Pfanne Dieser Artikel behandelt die als Kochgeschirr Weitere Bedeutungen finden sich unter Begriffsklärung Eine oder Bra
Pfanne
Dieser Artikel behandelt die Pfanne als Kochgeschirr. Weitere Bedeutungen finden sich unter Pfanne (Begriffsklärung).
Eine Pfanne oder Bratpfanne (über mittelhochdeutsch phanne von althochdeutschphanna, das (wie mittelniederdeutsch panne) über volkslateinisch panna auf lateinischpatina „Schüssel, Pfanne“ und altgriechischπατάνηpatánē „Schüssel“ zurückgeht) ist ein metallenes Kochgefäß, das zum Braten verwendet wird. Im Vergleich zum Topf ist die Pfanne flacher. Eine Zwischenform stellt die Kasserolle dar. Durch die flachere Form ist es möglich, das Bratgut in einer Pfanne mit einem Pfannenwender zu wenden. Aufgrund der im Verhältnis zum Volumen größeren Oberfläche reduziert sich Flüssigkeit schneller als in einem Topf gleichen Volumens. Hohe Pfannen werden als Schmorpfannen bezeichnet. Pfannen mit einem Rillenprofil im Boden sind Grillpfannen. Man unterscheidet Pfannen anhand ihres Grundmaterials, ihrer Oberfläche und ihrer Form.
Einfache antihaftbeschichtete Aluminiumpfannen
In der Schweiz werden sowohl im Dialekt als auch auf Hochdeutsch auch Kochtöpfe, insbesondere Kasserollen, als Pfannen bezeichnet. Ab einer gewissen Größe und bei Getöpferten aus Keramik spricht man aber auch in der Schweiz von einem Topf oder meist Kochtopf. Eine flache Pfanne im hier beschriebenen Sinn wird üblicherweise Bratpfanne genannt.
Thermoplastische Antihaftbeschichtung Pfannen mit thermoplastischer Antihaftbeschichtung, häufig Teflonpfannen genannt, bestehen meist aus Aluminium. Ihre Beschichtungen enthalten in der Regel Polytetrafluorethylen (PTFE, oftmals auch unter dem HandelsnamenTeflon bekannt), manchmal unter Zugabe des Hilfsstoffs PFOA, der bei einer Überhitzung der Pfanne ausdampfen kann und als krebserregend gilt. Die Beschichtungen werden unter einer Vielzahl von Markennamen angeboten. Die empfindliche Oberfläche nutzt sich bei Verwendung von Metallbesteck schneller ab und kann durch Erhitzen über 260 °C beschädigt werden. Bei noch höheren Temperaturen von etwa 300–450 °C kann die Beschichtung verbrennen und dadurch giftige Verbrennungsprodukte abgeben, die in seltenen Fällen das sogenannte Polymerfieber (auch Teflonfieber genannt) verursachen können. Aluminiumpfannen mit Beschichtungsschäden (Ränder, Boden, aber auch Kratzer) sind nicht mehr spülmaschinenfest, weil das Metall von den aggressiveren Reinigungsmitteln angegriffen wird. Es bildet sich zwar eine schützende Oxidschicht, die zunächst nur optisch negativ auffällt. Kratzer können auf der Pfanneninnenseite jedoch Lochfraßkorrosion begünstigen. Wegen ihrer Temperaturbeständigkeitsschwächen und ihrer ungenügenden Wärmespeicherfähigkeit eignen sich PTFE-beschichtete Alu-Pfannen nur eingeschränkt zum scharfen Anbraten, weil beim Beschicken mit dem Bratgut ein zu großer Temperaturabfall eintritt, der zu einem Austritt von Wasser führt, was die Temperatur durch die Verdunstung mindert, so dass keine Maillard-Reaktion erfolgen kann. Ein verbreiteter Irrtum ist, dass die Erfindung der Teflonbeschichtung ein Nebenprodukt der Raumfahrt sei. Stattdessen wurde Teflon zuerst bei der Anreicherung von Uran genutzt.
Emaille-BeschichtungDie Oberfläche einer benutzten sowie beschädigten keramischen Antihaftbeschichtung im Rasterelektronenmikroskop Eine Emaille-Beschichtung dient in erster Linie als Schutzüberzug. Sie verhindert Korrosion und die Reaktion des Speisegutes mit dem Grundmaterial der Pfanne. Emaille enthält wie die keramische Antihaftbeschichtung Silicium als einen Hauptbestandteil, jedoch in gänzlich anderer chemischer Zusammensetzung und nicht als Dünnschicht, sondern in Form eines glasartigen, glatten und porenlosen Überzugs. Dies ermöglicht eine leichte Reinigung. Das Bratverhalten einer Emaille-beschichteten Pfanne ähnelt der einer Edelstahlpfanne. Wichtig ist eine dunkle Innenfläche, durch sie wird die Hitze optimal übertragen.
