Shiitake

Der Shiitake oder Shii-Take (Lentinula edodes, syn. Lentinus edodes; chinesisch 冬菇, Pinyin dōnggū, als Ad-hoc-Umschrift Tung Koo oder alternativ als 香菇, xiānggū / 花菇, huāgū, veraltet 椎茸, zhuīróng, japanisch 椎茸^ⓘ/? shiꜜitake) ist eine Pilzart aus der Familie der Omphalotaceae. Klassisch wurde er unter den Ritterlingsverwandten (Tricholomataceae) oder den Stielporlingsartigen (Polyporales) eingereiht. Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take – 茸), der am Pasania-Baum (shii – 椎) wächst; der Pilz wird im Deutschen daher auch Pasaniapilz genannt.

Shiitake
Shiitake (Lentinula edodes)
Systematik
Klasse: Agaricomycetes Unterklasse: Agaricomycetidae Ordnung: Champignonartige (Agaricales) Familie: Omphalotaceae Gattung: Lentinula Art: Shiitake
Wissenschaftlicher Name
Lentinula edodes
(Berk.) Pegler

Er wird in der traditionellen chinesischen Medizin zu den wirksamsten Heilpilzen gezählt. Pharmakologisch wirksame Inhaltsstoffe wurden durch wissenschaftliche Studien belegt.

Merkmale

Der Pilz besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z. B. auf Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn, Walnuss und anderen. Die Lamellen laufen etwas am Stiel herab und sind glatt bis rau. Der Stiel ist meist in der Mitte des Hutes, kann aber auch etwas seitlich ansetzen. Der Hutrand ist im jungen Stadium noch nach innen eingerollt. Die Huthaut ist meist mit zarten Flocken bedeckt. In China wird der Shiitake dōnggū – 冬菇 – oder xiānggū – 香菇 – genannt, was mit „Pilz des Winters“ oder „duftender Pilz“ umschrieben werden kann und sich auf den feinen, pilzigen Wohlgeruch bezieht, den er im frischen bzw. insb. im getrockneten Zustand verströmt. Dagegen ist huāgū – 花菇, der König der Shiitakepilze. Er hat eine leicht dunkle Oberfläche (Pilzhut); der Pilzkörper, die „Oberseite des Kelchs“, ist mit Musterungen aus weißen Furchen überzogen, welche ihm seinen Namen gaben: „gemusterter (Shiitake-)Pilz“. Die „Unterseite des Kelchs“ (Pilzlamellen) ist leicht gelblich.

Verbreitung

Shiitake – Lentinula edodes, 2011

In den Wäldern Chinas und Japans kommt er wildwachsend vor, doch stammen auch die dort auf dem Markt erhältlichen Pilze allesamt aus Zuchtbetrieben. Dazu werden traditionell Bäume in der Wachstumsphase dann gefällt, wenn die Nährstoffe unter der Rinde süßlich schmecken. Die frischen Schnittflächen der so gefällten Bäume bilden eine ideale Nahrungsgrundlage für die Sporen der Shiitakepilze. In Europa und Nordamerika kommt er in freier Natur nicht vor, wird aber auch hier in steigendem Maße kultiviert.

Systematik

Die systematische Stellung des Shiitake war lange Zeit unklar. So wurde er mal in die Gattung der Sägeblättlinge (Lentinus) und damit in die Familie Stielporlingsverwandten (Polyporaceae) bzw. die Ordnung der Stielporlingsartigen (Polyporales) gestellt. Alternativ wurde er auch in eine eigene Gattung Lentinula gestellt und der Ordnung der Champignonartigen (Agaricales) zugeordnet, ein Schritt, der aktuell anerkannt ist. Die systematische Position innerhalb der Champignonartigen war aber lange Zeit nicht klar, bis genetische Studien hierbei halfen. Zunächst wurde die Gattung in die Familie der Schwindlingsverwandten (Marasmiaceae) gestellt. Später wurde anhand detaillierterer Stammbäume erkannt, dass die Gattung Lentinula der Familie der Omphalotaceae, welche das Schwestertaxon zu den Schwindlingsverwandten darstellt, angehört. Damit ist der Shiitake nahe mit den giftigen Ölbaumpilzen (Gattung Omphalotus), aber auch mit den Rüblingen i. w. S. (z. B. Gattungen Gymnopus und Rhodocollybia) und den Zwergschwindlingen (Gattung Marasmiellus) verwandt.

