Zuckerwurzel

Die Zuckerwurzel (Sium sisarum), auch Gierlen, Görlin, Zuckerwurz, Süßwurzel oder Zuckermerk genannt, ist eine Pflanzenart, die zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae) gehört. Sie ist eine Nutzpflanze aus Osteuropa und Asien. Die Wildform ist vom Kaukasus bis nach Sibirien verbreitet. Der Name leitet sich vom süßen Geschmack der Wurzel ab.

Zuckerwurzel
Zuckerwurzel (Sium sisarum), Illustration
Systematik
Euasteriden II Ordnung: Doldenblütlerartige (Apiales) Familie: Doldenblütler (Apiaceae) Unterfamilie: Apioideae Gattung: Merk (Sium) Art: Zuckerwurzel
Wissenschaftlicher Name
Sium sisarum
L.

Sium sisarum

Samen der Zuckerwurz

Beschreibung

Sium sisarum wächst als mehrjährige krautige Pflanze. Sie erreicht Wuchshöhen von 100 bis 150 Zentimeter. Es wird ein Bündel weißer verdickter (etwa fingerdicker) Wurzeln gebildet, die den Wurzeln der Süßkartoffeln oder Dahlien ähnlich sehen, jedoch deutlich dünner sind und eine Länge von 15 bis 20 Zentimetern erreichen, einzelne sogar bis 30 cm. Die mittlere Wurzel wird am stärksten ausgebildet. Die Wurzeln sind grau bis weiß, das Fleisch weiß. Sie sind zylindrisch und leicht spitz zulaufend. Es werden 10–15 Einzelwurzeln gebildet, die einen etwas verholzten faserigen Kern haben. Die Pflanze ist winterhart.

Die Laubblätter sind unpaarig gefiedert mit drei bis elf Fiederblättchen. Die schmalen Fiederblättchen besitzen einen gesägten Blattrand. Bei jüngeren Pflanzen enden die Blätter spitz, bei älteren runder.

Zur Blüte kommt die Pflanze im Juli und August. Sie werden erst im 2. Jahr nach der Aussaat gebildet. Die Blüten stehen in endständigen doldigen Blütenständen zusammen. Die kleinen, duftenden Blüten sind sternförmig. Die Kronblätter sind weiß.

Die braunen Früchte sind kurz und ähneln denen der Karotten. Ebenso wie bei Karotten haften die Teilfrüchte aneinander. Der Same ist 0,75–1 mm breit und dick und 2–2,5 mm lang. Bei den Früchten handelt es sich um Achänen.

Die Chromosomenzahl der Art ist 2n = 22.

Herkunft und Geschichte

Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet der Zuckerwurzel umfasst Westasien, Zentralasien, das Kaukasusgebiet, Rumänien, Bulgarien, das europäische Russland, die Ukraine, Moldawien und Ungarn. Die Zuckerwurzel stammt wohl aus dem östlichen Asien. Die meisten sehen China als Herkunftsland. Sie war im Altertum in Europa noch unbekannt. Jacobus Theodorus „Tabernaemontanus“ schreibt zwar in seinem Kräuterbuch von 1625: „Es soll der Keyser Tiberius, wie Plinius LIB.19.CAP5.28.schreibet/ ein solchen Lust zu diesen Rüblein zu essen gehabt haben, dass er sie alle Jahr am Rheinstrom bestellen lassen und im Italiam hab führen lassen, dann sie seindt dem Magen nütz und gut“. Auch Gerard (Herbal) und Lenz zitieren die gleiche Stelle; Gerard nennt Sisarum als den lateinischen Namen und führt Gelduba (Gellep) als Herkunftsort an. Hierbei handelt es sich aber wahrscheinlich um eine Verwechslung mit der Pastinake (Pastinaca sativa), ebenfalls ein Doldenblütler, da die Zuckerwurzel nicht in Deutschland heimisch war.

Die Zuckerwurzel kam erst im 15. Jahrhundert über Russland nach Europa. Während der Renaissance sollen an englischen Tafeln erstmals Kuchen und andere feine Gerichte aus der Zuckerwurzel serviert worden sein. Auch zur Herstellung von Zucker wurde die Wurzel verwendet., Marggraf veröffentlichte bereits 1747 entsprechende Versuche. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde sie in Italien und Deutschland angebaut, dann wurde sie durch die Kartoffel abgelöst. und nur noch in Apothekergärten angebaut. Heute ist die Zuckerwurzel in Europa weitgehend unbekannt und wird kaum noch angebaut. Dies liegt vermutlich am faserigen Kern und der wegen der Form der Wurzel aufwändigen Verarbeitung. In China, Japan und Korea wird sie dagegen nach wie vor kultiviert. In Anatolien wird die Zuckerwurzel, wie viele andere Wildpflanzen, von Frauen auf speziellen „Frauen-Märkten“ verkauft. Die Pflanze wurde bisher nicht züchterisch bearbeitet.

