Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann (* 4. Juli 1941 in Hohenems, Vorarlberg) ist ein österreichischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor. Er etablierte in den 1970er Jahren die französische Nouvelle Cuisine in Deutschland und entwickelte sie weiter. 1979 wurde sein Restaurant Aubergine als erstes deutsches Restaurant mit der Höchstbewertung von drei Michelinsternen ausgezeichnet.

Eckart Witzigmann (2008)

Unterschrift von Eckart Witzigmann

Damit hat er eine neue Schule des Kochens im deutschsprachigen Raum begründet; zahlreiche seiner früheren Mitarbeiter gehören heute selbst zur ersten Garde der Köche. Er wird deshalb als einer der einflussreichsten Köche des deutschsprachigen Raums angesehen.

Leben

Frühe Jahre

Eckart Witzigmann in seinem damaligen Drei-Sterne-Restaurant Aubergine in München

Er wuchs in Bad Gastein auf und absolvierte von 1957 bis 1960 eine Kochlehre im Hotel Straubinger bei Ludwig Scheibenpflug. Nachdem er die Gesellenprüfung hatte wiederholen müssen, war er in zahlreichen Stationen in Spitzenküchen der Welt tätig.

Vom Grand Hotel Axelmannstein in Bad Reichenhall, dem Schlosshotel Pontresina in Pontresina, dem Hotel Petersberg in Königswinter bei Bonn, dem Villars Palace in der Schweiz, dem Hotel National in Davos und dem Grand Hotel Hof Ragaz des Grand Resort Bad Ragaz in Bad Ragaz führte ihn sein Weg 1965 zu den Gebrüdern Haeberlin in Illhäusern im Elsass. Deren Auberge de l’Ill war ein Wendepunkt in seiner Karriere als Koch, kam es doch bei ihnen zu seiner ersten Annäherung an die seinerzeit in Deutschland noch unbekannte Nouvelle Cuisine.

Es folgten Tätigkeiten bei Paul Bocuse, Roger Vergé und den Gebrüdern Jean und Pierre Troisgros. Weitere Stationen außerhalb Frankreichs waren unter anderem das Operakällaren in Stockholm, das Cafe Royal in London, die Villa Lorraine in Brüssel und der Jockey Club in Washington, USA.

Sein Aufstieg in der deutschen Spitzengastronomie begann 1971 als Küchenchef im Münchner Restaurant Tantris, für das er 1973 den ersten und 1974 den zweiten Michelin-Stern erkochte, die damals höchste Auszeichnung in Deutschland.

„Aubergine“ (1978–1995)

1978 öffnete er sein eigenes Restaurant Aubergine am Münchner Maximiliansplatz im Haus Regina. Der Name Aubergine leitete sich von der Aubergine sowie von Paul Haeberlins Auberge de l’Ill ab.

1979 wurde es als erstes deutsches Restaurant mit drei Sternen im Guide Michelin 1980 ausgezeichnet. Die Auszeichnung behielt das Restaurant 15 Jahre bis zur Schließung Ende 1994. Im März 1993 wurde Witzigmann wegen Kokainbesitzes zu einer zweijährigen Bewährungsstrafe verurteilt. Kurz darauf wurde ihm die Konzession für das Aubergine entzogen, die Alfons Schuhbeck übernahm. Trotz der kulinarischen Reputation und hohen Auslastung der Aubergine blieb Witzigmann der große wirtschaftliche Erfolg versagt, da zeitweise 18 Köche für maximal 45 Gäste arbeiteten.

Seit 1995

Seit Aufgabe des Aubergine ist Witzigmann unter anderem als Unternehmensberater in der Gastronomie, Kochbuchautor und Leiter von Kochkursen tätig. Ferner ist er Herausgeber des Feinschmecker-Magazins apéro. Bei seinen mehr als 40 Kochbüchern hat er zum Teil auch mit anderen prominenten Köchen oder Fernsehköchen zusammengearbeitet, etwa Alfred Biolek oder Tim Mälzer.

Von 1997 bis 2001 ging er mit seinem Schüler Roland Trettl nach Mallorca, wo er diesen beim Aufbau des Restaurants Ca’s Puers unterstützte. Witzigmann konzipierte und berät das Restaurant Ikarus im Hangar-7 des Salzburger Flughafens. Auch hier war Roland Trettl von 2003 bis 2013 Executive Chef. Im Ikarus sind jeden Monat internationale Köche als Gastköche verpflichtet.