Bedeutung

Gebratene Shiitake mit Knoblauch

Frische Shiitake (links) und Strohpilze (Dunkelstreifiger Scheidling) auf dem Markt in Hongkong.

Speisepilz

Nach dem Champignon ist er der meistangebaute Speisepilz überhaupt. In Ostasien ist er die Nummer eins unter den angebauten Pilzen, auch in Russland ist er inzwischen sehr verbreitet. Im Wesentlichen gibt es auf dem Markt zwei Typen: der meistverkaufte Dōnggū – 冬菇, Synonym auch Donko, Tongku, Tonggu oder Tung Koo –, ein dickfleischiger, fester Pilz mit kaum geöffnetem Hut, und Koshin, ein dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut.

Shiitake besitzen die Geschmacksqualität umami. Umami entsteht durch das Vorhandensein von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Hülsenfrüchten und einigen Pilzen.

Die hauptsächlichen Aromastoffe, die auch für den rettichartigen Geruch verantwortlich sind, wurden als zyklische Schwefelverbindungen identifiziert: Lenthionin; 1, 2, 4, 5,- und 1, 2, 3, 5-Tetrathian, Trithiolan sowie die Aminosäure Eritadenin.

Vom Rohgenuss ist abzuraten, da der Shiitake hämagglutinierende (das Blut verklumpende) Lektine enthält, die jedoch beim Kochen zerstört werden.

Allergieartige Hautreaktion

Ursprünglich galt die Empfehlung, bei der Verwendung von Frischpilzen möglichst eine Garzeit von zwanzig Minuten einzuhalten, da ansonsten in seltenen Fällen allergieartige Hautreaktionen (Shiitake-Dermatitis) auftreten könnten. Mittlerweile geht man davon aus, dass Lentinan (vermutlich der verantwortliche Wirkstoff für die Hautreaktionen) hitzebeständig ist und Shiitake-Dermatitis auch nach Verzehr gekochter und gebratener Pilze auftreten kann. Trotz der weltweit sehr häufigen Verwendung des Shiitake als Speisepilz sind bisher allerdings insbesondere in Deutschland nur relativ wenige Fälle von Shiitake-Dermatitis bekannt geworden.

Pharmakologie

Der Shiitake enthält Wirkstoffe, denen verschiedene pharmakologische Eigenschaften größtenteils in Zellkultur zugeschrieben werden, so z. B.:

• EP3, ein Glykoprotein, das immunstimulierend wirken soll.
• Eritadenin [4-(9-Adenyl)-D-erythro-2,3-dihydroxybuttersäure], eine Aminosäure, die den Cholesterinspiegel senken soll. Shiitake enthält davon 400–700 µg pro g Trockenmasse.
• LEM (Akronym für L. edodes mycelia), ein Glykoprotein, das immunstimulierend und tumorhemmend wirken soll.
• Lentinan, ein Polysaccharid, das immunstimulierend und antiviral wirken soll. Lentinan steht jedoch im Verdacht, die Shiitake-Dermatitis auszulösen (siehe oben).
• KS-2, ein Peptid-Polysaccharid-Komplex, das tumorhemmend gegen Sarcoma-180-Zelllinien und das Ehrlich-Karzinom wirken soll.

Der Shiitake enthält zudem die Vitamine C, B₁, B₂, B₁₂, D und Niacin. Der Vitamin B₁₂-Gehalt schwankt erheblich, er liegt durchschnittlich etwa bei 5,6 µg pro 100 g Trockenmasse. Dies liegt daran, dass der Pilz das Vitamin von begleitenden Vitamin B₁₂-produzierenden Bakterien aufnimmt. Die Vitamin D-Konzentration ist mit 22–110 µg pro 100 g Trockenmasse vergleichsweise hoch und kann durch Sonnen- oder UV-Strahlung noch erhöht werden.