Nutzung

Anbau und Ernte

Die Kulturdauer beträgt 6–8 Monate. Für den Anbau wird ein Standort mit leichterem nährstoffreichen Boden gewählt, der Längenwachstum der Wurzeln und das Ernten erleichtert. Zuckerwurzel ist gut an mitteleuropäisches Klima angepasst. Die Pflanze verträgt keine Staunässe. Für die Kultur der Zuckerwurzel sollte der gleiche Fruchtwechsel eingehalten werden wie für Karotten, weil sie sich nicht gut selbst im Nachbau vertragen. Vermehrt wird die Pflanze generativ über Samen oder vegetativ durch Wurzelabschnitte oder Teilung des Wurzelstocks. Die Saat führt wegen der geringen genetischen Variabilität der Zuckerwurzel zu gleichmäßigen Pflanzen im Bestand. Die Aussaat erfolgt im März auf nicht frisch (mit Stalldung) angereichertem Boden, oder schon im Herbst, da sie winterhart ist. Der Vorteil der Herbstaussaat besteht im Wachstumsvorsprung, denn der Same keimt sehr langsam und benötigt etwa 35 Tage. Um die Keimzeit und -Sicherheit etwas zu verkürzen und zu verbessern, kann der Samen in Wasser vorgequollen (vorgekeimt) werden. Danach wird er nochmals schonend etwas getrocknet, damit er säfähig (rieselfähig)ist. Der Reihenabstand für Saat ist auf 20–30 cm zu wählen. Der End-Abstand in der Reihe soll etwa 15 cm betragen. Gesät wird etwas dichter und auf 1,26 cm tief. Für die Saat von 1 m² werden 4 g Samen benötigt. Wenn die Pflanzen im 4-Blatt-Stadium sind, kann die Saat verzogen (vereinzelt) werden. Die dabei gewonnenen Pflanzen können auch noch gepflanzt werden. Oft wird auch auf Saatbeeten vorkultiviert und später verpflanzt. Dies geschieht ebenfalls im 4- bis 5-Blatt-Stadium. Vegetative Vermehrung führt schneller zu großen Pflanzen als die Aussaat. Dazu werden Wurzeln gewählt, die eine gute Form haben und möglichst groß sind, was bei mehrjährigem Anbauzyklus so die Sorte verbessert. Die Pflanzung erfolgt 2 bis 4 Wochen (Ende März bis Anfang April) nach der Aussaat. Die Teilpflanzen oder Wurzelteile werden in gleichem Abstand wie bei Saat auf 5 cm tief gepflanzt. Danach verhält sich die Kultur gleich wie bei Aussaat. Düngung entspricht der der Karotten und sollte auf 2–4 Gaben gesplittet werden. Während des Hauptwachstums benötigt die Zuckerwurzel viel Wasser. Durch längere Trockenheit entwickelt sich verstärkt der faserige Kern in der Wurzel.

Die Ernte erfolgt im Herbst oder im Winter. Für den Hausgebrauch können die Wurzeln in Sand eingeschlagen und im Keller eingelagert werden. Nur junge Wurzeln der einjährigen Pflanze sind brauchbar. Die mechanische Ernte erfolgt mit Maschinen wie sie auch für Chicorée-Wurzeln, Schwarzwurzel oder Karotten üblich sind. Der Ertrag beträgt 1–2 kg/m². Bussard gibt 1,2–1,5 kg/m² (120–150 kg/Are) an. Auch das Treiben in dunklen Treibräumen für gebleichte Sprossen ist bekannt. So können die 10 bis 15 cm langen Sprosse 30 bis 40 g pro Pflanze erreichen. Nach Gerard erfolgt die Ernte im März oder April, bevor die Pflanze austreibt.

