Guide Michelin

Der Guide Michelin [ɡid miʃ.lɛ̃] ist ein Hotel- und Reiseführer, der jährlich in unterschiedlichen Länderversionen erscheint. Die französische Ausgabe wird von der Michelin Editions des Voyages in Paris herausgegeben. Der Rote Michelin ist ein Führer für Restaurants und Hotels, der Grüne Michelin ein allgemeiner touristischer Führer.

Der Hotel- und Restaurantführer Michelin Edition Deutschland 2006

Gastro-Michelin

Geschichte

Der Guide Michelin wurde erstmals zur Eröffnung der Weltausstellung in Paris am 14. April 1900 in einer Auflage von 35.000 Exemplaren und zunächst ausschließlich auf Frankreich begrenzt herausgegeben. Gestaltet von der Touristikabteilung des Reifenherstellers Michelin war er als ein Werkstatt-Wegweiser für die weniger als 3.000 Autofahrer gedacht, die es damals in Frankreich gab. Die Initiatoren André und Édouard Michelin stießen in eine Marktlücke. Sie gaben unter anderem Tipps zum Umgang mit dem Auto und den Reifen und führten die Namen von Werkstätten, Batterieladestationen und Benzindepots auf.

1904 brachte Michelin mit dem Band Belgien die erste ausländische Ausgabe heraus. 1910 erschien der erste deutschsprachige Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz. 1920 wurde der Führer kostenpflichtig, er kostete sieben Francs. 1923 erschienen erstmals Hotel- und Restaurantempfehlungen. Ab 1926 gewann der Guide Michelin für die Gastronomie einen noch höheren Stellenwert, weil er erstmals einzelne Sterne vergab. In den Folgejahren verfeinerte der Reiseverlag seine Bewertung und verlieh ab 1931 für besonders herausragende Küchenleistungen nun auch zwei und drei Sterne. Zunächst galt dieses Mehrsternesystem nur für die französische Provinz; ab 1933 weitete Michelin es auf Paris aus. 1936 wurden die bis heute gültigen Definitionen zu den Sternen eingeführt.

Michelin-Plakette am Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges von Paul Bocuse, das von 1965 bis 2019 jedes Jahr drei Sterne erhielt

Zu den ersten Küchenchefs, deren Küchen mit Sternen ausgezeichnet wurden, zählen Eugénie Brazier, Marie Bourgeois, Fernand Point, André Terrail, Joseph Barattero, Francis Carton und François Pernollet. Zum unangefochtenen Rekordhalter wurde später das Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges von Paul Bocuse in Collonges au Mont d’Or bei Lyon, das von 1965 bis 2019 jedes Jahr drei Michelin-Sterne erhielt.

Wie schon im Ersten Weltkrieg erschien auch im Zweiten Weltkrieg kein Guide Michelin. Dennoch machte das Buch Karriere im Dienst der Alliierten. Während sich die britischen und amerikanischen Truppen im Frühjahr 1944 in England formierten, um nach Frankreich überzusetzen, befürchtete das alliierte Hauptquartier, dass sie sich nach der Landung nur mühsam würden orientieren können, da Wegweiser und Beschilderungen weitgehend zerstört oder abmontiert worden sein könnten. Nach akribischen Recherchen und unterstützt durch die Michelin-Direktion beschlossen die Alliierten, den letzten Vorkriegsband des Guide Michelin neu aufzulegen und seine zahlreichen Stadtpläne als Informationsquelle zu nutzen. Dazu wurde der Guide Michelin France von 1939 in Washington nachgedruckt und den Offizieren der United States Army übergeben. Zu erkennen ist der Nachdruck an dem Vermerk For official use only auf dem Bucheinband. Mit dem Guide Michelin im Gepäck landeten die amerikanischen Truppen am 6. Juni 1944 in der Normandie (D-Day).

