Jiaozi

Jiǎozi (chinesisch 餃子 / 饺子, Pinyin jiǎozi^ⓘ/?, W.-G. chiao³-tzŭ⁵, Jyutping gaau²zi², Yale gáau jí, Yale jiau tz, kurz 餃 / 饺, jiǎo, Jyutping gaau²) ist ein Teiggericht der chinesischen Küche, das in der Küche Japans als Gyōza und in Korea als Mandu bekannt ist.

Jiaozi – 餃子 / 饺子

Jiǎozi vor dem Kochen, 2005

Jiaozi mit Schweinefleisch, 2018

Es ist ein traditionelles chinesisches Neujahrs­gericht zum Frühlingsfest bzw. zur Wintersonnenwende – insbesondere im Norden Chinas.

Herstellung

Die Füllung besteht in der Regel aus Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchten, wie meist Garnelen bzw. Shrimps. Chinesische Restaurants bieten häufig eine große Auswahl an Füllungen an. Es gibt sie als vegetarische Variante mit regionalem Gemüse, wie Jiucai, eingelegtem Suancai, Bambussprossen oder Chinakohl und Pilze, wie beispielsweise Shiitake (chin. dōnggū), o. Ä.. Als Fleischfüllung nimmt man gewöhnlich Schweinefleisch, regional ist Garnelen- oder Lammfleisch auch üblich. Die Füllung kann mit Salz, Sojasauce oder fein gehacktem Ingwer gewürzt werden. Die in kochendem Wasser zubereiteten Jiǎozi werden vor dem Verzehr in Sojasauce oder Reisessig mit fein gehacktem Knoblauch getunkt. Je nach Geschmack fügt man auch gern Sesamöl hinzu. Die Sauce (Dip) befindet sich auf einem separaten kleinen Teller oder in einem Schälchen.

Verglichen mit den Essgewohnheiten in Nordchina sind Jiǎozi für die meisten Südchinesen selten eine Hauptmahlzeit. Jiǎozi sind als Dimsum-Gericht auch sehr beliebt. Es gibt verschiedene Zubereitungsarten und Zutaten. Beispielsweise gibt es Jiucaijiao (韭菜饺 – „Schnittknoblauch-Teigtaschen“) oder Shuijing Xiajiao (水晶虾饺 – „Kristall-Shrimpstaschen“), wobei der Teig dieser „Shrimps-Teigtaschen“ (虾饺) aus Reismehl besteht. Die Reismehlteigtasche ist nach dem Dämpfen fast durchsichtig und gibt dem Gericht seinen treffenden Namen, denn Shuǐjīng (水晶 – „Kristall“) steht im Chinesischen für Kristall oder Bergkristall.

Neben dem Garen in heißem Wasser (水饺 – „wassergekochtes Jiaozi“) und Dämpfen (蒸饺 – „gedämpftes Jiaozi“) gibt es auch das Frittieren und Anbraten in Öl (煎饺 – „angebratenes Jiaozi“). Durch Anbraten zubereitete Teigtaschen werden in China auch Guotie (锅贴 – „Topfkleber, Pfannenkleber“), in Japan Yaki-Gyōza (japanisch 焼き餃子 ‚gebratene Gyōza‘) und in Korea Gunmandu (koreanisch 군만두 ‚gebratene Mandu‘) genannt.

• Jiaozi-Varianten

Kultur

Die Jiǎozi stammen ursprünglich aus China, genauer gesagt aus Nordchina. Dazu gibt es mehrere Legenden:

Bian Que

Vor 2.600 Jahren lebte in Nordchina der berühmte Arzt Bian Que. Zu der Zeit hatten viele arme Leute keine warme Kleidung zur Verfügung, um die kalten, nordchinesischen Winter zu überstehen. Einige der Armen froren sich Körperteile, insbesondere ihre Ohren, ab. Nach eingehender Untersuchung kam Bian Que zu dem Schluss, dass die Leute deshalb so oft erfrorene Ohren hatten, weil die Ohren nur dünne Adern und keine dicke Fettschicht haben. Nach der Legende gab er den Leuten einige Kräuter, um die Frostbeulen zu behandeln. Die Kräuter waren lose allerdings schwer zu kochen. Bian Que füllte deshalb die Heilkräuter, bevor er sie den Leuten gab, in kleine Nudelteigtaschen. Die kleinen und mit Kräutern gefüllten Nudelteigtaschen konnten sie dann zu Hause recht einfach zubereiten und verzehren.

