Brötchen verselbstständigtes Diminutiv von Brot oder Semmel von althochdeutsch lateinisch simila feines Weizenmehl 1 sin
Brötchen
Brötchen (verselbstständigtes Diminutiv von Brot) oder Semmel (von althochdeutsch/lateinisch simila „feines Weizenmehl“) sind Bezeichnungen für Kleingebäcke verschiedener Art. In den unterschiedlichen deutschsprachigen Gebieten gibt es eine Vielzahl anderer Wörter dafür, die aber im Wesentlichen alle dasselbe bedeuten.
Korb mit BrötchenTypische handelsübliche BrötchenKaisersemmel
Brötchen ist ein Sammelbegriff für meist ungesüßte kleine Gebäcke aus hellem oder dunklem Weizen- oder Roggenmehl, bzw. Mischungen von beiden Mehlsorten. Als Schüttflüssigkeit wird überwiegend Wasser verwendet (Wasserbrötchen), bisweilen aber auch Milch (Milchbrötchen). Als Lockerungsmittel kommen traditionell überwiegend Backhefe oder Sauerteig zur Anwendung.
In Deutschland werden gemäß den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck Brötchen nicht über 250 g gehandelt. 1957 wurde die gesetzliche Vorschrift für ein Mindestgewicht abgeschafft. Ein durchschnittliches Brötchen hat einen Energiewert von ungefähr 586 kJ (etwa 140 kcal). Ein Brötchen von 50 Gramm entspricht zwei Broteinheiten (BE). Das Innere eines Brötchens nennt man Krume.
Regionale Bezeichnungen Bearbeiten
Neben dem Begriff ,Brötchen‘, der vornehmlich im nördlichen Teil des deutschen Sprachraums Verwendung findet, bestehen in verschiedenen Regionen diverse andere Bezeichnungen. Der Ausdruck Brötchen selbst kommt vor allem in Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen, im nördlichen Rheinland-Pfalz, weiten Teilen Hessens, im nördlichen Sachsen-Anhalt und Teilen Brandenburgs vor. In Thüringen, im südlichen Sachsen-Anhalt und in Sachsen wird sowohl ,Brötchen‘ als auch ,Semmel‘ verwendet. In Thüringen, Schlesien und Sachsen ist teilweise eine Unterscheidung zwischen Brötchen und Semmel üblich, Semmel bezeichnet dann das doppelte Brötchen.
In den meisten Regionen Deutschlands werden ,Brötchen‘ und ,Semmel‘ synonym verwendet, ausgenommen beim fast ausschließlich benutzten Kompositum Semmelbrösel. In anderen Gebieten besteht ein Bedeutungsunterschied: So bezeichnet man in Österreich und Böhmen mit Brötchen kleine belegte Brote, also Canapés. Für spezifische Neuerungen wurde der Begriff übernommen: die von den Fast-Food-Ketten (Beginn: McDonald’s 1971 in München) etablierten weichen Hamburger-Brötchen und den kleinen, fertigzubackenden Baguette-Brötchen, nicht jedoch bei den in Österreich hergestellten Aufbackbrötchen.
Die Verkleinerungsform zu Brot ist auch in den Redewendungen „kleine Brötchen backen“ und „Brötchen verdienen“ geläufig. Im alemannischen Vorarlberg findet sich vereinzelt neben Brötle auch Brötchen (gemeingermanisch). Als Oberbegriff für die ganze Produktpalette, inklusive Stangerl etc., fungiert Gebäck (Kleingebäck auch im deutschen und schweizerischen Lebensmittelkodex), in der Schweiz ist umgangssprachlich Brötli auch vertreten. In Altbayern fungiert vor allem der Begriff Semmel als Gemeinschaftsbezeichnung und es werden bei den Produktbezeichnungen auch die quadratischen kleinen Backwaren Semmeln genannt. In Österreich ist die Semmel üblicherweise rund, mit Ausnahme der steirischen Langsemmel und vereinzelt in Vorarlberg. Die quadratischen Kleingebäcke werden meist Weckerl genannt, so auch die eigentlichen kleinen, länglichen Kleingebäcke (die kleinen Wecken), sofern sie nicht in gewundener Form teilweise auch ~spitz genannt werden (beispielsweise Kornspitz). Langes, dünnes Gebäck wird als ~stangerl, ~stange, ~stängel bezeichnet, und rundes Gebäck üblicherweise ~laibchen oder ~laberl (der kleine Laib).
Auch ,Rundstück‘ und ,Schrippe‘ differieren in der Gegend um Hamburg durch unterschiedliche Formen. Hier gilt Brötchen als die Gemeinschaftsbezeichnung (siehe auch Roggenbrötchen, Sesambrötchen usw.).
Schrippe (von schripfen ,mit einem Messer einritzen‘) in Berlin und Brandenburg, aber auch in Hamburg, Teilen des Erzgebirges (Sachsen), Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern
im westniedersächsischen Platt heißen Brötchen Stüütkes, Diminutiv von Stuuten, der regionalen Bezeichnung für Weißbrot; in der hochdeutschen Umgangssprache der Region hat sich allerdings Brötchen durchgesetzt
HerstellungBearbeiten
Brötchenmaschine
Heute werden Brötchen auch im Handwerk mit Unterstützung von Maschinen (zum Beispiel einer Brötchenpresse) überwiegend halbautomatisch gefertigt, während in der Industrie die Produktion vollautomatisch erfolgt. Das Formen mit der Hand ist heute im Handwerk eher selten anzutreffen.
Der Charakter eines Brötchens wird wesentlich durch die Teigführung geprägt. Speziell gezüchtetes Getreide, Backhefe, leistungsfähige Knetmaschinen und malzhaltige Backmittel verringern die Reifezeit der Teige erheblich. Heute werden Brötchenteige gewöhnlich ohne Vorteig direkt geführt. Zutaten sind zu mindestens 90 Prozent Mehl (Weizenmehl Typ 550), Wasser, Salz, Hefe und eventuell ein Backmittel. Ebenso ist die Zugabe von Milchfett (z. B. Butter), Margarine, Speisefett (z. B. Schmalz), Speiseöl und Zubereitungen daraus zulässig. Brötchen mit Roggenanteil und Samen sind weit verbreitet. Backmittel versorgen die Hefe mit Nahrung und verbessern die Stabilität, denn es wird für die Reifung weniger Stärke abgebaut. Vorwiegend wird Weichweizenmehl verwendet, das sich gut für die Brotbereitung eignet.
Die Verwendung von Bäckerhefe in direkter Führung ist heute die gebräuchlichste Methode, bedarf aber stärkeabbauender Backmittel und einer Teigruhe. Neuerdings sind aber auch Führungen mit Hefe und Vorteig anzutreffen. Im Bio-Bereich werden Brötchen mit Bio-Hefe hergestellt.