Silargan-Pfannen Silargan ist eine keramische Beschichtung für Pfannen und Töpfe. Diese Art der Beschichtung basiert auf Siliciumdioxid, ihre Dicke bewegt sich im Mikrometerbereich (Dünnschicht). Die Hightech-Keramik wird untrennbar mit dem (ferromagnetischen) Stahlkörper des Kochgeschirres verschmolzen. Keramische Antihaftbeschichtungen können bis zu über 400 °C erhitzt werden, ohne dass die Beschichtung Schaden nimmt, und sind mechanischen Beschädigungen gegenüber resistenter. Silargan-Pfannen sind leicht zu reinigen und für fast alle Herdarten geeignet. Sie sind sowohl für scharfes Anbraten als auch für Schmoren geeignet.Keramische Spritzschicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid im Rasterelektronenmikroskop Durch eine Überhitzung der Bratfette verlieren keramische Antihaftbeschichtungen verhältnismäßig schnell ihre Antihafteigenschaften. Pfannenhersteller raten daher vom Gebrauch nicht hocherhitzbarer – meist kaltgepresster – Öle ab. Auf der glatten Oberfläche bildet sich eine kaum entfernbare, eingebrannte Fettschicht. Die Pfannen können weiterhin verwendet werden, allerdings mit abnehmendem Antihafteffekt. Vergleiche Bilder im folgenden Link: Kontaktwinkel.
Titan-Pfannen Wenn unter der Antihaftbeschichtung eine keramische Spritzschicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid (typisch sind Al2O3-TiO2 97/3 oder 87/13) aufgebracht wird, werden sie auch als Titan-Pfannen bezeichnet. Diese Zwischenschicht erhöht die Kratzfestigkeit. In der Abbildung rechts ist solch eine Pfanne im Rasterelektronenmikroskop zu erkennen. Die etwa 0,68 μm dicke Aluminium-Titan-Mischoxid-Schicht liegt auf dem Aluminiumkern des Kapselbodens auf. Der dunkle Bereich zwischen den beiden Schichten enthält lediglich mehr Titan als Aluminium.
Pfannen aus rostfreiem, mit Chrom und Nickel legierten Edelstahl sind schwerer, aber auch robuster. Sie sind nicht so pflegeleicht wie Teflonpfannen, da sie meist unbeschichtet sind.
Edelstahl hat jedoch nur etwa ein Fünfzehntel der Wärmeleitfähigkeit von Aluminium und Kupfer (je nach Reinheit und Legierung der verglichenen Materialien). Um die Wärmeleitfähigkeit der Pfannenböden zu erhöhen, werden diese aus mehreren Schichten gefertigt. Diese werden auch als Sandwichboden oder Thermoboden bezeichnet. Ein solcher besteht aus einer Schicht Edelstahl, einer – im Verhältnis zum Edelstahl – dickeren Schicht Aluminium (oder, besser und teurer, aus Kupfer) und einer weiteren Schicht Edelstahl. Wird der (an den Seiten offene) Sandwichboden mit weiterem Edelstahl ummantelt, spricht man von einem verkapselten Thermoboden oder Kapselboden.
PflegeBearbeiten
Edelstahlpfannen werden mit normalem Spülmittel gereinigt. Eventuelle Anhaftungen lässt man einweichen (festsitzende Reste sind in der Regel Zeichen falscher Brattechnik, wie zum Beispiel zu früh gewendeten Bratgutes). Sehr häufig finden sich nach dem Abtrocknen weißliche Beläge. Diese lassen sich leicht mit einigen Tropfen Essig oder Zitronensaft entfernen. Abschließend mit Wasser nachspülen. Sofern man Schwämme zur Reinigung verwendet, sollte man darauf achten, dass deren Scheuerseite „kratzfrei“ ist, also auf keinen Fall harte Partikel wie Quarz oder Korund enthält. Gleiches gilt für sonstige Scheuermittel. Anders als bei unbeschichteten Eisenpfannen, die ausdrücklich eingebrannt werden sollen, ist es nicht empfehlenswert, Edelstahlpfannen nur mit Küchenpapier auszureiben.
GusseisenBearbeiten
Gusseiserne Pfannen mit einem plan geschliffenen Unterboden eignen sich für alle Herdarten. Gusseisen hat eine bis zu viermal höhere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahl. Mit ihren recht dicken Wänden sind Gusseisenpfannen sehr schwer und brauchen relativ lange, um heiß zu werden. Dann aber halten sie die Hitze gut und eignen sich, auf die richtige Temperatur vorgeheizt, gut zum scharfen Anbraten und zum Schmoren. Am Pfannenboden brennt sich eine Schutzschicht ein. Diese Patina beugt einem Rostansatz bei Nichtbenutzung vor und ist gleichzeitig eine natürliche Antihaftbeschichtung, die das Bratverhalten verbessert. Neben Pfannen aus rohem Gusseisen sind auch emaillierte verbreitet.
SchmiedeeisenBearbeiten
Bratpfannen professioneller Köche sind häufig aus geschmiedetemEisen gefertigt. Nachteile gegenüber der beschichteten Alupfanne ist das hohe Gewicht und die mangelnde Korrosionsbeständigkeit. Sie müssen zeitnah nach dem Benutz gereinigt und mit einer kleinen Menge Speiseöl imprägniert werden, Wasser/Feuchtigkeit darf nicht für längere Zeit in der Pfanne verbleiben. Sie sind auch nicht für alle Speisen geeignet, stark saure Speisen (Sauerkraut, Tomaten) können die mit der Zeit aufgebaute Antihaftschicht zerstören. Eisenpfannen sind für alle gängigen Herde geeignet. Der Boden kann sich allerdings bei unsachgemäßem Gebrauch verziehen, beispielsweise wenn die Kochplatte kleiner ist als der Boden der Eisenpfanne. Eisenpfannen eignen sich auch für den Einsatz über offenem Feuer.