Mit der Zeit entwickelte sich die Wirtschaft, so dass es heutzutage nur noch selten an Geld für warme Kleidung mangelt. Zum Gedenken an den Arzt Bian Que füllen die Leute jedoch auch heute noch Hackfleisch oder Gemüse in halbmondförmige Nudelteigtaschen, um sie zuzubereiten und zu verzehren.

Su Qiaosheng

Der Legende nach existierte in China ein Kaiser, der sich weniger um die Staatsgeschäfte bemühte, als seinem persönlichen Vergnügen nachzugehen. Einer seiner Mandarine bemerkte einmal – nicht ohne Hintergedanken – zu ihm, dass er ewig leben werde, wenn er nur 100 verschiedene Speisen am Tag essen könne. Der Kaiser war von dem Vorschlag angetan und erließ den Befehl, landesweit den besten Koch auszuwählen, der für ihn 100 verschiedene Gerichte kochen sollte. Nach diversen Prüfungen wurde ein Koch mit dem Namen Su Qiaosheng gewählt.

In den nächsten 33 Tagen kochte Su insgesamt 99 verschiedene Gerichte für den Kaiser, der damit sehr zufrieden war. In der Nacht zum 33. Tag überlegte Koch Su nun, was er dem Kaiser denn zum zweiten Frühstück servieren solle. Er grübelte die ganze Nacht, hatte aber immer noch keine Idee für ein neues Gericht. Der Kaiser hatte ihm jedoch angedroht, dass er ihn töten lassen würde, wenn es mit den Gerichten nicht klappen sollte. Während der Meisterkoch über sein mutmaßliches Schicksal meditierte, fiel sein Blick plötzlich auf die Reste von Fleisch und Gemüse in der Küche. Ihm kam die Idee, das Fleisch und Gemüse in kleine Stücke zu hacken und damit kleine Nudelteigtaschen zu füllen, um sie dann samt ihrer Füllung zu kochen. Das Resultat erhielt der Kaiser zum Frühstück. Der Koch fürchtete, dass der Kaiser mit dem Frühstück nicht zufrieden sein könnte und erschrak nicht wenig, als der Kaiser nach dem Frühstück höchst selbst direkt in die Küche stürmte und rief: „Das heutige Frühstück hat mir am besten geschmeckt! Wie heißt denn das Gericht?“

Der Koch antwortete ohne Zögern: „Das Gericht sieht platt aus und heißt deshalb Platt-Gericht.“ Dies war der Vorläufer der heutigen Jiǎozi.

Gyōza (Japan)

Gyōza (japanisch 餃子^ⓘ/?) sind meist mit Fleisch oder Gemüse gefüllte Teigtaschen. Sie sind in Japan weit verbreitet, werden unter anderem in Ramen-Restaurants (ラーメン屋 rāmen-ya, deutsch ‚Ramen-Nudelhaus‘) als Beilage zu Ramen oder auch als Hauptgericht angeboten. Industriell gefertigt bzw. tiefgekühlt sind sie als Lebensmittel bzw. Fertiggericht im Supermarkt erhältlich. Berühmt für ihre Yaki-Gyōza (焼き餃子 yakigyōza, deutsch ‚gebratene Gyōza‘) sind die Städte Utsunomiya und Hamamatsu. Die halbmondförmigen Teigtaschen werden üblicherweise gebraten, können aber auch frittiert oder gedämpft werden. In der Regel werden sie mit verschiedenen Saucen, meist Sojasauce, gewürzt.

