Ribonukleotide

Ribonukleotide sind die Bausteine der Ribonukleinsäure (RNA). Zusammen mit den Desoxyribonukleotiden gehören sie zu den Nukleotiden. Ribonukleotide bestehen aus einem Nukleosid, in dem der Zucker D-Ribose mit einer der Nukleobasen – wie den Purin-Basen Adenin (A) und Guanin (G) oder den Pyrimidin-Basen Cytosin (C), Uracil (U) und selten Thymin (T) – verknüpft ist, sowie einem Phosphatrest.

Monophosphate

In der Lebensmittelindustrie werden Mischungen von Ribonukleotiden mit einer Phosphatgruppe (Nukleosidmonophosphate, NMP) als Geschmacksverstärker verwendet und als Calcium-5′-ribonucleotid (E 634), Dinatrium-5′-ribonucleotid (E 635) deklariert:

Diphosphate

Die natürlichen Nukleosiddiphosphate (NDP) sind:

Triphosphate

Die natürlichen Nukleosidtriphosphate (NTP) sind:

Vorkommen

Ribonuklotidmonophosphate in Lebensmitteln

Lebensmittel tierischen Ursprungs	IMP Massenanteil in %	GMP Massenanteil in %	AMP Massenanteil in %
Rindfleisch	0,070	0,004	0,008
Schweinefleisch	0,200	0,002	0,009
Hühnerfleisch	0,201	0,005	0,013
Muttermilch	0,0003	unbekannt	unbekannt
Kalmar	unbekannt	unbekannt	0,184
Thunfisch	0,286	unbekannt	0,006
Lachs	0,154	Spuren	0,006
Kabeljau	0,044	unbekannt	0,023
Makrele	0,215	Spuren	0,006
Jakobsmuschel	unbekannt	unbekannt	0,172
Hummer	Spuren	Spuren	0,082
Garnele	0,092	Spuren	0,087
Krabbe	0,005	0,005	0,032
Anchovi	0,300	0,005	unbekannt
Sardine	0,193	unbekannt	0,006
Seeigel	0,002	0,002	0,010

Lebensmittel pflanzlichen oder pilzigen Ursprungs	IMP Massenanteil in %	GMP Massenanteil in %	AMP Massenanteil in %
Tomate	unbekannt	unbekannt	0,021
Tomate, getrocknet	Spuren	0,010	unbekannt
Kartoffel, gekocht	Spuren	0,002	0,004
Erbse	unbekannt	unbekannt	0,002
Spargel, grün	Spuren	Spuren	0,004
Nori	0,009	0,005	0,052
Shiitake, getrocknet	unbekannt	0,150	unbekannt
Steinpilz, getrocknet	unbekannt	0,010	unbekannt
Austernpilz, getrocknet	unbekannt	0,010	unbekannt
Morchel, getrocknet	unbekannt	0,040	unbekannt
Enoki	unbekannt	0,022	unbekannt

Einzelnachweise

1. Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya: Umami and Food Palatability. In: The Journal of Nutrition. 130, 2000, S. 921S–926S, doi:10.1093/jn/130.4.921S.
2. Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 226–231.

Literatur

• Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, Lubert Stryer: Biochemie, 6. Auflage, Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg 2007, ISBN 978-3-8274-1800-5.
• Donald Voet, Judith G. Voet: Biochemistry, 3. Auflage, John Wiley & Sons, New York 2004, ISBN 0-471-19350-X.
• Bruce Alberts, Alexander Johnson, Peter Walter, Julian Lewis, Martin Raff, Keith Roberts: Molecular Biology of the Cell, 5. Auflage, Taylor & Francis 2007, ISBN 978-0-81534106-2.