Beim Entstehungsprozess kann grundsätzlich zwischen kalt- und warmumgeformten Pfannen unterschieden werden. Die Warmumformung erfolgt oft noch in handwerklicher Tradition in sogenannten Hammerschmieden, aber auch durch industrielles Freiformschmieden. Der Stahl wird im Warmverfahren rotglühend verarbeitet.
HerstellungBearbeiten
Während im Altertum noch Eisenpfannen mit dem Hammer getrieben wurden, verwendet man seit dem Beginn der Industrialisierung meist mechanische, elektrische oder überwiegend hydraulische Pressen zur rationellen Herstellung von Pfannenkörpern aus Stahlblech. Dabei wird unter hohem Druck eine ausgestanzte Blechscheibe von einigen Millimetern Stärke in eine Tiefziehform gepresst. Dieser Vorgang heißt in der Fachsprache Tiefziehen. Das Resultat sind Pfannenkörper mit vorzugsweise 1,5 bis 5 mm Wandstärke, je nach Größe der Pfanne. Eine andere traditionelle Methode ist das Metalldrücken, wobei auf einer Drückmaschine eine rotierende Scheibe über eine Negativform gedrückt wird. Vom Gesenkschmieden spricht man bei Warmverformung des glühenden Halbzeugs. Diese Pfannen genießen heute den besten Ruf. Am bekanntesten dürfte die Lyoneser Form sein. Sie zeichnet sich durch die leicht bauchigen Seitenwände zum einfacheren Wenden des Bratguts aus. In Frankreich wird diese Pfannenform teilweise noch mit den alten Maschinen hergestellt.
PflegeBearbeiten
Vor der ersten Verwendung müssen Eisenpfannen einmalig eingebrannt werden. Dies erfolgt (nach dem Entfernen des Korrosionsschutzes) mit hoch erhitzbarem Bratfett, Salz und rohen Kartoffelscheiben oder -schalen, bis sowohl die Kartoffeln als auch der Pfannenboden tief dunkelbraun geworden sind, um eine stärkehaltige Schicht zu erhalten. Das dauert mindestens 10 Minuten und darf schließlich rauchen. Die Pfanne wird anschließend mit heißem Wasser gespült und abgetrocknet. Erst mit der Trocknung der Schicht endet der Einbrennvorgang.
Nach dem Einbrennen hat die Eisenpfanne ähnliche Antihafteigenschaften wie beschichtete Pfannen, kommt aber nicht ohne Fettzugabe aus. Der haftreduzierende Effekt steigert sich im Laufe der Zeit durch den Aufbau einer Patina.
Nach jedem Gebrauch werden Eisenpfannen mit Küchenpapier und ggf. Salz ausgerieben. Zur Lagerung sollte die Pfanne immer leicht mit Öl eingerieben werden.
Bei richtiger Brattechnik treten hartnäckige Anhaftungen praktisch nicht auf. Der häufigste Fehler ist neben dem zu frühen Wenden des Bratguts eine falsche Brattemperatur. Weil der Erhalt der Patina eine zentrale Bedeutung hat, ist die richtige Brattechnik eine wichtige Pflegemaßnahme. Sowohl bei Schmiedeeisen- als auch bei Gusseisenpfannen ohne Emaillierung haben die Lebensmittel einen direkten Kontakt mit dem Metall. Deshalb dürfen die Lebensmittel nach dem Braten nicht in der Pfanne aufbewahrt werden, denn durch chemische Reaktionen mit den Lebensmitteln würde Eisen aus der Pfanne herausgelöst, wodurch eine unerwünschte Korrosion stattfände. Sie sind auch nicht für alle Lebensmittel geeignet, stark saure (Sauerkraut, Tomaten...) können die mit der Zeit aufgebaute Antihaftschicht zerstören.
KupferBearbeiten
Kupfer hat eine Wärmeleitfähigkeit, die unter den Metallen nur von Silber übertroffen wird. Dadurch verteilt sich die vom Herd eingebrachte Wärme im Pfannenboden schnell und es stellt sich eine besonders gleichmäßige Temperatur ein. Es ist häufig in französischen Küchen zu finden. Pfannen aus Kupfer werden in der Regel auf Gasherden verwendet, um die guten Wärmeleiteigenschaften zu nutzen. Seit einigen Jahren gibt es auch Kupferpfannen, die für Induktionsherde geeignet sind. Da Kupfer mit bestimmten Speisen reagieren kann, sind Kupferpfannen in der Regel innen entweder verzinnt, mit Edelstahl verkleidet oder beispielsweise mit einer Keramikversiegelung antihaftbeschichtet.
