrichten. Verein Deutscher Ingenieure.

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. Die beliebtesten Fruchtsäfte in Deutschland. Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie, abgerufen am 23. September 2018.
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Veröffentlichungsdatum:
Die Getranketechnologie ist eine technische Wissenschaftsdisziplin und Spezialgebiet der Lebensmitteltechnologie bzw Verfahrenstechnik Sie befasst sich mit den Produktionsprozessen von Getranken sowie den stofflichen Vorgangen biotechnologischer physikalischer chemischer und biologischer Art im Gesamtprozess der Verarbeitung und Vermarktung auf der Grundlage naturwissenschaftlicher technischer okonomischer okologischer und sozialer Gesetzmassigkeiten Eine gekuhlte GetrankeflascheZiel ist die optimale Nutzung der in der Regel landwirtschaftlich oder gartenbaulich erzeugten Rohstoffe bei deren Verarbeitung zu Getranken mit hohen Qualitatsstandards auf der Basis technologischer Entwicklung unter Einbeziehung aller Randbedingungen Inhaltsverzeichnis 1 Geschichte 2 Produktionsmethoden 2 1 Bioreaktoren 2 2 Organismen 3 Ausbildung und Studium 4 Literatur 4 1 Bucher 4 2 Fachzeitschriften 5 EinzelnachweiseGeschichte Bearbeiten nbsp Weinbau im Alten Agypten dargestellt in einer Grabmalerei des Neuen Reiches nbsp Dieser Artikel oder Abschnitt bedarf einer grundsatzlichen Uberarbeitung Nicht die Getrankeherstellung mit der neueren Wissenschaftsdisziplin verwechseln Bitte hilf mit ihn zu verbessern und entferne anschliessend diese Markierung Die altesten Anwendungen der Getranketechnologie sind schon seit 5 000 Jahren bekannt die Herstellung von Wein oder Bier mit Hilfe von Hefen alkoholische Garung und spater deren Veredelung zu Spirituosen mittels Brennen Waren die Ursprungsprodukte noch weitgehend zufallig entstanden und deren Herstellung im Familienverband uberliefert so waren die Kloster des Mittelalters sowohl fur die Weinbereitung als auch fur das Brauen die Forscher mit einem systematischen Ansatz und Wissensweitergabe ausserhalb der Familie Die kommerzielle Herstellung von alkoholfreien Getranken ist weitaus jungeren Datums Sie beginnt mit der Gewinnung und Distributierung von Mineralwasser uber die Herstellung von Sussmosten Limonaden und Brausen den sogenannten Erfrischungsgetranken bis zu neueren Produkten wie zum Beispiel Wein und Biermischgetranken und Bionade Produktionsmethoden Bearbeiten nbsp Sudkessel nbsp Gartanks aus Edelstahl in einer WeinkellereiDie Getranketechnologie nutzt Erkenntnisse aus Biochemie Mikrobiologie und Verfahrenstechnik fur die Herstellung ihrer Produkte Im Zuge der Entwicklung neuer Produktionsmethoden befasst man sich mit verschiedenen Techniken die vorher ausschliesslich in der biochemischen oder mikrobiologischen Forschung bekannt waren So konnen die benutzten Organismen zunachst analysiert und mitunter so modifiziert werden dass sie den Anforderungen im Grossmassstab besser gerecht wurden Folgende Prozesse kommen in der Getrankeproduktion zum Einsatz Mechanische Prozesse wie beispielsweise das Zerkleinern das Maischen das Pressen und das Mischen Thermische Verfahren zum Beispiel das Erhitzen und das Kuhlen Biologische Verfahren wie beispielsweise die alkoholische Garung und die Anwendung von Bakterien und Pilzen Chemische Verfahren zum Beispiel die Gerinnung von Proteinen Physikalische Verfahren zum Beispiel die Kristallisation zur Weinsteinabscheidung und Rektifikation bei der Erzeugung von Rektifiziertem Traubenmost KonzentratBioreaktoren Bearbeiten Zur Produktion von Bier Wein und Schaumwein werden die aufbereiteten Substrate mit naturlichen oder zugesetzten Mikroorganismen in Fermentern oder auch Flaschen kultiviert in denen genau die Bedingungen herrschen bei denen die Organismen die gewunschten Stoffe bilden Dies mussen jedoch nicht zwangslaufig die Bedingungen sein bei denen der Organismus am besten gedeiht Die Stoffumsetzung kann durch verschiedene Parameter wie Temperatur oder Ruhrereinstellungen Zuckergehalt oder Zugabe von Starterkulturen wie Reinzuchthefen oder Milchsaurebakterien Malolaktische Garung geregelt werden Organismen Bearbeiten In der modernen Getranketechnologie werden sowohl Bakterien als auch Pilze verwendet Haufig verwendete Organismen sind oft bereits genau erforscht wie etwa das