Seit 2004 wird jährlich der Eckart Witzigmann Preis an Persönlichkeiten vergeben, die sich für das Kochen und die Esskultur in besonderer Weise verdient gemacht haben.

Bis Ende 2005 bewirtete er im Witzigmann Palazzo etwa 150.000 Gäste, das in verschiedenen Städten auf Tournee ging. Diesen wurde jeweils ein mehrgängiges Abendessen mit Showeinlagen und Schauspielern geboten, die die Gäste in ein interaktives Theaterstück verwickelten. Das Anschlussprojekt, der „Witzigmann-Roncalli-Bajazzo“ bestand bis 2008.

„Eine wirtschaftlich erfolgreiche Spitzenküche ist die Quadratur des Kreises.“

– Eckart Witzigmann (2018)

2019 trat Eckart Witzigmann in der deutschen Version der Fernsehshow Top Chef bei Sat.1 erstmals als Juror auf.

Privates

Eckart Witzigmann war mit Monika Witzigmann verheiratet, die bis zur Trennung 1988 im Restaurant Aubergine die Gäste empfing. Seine Tochter Véronique (* 1970) ist Autorin und betreibt ein Unternehmen, das Brotaufstriche und Feinkost vertreibt, und sein Sohn Max (* 1974) ist als Journalist tätig.

Seine Lebensgefährtin ist seit 2006 Nicola Schnelldorfer, Tochter von Manfred Schnelldorfer.

Ehrungen

Der Gault-Millau verlieh ihm 1994 die Auszeichnung Koch des Jahrhunderts, die bislang sonst nur noch an Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet vergeben wurde.

Im Februar 2007 wurde Witzigmann zum Professor und Dr. ehrenhalber der schwedischen Universität Örebro berufen, der einzigen staatlichen Gastronomie-Universität Europas. An der dortigen Restaurant-Akademie in Grythyttan führt Witzigmann den Titel „Professeur de la Cuisine“. Von 2007 bis 2010 war er Präsident der Deutschen Akademie für Kulinaristik.

Die New York Times ehrte ihn mit dem Titel „Koch der Könige und Götter“, nicht zuletzt auch aufgrund der Tatsache, dass er für zahlreiche gekrönte Häupter tätig war, darunter Königin Elisabeth II. und Prinz Philip, König Hassan von Marokko, König Harald von Norwegen, König Carl-Gustav und Königin Silvia von Schweden und den Maharadscha von Jaipur. Zu den Bewunderern seiner Kochkunst zählten auch die Präsidenten Michail Gorbatschow, George Bush und Valéry Giscard d’Estaing.

2003 benannte der französische Züchter Delbard eine Rose nach ihm. Er war der erste Österreicher, dem diese Ehre zuteilwurde.

Auszeichnungen

• 1974: Zwei Sterne im Guide Michelin für das Tantris
• 1975: Goldene Pfeffermühle (verliehen von Klaus Besser)
• 1978: Zwei Sterne im Guide Michelin für das Aubergine
• 1979: Drei Sterne im Guide Michelin 1980 für das Aubergine als erstes deutsches Restaurant
• 1991: Orden „Ordre des Arts et des Lettres“, verliehen vom französischen Kulturminister Jack Lang
• 1991: Medaille „München leuchtet – Den Freunden Münchens“ in Silber
• 1994: „Koch des Jahrhunderts“, verliehen von Gault Millau
• 1989: „Goldene Feder“ der Gastronomische Akademie Deutschlands e. V. für „Das große Buch vom Reis“ (Mitautoren: Klaus Lampe, Tony Khoo, und Christian Teubner, erschienen bei Teubner Edition, Füssen)
• 1999: „Hall of Fame de Grand Chefs“
• 2007: Goldenes Verdienstzeichen des Landes Wien
• 2007: Goldene Romy für die Dokumentation „Kulinarische Weltreise“
• 2011: Internationaler Kulinarischen GenussBotschafter Österreichs.
• 2012: Warsteiner Preis – der deutsche Gastronomiepreis (Ehrenpreis)
• 2016: Pro meritis scientiae et litterarum vom Freistaats Bayern
• 2018 Touristik- und Medienpreis Goldene Sonne („Lebensleistung als Gourmet-Pionier“)
• 2021: Großes Ehrenzeichen für Verdienste um die Republik Österreich

Schüler (Auswahl)

Auflistung jeweils in alphabetischer Reihenfolge.