Samenbau und Vermehrung

Sobald die Samen auf den Dolden braun werden, kann man letztere zum Trocknen abschneiden und geschützt nachtrocknen. Dies ist von August bis Oktober gegeben. Die Hauptreife erstreckt sich von August bis September. Ein Gramm Samen enthält etwa 600 Korn und ein Liter Samen entspricht etwa 400 g. Die Samen sind drei Jahre keimfähig. Samen sollten nur von Pflanzen im zweiten Standjahr genommen werden. Genauso wichtig ist die Auswahl von Pflanzen mit gewünschter Wurzelentwicklung. Als Zuchtziele gelten geringer Faseranteil im Wurzelkern, möglichst großer Durchmesser und Länge und guter Geschmack. Am besten werden die Wurzeln vor der Vermehrung sortiert, eingelagert und im nächsten Jahr separat ausgepflanzt. Da die Pflanze mehrjährig ist, kann jedes Jahr Samen geerntet werden.

Krankheiten und Schädlinge

Es kommen die meisten Krankheiten und Schädlinge vor, die auch bei Karotten, Pastinaken und Petersilie zugegen sind. Besonders Mäuse haben es auch auf die süßen Wurzeln abgesehen.

Verwendung

In erster Linie wird die Pflanze als Wurzelgemüse verwendet. Die Wurzel wird in Wasser gekocht oder gebraten. Das Fleisch ist mehlig und schmeckt süß aromatisch. Die einjährigen Wurzeln schmecken am besten. Nach dem Kochen kann der faserige Kern leicht entfernt werden. Nach Gerard kann sie auch in Butter oder Öl gebraten oder anderweitig zugerichtet werden, "according to the skill of the cooke, and the taste of the eater". Die frische Wurzel eignet sich zum Verzehr in rohem Zustand. Aus den Wurzeln kann auch Branntwein hergestellt werden. Die im Frühjahr austreibenden Blätter sind sehr aromatisch; sie können in Mischsalaten verwendet werden.

Inhaltsstoffe

Das rohe Wurzelfleisch enthält 4 bis 8 % Zucker (Saccharose) und eine Trockensubstanz von 16 %. Die Trockensubstanz enthält 63–65 % Sucrose. Die Trockensubstanz der Blätter beträgt knapp 8 %, sie sind mit 25 beziehungsweise 12 % der Trockensubstanz reich an Proteinen und Zucker. Die Sprossen enthalten mehr Vitamine als die Wurzeln und der Vitamingehalt ist nach Produktion im Treibhaus höher. Deshalb wurde sie viel angebaut, als Zucker noch selten und teuer war. Weiter enthält die Wurzel auch Mineralstoffe und Pektine.

Medizinische Bedeutung

• Leonhart Fuchs beschreibt die Zuckerwurzel, den „Sisern“ (lateinisch Siser), als lieblich und süß, im Geschmack den gelen Rüben gleich. „Der Same gedörrt, gepulvert und in Wein eingenommen ist gut so den Heschen (Schluchzen) haben und Grimmen im Leib. Sisern machen Lust zu dem ehelichem Werken, stärcken das Herz, sind nützlich denen, so sich sehr erbrochen haben. “
• Nicholas Culpeper (1616–1654), ein englischer Arzt und Astrologe, schreibt, die Pflanze wirke „öffnend, reinigend und harntreibend“. Die Wurzel helfe der Leber und stärke die Verdauung. Wie andere Doldenblütler wie Sellerie oder Giersch habe auch die Zuckerwurzel aphrodisierende Eigenschaften.

Die in Mitteleuropa heimische und mit der Zuckerwurzel verwandte Art Sium latifolium wurde bis ins 20. Jahrhundert als Heilpflanze genutzt.