Utsunomiya-Gyōza ⁠^a, 2005

Hamamatsu-Gyōza ⁠^b, 2009

Gyōza-Restaurant ⁠^c, 2009

Gyōza-Zubereitung in Tokio, 2021

^a 

Gebratene Gyōza nach Utsunomiya-Art – Utsunomiya no yaki-gyōza – jap. 宇都宮の焼き餃子

^b 

Gebratene Gyōza nach Hamamatsu-Art – Hamamatsu no yaki-gyōza – jap. 浜松の焼き餃子

^c 

Japanische Gyōza no Ōshō-Restaurantkette – jap. 餃子の王将 ‚König der Gyōza‘ – auf der Shijō-dori – jap. 四条通 – in Kyōto.

Mandu (Korea)

Jjinmandu ⁠^d, 2016

Gunmandu⁠^e, 2017

→ Hauptartikel: Mandu

Mandu (koreanisch 만두) heißt die koreanische Teigtaschenvariante. Als Schriftzeichen wird das koreanische Wort für Mandu (Hanja 饅頭) gleich geschrieben wie der chinesische Mantou (chinesisch 饅頭 / 馒头), ein gedämpfter Hefekloß meist ohne Füllung, und beide sollen nicht miteinander verwechselt werden.

^d 

Gedämpfte Mandu nach koreanischer Art – Jjinmandu – kor. 찐만두, Hanja 蒸饅頭

^e 

Gebratene Mandu nach koreanischer Art – Gunmandu – kor. 군만두, Hanja 炙饅頭

Anmerkungen

1. Hausgemachte gedämpfte Schweinefleisch-Teig­ta­sche – Xiānròu zhēngjiǎo – 鮮肉蒸餃 / 鲜肉蒸饺, Jyutping Sin¹juk⁶ zing¹gaau²
2. Sauer eingelegtes Gemüse nach chinesischer Art – Suāncài – 酸菜, Jyutping Syun¹coi³ – sauer eingelegtes regionales Gemüse, beispielsweise Chinakohl in Nordchina.
3. Schnittknoblauch-Teig­ta­sche – Jiǔcài jiǎozi – 韭菜餃子 / 韭菜饺子, Jyutping Gau²coi³ gaau²zi², kurz 韭菜餃 / 韭菜饺, Jiǔcàijiǎo, Jyutping Gau²coi³gaau²
4. Gedämpfte Kristall-Teig­ta­sche mit Garnelen – Shuǐjīng xiājiǎo – 水晶蝦餃 / 水晶虾饺, Jyutping Seoi²zing¹ haa¹gau², kurz 蝦餃 / 虾饺, Xiājiǎo, Jyutping Haa¹gau²
5. Gedämpfte Teigtasche mit Garnelen (蝦餃 / 虾饺, Xiājiǎo, Jyutping Haa¹gau²), siehe „Gedämpfte Kristall-Teigtasche mit Garnelen“
6. „Wassergekochtes Jiaozi“ – Shuijiao – 水餃 / 水饺, shuǐjiǎo, Jyutping seoi²gaau
7. „Gedämpftes Jiaozi“ – Zhenjiao – (蒸餃 / 蒸饺, zhēngjiǎo, Jyutping zing¹gaau²)
8. „Angebratenes Jiaozi“ – Jianjiao – (煎餃 / 煎饺, jiānjiǎo, Jyutping zin¹gaau²)
9. „Topfkleber“ oder „Pfannenkleber“ – Guotie – 鍋貼 / 锅贴, Guōtiē, Jyutping Wo¹tip³ – mit Jiǎozi verwandt, jedoch länglich und gebraten.
10. Angebratene Gyōza – Angebratene Jiaozi nach japanischer Art – Yaki gyōza – jap. 焼き餃子, mit Bonitoflocken (Katsuobushi) und Nori.
11. Gedämpfte Schnittknoblauch-Teigtasche mit Garnelen – Jiǔcài xiārén zhēngjiǎo – 韭菜蝦仁蒸餃 / 韭菜虾仁蒸饺, Jyutping Gau²coi³ haa¹jan⁴ zing¹gaau²
12. Gekochte Jiaozi mit Schweinefleisch und Chinakohl – Zhūròu báicàijiǎo – 豬肉白菜餃 / 猪肉白菜饺, Jyutping Zyu¹juk⁶ baak⁶coi³gau²
13. Typische chinesische Jiazi-Füllung bestehen meist aus gehacktes Schweinefleisch mit regionales Gemüse und Lauch kleingeschnitten.
14. Haugemachte „Frühlings-Jiaozi-Suppe“ – Yángchūn tāngjiǎo – 陽春湯餃 / 阳春汤饺, Jyutping Joeng⁴ceon¹ tong¹gaau¹
15. In einem Wok mit heißem Wasser gegarte Jiaozi-Teigtaschen.