Seit 1964 gibt es eine deutsche Ausgabe, anfangs noch ohne Sterne; 1966 wurden 66 Restaurants mit einem Stern ausgezeichnet 1974 erstmals sieben Restaurants mit zwei Sternen, darunter das Tantris unter Eckart Witzigmann, das Restaurant Erbprinz unter Günther Wanka, das Maitre unter Henry Levy, der Schwarze Adler unter Frank Keller, das Stahlbad unter Willi Schwank und der Goldene Pflug unter Herbert Schönberner. 1980 wurde mit dem Münchener Restaurant Aubergine unter Eckart Witzigmann das erste deutsche Restaurant mit drei Sternen ausgezeichnet.

1994 kam eine schweizerische Ausgabe hinzu. Von 2005 bis 2009 gab es auch eine Ausgabe für Österreich, die dann aber eingestellt wurde, weil sich der Absatz nicht wie erwartet entwickelt hatte. Im letzten Erscheinungsjahr wurden in Österreich 49 Betriebe mit einem oder zwei Sternen bewertet, ein Lokal mit drei Sternen gab es nicht. Seither werden Michelin-Sterne in Österreich nur in den Städten Wien und Salzburg vergeben, die vom Guide Michelin – Main Cities of Europe abgedeckt werden. Eine Petition von 20.000 Menschen aus Gastronomie und Tourismus verkündete im April 2023 Erfolg, dass Michelin künftig wieder das ganze Land bewerten werde.

Seine ursprüngliche Beschränkung auf Europa hat der Guide Michelin mittlerweile aufgegeben. So werden inzwischen auch Restaurantführer für ausgewählte Reiseziele in den USA (Chicago, New York City und der Großraum San Francisco bzw. ab Sommer 2019 Kalifornien), Japan (beispielsweise Tokio und Kyoto), China (beispielsweise Hongkong und Macau) sowie unter anderem für die Städte Seoul, Taipeh und Singapur herausgegeben.

Seit 2010 gab es zunächst eine eigene Website, auf der Restaurants gesucht, bewertet und kommentiert werden konnten. Diese wurde 2017 wieder eingestellt und in Zusammenarbeit mit dem britischen Online-Restaurant-Reservierungsservice Bookatable (heute TheFork) durch den Service Bookatable by Michelin ersetzt. Darüber hinaus sind die Restaurant- und Hotelbewertungen des Guide Michelin auch in den Online-Routenplaner ViaMichelin integriert worden, der von einer weiteren Unternehmenstochter der Michelin-Gruppe betrieben wird.

Im Jahr 2022 wurde mit dem Restaurant Eleven Madison Park von Daniel Humm erstmals ein veganes Restaurant mit der Höchstnote von drei Sternen ausgezeichnet.

Neben Restaurants bewerten Tester des Guide Michelins bald auch Hotels. Die sogenannten "Michelin Schlüssel" werden ab 2024 eingeführt.

Erscheinungsbild

Der rote Bucheinband, der sich zum typischen Erkennungszeichen für diesen Gastronomieführer entwickelt hat, wurde für alle Länderausgaben 1950 eingeführt. Bis 1999 in der Aufmachung unverändert, wurden mit der Jubiläumsausgabe 2000 fast jährlich sowohl die Umschlaggestaltung als auch die darauf erklärende Bezeichnung variiert. Die jeweilige Jahresausgabe ist in der Umschlagausstattung für alle Länder – bis auf die Sprache – identisch.

Herausgabe und Vertrieb

Seit Januar 2004 werden von der Travel House Media GmbH, München, einem Unternehmen der Ganske-Verlagsgruppe, die Länderausgaben Deutschland, Schweiz und Frankreich sowie sämtliche anderen Länderversionen im deutschsprachigen Raum vertrieben. Herausgeber der deutschen und schweizerischen Länderausgabe ist der Michelin Reiseverlag in Karlsruhe.