GranitBearbeiten
In jüngerer Vergangenheit wurden Pfannen mit einer Bratoberfläche aus Granit entwickelt. Dafür wird die Pfannenform aus Metall mit einer Beschichtung aus Granit ausgekleidet. Granit hat eine hohe Wärmekapazität, eignet sich eher zum langsamen Schmoren. Auf die Oberfläche wird eine Antihaftbeschichtung aufgebracht.
FormenBearbeiten
Edelstahltiegel einer Kippbratpfanne
Viele Formen haben spezielle Namen:
Pfanne in der MusikBearbeiten
Gewöhnliche Metallpfannen können als Perkussions- oder Geräuschinstrument eingesetzt werden. In der Musik der Roma auf dem Balkan pflegen Frauen einen von der Blasmusik der Männer abgegrenzten traditionellen Gesangsstil, der ohne Melodieinstrumente auskommt. Als rhythmische Begleitung dient entweder eine Rahmentrommel (daf) oder eine Kupferpfanne (tepsia). Beim Tepsijanje genannten Gesangsstil drehen die Frauen eine hochkant gestellte Pfanne auf einem runden Tisch (sofra) im Kreis, sodass ein andauerndes Geräusch entsteht.
WeblinksBearbeiten
Commons: Pfannen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
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Dieser Artikel behandelt die Pfanne als Kochgeschirr Weitere Bedeutungen finden sich unter Pfanne Begriffsklarung Eine Pfanne oder Bratpfanne uber mittelhochdeutsch phanne von althochdeutsch phanna das wie mittelniederdeutsch panne uber volkslateinisch panna auf lateinisch patina Schussel Pfanne und altgriechisch patanh patane Schussel zuruckgeht 1 ist ein metallenes Kochgefass das zum Braten verwendet wird Im Vergleich zum Topf ist die Pfanne flacher Eine Zwischenform stellt die Kasserolle dar Durch die flachere Form ist es moglich das Bratgut in einer Pfanne mit einem Pfannenwender zu wenden Aufgrund der im Verhaltnis zum Volumen grosseren Oberflache reduziert sich Flussigkeit schneller als in einem Topf gleichen Volumens Hohe Pfannen werden als Schmorpfannen bezeichnet Pfannen mit einem Rillenprofil im Boden sind Grillpfannen Man unterscheidet Pfannen anhand ihres Grundmaterials ihrer Oberflache und ihrer Form Einfache antihaftbeschichtete AluminiumpfannenIn der Schweiz werden sowohl im Dialekt als auch auf Hochdeutsch auch Kochtopfe insbesondere Kasserollen als Pfannen bezeichnet 2 Ab einer gewissen Grosse und bei Getopferten aus Keramik spricht man aber auch in der Schweiz von einem Topf oder meist Kochtopf Eine flache Pfanne im hier beschriebenen Sinn wird ublicherweise Bratpfanne genannt Inhaltsverzeichnis 1 Materialien 1 1 Antihaftbeschichtung 1 2 Aluminium 1 3 Edelstahl 1 3 1 Pflege 1 4 Gusseisen 1 5 Schmiedeeisen 1 5 1 Herstellung 1 5 2 Pflege 1 6 Kupfer 1 7 Granit 2 Formen 3 Pfanne in der Musik 4 Weblinks 5 EinzelnachweiseMaterialien BearbeitenAntihaftbeschichtung Bearbeiten nbsp Die sich wiederholende Einheit des Polymers PTFE das zur Beschichtung von Pfannen verwendet wirdThermoplastische Antihaftbeschichtung Pfannen mit thermoplastischer Antihaftbeschichtung haufig Teflonpfannen genannt bestehen meist aus Aluminium Ihre Beschichtungen enthalten in der Regel Polytetrafluorethylen PTFE oftmals auch unter dem Handelsnamen Teflon bekannt manchmal unter Zugabe des Hilfsstoffs PFOA der bei einer Uberhitzung der Pfanne ausdampfen kann und als krebserregend gilt Die Beschichtungen werden unter einer Vielzahl von Markennamen angeboten Die empfindliche Oberflache nutzt sich bei Verwendung von Metallbesteck schneller ab und kann durch Erhitzen uber 260 C beschadigt werden Bei noch hoheren Temperaturen von etwa 300 450 C kann die Beschichtung verbrennen und dadurch giftige Verbrennungsprodukte abgeben die in seltenen Fallen das sogenannte Polymerfieber auch Teflonfieber genannt verursachen konnen 3 4 5 Aluminiumpfannen mit Beschichtungsschaden Rander Boden aber auch Kratzer sind nicht mehr spulmaschinenfest weil das Metall von den aggressiveren Reinigungsmitteln angegriffen wird Es bildet sich zwar eine schutzende Oxidschicht die zunachst nur optisch negativ auffallt Kratzer konnen auf der Pfanneninnenseite jedoch Lochfrasskorrosion begunstigen Wegen ihrer Temperaturbestandigkeitsschwachen und ihrer ungenugenden Warmespeicherfahigkeit eignen sich PTFE beschichtete Alu Pfannen nur eingeschrankt zum scharfen Anbraten weil beim Beschicken mit dem Bratgut ein zu grosser