Bei der Traditionellen Führung („Levain de pâte“) wird ein Teig mit einem gegorenen Restteig angesetzt und über Nacht gereift. Die lange Ruhezeit ist erforderlich, damit sich die Hefe vermehren kann und in ausreichender Menge vorhanden ist. Heute wird diese Führung nur noch vereinzelt in traditionellen Bäckereien angewendet. Nachteilig ist, dass die Teigmenge bereits am Vortag bestimmt werden muss.
Verwendung von Weizensauerteig („Levain“): In fortlaufender Führung wird die Hefe lebend erhalten und vermehrt. Nachteilig ist bei diesem Verfahren der Anstieg der Milchsäure, die bei Weizenteigen nur in begrenzter Menge erwünscht ist, da sie die Backeigenschaften negativ beeinflusst.
AufbackbrötchenBearbeiten
Im Handel sind auch tiefgekühlte oder ungekühlte Aufbackbrötchen erhältlich:
Tiefgekühlte Aufbackbrötchen werden in der Brotfabrik bereits zu rund 97 Prozent in Spezialöfen mit hoher Luftfeuchtigkeit fertig gebacken und danach schockgefroren. Im Handel sind diese dann in Tiefkühltheken erhältlich und 8 bis 12 Monate tiefgekühlt lagerfähig.
Ungekühlte Aufbackbrötchen werden in der Backfabrik nur zu 70 Prozent fertig gebacken, die restlichen 30 Prozent muss der Verbraucher nachbacken. Im Handel sind sie verpackt in einer Schutzatmosphäre erhältlich und 3 bis 10 Wochen lagerfähig.
Brötchen können auch nur vorgegärt als tiefgefrorene Teiglinge in die Endverkaufsgeschäfte geliefert werden und erst dort in Spezialöfen gebacken werden.
Brötchen sind Frischgebäcke und altern schnell. Mit zunehmendem Roggenanteil verbessert sich die Lagerfähigkeit; dennoch bleiben Brötchen nur wenige Stunden frisch und knusprig.
Die den Geschmack bestimmende Kruste ist nach dem Backen trocken. Sie nimmt aus Umgebung und Krume Feuchtigkeit auf, das Brötchen wird dann weich und pappig. Grundsätzlich sollen Brötchen trocken und kühl (aber nicht unter 7 °C) gelagert werden. Frische, warme Brötchen sollten sofort aus der Tüte genommen werden, da die ausdampfende Feuchtigkeit in die Kruste übergeht und sie weich macht.
Kurze LagerzeitBearbeiten
Ein belegtes Brötchen wird in einer engen Kunststoff- oder Metallumhüllung schnell weich. Hier geht die Feuchtigkeit des Belages in das gesamte Brötchen über. Vorteilhaft ist auch, wenn Belag und Brötchen getrennt gelagert werden und das Brötchen erst kurz vor dem Verzehr belegt wird.
Im Haushalt bieten sich verschiedene Möglichkeiten an. In einem Steintopf (Römertopf) oder einer Keksdose bleibt das Brötchen relativ lange knusprig. Es darf aber nicht mit feuchtem Gut (Schinkenbrötchen etc.) aufbewahrt werden, da hier die Feuchtigkeit wandert. Auch eine Brötchentüte ist geeignet.
Lange LagerzeitBearbeiten
Bei längeren Lagerzeiten empfiehlt es sich, Brötchen in Plastiktüten zu lagern, damit sie nicht austrocknen, und vor dem Verzehr im Ofen oder auf dem Toaster aufzubacken. Brötchen können gut eingefroren werden. Dabei ist zu beachten, dass aus dem Gefriergut auch unter diesen Umständen Feuchtigkeit entweicht (Gefriertrocknung).
BrötchensortenBearbeiten
Allgemeine VariantenBearbeiten
Weizenbrötchen beziehungsweise Weißgebäck (z. B. Kaisersemmel) müssen aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt werden
Weizenmischbrötchen werden aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl hergestellt
Roggenmischbrötchen werden aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Roggenmehl hergestellt
Roggenbrötchen müssen in Deutschland und Österreich mindestens 90 Prozent Roggenmehl enthalten
Vollkornbrötchen müssen in Deutschland aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt werden
Schrotbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenbackschrot in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt
Schwedenbrötchen, auch Blätterteigbrötchen oder Dänische Brötchen in Deutschland: Der Brötchenteig wird mit Fett touriert wie Plunderteig
Mohn-, Sesam-, Kümmel-Brötchen usw. sind Varianten einfacher Brötchen, die auf der Oberseite mit Gewürzen, Samen, Salz oder Getreide bestreut sind. Sie werden auch in Form von Stangen oder Hörnchen (durch Hörnchenwickelmaschinen) gewickelt
Jourgebäck, auch Partygebäck, werden vor allem in Österreich verkleinerte Versionen der üblichen Kleingebäcke genannt
Partybrötchen sind kleine, etwa 15 bis 20 Gramm schwere Brötchen. Sie werden vor dem Backen mit Zwiebeln, Speck, Mohn, Sesam, grobem Salz oder Sonnenblumenkernen bestreut. Oft werden die Teiglinge zu Brötchenrädern (auch Partyrad oder Partysonne genannt) in der Größe von Fladenbroten zusammengelegt. Durch ihre geringe Größe sind sie im Vergleich zu herkömmlichen Brötchen deutlich besser ausgebacken und knuspriger.
Käsebrötchen, einfaches (bestehend aus Mehl, Trockenhefe, Salz, Zucker, Käse, Eigelb, Milch) Brötchen mit Käse überbacken, mit verschiedenen Käsesorten
Rosinenbrötchen oder regional Mürbchen, Hedeweggen/Hedwig oder Heißwecken sind gebackene süße Milchbrötchen. Sie werden aus Weizenmehl, Milch, Zucker, Margarine, Hefe, Backmalz, Salz und Rosinen hergestellt
Eierweck bestehen im Prinzip aus den gleichen Zutaten wie Rosinenbrötchen, werden jedoch ohne Rosinen hergestellt und meist während des Backens oberseits in der Mitte der Länge nach aufgerissen
Es gibt zahlreiche regionale Varianten, die bezüglich Brötchenteig und in der Form abweichen und eigene Bezeichnungen haben.
Fastenwaien werden in der Schweiz und in Südwestdeutschland während der Fastenzeit in den Bäckereien angeboten. Der Teig enthält Fett und/oder Eier, wird flach rautenförmig ausgezogen, vierfach eingeschnitten und mit Kümmel bestreut.
Gewickelte Görlitzer Brötchen sind besonders geformte Semmeln in Niederschlesien.