Bakterium Oenococcus oeni oder die Zuckerhefen wie Saccharomyces cerevisiae Der Einsatz gentechnisch veranderter Organismen ist noch auf den Forschungsbereich beschrankt Ausbildung und Studium Bearbeiten nbsp Studenten bei einem Weinbeurteilungsseminar nbsp Spirituosen Abfullanlage nbsp Tomatensaft ist der beliebteste Gemusesaft nbsp Apfelsaft ist der beliebteste Fruchtsaft 1 Seit den 1970er Jahren wird Getranketechnologie als ein eigenstandiges Studium in der Bundesrepublik Deutschland angeboten Bis 2005 konnten im Diplomstudiengang je nach Hochschule die Abschlusse Dipl Ing FH Wiesbaden Fachbereich Geisenheim seit 2013 eigenstandige Hochschule Geisenheim seither die Abschlusse B Sc im Bachelor und M Sc im Master Studiengang erlangt werden Der Studiengang wird in Deutschland an folgenden Hochschulen angeboten Technische Universitat Berlin Hochschule fur angewandte Wissenschaften Weihenstephan Triesdorf Hochschule Geisenheim Justus Liebig Universitat Giessen Technische Universitat Munchen Technische Hochschule Ostwestfalen LippeDas Studium der Getranketechnologie ist interdisziplinar aufgebaut und basiert auf verschiedenen klassischen Naturwissenschaften den Ingenieurwissenschaften und den Wirtschaftswissenschaften die zu wissenschaftlichen Denk und Arbeitsweisen und zu Methoden des Erkenntnisgewinns hinfuhren Verschiedene spezifische Fachwissenschaften fuhren zur Spezialisierung und Vertiefung Der Grad der Einbeziehung der verschiedenen Disziplinen variiert je nach Hochschule Naturwissenschaften Chemie Biochemie Physikalische Chemie Physik Biologie Botanik Mikrobiologie MathematikIngenieurwissenschaften Maschinenbau Planung und Einrichtung von Flaschenfullereien Dampfkesselanlagen Mess Steuer und Regelungstechnik Verfahrenstechnik Pumpen Verdichter Kaltetechnik Fordertechnik Dispersion Emulsion SterilisationWirtschaftswissenschaften Marketing Absatzwirtschaft Betriebswirtschaftslehre Unternehmensfuhrung Finanzierung Steuerlehre VolkswirtschaftslehreSpezifische Fachwissenschaften Brauereitechnologie Garungstechnologie Malzereitechnologie Sudhaustechnologie Brennereitechnologie Sensorik Lebensmittelprufung Organoleptik Ernahrungsphysiologie Lebensmittel und Weinrecht Reinigung und Desinfektion Arbeitsschutz Frucht und Gemusetechnologie bzw Technologie der Lebensmittel pflanzlicher Herkunft ZuckertechnologieGetrankechemie Getrankeanalytik QualitatsmanagementLiteratur BearbeitenBucher Bearbeiten Gerhard Troost Technologie des Weines 6 Auflage Eugen Ulmer Stuttgart 1988 ISBN 3 8001 5816 7 Gerhard Troost Hans Peter Bach Otto H Rhein Sekt Schaumwein Perlwein 2 Auflage Eugen Ulmer Stuttgart 1995 ISBN 3 8001 5818 3 Helmut Hans Dittrich Mikrobiologie des Weines Eugen Ulmer Stuttgart 1977 ISBN 3 8001 5807 8 Heinrich Kreipe Getreide und Kartoffelbrennerei 3 Auflage Eugen Ulmer Stuttgart 1981 ISBN 3 8001 5810 8 Ulrich Schobinger Frucht und Gemusesafte 1 Auflage Eugen Ulmer Stuttgart 1978 ISBN 3 8001 5821 3 Hans Joachim Pieper Ernst Erich Bruchmann Erich Kolb Technologie der Obstbrennerei 1 Auflage Eugen Ulmer Stuttgart 1977 ISBN 3 8001 5814 0 Ludwig Narziss Abriss der Bierbrauerei 4 Auflage Enke Stuttgart 1980 ISBN 3 527 30860 1 Heinz Gerhard Kessler Lebensmittelverfahrenstechnik Molkereitechnologie 4 Auflage A Kessler 1996 ISBN 3 9802378 4 2 Sudzucker Das Sudzucker Handbuch Alkoholfreie Erfrischungsgetranke 2 und 3 Auflage 1980 Ludw Flottmann Richtlinien fur Heilquellenschutzgebiete Herausgegeben im Auftrag der Landerarbeitsgemeinschaft Wasser Gutersloh 1966 Deutscher Baderverband e V Begriffsbestimmungen fur Kurorte Erholungsorte und Heilbrunen 1972 Hugo Schanderl Julius Koch Erich Kolb Fruchtweine Ulmer Stuttgart 1981 ISBN 3 8001 5518 4 H Tanner H R Brunner Getrankeanalytik Heller Schwabisch Hall 1979 Peter Hahn Gisela Semmler BBV Report Alkoholfreie Getranke Behr Hamburg 1982 ISBN 3 922528 24 4 Fachzeitschriften Bearbeiten Brauwelt Fachverlag Hans Carl FLUSSIGES OBST confructa medien GmbH GETRANKE Technologie amp Marketing Harnisch Getrankeindustrie und Brauindustrie Sachon VDI nachrichten Verein Deutscher Ingenieure Einzelnachweise Bearbeiten Die beliebtesten Fruchtsafte in Deutschland Verband der deutschen Fruchtsaft Industrie abgerufen am 23 September 2018 Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Getranketechnologie amp oldid 198482401