Temperaturabfall eintritt der zu einem Austritt von Wasser fuhrt was die Temperatur durch die Verdunstung mindert so dass keine Maillard Reaktion erfolgen kann Ein verbreiteter Irrtum ist dass die Erfindung der Teflonbeschichtung ein Nebenprodukt der Raumfahrt sei Stattdessen wurde Teflon zuerst bei der Anreicherung von Uran genutzt 6 Emaille Beschichtung nbsp Die Oberflache einer benutzten sowie beschadigten keramischen Antihaftbeschichtung im Rasterelektronenmikroskop Eine Emaille Beschichtung dient in erster Linie als Schutzuberzug Sie verhindert Korrosion und die Reaktion des Speisegutes mit dem Grundmaterial der Pfanne Emaille enthalt wie die keramische Antihaftbeschichtung Silicium als einen Hauptbestandteil jedoch in ganzlich anderer chemischer Zusammensetzung und nicht als Dunnschicht sondern in Form eines glasartigen glatten und porenlosen Uberzugs Dies ermoglicht eine leichte Reinigung Das Bratverhalten einer Emaille beschichteten Pfanne ahnelt der einer Edelstahlpfanne Wichtig ist eine dunkle Innenflache durch sie wird die Hitze optimal ubertragen Silargan Pfannen Silargan ist eine keramische Beschichtung fur Pfannen und Topfe Diese Art der Beschichtung basiert auf Siliciumdioxid ihre Dicke bewegt sich im Mikrometerbereich Dunnschicht 7 Die Hightech Keramik wird untrennbar mit dem ferromagnetischen Stahlkorper des Kochgeschirres verschmolzen Keramische Antihaftbeschichtungen konnen bis zu uber 400 C erhitzt werden ohne dass die Beschichtung Schaden nimmt und sind mechanischen Beschadigungen gegenuber resistenter Silargan Pfannen sind leicht zu reinigen und fur fast alle Herdarten geeignet Sie sind sowohl fur scharfes Anbraten als auch fur Schmoren geeignet nbsp Keramische Spritzschicht aus einem Aluminium Titan Mischoxid im Rasterelektronenmikroskop Durch eine Uberhitzung der Bratfette verlieren keramische Antihaftbeschichtungen verhaltnismassig schnell ihre Antihafteigenschaften Pfannenhersteller raten daher vom Gebrauch nicht hocherhitzbarer meist kaltgepresster Ole ab Auf der glatten Oberflache bildet sich eine kaum entfernbare eingebrannte Fettschicht Die Pfannen konnen weiterhin verwendet werden allerdings mit abnehmendem Antihafteffekt Vergleiche Bilder im folgenden Link Kontaktwinkel Titan Pfannen Wenn unter der Antihaftbeschichtung eine keramische Spritzschicht aus einem Aluminium Titan Mischoxid typisch sind Al2O3 TiO2 97 3 oder 87 13 aufgebracht wird werden sie auch als Titan Pfannen bezeichnet Diese Zwischenschicht erhoht die Kratzfestigkeit In der Abbildung rechts ist solch eine Pfanne im Rasterelektronenmikroskop zu erkennen Die etwa 0 68 mm dicke Aluminium Titan Mischoxid Schicht liegt auf dem Aluminiumkern des Kapselbodens auf Der dunkle Bereich zwischen den beiden Schichten enthalt lediglich mehr Titan als Aluminium Aluminium Bearbeiten Aluminiumpfannen werden durch Tiefziehen aus Blechen im Kokillenguss oder im Squeeze Casting Verfahren hergestellt Wegen der guten Warmeleitfahigkeit von Aluminium ist kein mehrschichtiger Aufbau erforderlich Sofern allerdings auch auf einem Induktionskochfeld gekocht werden soll muss der Boden zusatzlich ferromagnetisch sein Edelstahl Bearbeiten Pfannen aus rostfreiem mit Chrom und Nickel legierten Edelstahl sind schwerer aber auch robuster Sie sind nicht so pflegeleicht wie Teflonpfannen da sie meist unbeschichtet sind Edelstahl hat jedoch nur etwa ein Funfzehntel der Warmeleitfahigkeit von Aluminium und Kupfer je nach Reinheit und Legierung der verglichenen Materialien Um die Warmeleitfahigkeit der Pfannenboden zu erhohen werden diese aus mehreren Schichten gefertigt Diese werden auch als Sandwichboden oder Thermoboden bezeichnet Ein solcher besteht aus einer Schicht Edelstahl einer im Verhaltnis zum Edelstahl dickeren Schicht Aluminium oder besser und teurer aus Kupfer und einer weiteren Schicht Edelstahl Wird der an den Seiten offene Sandwichboden mit weiterem Edelstahl ummantelt spricht man von einem verkapselten Thermoboden oder Kapselboden 8 Pflege Bearbeiten Edelstahlpfannen werden mit normalem Spulmittel gereinigt Eventuelle Anhaftungen lasst man einweichen festsitzende Reste sind in der Regel Zeichen falscher Brattechnik wie zum Beispiel zu fruh gewendeten Bratgutes Sehr haufig finden sich nach dem Abtrocknen