Einzelnachweise

1. H. Jäger: Illustrierte Bibliothek des landwirtschaftlichen Gartenbaues – des Obst- und Gemüsebaues und des Gartenbetriebes in Frankreich und England, Dritte Abteilung – Der Apotekergarten – Die Zuckerwurzel, Verlag von Otto Spamer Leipzig, 1859, S. 325–328
2. G. Vogel et al., Handbuch des speziellen Gemüsebaus – 127 Zuckerwurzel, 1996, Ulmer Verlag, ISBN 3-8001-5285-1, S. 1049–1052
3. C. H. Kleemann, R. E. Clemen: Allgemeines Handbuch des Gartenbaues, Druck und Verlag von C. Flemming 1859, S. 102
4. Vilmorin-Andrieux & Cie, Les Plantes Potagères, dritte Auflage 1904, S. 91
5. James M. Stephens, Skirret – Sium sisarum L., University of Florida, Institute of Food and Agricultural Sciences Extension, Document HS667, 1994 (Review 2009), S. 1, https://edis.ifas.ufl.edu/mv134
6. J. Becker-Dillingen, Handbuch des gesamten Gemüsebaues, 5. Auflage, Verlag Paul Parey 1950, S. 701–705
7. A. Ypey, Vervolg op de Afbeeldingen der artseny-gewassen met derzelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen. Druck J. C. Sepp und Sohn 1813, S. 70
8. H. C. Thompson, Vegetable Crops, 4. Auflage, McGraw-Hill Book Company, 1949, S. 350
9. J. Y. Péron: Potentialities of the Widening in the Vegetable Assortment in the Umbelliferae: The Case of tuberous-rooted Chervil and Skirret, Acta Horticulturae Band 242, 1989, S. 123–134. doi:10.17660/ActaHortic.1989.242.16
10. O. Maly: Anleitung zur Bestimmung der Gattungen der in Deutschland wildwachsenden und allgemein kultivierten phanerogamischen Pflanzen, 2. vermehrte Auflage, Druck: W. Baumüller, Wien 1858, S. 53.
11. Erich Oberdorfer: Pflanzensoziologische Exkursionsflora für Deutschland und angrenzende Gebiete. Unter Mitarbeit von Angelika Schwabe und Theo Müller. 8., stark überarbeitete und ergänzte Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart (Hohenheim) 2001, ISBN 3-8001-3131-5, S. 712. 
12. Sium im Germplasm Resources Information Network (GRIN), USDA, ARS, National Genetic Resources Program. National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland. Abgerufen am 10. Mai 2018.
13. Harald Othmar Lenz: Botanik der alten Griechen und Römer – deutsch in Auszügen aus deren Schriften, Druck: Verlag von E. F. Theinemann, Gotha, 1859, S. 97
14. E. L. Sturtevant, History of Garden Vegetables – Skirret Sium sisarum L., in The American Naturalist Band 24/84, 1890, S. 719–744
15. Marcus Woodward (Hrsg.), Gerard's Herbal, the History of plants. London, Senate 1994, 241
16. J. C. Gotthard: Handbuch der praktischen Technologie oder Manufaktur-, Fabrik- und handwerkskunde – Drittes Kapitel: Die Zuckersiederei, Druck: Hamburg und Mainz bei Gottfried Vollmer, Basel, 1805, S. 89–208
17. Histoire de l'Académie Royale des Sciences de Berlin 1747, S. 79
18. A. Meyer, R. Vögel: Rote Liste für gefährdete Kulturpflanzen in Deutschland, Studie im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, Eberswalde, Heft Nr. 100, 2005, S. 33
19. Hüsnü Can Baser, Current Knowledge on the wild Food and Non-Food Plants of Turkey. In: V. H. Heywood, M. Skoula (Hrsg.), Identification of wild food and non-food plants of the Mediterranean region. Cahiers Options Méditerranéennes Band 23, 1997, 129–159 (Chania, Centre international de hautes études agronomiques méditerranéennes)
20. L. Müller, Gemüsebau – Ein Hand- und Lehr-buch für die gärtnerische Praxis, Verlagsgesellschaft H. Rillinger, Nordhausen am Harz, 1937?, S. 233
21. H. Settegast, Illustriertes Handbuch des Gartenbaues, Verlag von J. J. Arnd, 1909?, S. 687
22. L. Bussard: Culture Potagère et Culture Maraîchère, 2. Auflage, Verlag: Librairie J.-B. Baillière et Fils, 1909, S. 143–144
23. E. Hetz: Gemüse-Biographien (47) – Zuckerwurzel, Thalackers Allgemeine Samen- und Pflanzen-Offerte, Gartenbaumagazin November, 1996, S. 49
24. G. Liebster, Warenkunde Obst und Gemüse, Band 2, Marion Verlag GmbH, Düsseldorf, 1996, S. 318–319
25. Marcus Woodward (Hrsg.), Gerard's Herbal, the History of plants. London, Senate 1994, 241
26. Marcus Woodward (Hrsg.), Gerard's Herbal, the History of plants. London, Senate 1994, 241
27. D. A. J. G. K. Batsch: Versuch einer Anleitung zur Kenntnis und Geschichte der Pflanzen, 2. Teil, Druck: J. J. Gebauer 1859, S. 68
28. J. Leclerc und J.Y. Péron: Mineral, Sugar and Vitamin Contents of Skirret (Sium sisarum L.), Acta Horticulturae Nr. 242, 1989, S. 325–328
29. Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 156 (Siser: Sium Sisarum L., Zuckerwurzel).
30. Leonhard Fuchs: New Kreüterbuch, gedruckt durch Michael Isingrin, Basel 1543, S. 742–746 (Online)

Weblinks

Commons: Sium sisarum – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Eintrag bei Plants for a Future (engl.)