Als Bratwurst werden verschiedene Wurstsorten aus Fleisch bezeichnet. Man versteht darunter Würste, die zum Braten bestimmt sind oder gebraten wurden.
Begriff Bearbeiten
Die Bezeichnung Bratwurst ist eine Wortzusammensetzung aus den althochdeutschen Wörtern brāto ‚schieres Fleisch‘, und wurst. Das Wort ist eine Anlehnung an braten und bedeutet eigentlich Fleischwurst (mittelhochdeutsch brātwurst). Eine doppelte Wortherkunft ist nicht ausgeschlossen.
Der Begriff wird vielfältig verwendet. In der Umgangssprache werden damit vereinzelt auch bratwurstförmige, längliche Rollen aus fleischlosen Teigen und Massen bezeichnet, die im Aussehen und den Gareigenschaften dem Wurstprodukt ähnlich sind.
Nach einer anderen (regionalen) Auffassung wird unter dem Begriff auch eine geräucherte Rohwurst aus rohem, grobem Brät, die kalt gegessen oder in Wasser erwärmt wird, verstanden.
Herstellung Bearbeiten
Bratwürste gibt es in roher und gebrühter Form, wobei die gebrühte Form verbreiteter ist. Am häufigsten verbreitet sind ungeräucherte Brühwürste. Regional gibt es auch Rohwurstsorten als Bratwurst. Für die Herstellung wird Fleisch im Fleischwolf bzw. Kutter ggf. zusammen mit anderen Zutaten (Gewürze, Zwiebeln, Kräuter) und Hilfsmitteln wie z. B. Eisschnee fein zerkleinert. Anschließend füllt man es in Därme von Schwein oder Lamm oder formt sie auf andere Weise (wie z. B. Wollwurst) ohne Darm in heißem Wasser. Danach brüht man die Würste in heißem Wasser, Brühe oder Wasserdampf. Für die Zubereitung brät man sie meist auf dem Grill oder in der Pfanne.
Als Lebensmittelersatz werden auch fleischlose Alternativen als Bratwurst bezeichnet, die auf der Basis von pflanzlichem und anderem tierischem Eiweiß durch die Beigabe von Zutaten wie Wasser, Fett bzw. Öl, Verdickungsmitteln, Farbstoffen und anderen Lebensmittelzusatzstoffen zusammengestellt werden, um bratwurstähnliche Eigenschaften zu imitieren.
Sorten Bearbeiten
Allgemeine Bezeichnungen Bearbeiten
In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:
Geschützte Bezeichnungen Bearbeiten
Nürnberger Rostbratwurst Bearbeiten
Die Nürnberger Rostbratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch. Typische Gewürze sind Kochsalz und Majoran. Die Masse hat eine feine Struktur von 3 mm Körnung. Sie wird in Saitlinge mit einem Durchmesser von 15 mm abgefüllt. Die Nürnberger Rostbratwurst hat ein Stückgewicht von 20 bis 25 g und eine Länge von 7 bis 9 cm. Man verzehrt typischerweise Drei im Weggla (drei Stück in einem Brötchen), zwölf (ein Dutzend) oder sechs (ein halbes Dutzend) Rostbratwürste mit Kraut, früher von einem Zinnteller.
Die Bezeichnung „Original Nürnberger Rostbratwurst“ bzw. Nürnberger Bratwurst ist als geografische Herkunftsbezeichnung von der EU-Kommission geschützt. Nur Bratwürste, die im Stadtgebiet von Nürnberg und nach festgelegter Rezeptur gefertigt werden, dürfen diesen Namen tragen. Der gesetzliche Schutz umfasst die Rezeptur, die am 18. März 1998 durch einen Beschluss des Ausschusses für Recht, Wirtschaft und Arbeit der Stadt Nürnberg festgelegt wurde.
In Nürnberg wird die Bratwurst von vier großen Industriebetrieben, nämlich Schlütter/Ponnath, Kupfer, Forster/Wolf, HoWe Wurstwaren (Hoeneß-Weiß) und zahlreichen Metzgereien hergestellt. Seit 2010 läuft ein Projekt der EU-Kommission, in dem die Vermarktung und der Absatz der „Nürnberger Bratwurst“ unter dem Begriff Weltgenusserbe Bayern gefördert wird. Nürnberger Rostbratwürste werden als besondere Delikatesse in Nürnberg in Bratwurstbratereien zubereitet. Diese speziellen Gaststätten (z. B. Zum Gulden Stern von 1419, Bratwurst-Röslein, Bratwurst-Glöcklein) sind häufig Restaurants mit einer oft jahrhundertelangen Tradition.