Hörnchen sind hörnchenförmig gebackene Brötchen aus Semmelteig, in der Hamburger Gegend aus Milchteig. In Tschechien und der Slowakei ist die Hörnchenform für Brötchen Standard. Im deutschsprachigen Raum gibt es sie zum Beispiel in Sachsen und im Rheinland. In manchen Regionen, zum Beispiel im Rheinland, gibt es Hörnchen- und Stangengebäck aus Brötchenteig vorrangig mit Käse überbacken oder mit Kümmel, Salz oder anderen Zutaten bestreut. In Süddeutschland wird der Begriff gelegentlich ebenfalls für die nicht zu den Brötchen gezählten Croissants benutzt.
Kaiserwecka, Kaisersemmel in der Schweiz und Süddeutschland, in Norddeutschland Kaiserbrötchen. Sie besteht aus normalem Weißbrotteig mit langer Teigführung. Sie ist rund und weist auf der Oberseite ein typisches fünfteiliges Spiralmuster auf. Ursprünglich wurde es durch aufwändiges Wirken des Teiges erzeugt, heute wird in der Regel ein spezieller Stempel auf das angegarte Teigstück gedrückt. Die Semmel hat dadurch einen höheren Anteil an Kruste und ist deshalb „resch“/„kross“ und aromatischer.
Semmel, Kaisersemmel in Österreich. Teig und Form wie oben angeführt, die Kaisersemmel ist aus der gleichen Teigmenge gebacken. Unterschieden wird zwischen Handsemmel und Maschinensemmel (wie im Bild). Handsemmeln werden von Hand geformt und haben herstellungsbedingt ein unregelmäßiges Spiralmuster. In Hamburg heißt es Kaiserbrötchen.
Bei der Semmel oder Kieler Semmel in Schleswig-Holstein besteht der Teig zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl. Die geformten Gebäckstücke werden auf einer mit Fett und Salz versehenen Platte „aufgescheuert“. Hierdurch entsteht eine matte, raue, feste, salzige und leicht fettige Kruste. Aufgrund des hohen Anteils von Handarbeit bei der Herstellung immer seltener werdend.
Schlumbergerli oder Schlumbi, besonders in Basel und Umgebung, teils auch in der ganzen Schweiz, sind runde Semmeln, bei denen die Teigbearbeitung auf geölter Arbeitsfläche erfolgt. Sie weisen einen charakteristischen Rosettenbruch auf.
Kipf, auch Spitzweck oder Spitzwecken in Süddeutschland, längliche Form mit spitz zulaufenden Enden (längs eingeritzt).
Zipfelwecken, Zipfelbrötchen, auch Spitzweck oder Spitzwecken, ist eine Variante des Kipf aus Schwaben. Leicht süßlich schmeckendes Milchbrötchen mit spitz zulaufenden Enden und drei bis vier charakteristisch spitzen „Zipfeln“.
Seele ist ein baguetteartiges Weißbrotgebäck der Oberschwäbischen Küche aus Dinkel. Die Seele ist außen knusprig, innen weich, luftig und feucht. Aus einem ähnlichen Teig, aber in anderer Form, wird der Knauzen hergestellt.
Knauzen ist ein besonders großes Brötchen aus Dinkel- und Weizenmehl. Er ist als Spezialität besonders in Oberschwaben bekannt. Den speziellen Geschmack erhalten sie durch Handarbeit und eine lange Reifezeit von bis zu 20 Stunden. Durch das Backen in einem besonders heißen und trockenen Ofen (hinten offen) bildet sich zuerst eine Kruste, und wenn dann das Innere aufgeht, bricht die Kruste an einer Stelle auf und es bildet sich eine Ausstülpung: der Knauzen.
Knüppel bzw. Berliner Knüppel in Berlin, Brandenburg und Sachsen in Handfertigung länglich geformtes („eingeschlagenes“) Brötchen mit einem Anteil von Milch und Salz im Teig.
Ein Salzstangerl (Österreich)
Das als Kümmelstange oder Stalzstange (in Österreich Salzstangerl) bekannte, längliche Kleingebäck besteht aus einem hellen Hefeteig (Germteig), das von Hand oder maschinell in Form gebracht und mit Salz und Kümmel bestreut wird.
Die Konduktsemmel (auch: Totenlaibchen) gibt es in Oberösterreich zur Mahlzeit nach einem Begräbnis, dem Kondukt. Sie ist größer als normale Semmeln und mit Kümmel und Anis bestreut.
Langsemmel in der Steiermark weit verbreitete Semmelvariante und wird deshalb auch Steirische Langsemmel genannt. Sie besitzt eine ovale Form mit einer ausgeprägten Längsrille, an der sie in zwei Teile gerissen werden kann.
LaugenbrötchenLaugensemmeln (Laugenbrötchen, Laugenwecken; Basel: Silserli), vorwiegend im süddeutschen Raum und der Schweiz, werden vor dem Backen mit Natriumhydroxidlösung (Natronlauge) benetzt, sind also ein Laugengebäck. Hierdurch ergibt sich der typische Geschmack und die glänzende, dunkelbraune Farbe. Meist kreuzförmig eingeschnitten und mit grobem Salz bestreut.
Pfennigmuggerl in Altbayern und München ist ein kleines rundes Brötchen, das aus einem Gemisch aus Roggen- und Weizenmehl gebacken wird. Es ist besonders knusprig, da sie kleiner als andere Brötchen ist.
Röggelchen in Düsseldorf und Köln sind gleichfalls mit mindestens 50 Prozent Roggenmehl gebacken und werden zum Beispiel als Halver Hahn mit Gouda in Gaststätten angeboten. Das Doppelbrötchen wird sehr dunkel ausgebacken.
Passauer Rosensemmel oder kurz Passauer oder Rosensemmel ist eine im Raum Passau verbreitete Variante der Weizensemmel. Durch entsprechende Vorbehandlung – der Teigling wird nach dem „Schleifen“ gewendet und die „offene Fläche“ zusätzlich mit Fett oder Öl behandelt – reißt die Kruste während des Backprozesses auf und erinnert damit mehr oder weniger an eine Rose. Im Passauer Raum sind die Bezeichnung Passauer oder Rosensemmel eher unüblich, dort ist im Gegensatz zur Kaisersemmel die Bezeichnung aufgerissene Semmel üblich.
Das Rundstück in Hamburg, Schleswig-Holstein und im nördlichen Niedersachsen ist rund bis leicht länglich und hat keine Einschnitte.