Direktor aller internationalen Ausgaben ist seit September 2018 Gwendal Poullenec. Die französische Redaktion wurde bis Anfang 2017 von der Deutschen Juliane Caspar geleitet, die schon bis Ende 2008 die Länderausgaben Deutschland, Schweiz und Österreich als Chefredakteurin betreut hatte. Ihr Nachfolger für die Frankreich-Ausgabe wurde Gilbert Garin, für die deutschsprachigen Länder Anfang 2009 Ralf Flinkenflügel. Der 43-jährige Koch und Hotelfachmann arbeitete in Hotellerie und Betrieben der Spitzengastronomie, bevor er 1992 als Restaurantinspektor zu Michelin kam und 2000 stellvertretender Chefredakteur wurde.

Bewertungs-Modalitäten und Kritik

Nach Unternehmensangaben beschäftigt der Guide Michelin in Europa für die zwölf europäischen Restaurant- und Hotelführer insgesamt 85 Kritiker, die grenzüberschreitend eingesetzt werden können. Bewertungskriterien sind die gleichbleibende Qualität der Zutaten und deren Frische, ihre fachgerechte Zubereitung, die Harmonie der geschmacklichen Verbindung sowie die Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte, die sich in Kreativität und persönlicher Note widerspiegelt.

Im Schnitt werden die 3800 Restaurants und 5000 Hotels alle 18 Monate besucht, mit Stern ausgezeichnete häufiger. Für mehr als 1500 Restaurants werden differenzierte Empfehlungen ausgesprochen, wobei sich die Testberichte jeweils auf wenige Sätze beschränken (anders als beispielsweise beim Mitbewerber Gault-Millau, in dem ausführliche Restaurantkritiken veröffentlicht werden).

2005 geriet der Guide Michelin in die Kritik, weil im Benelux-Führer das Brüsseler Restaurant Ostend Queen positiv bewertet wurde, das beim Erscheinen des Restaurantführers aber noch nicht eröffnet war. Die 50.000 bereits gedruckten Exemplare der Ausgabe wurden daraufhin vernichtet.

In der im Februar 2019 erschienenen Ausgabe wurde das Restaurant „Alte Vogtei“ in Köngen von Lars Volbrecht mit einem Stern gelistet, obwohl es im Sommer 2018 geschlossen worden war. Die Redaktion erklärte, dass ihnen die Betreiber die Information mehrfach vorenthalten und nur von einer vorübergehenden Schließung gesprochen hätten.

Hinweisschild an einem Drei-Sterne-Restaurant

Sterne, „Bib Gourmand“ und „Teller“ (‚Assiette‘)

Sterne, wie im Guide dargestellt

In der deutschen Ausgabe des Führers wird die Bedeutung der Michelin-Sterne wie folgt beschrieben:

• ein Stern: „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“
• zwei Sterne: „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“
• drei Sterne: „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“

Der oft verwendete Begriff Sternekoch ist irreführend, weil Michelin die Küche auszeichnet und nicht den Küchenchef. Verlässt der Küchenchef das Restaurant, behält nicht er den Stern, sondern die Küche. Ein Stern kann auch nicht zurückgegeben werden, obwohl dies öfters berichtet wurde.

Das weltweit für die Sterne verwendete Symbol erinnert eher an eine Blume mit sechs Blütenblättern als an einen Stern. In Frankreich wird als Bezeichnung für den Michelin-Stern neben dem Wort étoile (deutsch „Stern“) umgangssprachlich oft auch das Wort Macaron benutzt. Dieses Synonym findet inzwischen gelegentlich auch im deutschsprachigen Raum Verwendung.

Unterhalb des Sternespektrums wird die Auszeichnung Bib Gourmand für sorgfältig zubereitete und zugleich preiswerte Mahlzeiten vergeben. Restaurants, die weder Sterne noch das Prädikat Bib Gourmand erhalten haben, nach Ansicht der Redaktion aber dennoch empfehlenswert sind, werden mit einem Teller-Symbol (Assiette) markiert.