Volksmedizin

In Japan und China finden Shiitake als medizinische Speisen, bekannt als jap. Yakuzen – 薬膳, chin. Yàoshàn – 藥膳 / 药膳, wie andere Pilze und Gemüse eine gezielte Anwendung bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerz, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und Arteriosklerose. Häufigere Mahlzeiten mit Shiitake sollen die genannten Beschwerden lindern. Zu diesem Zweck werden die Pilze gekocht, gebraten oder gedünstet. Dazu gibt es gekochten Reis, Sushi oder Gemüse. Gewürzt wird das ganze mit Miso, Sojasoße oder Tomatensoße.

Geschichte

Shiitake wird seit Tausenden von Jahren in China und auch in Japan als Nahrungsmittel und als Medizin geschätzt. Der Shiitake war für die Menschen früher so wertvoll, dass er als Geschenk für Kaiser und Könige taugte: So sollen im Jahre 199 die Bewohner der japanischen Provinz Kyūshū dem damaligen Kaiser Chūai Shiitake als Geschenk dargebracht haben. Es gibt aber auch noch weit ältere chinesische Quellen über den Gebrauch von Shiitake.

Trivia

Auch heute hat der Shiitake oder Dōnggū in Japan und China seinen hohen Wert in der Ernährung erhalten. Qualitativ wertvolle getrocknete Shiitake-Pilze gelten noch heute als Delikatesse und erzielen in den ostasiatischen Ländern – China, Südkorea, Japan – immer noch hohe Preise. Bei Familienbesuchen ist daher der getrocknete Pilz als Gastgeschenk oder Reisemitbringsel weiterhin unter Kennern – insbesondere bei traditionellen oder älteren Menschen – gern gesehen.

Literatur

• Nicola Krämer, Jutta Grimm: Shiitake und Austernpilze. pala-verlag, Darmstadt 2002, ISBN 3-89566-184-8.
• Christopher Hobbs: Medicinal Mushrooms: The Essential Guide. Boost Immunity, Improve Memory, Fight Cancer, Stop Infection, and Expand Your Consciousness. 1. Auflage. Storey Publishing, LLC, Malaysia 2021, ISBN 978-1-63586-167-9, „1. Mushroom for Healing and Health“, „3. Top Medicinal Fungi“, S. 36, 129–132, Shiitake (englisch, Vorschau in der Google-Buchsuche – als E-Book Online). 
• E. J. G. Sastre: Shiitake. Der japanische Kastanienpilz, ein asiatisches Lebenselixier. Verlag Natur und Gesundheit, Bad Aibling 1999.
• S. Noma (Hrsg.): shiitake. In: Japan. An Illustrated Encyclopedia. Kodansha, 1993. ISBN 4-06-205938-X, S. 1366. (englisch)