Die Schrippe in Hamburg, Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern, Berlin und Teilen Brandenburgs und Frankens ist länglich und geschripft. So wird das tiefe Einschneiden in Längsrichtung auf der Oberseite genannt. Der Name Schrippe leitet sich somit von der Tätigkeit des Schripfens ab. Dadurch bekommt sie mehr knusprige Kruste und gart gleichmäßig durch. Sie besteht grundsätzlich aus Wasser- und nicht aus Milchteig.
Schusterjunge
Der Schusterjunge in Berlin ist aus einem Weizen-Roggen-Mischmehl gebacken. Er hat eine dunkelbraune Farbe, bleibt etwas länger haltbar und ist meist etwas weicher im Biss als die Weizenmehlbrötchen. Charakteristisch ist die zweifach geschnittene Oberfläche. In Schlesien wurde früher ein Brötchen, dessen geplante Ausformung misslungen war (keine Längsspalte in der Mitte), als Schusterjunge bezeichnet und preiswerter abgegeben.
Splitterbrötchen sind eine leicht süße, fettreiche Brötchenspezialität aus Berlin, die ihren Namen durch die zerklüftete Oberfläche erhielten.
Semmel in Sachsen, Thüringen, Brandenburg und Franken sind zwei zusammengefügte, kleine Brötchen, meist mit Längsschnitt („Doppelsemmel“).
Schwarzer-Kipferln sind eine regionaltypische Spezialität Bayerns aus Regensburg: ein gewürztes Kümmel-Brötchen aus Roggen- und Weizenmehl, das mit einer schrundig-röschen Kruste gebacken wird und einen herzhaft-würzigen Geschmack hat. Traditionell werden sie zu Weißwurst oder Knacker und vor allem oft zu Bratwurst zusammen mit Sauerkraut gegessen.
Springbrötchen, auch Springer genannt, im Großraum Osnabrück, sind Brötchen aus kleberarmem Mehl, die vor dem Backen mit einer Fettschicht bestrichen werden.
Stollen sind längliche, etwas größere Brötchen, meist leicht mit Anis gewürzt. Sie kommen in Oberfranken vor und werden vorzugsweise mit zwei oder drei Kulmbacher Bratwürsten verzehrt.
Die Strohsemmel ist eine Art Milchbrötchen, das vor dem Backen mit kochendem Wasser (oder Honigwasser) gebrüht und auf Roggenstroh gebacken wird. Die Unterseite weist Rillen vom Stroh auf und manchmal sind sogar noch Reste des Strohs zu finden. Strohsemmeln sind nur in wenigen Städten wie Lemgo bekannt.
Wasserweck in Frankfurt am Main, Rheinland-Pfalz, Baden und dem Saarland werden aus Mehl, Salz und Wasser hergestellt. Form: jeweils zwei kugelrunde Brötchen hängen aneinander. Deshalb nennt man sie auch Doppelweck oder Paarweck, in Sachsen auch „ein Doppeltes“, in Rheinland-Pfalz auch „Schösschen“ (gesprochen Schöss-chen).
Zeilensemmel in der Steiermark aus sechs aneinandergereihten, länglichen Semmeln. Sie sind mit anderer Anzahl (3, 4 oder 5) auch in anderen Regionen anzutreffen, im Wiener Bereich und im Norddeutschen Bereich ist die Bezeichnung Reihensemmel gängig.
VerzehrformenBearbeiten
Brötchen werden häufig auch im Bereich Fastfood verwendet und z. B. in Form von fertig belegten Brötchen angeboten. Dies erfolgte ursprünglich ausschließlich im Bäckerhandwerk selbst, im Rahmen der sogenannten Bäckergastronomie. Wegen der Beliebtheit dieser Produkte findet man mit Käse oder Schinken belegte Brötchen heute jedoch bei vielerlei Anbietern und neuerdings sogar bei einigen Fastfood-Ketten.
Gebäck zum Aufbacken, Konsument 3/2011, 14. Februar 2011.
Wolfgang Schneider: Volkskultur und Alltagsleben. In: Ulrich Wagner (Hrsg.): Geschichte der Stadt Würzburg. 4 Bände, Band I-III/2, Theiss, Stuttgart 2001–2007, Band 1 (2001): Von den Anfängen bis zum Ausbruch des Bauernkriegs.ISBN 3-8062-1465-4, S. 491–514 und 661–665, hier: S. 508.
Vgl. auch Monika Fritz-Scheuplein u. a.: Wörterbuch von Unterfranken. Eine lexikographische Bestandsaufnahme. 2. Auflage. Königshausen & Neumann, Würzburg 1997, ISBN 3-8260-1335-2, S. 44 (Bollen „dicker Knüppel“).
Brotchen verselbststandigtes Diminutiv von Brot oder Semmel von althochdeutsch lateinisch simila feines Weizenmehl 1 sind Bezeichnungen fur Kleingebacke verschiedener Art In den unterschiedlichen deutschsprachigen Gebieten gibt es eine Vielzahl anderer Worter dafur die aber im Wesentlichen alle dasselbe bedeuten Korb mit BrotchenTypische handelsubliche BrotchenKaisersemmelBrotchen ist ein Sammelbegriff fur meist ungesusste kleine Gebacke aus hellem oder dunklem Weizen oder Roggenmehl bzw Mischungen von beiden Mehlsorten Als Schuttflussigkeit wird uberwiegend Wasser verwendet Wasserbrotchen bisweilen aber auch Milch Milchbrotchen Als Lockerungsmittel kommen traditionell uberwiegend Backhefe oder Sauerteig zur Anwendung In Deutschland werden gemass den Leitsatzen fur Brot und Kleingeback Brotchen nicht uber 250 g gehandelt 2 1957 wurde die gesetzliche Vorschrift fur ein Mindestgewicht abgeschafft Ein durchschnittliches Brotchen hat einen Energiewert von ungefahr 586 kJ etwa 140 kcal Ein Brotchen von 50 Gramm entspricht zwei Broteinheiten BE Das Innere eines Brotchens nennt man Krume Inhaltsverzeichnis 1 Regionale Bezeichnungen 2 Herstellung 2 1 Aufbackbrotchen 2 2 Zusatze 3 Lagerung 3 1 Kurze Lagerzeit 3 2 Lange Lagerzeit 4 Brotchensorten 4 1 Allgemeine Varianten 4 2 Regionale Varianten 5 Verzehrformen 6 Handwerkliche Herstellung 7 Weblinks 8 EinzelnachweiseRegionale Bezeichnungen BearbeitenNeben dem Begriff Brotchen der vornehmlich im nordlichen Teil des deutschen Sprachraums Verwendung findet bestehen in verschiedenen Regionen diverse andere Bezeichnungen 3 Der Ausdruck Brotchen selbst kommt vor allem in Niedersachsen Mecklenburg Vorpommern Nordrhein Westfalen im nordlichen Rheinland Pfalz weiten Teilen Hessens im nordlichen Sachsen Anhalt und Teilen Brandenburgs vor In Thuringen im sudlichen