Ausgezeichnet wird jeweils die Küchenleistung des Restaurants. Für das Ambiente und den Service gibt es eine gesonderte Bewertung, die jeweils durch bis zu fünf über Kreuz gelegte Messer-und-Gabel-Bestecke dargestellt wird. So ist es möglich, dass ein sehr einfach eingerichtetes Selbstbedienungslokal (lediglich ein Besteck-Symbol) dank seiner herausragenden Küche einen oder mehrere Sterne erhält. 2017 wurde beispielsweise eine Straßenküche in Bangkok mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Grüner Stern für Nachhaltigkeit

Seit 2020 wird das Thema Nachhaltigkeit mit einem „Grünen Stern“ ausgezeichnet; dies betrifft Herkunft und Transportwege der Produkte sowie die Art des Anbaus, Tierhaltung oder Verarbeitung. Die Tester heben Restaurants hervor, die ein nachhaltiges Konzept verfolgen. Für Deutschland erscheint das Piktogramm zunächst auf der Website und in der Smartphone-App. In Deutschland erhielten 18 Restaurants diese Auszeichnung.

Ausgezeichnete Restaurants

2010 war die Stadt mit den meisten ausgezeichneten Restaurants Tokio mit insgesamt 191 Sternen: Achtmal wurden drei Sterne vergeben, 25-mal zwei Sterne und 117-mal ein Stern. Tokio besitzt damit fast doppelt so viele Sterne wie Paris, wo sich allerdings neun mit drei Sternen ausgezeichnete Restaurants befinden; in ganz Frankreich sind es 26 Drei-Sterne-Restaurants.

Deutschsprachiger Raum

Im Guide Michelin für Deutschland wurden in der Ausgabe 2020 (veröffentlicht im März 2020) zehn Restaurants mit drei Sternen, 43 mit zwei Sternen und 255 mit einem Stern bewertet (eines der 255 Einsterne-Restaurants liegt im Kleinwalsertal und damit in Vorarlberg/Österreich). 372 Adressen erhielten das Prädikat „Bib Gourmand“.

Die Höchstbewertung mit drei Sternen wurde in Deutschland erstmals im Guide Michelin 1980 verliehen, an das Münchener Restaurant Aubergine unter der Leitung des Österreichers Eckart Witzigmann. Dieser war zuvor auch der Koch gewesen, der in Deutschland erstmals zwei Sterne (Guide Michelin 1975) erhalten hatte (für das Münchener Restaurant Tantris). Der erste Küchenchef mit deutscher Staatsangehörigkeit, der die Drei-Sterne-Wertung erhielt, war 1982 Herbert Schönberner im Restaurant Goldener Pflug in Köln-Merheim (inzwischen in ein rustikales Brauhaus umgewandelt). Als einziges Restaurant in Deutschland wird das Restaurant „Adler“ im „Schwarzwald Hotel Adler“ in Häusern seit der Erstausgabe im Jahr 1966 durchgängig mit einem Stern ausgezeichnet.

In der Schweiz gibt es drei Restaurants mit drei Sternen, 22 mit zwei Sternen und 97 mit einem Stern (Stand: Guide Michelin Schweiz 2020, erschienen im Februar 2020).

Im Guide Michelin Main Cities of Europe 2019 ist Österreich mit den beiden Städten Salzburg und Wien mit einem Dreisterne-Restaurant, sechs Zweisterne-Restaurants und elf Einsterne-Restaurants vertreten. Im deutschen Guide Michelin für das Jahr 2019 ist außerdem ein Einsterne-Restaurant verzeichnet, das sich im österreichischen Kleinwalsertal befindet. 2019 wurde mit dem Wiener Restaurant Amador von Juan Amador erstmals ein österreichisches Restaurant mit drei Sternen bedacht.

Südtirol ist im Guide Michelin Italia 2019 mit einem Restaurant mit drei Sternen, fünf Restaurants mit zwei Sternen und 14 Restaurants mit einem Stern vertreten. Das bislang erste und einzige Südtiroler Drei-Sterne-Restaurant St. Hubertus in St. Kassian von Norbert Niederkofler erhielt die Höchstwertung erstmals in der Guide-Michelin-Ausgabe für das Jahr 2018.