Museum Bearbeiten
Seit November 2021 gibt es auf dem Nürnberger Trödelmarkt auch ein Nürnberger Bratwurstmuseum, das auf rund hundert Quadratmetern einen Streifzug durch die etwa 700 Jahre Kulturgeschichte der Nürnberger Rostbratwurst mit den hochmittelalterlichen Anfängen, Sagen und Legenden sowie die Handwerkskunst der Nürnberger Metzger bietet.
St. Galler Bratwurst Bearbeiten
St. Galler Kalbsbratwurst ist eine Brühwurst aus Schweinefleisch, Speck und mindestens 50 % Kalb im Fleischanteil der Wurst. Bei weniger Kalbfleisch nennt man sie St. Galler Bratwurst. Milch verleiht der St. Galler Bratwurst ihre charakteristische weiße Farbe. Die Gewürze Salz, weißer Pfeffer sowie Macis sind vorgeschrieben, weitere Gewürze wie Zwiebel, Zitrone, Muskat, Kardamom, Koriander und Ingwer sind zugelassen. Nach dem Abfüllen in eine Haut aus Schweinsdarm wird die rohe Wurst zehn bis zwanzig Minuten in etwa 70 Grad heißem Wasser gebrüht und danach im Eisbad rasch abgekühlt. Seit 2008 ist die St. Galler Bratwurst als g.g.A. bzw. Indication géographique protégée (IGP) für die Ostschweizer Kantone St. Gallen, Thurgau, Appenzell Ausserrhoden und Innerrhoden eingetragen. Die OLMA-Bratwurst und die St. Galler Kinderfestbratwurst unterscheiden sich lediglich in der Größe und dem Gewicht.
Sowohl Hersteller wie Liebhaber der St. Galler Bratwürste propagieren vehement, die Wurst ohne Senf zu geniessen. Wer sich nicht daran halte, torpediere die Ostschweizer Esskultur. Es sei schlichtweg skandalös, in der Ostschweiz Bratwürste mit Senf zu essen. Die Ostschweizer Würste seien als solche eine Delikatesse. Gerade weil die Ostschweizer so vehement für ihren Brauch werben und kämpfen, beflügelt dies auch Gegner und Satiriker, ihre Sicht darzustellen.
Thüringer Rostbratwurst Bearbeiten
Die Thüringer Rostbratwurst (auch Thüringer Roster) ist eine im Freistaat Thüringen hergestellte mittelfeine Rostbratwurst aus grob entfettetem Schweinefleisch, Schweinebacke ohne Schwarte, eventuell mit entsehntem Kalbfleisch oder Rindfleisch, roh oder gebrüht und mit würziger Geschmacksnote. Typische Gewürze sind Salz, Pfeffer und je nach regionaler Prägung insbesondere Kümmel, Majoran und/oder Knoblauch. Die Masse hat eine feine Struktur von max. 3 mm Körnung. Sie ist im engen Naturdarm vom Schwein oder Schaf, je Stück mindestens 15 cm lang und 100 g bis 150 g schwer bei einem Fettgehalt von 20 ± 5 %. Seit dem 6. Januar 2004 ist die Bezeichnung Thüringer Rostbratwurst mit diesen Merkmalen als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) registriert. Ursprünglich mussten mindestens 51 % der verwendeten Rohstoffe aus Thüringen stammen, um so bezeichnet werden zu dürfen. Diese Bedingung wurde auf den im Amtsblatt der Europäischen Union am 22. Oktober 2011 veröffentlichten Antrag Deutschlands hin 2012 gestrichen. Die Begründung war, dass die Eigenschaft oder das Ansehen der Thüringer Rostbratwurst nicht von der Herkunft der Rohstoffe abhänge, sondern sich auf die Kunst und Erfahrung des thüringischen Fleischerhandwerks und die traditionellen Rezepturen gründe.