Sachsen Anhalt und in Sachsen wird sowohl Brotchen als auch Semmel verwendet 4 In Thuringen Schlesien und Sachsen ist teilweise eine Unterscheidung zwischen Brotchen und Semmel ublich Semmel bezeichnet dann das doppelte Brotchen In den meisten Regionen Deutschlands werden Brotchen und Semmel synonym verwendet ausgenommen beim fast ausschliesslich benutzten Kompositum Semmelbrosel In anderen Gebieten besteht ein Bedeutungsunterschied So bezeichnet man in Osterreich und Bohmen mit Brotchen kleine belegte Brote also Canapes 3 Fur spezifische Neuerungen wurde der Begriff ubernommen die von den Fast Food Ketten Beginn McDonald s 1971 in Munchen etablierten weichen Hamburger Brotchen und den kleinen fertigzubackenden Baguette Brotchen nicht jedoch bei den in Osterreich hergestellten Aufbackbrotchen 5 Die Verkleinerungsform zu Brot ist auch in den Redewendungen kleine Brotchen backen und Brotchen verdienen gelaufig Im alemannischen Vorarlberg findet sich vereinzelt neben Brotle auch Brotchen gemeingermanisch Als Oberbegriff fur die ganze Produktpalette inklusive Stangerl etc fungiert Geback Kleingeback auch im deutschen und schweizerischen Lebensmittelkodex in der Schweiz ist umgangssprachlich Brotli auch vertreten In Altbayern fungiert vor allem der Begriff Semmel als Gemeinschaftsbezeichnung und es werden bei den Produktbezeichnungen auch die quadratischen kleinen Backwaren Semmeln genannt In Osterreich ist die Semmel ublicherweise rund mit Ausnahme der steirischen Langsemmel und vereinzelt in Vorarlberg Die quadratischen Kleingebacke werden meist Weckerl genannt so auch die eigentlichen kleinen langlichen Kleingebacke die kleinen Wecken sofern sie nicht in gewundener Form teilweise auch spitz genannt werden beispielsweise Kornspitz Langes dunnes Geback wird als stangerl stange stangel bezeichnet und rundes Geback ublicherweise laibchen oder laberl der kleine Laib Auch Rundstuck und Schrippe differieren in der Gegend um Hamburg durch unterschiedliche Formen Hier gilt Brotchen als die Gemeinschaftsbezeichnung siehe auch Roggenbrotchen Sesambrotchen usw nbsp Der Spitzwecken von Ovelgonne aus dem 8 6 Jh v Chr oben mit RekonstruktionSemmel die von lateinisch simila feinstes Weizenmehl ursprunglich aus dem Assyrischen samidu weisses Mehl im gesamten Bayern Sudthuringen haufig auch in Sachsen und Thuringen gelegentlich im Suden von Brandenburg und Sachsen Anhalt In Unterfranken 6 7 unterschied man um 1500 die gezwickten semelin von den ungezwickten bollin Weck en e a als Diminutiv Weck le li la althochdeutsch weggi wecki Keil keilformiges Geback vor allem in Baden Wurttemberg der Schweiz siehe auch Weggli Osterreich Weckerl Rheinhessen Sudhessen der Pfalz Franken Weggla und dem Saarland in Franken ursprunglich nur fur Milchbrotchen Wecken ohne Diminutiv Suffix le li bezeichnet in gewissen Regionen eine Brotgrosse wie z B den Birnweggen in Luzern Rundstuck in Schleswig Holstein Hamburg und Teilen des nordwestlichen Niedersachsens siehe auch Rundstuck warm Schrippe von schripfen mit einem Messer einritzen 8 in Berlin und Brandenburg aber auch in Hamburg Teilen des Erzgebirges Sachsen Schleswig Holstein und Mecklenburg Vorpommern im westniedersachsischen Platt heissen Brotchen Stuutkes Diminutiv von Stuuten der regionalen Bezeichnung fur Weissbrot in der hochdeutschen Umgangssprache der Region hat sich allerdings Brotchen durchgesetztHerstellung Bearbeiten nbsp BrotchenmaschineHeute werden Brotchen auch im Handwerk mit Unterstutzung von Maschinen zum Beispiel einer Brotchenpresse uberwiegend halbautomatisch gefertigt wahrend in der Industrie die Produktion vollautomatisch erfolgt Das Formen mit der Hand ist heute im Handwerk eher selten anzutreffen Der Charakter eines Brotchens wird wesentlich durch die Teigfuhrung gepragt Speziell gezuchtetes Getreide Backhefe leistungsfahige Knetmaschinen und malzhaltige Backmittel verringern die Reifezeit der Teige erheblich Heute werden Brotchenteige gewohnlich ohne Vorteig direkt gefuhrt Zutaten sind zu mindestens 90 Prozent Mehl Weizenmehl Typ 550 Wasser Salz Hefe und eventuell ein Backmittel Ebenso ist die Zugabe von Milchfett z B Butter Margarine Speisefett z B Schmalz Speiseol und Zubereitungen daraus zulassig Brotchen mit Roggenanteil und Samen sind weit verbreitet Backmittel versorgen die Hefe mit Nahrung und verbessern die Stabilitat denn es wird fur die Reifung weniger Starke abgebaut Vorwiegend wird Weichweizenmehl verwendet das sich gut fur die Brotbereitung eignet Die Verwendung von Backerhefe in direkter Fuhrung ist heute die gebrauchlichste Methode bedarf aber starkeabbauender Backmittel und einer Teigruhe Neuerdings sind aber auch Fuhrungen mit Hefe und Vorteig anzutreffen Im Bio Bereich werden Brotchen mit Bio Hefe hergestellt Bei der Traditionellen Fuhrung Levain de pate wird ein Teig mit einem gegorenen Restteig angesetzt und uber Nacht gereift Die lange Ruhezeit ist erforderlich damit sich die Hefe vermehren kann und in ausreichender Menge vorhanden ist Heute wird diese Fuhrung nur noch vereinzelt in traditionellen Backereien angewendet Nachteilig ist dass die Teigmenge bereits am Vortag bestimmt werden muss Verwendung von Weizensauerteig Levain In fortlaufender Fuhrung wird die Hefe lebend erhalten und vermehrt Nachteilig ist bei diesem Verfahren der Anstieg der Milchsaure die bei Weizenteigen nur in begrenzter Menge erwunscht ist da sie die Backeigenschaften negativ beeinflusst 9 Aufbackbrotchen Bearbeiten Im Handel sind auch tiefgekuhlte oder ungekuhlte Aufbackbrotchen erhaltlich Tiefgekuhlte Aufbackbrotchen