Nordeuropa

In Dänemark und Norwegen gibt es 2017 unter anderen ein Drei-Sterne-Restaurant, in Schweden ein Zwei-Sterne-Restaurant.

Siehe auch:

• Liste der vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants in Dänemark
• Liste der vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants in Norwegen
• Liste der vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants in Schweden
• Liste der vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants in Finnland
• Liste der vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants in Island

Mitbewerber

Weitere bedeutende deutschsprachige Mitbewerber des Michelin im Bereich der Restaurant- und Hotelführer sind die ebenfalls jährlich erscheinenden Publikationen wie:

• Guide Gault-Millau – vergibt Punkte und „Hauben“
• Der Feinschmecker Guide
• VARTA-Führer
• Schlemmer Atlas
• Der Große Restaurant & Hotel Guide, Wissen Media Verlag (Bertelsmann)

Zudem werden regelmäßig Bestenlisten wie The World’s 50 Best Restaurants veröffentlicht.

Touristik-Michelin

Typisches Kennzeichen der touristischen Grünen Führer (Guide Vert) ist ihr grüner Einband sowie das schmale Format. Sie wurden erstmals 1926 von André Michelin herausgegeben. Er bündelte darin die zuvor von ihm einzeln an Automobilisten versandten Wegbeschreibungen. Zielgruppe sind kulturinteressierte Individualtouristen, für die in den Grünen Führern die Sehenswürdigkeiten einer Region komprimiert beschrieben und – ähnlich wie im Baedeker-System – durch Hervorhebungen klassifiziert werden.

Derzeit erscheint der Grüne Führer für folgende Regionen in deutscher Sprache:

• Deutschland: Deutschland insgesamt, Berlin, Schwarzwald (mit Elsass)
• Frankreich: Französische Atlantikküste (zwei Bände), Auvergne-Berry, Bretagne, Burgund-Französische Jura, Champagne, Côte d’Azur, Dordogne-Perigord, Elsass-Lothringen (mit Schwarzwald), Französische Alpen, Korsika, Languedoc-Roussillon, Normandie, Paris, Paris-Île de France, Picardie, Provence, Pyrenäen, Rhonetal-Ardèche-Lyon, Schlösser an der Loire
• Übriges Europa: Andalusien, Baskenland, Brüssel, Budapest (mit Ungarn), Florenz (und Toskana), Großbritannien, Italien, Polen, Portugal, Rom, Schottland, Schweiz, Toskana (mit Florenz), Spanien, Ungarn (mit Budapest)
• USA: Osten der USA, New York City

Weblinks

Commons: Guide Michelin – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Via Michelin – Restaurants im Michelin Führer
• Interview mit „Robert“, dem Michelin-Inspektor, Sternefresser.de, 2014