Die Thüringer Rostbratwurst hat eine jahrhundertealte Tradition. Die älteste bekannte urkundliche Erwähnung einer Bratwurst in der Region befindet sich im Thüringischen Staatsarchiv Rudolstadt in einer Abschrift der Propstei-Rechnung des Arnstädter Jungfrauenklosters von 1404. Dort heißt es wörtlich: „1 gr vor darme czu brotwurstin“ (1 Groschen für Bratwurstdärme). Das älteste bekannte Rezept befindet sich im Staatsarchiv Weimar. Es stammt aus der Ordnung für das Fleischerhandwerk zu Weimar, Jena und Buttstädt vom 2. Juli 1613. Ein weiteres Rezept enthält das Thüringisch-Erfurtische Kochbuch aus dem Jahr 1797, das auch eine geräucherte Variante erwähnt.
Museum Bearbeiten
Das Museum wurde am 28. Mai 2006 in Holzhausen eröffnet. Kernstück ist die nachweisliche Ersterwähnung der Bratwurst am 20. Januar 1404 in einer Abrechnung des Johann von Siebeleben, Propst des in der Reformation aufgehobenen ehemaligen Walpurgisklosters von Arnstadt.
Bratwurst in Österreich Bearbeiten
Würste aller Art sind in ganz Österreich bekannt. So erwähnt die „Anleitung zu einem österreichischen Land- und Hauswirthschaftskalender“ aus dem Jahr 1769: westphälische Knackwürste und Bratwürste, kasellische Blutwürste, die Hamburger und hanoverische Hirn- und Leberwürste, die Frankfurter Preßmagen. Zumeist wurden Bratwürste im Zuge der Schlachtung zum direkten Verzehr schon im Rahmen des Sautanzes hergestellt. In der Rezeptur gab es dementsprechend immer regionale Unterschiede.
Im Codex Alimentarius Austriacus wird sie als Brühwurst im Kapitel B14 geführt.
Im Traditionellen Wissen wird die Bratwurst für Gesamtösterreich im Register der Traditionellen Lebensmittel geführt.
In Oberösterreich wird der 1. Adventsonntag auch Bratwürstelsonntag genannt, da es Brauch ist, dass an diesem Tag zu Mittag Bratwürstel mit Sauerkraut gegessen werden.
Statistik und Sonstiges Bearbeiten
Das Deutschland-Bild im Ausland, insbesondere in den USA, wird durch Bier, Bratwürste und Sauerkraut geprägt. Die fünf beliebtesten Würste sind Salami (5,5 kg/Kopf/Jahr), Fleischwurst, Würstchen (4,3 kg/Kopf/Jahr), Kochschinken (2,7 kg/Kopf/Jahr) und Bratwürste (2,7 kg/Kopf/Jahr). Während die Einkaufsmenge 2012 allgemein um 2,7 % zurückging, fiel das Minus für Bratwurst und Würstchen mit 4 % besonders deutlich aus. Rund 90 % der Deutschen legen Bratwürste auf den Rost. An Bratwurst erreichten die privaten Einkäufe einen Anteil von 8,3 %. Der Anteil der Bratwurst am gesamten Wurst- und Fleischverzehr pro Kopf (31 kg) liegt bei 2,7 kg. Im Jahre 2011 lag die Produktion von Wurstwaren in Deutschland bei 1,49 Millionen Tonnen. Die größte Produktgruppe stellen die Brühwürste mit 878.513 t vor den Rohwürsten mit 450.150 t. Es folgen die Kochwürste mit 169.984 t und schließlich die Bratwürste mit 122.000 t.
Als älteste Wurstbraterei der Welt gilt die Wurstkuchl in Regensburg, deren Geschichte bis in die erste Hälfte des 12. Jahrhunderts zurückreicht.
Auf Grund der zugeschriebenen Bedeutung der Thüringer Rostbratwurst für die Thüringer Lebensart und auch mit dem Ziel der Tourismusförderung wurde 2006 das 1. Deutsche Bratwurstmuseum in Holzhausen bei Arnstadt eröffnet. Außerdem krönte 2006 die Stadt Suhl erstmals einen Bratwurstkönig von Thüringen.
In Kumhausen wurde 1999 eine Bratwurst mit einer Gesamtlänge von 5888 Metern hergestellt.
Ähnliche Gerichte Bearbeiten
- Blaue Zipfel: Gericht mit in Essigsud gegarter Saurer Bratwurst
- Currywurst, Knackwurst und Grobe Mettwurst werden teilweise als Bratwurst bezeichnet
Literatur Bearbeiten
- Bratwurst. In: Jacob Grimm, Wilhelm Grimm (Hrsg.): Deutsches Wörterbuch. Band 2: Biermörder–D – (II). S. Hirzel, Leipzig 1860, Sp. 313 (woerterbuchnetz.de).