Weblinks

Commons: Shiitake (Lentinula edodes) – Album mit Bildern

Wiktionary: Shiitake – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

1. (Nicht mehr online verfügbar.) In: fooddb.com.hk – 香港中小企常用食物規格資料庫. 香港餐務管理協會 – The Association for Hong Kong Catering Services Management; Trade and Industry Department of Hong Kong – TID – 工業貿易署; Institute of Professional Education And Knowledge – PEAK – 高峰進修學院, 1. Januar 1999, archiviert vom Original am 25. Juli 2020; abgerufen am 11. März 2021 (chinesisch, englisch, 花菇, 冬菇, 香蕈, 椎茸, Dried mushroom, Shiitake, wiss.: Lentinus edodes (Berk) Sing.). 
2. Begriff „Shiitake – 椎茸“. In: Wadoku. Abgerufen am 1. Mai 2020 (deutsch, japanisch). 
3. Begriff „Shiitake – 椎茸“. In: nutritionno1.com. Abgerufen am 1. Mai 2020 (chinesisch). 
4. Begriff „Shiitake – 香菇 bzw. 冬菇“. In: leo.org. Abgerufen am 1. Mai 2020 (chinesisch, deutsch). 
5. Torda Varga, Krisztina Krizsán, Csenge Földi, Bálint Dima, Marisol Sánchez-García: Megaphylogeny resolves global patterns of mushroom evolution. In: Nature Ecology & Evolution. Band 3, Nr. 4, April 2019, ISSN 2397-334X, S. 668–678, doi:10.1038/s41559-019-0834-1 (englisch, nature.com). 
6. Begriff „take – 茸“. In: Wadoku. Abgerufen am 1. Mai 2020 (deutsch, japanisch). 
7. Begriff „Shii – 椎“. In: Wadoku. Abgerufen am 1. Mai 2020 (deutsch, japanisch). 
8. Prakash S. Bisen et al.: Lentinus edodes: A Macrofungus with Pharmacological Activities. In: Current Medicinal Chemistry. Band 17, 2010, S. 2419–2430, doi:10.2174/092986710791698495, PMID 20491636 (englisch). 
9. P. Brandon Matheny, Judd M. Curtis, Valérie Hofstetter, M. Catherine Aime, Jean-Marc Moncalvo, Zai-Wei Ge, Zhu-Liang Yang, Jason C. Slot, Joseph F. Ammirati, Timothy J. Baroni, Neale L. Bougher, Karen W. Hughes, D. Jean Lodge, Richard W. Kerrigan, Michelle T. Seidl, Duur K. Aanen, Matthew DeNitis, Graciela M. Daniele, Dennis E. Desjardin, Bradley R. Kropp, Lorelei L. Norvell, Andrew Parker, Else C. Vellinga, Rytas Vilgalys, David S. Hibbett: Major clades of Agaricales: a multilocus phylogenetic overview. In: Mycologia. Band 98(6). Mycological Society of America, 2006, S. 982–995 (englisch, mycologia.org [PDF; 1,9 MB]). 
10. Bryn T. M. Dentinger, Ester Gaya, Heath O’Brien, Laura M. Suz, Robert Lachlan: Tales from the crypt: genome mining from fungarium specimens improves resolution of the mushroom tree of life. In: Biological Journal of the Linnean Society. Band 117, Nr. 1, Januar 2016, S. 11–32, doi:10.1111/bij.12553 (englisch). 
11. Jadson J. S. Oliveira, Ruby Vargas-Isla, Tiara S. Cabral, Doriane P. Rodrigues, Noemia K. Ishikawa: Progress on the phylogeny of the Omphalotaceae: Gymnopus s. str., Marasmiellus s. str., Paragymnopus gen. nov. and Pusillomyces gen. nov. In: Mycological Progress. Band 18, Nr. 5, Mai 2019, ISSN 1617-416X, S. 713–739, doi:10.1007/s11557-019-01483-5 (englisch). 
12. Gesundheitliches Risiko von Shiitake-Pilzen. (PDF; 102 kB) Bundesinstitut für Risikobewertung, 23. Juni 2004, abgerufen am 5. Februar 2012 (Stellungnahme). 
13. Pirjo Mattila, Karoliina Suonpää, Vieno Piironen: Functional properties of edible mushrooms. In: Nutrition. Band 16, Nr. 7-8, Juli 2000, S. 694–696, doi:10.1016/S0899-9007(00)00341-5, PMID 10906601 (englisch). 
14. Fumio Watanabe, Tomohiro Bito: Vitamin B12 sources and microbial interaction. In: Experimental Biology and Medicine (Maywood, N.J.). Band 243, Nr. 2, Januar 2018, S. 148–158, doi:10.1177/1535370217746612, PMID 29216732, PMC 5788147 (freier Volltext) – (englisch). 
15. Glenn Cardwell et al.: A Review of Mushrooms as a Potential Source of Dietary Vitamin D. In: Nutrients. Band 10, Nr. 10, 13. Oktober 2018, S. 1498, doi:10.3390/nu10101498, PMID 30322118, PMC 6213178 (freier Volltext) – (englisch). 
16. 薬膳 – Yakuzen. In: wadoku.de. Abgerufen am 11. März 2021 (deutsch, japanisch). 
17. 藥膳 / 药膳 – Yaoshan. In: zdic.net. Abgerufen am 11. März 2021 (chinesisch, deutsch). 

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