Einzelnachweise

1. Erstausgabe: Guide Michelin - feltas - Time Atlas. Abgerufen am 31. Dezember 2022. 
2. Stiftung Deutsches Historisches Museum: Gerade auf LeMO gesehen: LeMO Das lebendige Museum Online. Abgerufen am 31. Dezember 2022. 
3. Gunnar Meinhardt, Isolde Heinz: Drei Sterne - Mehr geht nicht. Neues Leben, Berlin 2022, ISBN 978-3-355-01909-5, S. 173. 
4. Geschichte des Guide Michelin in Deutschland. Abgerufen am 20. November 2019. 
5. (Nicht mehr online verfügbar.) 15. November 2015, archiviert vom Original am 15. November 2015; abgerufen am 6. Januar 2021. 
6. (Nicht mehr online verfügbar.) 27. September 2020, archiviert vom Original am 27. September 2020; abgerufen am 26. September 2022. 
7. 50 Jahre Guide Michelin: Deutsche Restaurants ernten so viele Sterne wie noch nie. In: Der Tagesspiegel Online. (tagesspiegel.de [abgerufen am 1. Oktober 2022]). 
8. archive.ph. (Nicht mehr online verfügbar.) Archiviert vom Original am 5. September 2012; abgerufen am 1. Oktober 2022. 
9. (Memento vom 7. Juni 2009 im Internet Archive)
10. Gourmetführer „Guide Michelin“ nimmt Österreich ab 2010 aus Wertung. In: kleinezeitung.at. 2. Juni 2009, abgerufen am 31. Dezember 2022. 
11. Erfolg für Petition für Rückkehr des Guide Michelin nach Österreich | Restaurant Ranglisten. Abgerufen am 22. April 2023 (deutsch). 
12. Michelin bringt Guide für Kalifornieren heraus. Abgerufen am 6. März 2019. 
13. (Nicht mehr online verfügbar.) 28. November 2012, archiviert vom Original am 28. November 2012; abgerufen am 16. September 2022. 
14. (Nicht mehr online verfügbar.) Archiviert vom Original am 22. April 2019; abgerufen am 22. April 2019. 
15. David Schnapp: Humm: erstes veganes Drei-Sterne-Restaurant. In: gaultmillau.ch. 7. Oktober 2022, abgerufen am 8. Oktober 2022. 
16. Guide Michelin zeichnet künftig auch Hotels aus auf tophotel.de 9. Oktober 2023.
17. Süddeutsche Zeitung: Die Chefin der Chefs. Abgerufen am 18. September 2021. 
18. Gwendal Poullennec Appointed International Director of The MICHELIN Guides. Abgerufen am 6. Januar 2021 (amerikanisches Englisch). 
19. TH: Michelin nomme Gilbert Garin Rédacteur en Chef du Guide Michelin France - TendanceHotellerie. Abgerufen am 6. Januar 2021. 
20. Alexandra Kilian: Chef des „Michelin“: „Im Restaurant gebe ich mich nie zu erkennen“. In: DIE WELT. 8. November 2012 (welt.de [abgerufen am 31. Dezember 2022]). 
21. Stern für geschlossenes Restaurant: Guide Michelin nimmt Stellung. Abgerufen am 22. April 2019. 
22. Der Guide MICHELIN: Restaurantführer der Rekorde. 1. Juli 2020, abgerufen am 13. September 2023. 
23. Der Guide MICHELIN – Mythen und Wahrheit. Abgerufen am 13. September 2023. 
24. Steffen Sinzinger: Der Michelin Stern und 6 Irrtümer · Berliner Speisemeisterei. In: Berliner Speisemeisterei. 8. April 2023, abgerufen am 13. September 2023 (deutsch). 
25. Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin. 19. Januar 2017, abgerufen am 27. Juli 2019. 
26. Thailand: Erster Michelin-Stern für Bangkoks Straßenküche. In: Der Spiegel. 13. Dezember 2017, ISSN 2195-1349 (spiegel.de [abgerufen am 31. Dezember 2022]). 
27. Guide Michelin 2020 erscheint Anfang März. Abgerufen am 24. März 2020. 
28. Tokyo 'top city for good eating'. 20. November 2007 (bbc.co.uk [abgerufen am 16. September 2022]). 
29. (Memento vom 6. März 2008 im Internet Archive)
30. Guide Michelin Deutschland 2020: erstmals drei Sterne über Berlin. Abgerufen am 8. März 2019. 
31. Der erste deutsche Drei-Sterne-Koch. Abgerufen am 23. April 2019. 
32. (Nicht mehr online verfügbar.) 30. Mai 2011, archiviert vom Original am 30. Mai 2011; abgerufen am 16. September 2022. 
33. Michelin Online-Presseservice: 20 Neue Sterne strahlen über der Schweiz. Abgerufen am 25. Februar 2020. 
34. 27 Sterne für Südtirols Gastronomie - TGR Tagesschau. Abgerufen am 31. Dezember 2022. 

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