• Drei Sterne
  • Christian Jürgens
  • Claus-Peter Lumpp
  • Harald Wohlfahrt
• Zwei Sterne
  • Bobby Bräuer
  • Bernhard Diers
  • Hans Haas
  • Karlheinz Hauser
  • Michael Hoffmann
  • Dieter Koschina
  • Thomas Martin
  • Andreas Mayer
  • Jörg Sackmann
  • Erich Schwingshackl
• Ein Stern
  • Markus Bischoff
  • Karl Ederer
  • Michael Fell
  • Christian Henze
  • Johann Lafer
  • Christian Petz
  • Cosimo Ruggiero
  • Alfons Schuhbeck
  • Roland Trettl

Publikationen

• Witzigmann & Freunde: Kochen zum kleinen Preis – Ein Lichtblick für jeden Tag! MünchenVerlag, ISBN 978-3-937090-52-8.
• Peter Schleicher & Eckart Witzigmann: Alchemie der Küche. Mosaik Verlag, München 2001, ISBN 3-576-11563-3.
• Gunther Lambert und Eckart Witzigmann: Wohn- und Kochrezepte. Nicolai, Berlin 1999, ISBN 3-87584-883-7.
• Alfred Biolek und Eckart Witzigmann: Unser Kochbuch: Alternativen zu Fisch und Fleisch. Mosaik Verlag, München 2001, ISBN 3-576-11628-1.

Literatur

• Eva Gesine Baur: Hamlet am Herd. Das Leben des Eckart Witzigmann. Hoffmann und Campe, Hamburg 2006, ISBN 3-455-50003-X.
• Eckart Witzigmann, Internationales Biographisches Archiv 21/2008 vom 20. Mai 2008, im Munzinger-Archiv (Artikelanfang frei abrufbar)

Filme

• Jörg Thadeusz im Gespräch mit Meisterkoch Eckart Witzigmann. Deutschland, 2011, 30 min, Produktion: rbb, Reihe: Thadeusz, Erstausstrahlung: 4. Oktober 2011 im rbb

• Eckart Witzigmann – Mein Leben. Dokumentarfilm, Österreich, Deutschland, 2010, 45 min, Buch und Regie: Lutz Reitemeier, Produktion: avanti media, ZDF, arte, Erstsendung: 29. August 2010 bei arte, Film-Informationen von ARD.

• Zu Gast im Ikarus. Eckart Witzigmann präsentiert Spitzenköche im Hangar 7 in Salzburg. Reportage-Reihe, Österreich, 2009ff., 24 min, Produktion: ServusTV, Internetseite von ServusTV.

• Eckart Witzigmann – Der Jahrhundertkoch. Dokumentarfilm, Deutschland, 2008, 60 min, Buch und Regie: Mica Stobwasser, Produktion: megaherz, moviepool, BR, Reihe: Köpfe in Bayern, Inhaltsangabe von megaherz mit Video-Ausschnitt.

• Witzigmanns Köche. Fernseh-Reportage, Deutschland, 2007, 30 min, Buch und Regie: Michaele Scherenberg, Produktion: hr, (Memento vom 31. Januar 2013 im Internet Archive)
  „Die Crème de la Crème der deutschen und österreichischen Spitzenköche trifft sich im Witzigmann & Roncalli Bajazzo Frankfurt. Dabei geht es um die kulinarische Auslese 2007. Mit dabei sind Eckart Witzigmann, Harald Wohlfahrt, Dieter Müller, Johann Lafer und Juan Amador. Erstmals wird das geheime Viergang-Menü des Roncalli verraten und vor Kameras zubereitet.“

• Kulinarische Weltreise. Chefs around the World. Reportage-Reihe in zwölf Teilen, Österreich, 2006, 25 min, Produktion: ORF, Film-Informationen von fernsehserien.de.

• Dinner auf dem Dampfer mit Eckart Witzigmann. Fernseh-Reportage, Deutschland, 2006, 14 min, Buch und Regie: Denise J. Blasczok und Stefan Quante, Produktion: WDR, Reihe: Die kulinarische Reportage, Film-Informationen von ARD.