Siehe auch

• Momo (Speise)

Weblinks

Commons: Jiaozi – Sammlung von Bildern und Audiodateien

• Rezept und weitere Hintergründe auf kochbuch.laohu.de
• Rezept für die spezielle Zubereitung Yaki Gyoza auf kochwerkstatt-wiesbaden.de
• (Memento vom 31. Dezember 2017 im Internet Archive) auf nekobento.com

Einzelnachweise

1. 菲文 – Fei, Wen: „deutsch Der Ursprung von Jiazi“. In: people.com.cn. Renmin Ribao, 7. Februar 2002, archiviert vom Original am 30. Mai 2020; abgerufen am 20. Februar 2021 (chinesisch). 
2. „deutsch Weißt Du warum man zum Wintersonnenwende Jiazi isst? Meisterheiler Zhang Zhongjing hat es erfunden“. In: people.com.cn. Xinhua, 23. Dezember 2015, archiviert vom Original am 7. Juli 2020; abgerufen am 23. Juli 2021 (chinesisch, Redakteur: WANG Xiaolu – 王晓璐 und HU Honglin – 胡洪林). 
3. Mick Vann: Seeking XLB – In search of the mystical soup dumpling, xiao long bao. In: austinchronicle.com. The Austin Chronicle, 15. Februar 2013, abgerufen am 20. Februar 2021 (englisch): „They are still eaten today and considered essential for the Spring Festival (Chinese New Year) as a symbol of home, warmth, and wealth. The dumplings were originally called jiao'er for their shape (a crescent-shaped horn or ear), but the name morphed over time into jiaozi ...“ 
4. Nina Simonds: In: nytimes.com. Arthur Gregg Sulzberger, The New York Times, 25. Januar 1995, archiviert vom Original am 15. Juli 2018; abgerufen am 20. Februar 2021 (englisch, archivierter Originalartikel im Internet Archive ohne Bezahlschranke [Paywall]). 
5. Dr. Grace: In: gracefulcuisine.com. 19. Januar 2012, archiviert vom Original am 15. Januar 2013; abgerufen am 18. November 2022 (englisch, siehe Zutatenliste): „60 g winter bamboo shoots […]“ 
6. Nathan Fong: „deutsch Topfkleber ein traditionelles Gericht zum chinesisches Neujahr“. In: vancouversun.com. Kevin D. Bent, The Vancouver Sun, 5. Februar 2013, archiviert vom Original am 10. Dezember 2018; abgerufen am 20. Februar 2021 (englisch). 
7. Elizabeth Licata: Archaeologists Discover Ancient Dumplings in China. In: thedailymeal.com. 16. Februar 2016, abgerufen am 20. Februar 2021 (englisch). 
8. Chris Chan: Frozen ears: The story of gyozas. In: malaymail.com. Malay Mail, 24. März 2014, abgerufen am 20. Februar 2021 (englisch): „The jiaozi entered Japan and finally became the popular staple dish called gyoza around the time of the Second World War.“