Weblinks Bearbeiten
- Schutzverband Nürnberger Bratwürste e. V.
- Nürnberger Rostbratwurst. In: Amtsblatt der Europäischen Union, Nr. C 63, 12. März 2002.
- Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs
- St. Galler Bratwurst in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz
Einzelnachweise Bearbeiten
- Bibliographisches Institut. Dudenredaktion (Hrsg.): Duden, das Herkunftswörterbuch. Etymologie der deutschen Sprache. 5. Auflage. Dudenverlag, Mannheim 2014, ISBN 978-3-411-04075-9, S. 184.
- Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage. de Gruyter, Berlin u. a. 2002, ISBN 3-11-017472-3, S. 146.
- Eintrag für Wurst bei duden.de
- Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.
- Oberpfälzer Bauernseufzer. In: Spezialitätenland Bayern. Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, abgerufen am 12. Oktober 2018.
- Originalrezept von 1998
- Es geht um die Wurst auf sueddeutsche.de, vom 19. November 2021, abgerufen am 27. November 2021
- Es geht um die Wurst: Bratwurstmuseum eröffnet in Nürnberg auf br.de, vom 19. November 2021, abgerufen am 27. November 2021
- Nürnberger Bratwurstmuseum eröffnet auf deutschlandfunkkultur.de, vom 19. November 2021, abgerufen am 27. November 2021
- St. Galler Bratwurst Pflichtenheft (PDF, 98 kB, 27. Juli 2016)
- Eintrag bei kulinarischeserbe.ch.
- St. Galler Bratwurst IGP. Internetseite der Sortenorganisation St.Galler Bratwurst, Salez, abgerufen am 18. Juli 2016.
- Skandalös was sich Coop erlaubt hat, ostschweizer Würste sind ohne Senf zu geniessen
- St. Galler Metzger: «Senf dazugeben? Ja, aber nicht zu unserer Wurst»
- Wenn ich König wäre, würde ich Senf zur Wurst essen
- Bratwurst mit Senf – dafür muss DiCaprio büssen Humoristische Videoclip mit Schweizerdeutschen Untertiteln
- Antrag im Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften vom 15. Mai 2002 , abgerufen am 10. Februar 2023
- Verordnung (EG) Nr. 2206/2003 der Kommission vom 17. Dezember 2003 zur Ergänzung des Anhangs der Verordnung (EG) Nr. 2400/96 zur Eintragung bestimmter Bezeichnungen in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben (Thüringer Leberwurst, Thüringer Rotwurst, Thüringer Rostbratwurst), abgerufen am 10. Februar 2023
- ↑ Europäische Union (Hrsg.): Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 , abgerufen am 8. Februar 2014. In: Amtsblatt der Europäischen Union.
- Genehmigung der beantragten Streichung mit Durchführungsverordnung (EU) Nr. 657/2012 der Kommission vom 16. Juli 2012
- Keyser, Georg Adam: Das große Thüringisch-Erfurtische Kochbuch oder deutliche Anweisung zu Bereitung schmackhafter Speisen, Backwerks und allerlei dahin einschlagenden Früchte, Säfte etc. für junge Frauenzimmer und Hausmütter ... Band 1. Erfurt 1797, S. 132, urn:https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:gbv:32-1-10028141182(?!?!).
- Johann Wiegand: Anleitung zu einem österreichischen Land- und Hauswirthschaftskalender. gedruckt bey Joh. Thom. Edl. von Trattnern, 1769, S. 375 (books.google.de [abgerufen am 6. Februar 2018]).
- Bratwurst. Eintrag Nr. 212 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus.
- OÖ Brauchtumskalender, OÖ Volkskultur
- Deutschland-Bild in den USA: Bratwurst und Big Business In: Der Spiegel. Online 29. September 2012 (spiegel.de).
- Wurst, Planet Wissen vom 15. Mai 2012
- Salami liegt deutlich vorn, Brühwurst ist beliebtestes Wurstsegment. Bundesverband Deutscher Wurst- & Schinkenproduzenten e.V., 17. April 2013, abgerufen am 1. Mai 2023.
- Lidl-Grillstudie 2012
- (Nicht mehr online verfügbar.) Messe Düsseldorf, archiviert vom am 27. Oktober 2012; abgerufen am 11. März 2019.
- Bratwurst-Rekorde, Bratwurstmuseum