werden in der Brotfabrik bereits zu rund 97 Prozent in Spezialofen mit hoher Luftfeuchtigkeit fertig gebacken und danach schockgefroren Im Handel sind diese dann in Tiefkuhltheken erhaltlich und 8 bis 12 Monate tiefgekuhlt lagerfahig Ungekuhlte Aufbackbrotchen werden in der Backfabrik nur zu 70 Prozent fertig gebacken die restlichen 30 Prozent muss der Verbraucher nachbacken Im Handel sind sie verpackt in einer Schutzatmosphare erhaltlich und 3 bis 10 Wochen lagerfahig Brotchen konnen auch nur vorgegart als tiefgefrorene Teiglinge in die Endverkaufsgeschafte geliefert werden und erst dort in Spezialofen gebacken werden Zusatze Bearbeiten Bei der Herstellung von Brotchen durfen verschiedene Zusatze verwendet werden Folgende als unbedenklich geltende Stoffe konnen zugesetzt werden Lecithin Genusssauren wie Zitronensaure und Essigsaure Zucker Malzextrakt Guarkernmehl ein Verdickungsmittel Soja oder Bohnenmehl Emulgatoren veresterte Glyceride wie zum Beispiel Diacetylweinsaureester weiterhin Phosphat Trennmittel Saureregulatoren wie Calciumcarbonat oder Calciumsulfat Enzyme Mehlbehandlungsmittel wie Ascorbinsaure Vitamin C oder Cystin Cystein sowie Aroma Prakursoren fur den Brotchenduft Lagerung BearbeitenBrotchen sind Frischgebacke und altern schnell Mit zunehmendem Roggenanteil verbessert sich die Lagerfahigkeit dennoch bleiben Brotchen nur wenige Stunden frisch und knusprig Die den Geschmack bestimmende Kruste ist nach dem Backen trocken Sie nimmt aus Umgebung und Krume Feuchtigkeit auf das Brotchen wird dann weich und pappig Grundsatzlich sollen Brotchen trocken und kuhl aber nicht unter 7 C gelagert werden Frische warme Brotchen sollten sofort aus der Tute genommen werden da die ausdampfende Feuchtigkeit in die Kruste ubergeht und sie weich macht Kurze Lagerzeit Bearbeiten Ein belegtes Brotchen wird in einer engen Kunststoff oder Metallumhullung schnell weich Hier geht die Feuchtigkeit des Belages in das gesamte Brotchen uber Vorteilhaft ist auch wenn Belag und Brotchen getrennt gelagert werden und das Brotchen erst kurz vor dem Verzehr belegt wird Im Haushalt bieten sich verschiedene Moglichkeiten an In einem Steintopf Romertopf oder einer Keksdose bleibt das Brotchen relativ lange knusprig Es darf aber nicht mit feuchtem Gut Schinkenbrotchen etc aufbewahrt werden da hier die Feuchtigkeit wandert Auch eine Brotchentute ist geeignet Lange Lagerzeit Bearbeiten Bei langeren Lagerzeiten empfiehlt es sich Brotchen in Plastiktuten zu lagern damit sie nicht austrocknen und vor dem Verzehr im Ofen oder auf dem Toaster aufzubacken Brotchen konnen gut eingefroren werden Dabei ist zu beachten dass aus dem Gefriergut auch unter diesen Umstanden Feuchtigkeit entweicht Gefriertrocknung Brotchensorten BearbeitenAllgemeine Varianten Bearbeiten Weizenbrotchen beziehungsweise Weissgeback z B Kaisersemmel mussen aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt werden Weizenmischbrotchen werden aus mehr als 50 jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl hergestellt Roggenmischbrotchen werden aus mehr als 50 jedoch weniger als 90 Prozent Roggenmehl hergestellt Roggenbrotchen mussen in Deutschland und Osterreich mindestens 90 Prozent Roggenmehl enthalten Vollkornbrotchen mussen in Deutschland aus mindestens 90 Prozent Roggen und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhaltnis zueinander hergestellt werden Schrotbrotchen werden aus mindestens 90 Prozent Roggen und Weizenbackschrot in beliebigem Verhaltnis zueinander hergestellt Schwedenbrotchen auch Blatterteigbrotchen oder Danische Brotchen in Deutschland Der Brotchenteig wird mit Fett touriert wie Plunderteig Milchbrotchen auch Mundbrotchen oder Kuchenbrotchen in Sachsen Micke im Ruhrgebiet Stutchen am Niederrhein Region und Weckchen im Rheinland enthalten Milch oder Milchpulver im Teig Fettsemmeln enthalten Fett im Teig nbsp Doppelwecka Wasserweck Semmel Paarweck Doppelsemmel nbsp Frankischer Kipf nbsp Knauzen nbsp Eine hauptsachlich in Sudosterreich verbreitete LangsemmelKartoffelbrotchen enthalten Kartoffelstarke Mohn Sesam Kummel Brotchen usw sind Varianten einfacher Brotchen die auf der Oberseite mit Gewurzen Samen Salz oder Getreide bestreut sind Sie werden auch in Form von Stangen oder Hornchen durch Hornchenwickelmaschinen gewickelt Jourgeback auch Partygeback werden vor allem in Osterreich verkleinerte Versionen der ublichen Kleingebacke genannt Partybrotchen sind kleine etwa 15 bis 20 Gramm schwere Brotchen Sie werden vor dem Backen mit Zwiebeln Speck Mohn Sesam grobem Salz oder Sonnenblumenkernen bestreut Oft werden die Teiglinge zu Brotchenradern auch Partyrad oder Partysonne genannt in der Grosse von Fladenbroten zusammengelegt Durch ihre geringe Grosse sind sie im Vergleich zu herkommlichen Brotchen deutlich besser ausgebacken und knuspriger Pizzabrotchen Kasebrotchen einfaches bestehend aus Mehl Trockenhefe Salz Zucker Kase Eigelb Milch Brotchen mit Kase uberbacken mit verschiedenen Kasesorten Rosinenbrotchen oder regional Murbchen Hedeweggen Hedwig oder Heisswecken sind gebackene susse Milchbrotchen Sie werden aus Weizenmehl Milch Zucker Margarine Hefe Backmalz Salz und Rosinen hergestellt Eierweck bestehen im Prinzip aus den gleichen Zutaten wie Rosinenbrotchen werden jedoch ohne Rosinen hergestellt und meist wahrend des Backens oberseits in der Mitte der Lange nach aufgerissen Glutenfreie Brotchen werden mit Reismehl und Mais oder Kartoffelstarke gebacken Regionale Varianten Bearbeiten Es gibt zahlreiche regionale Varianten die bezuglich Brotchenteig und in der