weissliche Belage Diese lassen sich leicht mit einigen Tropfen Essig oder Zitronensaft entfernen Abschliessend mit Wasser nachspulen Sofern man Schwamme zur Reinigung verwendet sollte man darauf achten dass deren Scheuerseite kratzfrei ist also auf keinen Fall harte Partikel wie Quarz oder Korund enthalt Gleiches gilt fur sonstige Scheuermittel Anders als bei unbeschichteten Eisenpfannen die ausdrucklich eingebrannt werden sollen ist es nicht empfehlenswert Edelstahlpfannen nur mit Kuchenpapier auszureiben Gusseisen Bearbeiten Gusseiserne Pfannen mit einem plan geschliffenen Unterboden eignen sich fur alle Herdarten Gusseisen hat eine bis zu viermal hohere Warmeleitfahigkeit als Edelstahl Mit ihren recht dicken Wanden sind Gusseisenpfannen sehr schwer und brauchen relativ lange um heiss zu werden Dann aber halten sie die Hitze gut und eignen sich auf die richtige Temperatur vorgeheizt gut zum scharfen Anbraten und zum Schmoren Am Pfannenboden brennt sich eine Schutzschicht ein Diese Patina beugt einem Rostansatz bei Nichtbenutzung vor und ist gleichzeitig eine naturliche Antihaftbeschichtung die das Bratverhalten verbessert Neben Pfannen aus rohem Gusseisen sind auch emaillierte verbreitet Schmiedeeisen Bearbeiten Bratpfannen professioneller Koche sind haufig aus geschmiedetem Eisen gefertigt Nachteile gegenuber der beschichteten Alupfanne ist das hohe Gewicht und die mangelnde Korrosionsbestandigkeit Sie mussen zeitnah nach dem Benutz gereinigt und mit einer kleinen Menge Speiseol impragniert werden Wasser Feuchtigkeit darf nicht fur langere Zeit in der Pfanne verbleiben Sie sind auch nicht fur alle Speisen geeignet stark saure Speisen Sauerkraut Tomaten konnen die mit der Zeit aufgebaute Antihaftschicht zerstoren Eisenpfannen sind fur alle gangigen Herde geeignet Der Boden kann sich allerdings bei unsachgemassem Gebrauch verziehen beispielsweise wenn die Kochplatte kleiner ist als der Boden der Eisenpfanne Eisenpfannen eignen sich auch fur den Einsatz uber offenem Feuer Beim Entstehungsprozess kann grundsatzlich zwischen kalt und warmumgeformten Pfannen unterschieden werden Die Warmumformung erfolgt oft noch in handwerklicher Tradition in sogenannten Hammerschmieden aber auch durch industrielles Freiformschmieden Der Stahl wird im Warmverfahren rotgluhend verarbeitet Herstellung Bearbeiten Wahrend im Altertum noch Eisenpfannen mit dem Hammer getrieben wurden verwendet man seit dem Beginn der Industrialisierung meist mechanische elektrische oder uberwiegend hydraulische Pressen zur rationellen Herstellung von Pfannenkorpern aus Stahlblech Dabei wird unter hohem Druck eine ausgestanzte Blechscheibe von einigen Millimetern Starke in eine Tiefziehform gepresst Dieser Vorgang heisst in der Fachsprache Tiefziehen Das Resultat sind Pfannenkorper mit vorzugsweise 1 5 bis 5 mm Wandstarke je nach Grosse der Pfanne Eine andere traditionelle Methode ist das Metalldrucken wobei auf einer Druckmaschine eine rotierende Scheibe uber eine Negativform gedruckt wird Vom Gesenkschmieden spricht man bei Warmverformung des gluhenden Halbzeugs Diese Pfannen geniessen heute den besten Ruf Am bekanntesten durfte die Lyoneser Form sein Sie zeichnet sich durch die leicht bauchigen Seitenwande zum einfacheren Wenden des Bratguts aus In Frankreich wird diese Pfannenform teilweise noch mit den alten Maschinen hergestellt Pflege Bearbeiten Vor der ersten Verwendung mussen Eisenpfannen einmalig eingebrannt werden Dies erfolgt nach dem Entfernen des Korrosionsschutzes mit hoch erhitzbarem Bratfett Salz und rohen Kartoffelscheiben oder schalen bis sowohl die Kartoffeln als auch der Pfannenboden tief dunkelbraun geworden sind um eine starkehaltige Schicht zu erhalten Das dauert mindestens 10 Minuten und darf schliesslich rauchen Die Pfanne wird anschliessend mit heissem Wasser gespult und abgetrocknet Erst mit der Trocknung der Schicht endet der Einbrennvorgang Nach dem Einbrennen hat die Eisenpfanne ahnliche Antihafteigenschaften wie beschichtete Pfannen kommt aber nicht ohne Fettzugabe aus Der haftreduzierende Effekt steigert sich im Laufe der Zeit durch den Aufbau einer Patina Nach jedem Gebrauch werden Eisenpfannen mit Kuchenpapier und ggf Salz ausgerieben Zur Lagerung sollte die Pfanne immer leicht mit