Weblinks

Commons: Eckart Witzigmann – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wikiquote: Eckart Witzigmann – Zitate

• Literatur von und über Eckart Witzigmann im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
• eckart-witzigmann.de
• Witzigmann in den Restaurant-Ranglisten
• Porträt auf gasteinertal.com
• Alle guten Dinge sind dreizehn – Ein Menü bei Eckart Witzigmann, eine Dokumentation des Bayerischen Rundfunks

Einzelnachweise

1. Bernd Matthies: Spitzenküche: Topfs Schlager. In: Der Tagesspiegel, 20. November 2009, aufgerufen am 5. Oktober 2011
2. „Kässpätzle von Tante Fanny.“ In: Vorarlberg Online, 9. Juli 2008, Interview
3. (Memento vom 27. September 2013 im Internet Archive)
4. Eva Gesine Baur: Hamlet am Herd. Das Leben des Eckart Witzigmann. 2006, S. 49
5. Eckart Witzigmann, Patron im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg. Abgerufen am 6. Dezember 2020. 
6. Jahrhundertkoch: Restaurant Ikarus feiert 75 Jahre Eckart Witzigmann. Abgerufen am 6. Dezember 2020. 
7. Süddeutsche Zeitung Photo, DIZ München GmbH, Munich Germany: Eckart Witzigmann. Abgerufen am 3. Oktober 2022 (deutsch). 
8. Franz Kotteder: München: Restaurant Aubergine bekam vor 40 Jahre Sterne. Abgerufen am 14. Dezember 2020. 
9. Topfs Schlager. Abgerufen am 6. Dezember 2020. 
10. Eva Gesine Baur: Hamlet am Herd. Das Leben des Eckart Witzigmann. 2006, S. 180
11. manager magazin: Starkoch Witzigmann: Dirigent der Kochtöpfe – manager magazin – Lifestyle. Abgerufen am 6. Dezember 2020. 
12. Christina Maria Berr: Lehrmeister der TV-Köche. Abgerufen am 6. Dezember 2020. 
13. FOCUS Online: Ein Künstler gibt den Löffel ab. Abgerufen am 6. Dezember 2020. 
14. Trüffel aus, Küche zu. Abgerufen am 6. Dezember 2020. 
15. Home | Apéro – Das kulinarische Esspapier. Abgerufen am 6. Dezember 2020. 
16. WELT: Witzigmanns Mallorca. In: DIE WELT. 30. Dezember 2000 (welt.de [abgerufen am 6. Dezember 2020]). 
17. ECKART – DER PREIS – Internationaler Eckart Witzigmann Preis. Abgerufen am 6. Dezember 2020 (deutsch). 
18. Eva Gesine Baur: Hamlet am Herd. Das Leben des Eckart Witzigmann. 2006, S. 206
19. Christian Mayer: (Memento vom 3. Juni 2009 im Internet Archive) In: Süddeutsche Zeitung, 26. Januar 2006
20. Eckart Witzigmann hält erfolgreiche Spitzenküche für Quadratur des Kreises. Abgerufen am 5. Februar 2023. 
21. Top Chef Germany – Juroren. 8. April 2019, abgerufen am 6. Dezember 2020. 
22. Franz Brandl: Der Barmixer: Erinnerungen an ein verrücktes Leben. epubli, 2016, ISBN 978-3-7418-1588-1 (google.de [abgerufen am 10. September 2023]). 
23. Frühstück mit drei Sternen. Bericht in der Welt am Sonntag vom 27. Mai 2007, abgerufen am 23. September 2013.
24. Gourmetwelten: Buchbesprechung: Das erste Ma(h)l. Abgerufen am 6. Dezember 2020. 
25. Der Hit meines Lebens. 23. September 2010, abgerufen am 6. Dezember 2020. 
26. Eckart Witzigmann Rose. Abgerufen am 19. Januar 2020. 
27. du/rr: Ehrung für Sterne-Koch Witzigmann. In: Stadt Wien, 29. Januar 2007
28. APA: Witzigmann ist „Kulinarischer Botschafter“. In: Die Presse vom 11. Jänner 2011
29. 7. November 2017, archiviert vom Original am 7. November 2017; abgerufen am 6. Dezember 2020. 
30. Wissenschafts- und Kunstminister Dr. Spaenle verleiht die Auszeichnung "Pro meritis scientiae et litterarum" an Eckart Witzigmann. Abgerufen am 6. Dezember 2020. 
31. Der Reise- und Medienpreis "Goldene Sonne" 2018 im Wunderland in Kalkar. 10. Oktober 2017, abgerufen am 6. Dezember 2020. 
32. Hohe Auszeichnung Eckart Witzigmann. Abgerufen am 6. Juli 2021. 

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