Form abweichen und eigene Bezeichnungen haben Fastenwaien werden in der Schweiz und in Sudwestdeutschland wahrend der Fastenzeit in den Backereien angeboten Der Teig enthalt Fett und oder Eier wird flach rautenformig ausgezogen vierfach eingeschnitten und mit Kummel bestreut Gewickelte Gorlitzer Brotchen sind besonders geformte Semmeln in Niederschlesien 10 Hornchen sind hornchenformig gebackene Brotchen aus Semmelteig in der Hamburger Gegend aus Milchteig In Tschechien und der Slowakei ist die Hornchenform fur Brotchen Standard Im deutschsprachigen Raum gibt es sie zum Beispiel in Sachsen und im Rheinland In manchen Regionen zum Beispiel im Rheinland gibt es Hornchen und Stangengeback aus Brotchenteig vorrangig mit Kase uberbacken oder mit Kummel Salz oder anderen Zutaten bestreut In Suddeutschland wird der Begriff gelegentlich ebenfalls fur die nicht zu den Brotchen gezahlten Croissants benutzt Kaiserwecka Kaisersemmel in der Schweiz und Suddeutschland in Norddeutschland Kaiserbrotchen Sie besteht aus normalem Weissbrotteig mit langer Teigfuhrung Sie ist rund und weist auf der Oberseite ein typisches funfteiliges Spiralmuster auf Ursprunglich wurde es durch aufwandiges Wirken des Teiges erzeugt heute wird in der Regel ein spezieller Stempel auf das angegarte Teigstuck gedruckt Die Semmel hat dadurch einen hoheren Anteil an Kruste und ist deshalb resch kross und aromatischer Semmel Kaisersemmel in Osterreich Teig und Form wie oben angefuhrt die Kaisersemmel ist aus der gleichen Teigmenge gebacken Unterschieden wird zwischen Handsemmel und Maschinensemmel wie im Bild Handsemmeln werden von Hand geformt und haben herstellungsbedingt ein unregelmassiges Spiralmuster In Hamburg heisst es Kaiserbrotchen Bei der Semmel oder Kieler Semmel in Schleswig Holstein besteht der Teig zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl Die geformten Gebackstucke werden auf einer mit Fett und Salz versehenen Platte aufgescheuert Hierdurch entsteht eine matte raue feste salzige und leicht fettige Kruste Aufgrund des hohen Anteils von Handarbeit bei der Herstellung immer seltener werdend Schlumbergerli oder Schlumbi besonders in Basel und Umgebung teils auch in der ganzen Schweiz sind runde Semmeln bei denen die Teigbearbeitung auf geolter Arbeitsflache erfolgt Sie weisen einen charakteristischen Rosettenbruch auf Kipf auch Spitzweck oder Spitzwecken in Suddeutschland langliche Form mit spitz zulaufenden Enden langs eingeritzt Zipfelwecken Zipfelbrotchen auch Spitzweck oder Spitzwecken ist eine Variante des Kipf aus Schwaben Leicht susslich schmeckendes Milchbrotchen mit spitz zulaufenden Enden und drei bis vier charakteristisch spitzen Zipfeln Seele ist ein baguetteartiges Weissbrotgeback der Oberschwabischen Kuche aus Dinkel Die Seele ist aussen knusprig innen weich luftig und feucht Aus einem ahnlichen Teig aber in anderer Form wird der Knauzen hergestellt Knauzen ist ein besonders grosses Brotchen aus Dinkel und Weizenmehl Er ist als Spezialitat besonders in Oberschwaben bekannt Den speziellen Geschmack erhalten sie durch Handarbeit und eine lange Reifezeit von bis zu 20 Stunden Durch das Backen in einem besonders heissen und trockenen Ofen hinten offen bildet sich zuerst eine Kruste und wenn dann das Innere aufgeht bricht die Kruste an einer Stelle auf und es bildet sich eine Ausstulpung der Knauzen Knuppel bzw Berliner Knuppel in Berlin Brandenburg und Sachsen in Handfertigung langlich geformtes eingeschlagenes Brotchen mit einem Anteil von Milch und Salz im Teig 11 nbsp Ein Salzstangerl Osterreich Das als Kummelstange oder Stalzstange in Osterreich Salzstangerl bekannte langliche Kleingeback besteht aus einem hellen Hefeteig Germteig das von Hand oder maschinell in Form gebracht und mit Salz und Kummel bestreut wird Die Konduktsemmel auch Totenlaibchen gibt es in Oberosterreich zur Mahlzeit nach einem Begrabnis dem Kondukt Sie ist grosser als normale Semmeln und mit Kummel und Anis bestreut Langsemmel in der Steiermark weit verbreitete Semmelvariante und wird deshalb auch Steirische Langsemmel genannt Sie besitzt eine ovale Form mit einer ausgepragten Langsrille an der sie in zwei Teile gerissen werden kann nbsp LaugenbrotchenLaugensemmeln Laugenbrotchen Laugenwecken Basel Silserli vorwiegend im suddeutschen Raum und der Schweiz werden vor dem Backen mit Natriumhydroxidlosung Natronlauge benetzt sind also ein Laugengeback Hierdurch ergibt sich der typische Geschmack und die glanzende dunkelbraune Farbe Meist kreuzformig eingeschnitten und mit grobem Salz bestreut Pfennigmuggerl in Altbayern und Munchen ist ein kleines rundes Brotchen das aus einem Gemisch aus Roggen und Weizenmehl gebacken wird Es ist besonders knusprig da sie kleiner als andere Brotchen ist Roggelchen in Dusseldorf und Koln sind gleichfalls mit mindestens 50 Prozent Roggenmehl gebacken und werden zum Beispiel als Halver Hahn mit Gouda in Gaststatten angeboten Das Doppelbrotchen wird sehr dunkel ausgebacken Passauer Rosensemmel oder kurz Passauer oder Rosensemmel ist eine im Raum Passau verbreitete Variante der Weizensemmel Durch entsprechende Vorbehandlung der Teigling wird nach dem Schleifen gewendet und die offene Flache zusatzlich mit Fett oder Ol behandelt reisst die Kruste wahrend des Backprozesses auf und erinnert damit mehr oder weniger an eine Rose Im Passauer Raum sind die Bezeichnung Passauer oder Rosensemmel eher unublich dort ist im Gegensatz zur Kaisersemmel die Bezeichnung aufgerissene Semmel ublich Das Rundstuck in Hamburg Schleswig Holstein und im nordlichen Niedersachsen