Ol eingerieben werden Bei richtiger Brattechnik treten hartnackige Anhaftungen praktisch nicht auf Der haufigste Fehler ist neben dem zu fruhen Wenden des Bratguts eine falsche Brattemperatur Weil der Erhalt der Patina eine zentrale Bedeutung hat ist die richtige Brattechnik eine wichtige Pflegemassnahme Sowohl bei Schmiedeeisen als auch bei Gusseisenpfannen ohne Emaillierung haben die Lebensmittel einen direkten Kontakt mit dem Metall Deshalb durfen die Lebensmittel nach dem Braten nicht in der Pfanne aufbewahrt werden denn durch chemische Reaktionen mit den Lebensmitteln wurde Eisen aus der Pfanne herausgelost wodurch eine unerwunschte Korrosion stattfande Sie sind auch nicht fur alle Lebensmittel geeignet stark saure Sauerkraut Tomaten konnen die mit der Zeit aufgebaute Antihaftschicht zerstoren Kupfer Bearbeiten Kupfer hat eine Warmeleitfahigkeit die unter den Metallen nur von Silber ubertroffen wird Dadurch verteilt sich die vom Herd eingebrachte Warme im Pfannenboden schnell und es stellt sich eine besonders gleichmassige Temperatur ein Es ist haufig in franzosischen Kuchen zu finden Pfannen aus Kupfer werden in der Regel auf Gasherden verwendet um die guten Warmeleiteigenschaften zu nutzen Seit einigen Jahren gibt es auch Kupferpfannen die fur Induktionsherde geeignet sind Da Kupfer mit bestimmten Speisen reagieren kann sind Kupferpfannen in der Regel innen entweder verzinnt mit Edelstahl verkleidet oder beispielsweise mit einer Keramikversiegelung antihaftbeschichtet Granit Bearbeiten In jungerer Vergangenheit wurden Pfannen mit einer Bratoberflache aus Granit entwickelt Dafur wird die Pfannenform aus Metall mit einer Beschichtung aus Granit ausgekleidet Granit hat eine hohe Warmekapazitat eignet sich eher zum langsamen Schmoren Auf die Oberflache wird eine Antihaftbeschichtung aufgebracht 9 nbsp Edelstahlpfanne nbsp Pfanne aus Gusseisen nbsp Eisenpfanne geschmiedet nbsp Emaillierte Pfanne nbsp Pfanne aus Aluminium Guss nbsp Pfanne aus Kupfer innen mit rostfreiem Stahl ausgekleidetFormen Bearbeiten nbsp Edelstahltiegel einer KippbratpfanneViele Formen haben spezielle Namen Lyonnaiser Form Gerundeter Ubergang zwischen Boden und Rand Fischpfanne Ist oval um der Form eines ganzen Fisches entgegenzukommen nbsp Kupferverkleidete Fischpfanne mehrschichtig innen Edelstahl Crepes Pfanne Hat einen sehr flachen Rand und eignet sich daher besonders fur Crepes und Eierkuchen Eier Pfanne Ist eine runde oder eckige Pfanne mit mehreren kreisformigen Vertiefungen fur jeweils ein Ei Diese Pfanne wurde bereits im Mittelalter verwendet um Eier in Schmalz zu backen Sie kann auch zum Backen spezieller Gebacke verwendet werden z B fur Dalken Bliny Pfannchen Ist den Eier Pfannen sehr ahnlich hat jedoch nur einen Durchmesser von ungefahr 12 cm Maronen oder Kastanienpfanne ist eine normal geformte Pfanne die am Boden aber gelocht ist Es gibt weitere Formen die als Korb ausgefuhrt sind Paella Pfanne Die so genannte Paellera fur die Paella ist haufig sehr gross und hat zwei gegenuberliegende Griffe aus Metall Sie wird ublicherweise auf offenem Feuer benutzt nbsp Paella Pfanne Kohlenstoffstahl Schnecken Pfanne Ist eine runde Pfanne mit mehreren kugeligen Vertiefungen Haufig besteht sie aus keramischem Material weil vorwiegend zur Benutzung im Backofen gedacht Bestehen diese Pfannen aus Aluguss oder Gusseisen werden sie meist auf dem Herd fur Teigballe wie Pfortchen Krapfen oder Ochsenaugen verwendet Poffertjes Pfanne Fur flache kleine Teigfladen mit ca 5 cm Durchmesser Wird haufig uber ein Luftpolster ohne direkten Kontakt mit der Herdplatte erhitzt Steak Pfanne Auch Grillpfanne genannt hat einen gerippten Innenboden mit dem sich schnell und ansprechend das Aussehen des auf einem Rost gegrillten Bratgutes erzielen lasst Sie erlaubt sowohl Stellen starker Braunung zu erzeugen als auch die Innentemperatur des Bratgutes nicht zu stark zu erhohen und damit den Flussigkeitsverlust relativ gering zu halten Brater Pfanne Sowohl rund als auch rechteckig mit zwei Griffen Fur Herd und Backofen geeignet Wok Asiatische hohe durchgehend gewolbte Pfanne Dadurch konzentriert sich die Hitze in der Mitte Typisch ist die Zubereitung bei sehr starker Energiezufuhr wobei das Bratgut immer wieder aber jeweils nur