ist rund bis leicht langlich und hat keine Einschnitte Die Schrippe in Hamburg Schleswig Holstein Mecklenburg Vorpommern Berlin und Teilen Brandenburgs und Frankens ist langlich und geschripft So wird das tiefe Einschneiden in Langsrichtung auf der Oberseite genannt Der Name Schrippe leitet sich somit von der Tatigkeit des Schripfens ab 8 Dadurch bekommt sie mehr knusprige Kruste und gart gleichmassig durch Sie besteht grundsatzlich aus Wasser und nicht aus Milchteig nbsp SchusterjungeDer Schusterjunge in Berlin ist aus einem Weizen Roggen Mischmehl gebacken Er hat eine dunkelbraune Farbe bleibt etwas langer haltbar und ist meist etwas weicher im Biss als die Weizenmehlbrotchen Charakteristisch ist die zweifach geschnittene Oberflache In Schlesien wurde fruher ein Brotchen dessen geplante Ausformung misslungen war keine Langsspalte in der Mitte als Schusterjunge bezeichnet und preiswerter abgegeben Splitterbrotchen sind eine leicht susse fettreiche Brotchenspezialitat aus Berlin die ihren Namen durch die zerkluftete Oberflache erhielten Semmel in Sachsen Thuringen Brandenburg und Franken sind zwei zusammengefugte kleine Brotchen meist mit Langsschnitt Doppelsemmel Schwarzer Kipferln sind eine regionaltypische Spezialitat Bayerns aus Regensburg ein gewurztes Kummel Brotchen aus Roggen und Weizenmehl das mit einer schrundig roschen Kruste gebacken wird und einen herzhaft wurzigen Geschmack hat Traditionell werden sie zu Weisswurst oder Knacker und vor allem oft zu Bratwurst zusammen mit Sauerkraut gegessen Springbrotchen auch Springer genannt im Grossraum Osnabruck sind Brotchen aus kleberarmem Mehl die vor dem Backen mit einer Fettschicht bestrichen werden Stollen sind langliche etwas grossere Brotchen meist leicht mit Anis gewurzt Sie kommen in Oberfranken vor und werden vorzugsweise mit zwei oder drei Kulmbacher Bratwursten verzehrt Die Strohsemmel ist eine Art Milchbrotchen das vor dem Backen mit kochendem Wasser oder Honigwasser gebruht und auf Roggenstroh gebacken wird Die Unterseite weist Rillen vom Stroh auf und manchmal sind sogar noch Reste des Strohs zu finden Strohsemmeln sind nur in wenigen Stadten wie Lemgo bekannt Vinschgauer sind handtellergrosse zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrotchen aus Roggen Weizen Sauerteig und Hefe aus dem Sudtiroler Vinschgau Wasserweck in Frankfurt am Main Rheinland Pfalz Baden und dem Saarland werden aus Mehl Salz und Wasser hergestellt Form jeweils zwei kugelrunde Brotchen hangen aneinander Deshalb nennt man sie auch Doppelweck oder Paarweck in Sachsen auch ein Doppeltes in Rheinland Pfalz auch Schosschen gesprochen Schoss chen Zeilensemmel in der Steiermark aus sechs aneinandergereihten langlichen Semmeln Sie sind mit anderer Anzahl 3 4 oder 5 auch in anderen Regionen anzutreffen im Wiener Bereich und im Norddeutschen Bereich ist die Bezeichnung Reihensemmel gangig Verzehrformen BearbeitenBrotchen werden haufig auch im Bereich Fastfood verwendet und z B in Form von fertig belegten Brotchen angeboten Dies erfolgte ursprunglich ausschliesslich im Backerhandwerk selbst im Rahmen der sogenannten Backergastronomie Wegen der Beliebtheit dieser Produkte findet man mit Kase oder Schinken belegte Brotchen heute jedoch bei vielerlei Anbietern und neuerdings sogar bei einigen Fastfood Ketten Handwerkliche Herstellung BearbeitenVom Teig zum Brotchen nbsp Fertig gekneteter Teig nbsp Teilung in einzelne Bruche 1 Bruch 30 Brotchen nbsp Hydraulischer Teigteiler nbsp Aus den einzelnen Teigstucken nbsp werden nbsp die eigentlichen Teiglinge geformt nbsp Die Oberflache wird angefeuchtet nbsp damit sie mit Mohn oder Sesam bestreut werden kann nbsp Fertig gebackene BrotchenWeblinks Bearbeiten nbsp Commons Brotchen Sammlung von Bildern nbsp Wiktionary Brotchen Bedeutungserklarungen Wortherkunft Synonyme Ubersetzungen 164 Eintrag im Register der Traditionellen Lebensmittel des osterreichischen Bundesministeriums fur Landwirtschaft Regionen und Tourismus Einzelnachweise Bearbeiten Friedrich Kluge Alfred Gotze Etymologisches Worterbuch der deutschen Sprache 20 Auflage Hrsg von Walther Mitzka De Gruyter Berlin New York 1967 Neudruck 21 unveranderte Auflage ebenda 1975 ISBN 3 11 005709 3 S 702 f Leitsatze Brot und Kleingeback PDF 42 kB Bundesministerium fur Ernahrung und Landwirtschaft 19 Oktober 1993 a b Ulrich Ammon Hrsg Variantenworterbuch des Deutschen Walter de Gruyter 2004 ISBN 3 11 016574 0 S 139 Brotchen Brotchen Semmel In Atlas zur deutschen Alltagssprache Geback zum Aufbacken Konsument 3 2011 14 Februar 2011 Wolfgang Schneider Volkskultur und Alltagsleben In Ulrich Wagner Hrsg Geschichte der Stadt Wurzburg 4 Bande Band I III 2 Theiss Stuttgart 2001 2007 Band 1 2001 Von den Anfangen bis zum Ausbruch des Bauernkriegs ISBN 3 8062 1465 4 S 491 514 und 661 665 hier S 508 Vgl auch Monika Fritz Scheuplein u a Worterbuch von Unterfranken Eine lexikographische Bestandsaufnahme 2 Auflage Konigshausen amp Neumann Wurzburg 1997 ISBN 3 8260 1335 2 S 44 Bollen dicker Knuppel a b Schrippe In Jacob Grimm Wilhelm Grimm Hrsg Deutsches Worterbuch Band 15 Schiefeln Seele IX S Hirzel Leipzig 1899 woerterbuchnetz de Handbuch Sauerteig Redaktion Gottfried Spicher M Brandt Biologie Biochemie Technologie 6 Auflage 2006 Behr s Verlag ISBN 3 89947 166 0 Roswitha Hennig Susses Schlesien S 49 3 Auflage Bako Dresden 2017 ISBN 978 3 00 042459 5 Berliner Knuppel ohne Vorteig Exemplarisches Rezept Normdaten Sachbegriff GND 4364727 3 lobid OGND AKS Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Brotchen amp oldid 237452671