kurz ins Zentrum gelangt Die Garzeiten sind auch insgesamt kurz Die klassische Kugelform ist aber nur fur offenes Feuer respektive spezielle Wokbrenner moglichst gt 5 kW geeignet Fur ubliche Kuchenherde ist die Herdauflageflache abgeflacht Bei Gusseisen und Alugusswoks ist eine gewolbte Innenform moglich Andere Materialien haben innen einen flachen Boden und einen steileren Rand wodurch die Funktion des Woks eingeschrankt ist Kippbratpfanne Die Kippbratpfanne ist in Grosskuchen zu finden Sie ist mit dem Heizgerat verbunden und lasst sich von Hand oder elektrisch kippen so dass der Inhalt der Pfanne nach vorne rutscht Sie ist mit einem Auslass zum punktgenauen Ausgiessen versehen dieser ermoglicht auch problemlos das komplette Entleeren der Pfanne Kippbratpfannen werden vor allem zur Zubereitung von Grossbratenstucken Kurzbratgerichten und Fleischsossengerichten genutzt und sind in Grossen bis uber 100 Liter erhaltlich Der Energieverbrauch von Kippbratpfannen ist hoher als der von grundsatzlich geschlossenen Kochgeraten wie Kombidampfern Makiyakinabe Japanische rechteckige oder quadratische Omelett Pfanne Servierpfannen In der Regel mit zwei kompakten Griffen Zum Servieren und Schmoren in der Regel backofentauglich manchmal nur aus dunnwandigem Material Pfanne in der Musik BearbeitenGewohnliche Metallpfannen konnen als Perkussions oder Gerauschinstrument eingesetzt werden In der Musik der Roma auf dem Balkan pflegen Frauen einen von der Blasmusik der Manner abgegrenzten traditionellen Gesangsstil der ohne Melodieinstrumente auskommt Als rhythmische Begleitung dient entweder eine Rahmentrommel daf oder eine Kupferpfanne tepsia 10 Beim Tepsijanje genannten Gesangsstil drehen die Frauen eine hochkant gestellte Pfanne auf einem runden Tisch sofra im Kreis sodass ein andauerndes Gerausch entsteht 11 Weblinks Bearbeiten nbsp Commons Pfannen Sammlung von Bildern Videos und Audiodateien nbsp Wiktionary Pfanne Bedeutungserklarungen Wortherkunft Synonyme UbersetzungenEinzelnachweise Bearbeiten Friedrich Kluge Alfred Gotze Etymologisches Worterbuch der deutschen Sprache 20 Auflage Hrsg von Walther Mitzka De Gruyter Berlin New York 1967 Neudruck 21 unveranderte Auflage ebenda 1975 ISBN 3 11 005709 3 S 541 Ulrich Ammon Hans Bickel Jakob Ebner et al Variantenworterbuch des Deutschen Die Standardsprache in Osterreich der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein Luxemburg Ostbelgien und Sudtirol Walter de Gruyter Berlin 2004 ISBN 3 11 016575 9 S 568 D J Shusterman Polymer fume fever and other fluorocarbon pyrolysis related syndromes In Occupational Medicine Philadelphia Pa 8 Jahrgang Nr 3 1 Juli 1993 ISSN 0885 114X S 519 531 PMID 8272977 K Toyama K Kimura u a Case of lung edema occurring as a result of inhalation of fumes from a Teflon coated flying pan overheated for 4 hours In Nihon Kokyuki Gakkai Zasshi the journal of the Japanese Respiratory Society Band 44 Nummer 10 Oktober 2006 S 727 731 ISSN 1343 3490 PMID 17087340 Shimizu T Hamada O Sasaki A Ikeda M Polymer fume fever In BMJ Case Rep 2012 Jahrgang Dezember 2012 doi 10 1136 bcr 2012 007790 PMID 23230259 PMC 4544973 freier Volltext Richard Rhodes The Making of the Atomic Bomb Simon and Schuster New York NY 1986 ISBN 0 671 65719 4 S 494 Christopher H Phillips Thermolon Mineral Coatings PDF Nicht mehr online verfugbar Oktober 2010 archiviert vom Original am 19 Februar 2018 abgerufen am 12 Juli 2017 englisch nbsp Info Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht gepruft Bitte prufe Original und Archivlink gemass Anleitung und entferne dann diesen Hinweis 1 2 Vorlage Webachiv IABot www thermolon co kr Birgit Rademacker Maike Jessen 1 Pfanne 50 Rezepte Grafe und Unzer 2007 Munchen ISBN 978 3 8338 0654 4 S 64 Granitpfanne Naturlich gut In top pfanne com Abgerufen am 27 Dezember 2021 Svanibor Pettan Male and Female in Culture and Music of the Roma in Kosovo Draft Music as representation of gender in Mediterranean cultures Venedig 11 13 Juli 1998 Franz Fodermayr Werner A Deutsch Zur Akustik des Tepsijanje In Max Peter Baumann Rudolf Maria Brandl Kurt Reinhard Hrsg Festschrift fur Felix Hoerburger zum 60 Geburtstag Laaber Laaber 1977 S 97 112 Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Pfanne amp oldid 237926870
