Michael Hoffmann (Koch)

Michael Hoffmann (* 30. Oktober 1967 in Dillenburg) ist ein deutscher Koch und Gärtner.

Leben und Werk

1992 wurde er Souschef im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe bei Lothar Eiermann in Öhringen. Danach kochte er bei Eckart Witzigmann und Josef Viehhauser.

2000 wurde er Küchenchef des Sternerestaurants Margaux in Berlin, 2003 wurde er dort Inhaber. Hoffmann hat die Spitzengastronomie mit seiner Gemüseküche erneuert. „Vegetarisch ist zu sehr zu einem Kampfbegriff geworden. Deshalb spreche ich von Gemüseküche.“ Er bot Gemüsemenüs mit bis zu acht Gängen an. Zum Würzen seiner Gerichte verwendet er überwiegend Kräuter statt Gewürzen. Die Erzeuger der meisten seiner Produkte hat er persönlich vor Ort geprüft. Er verzichtet aus ethischen Gründen unter anderem auf die Verarbeitung von Foie gras (Stopfleber) und Thunfisch sowie auf Fische, die Laichzeit haben. 2010 wurde er von der Redaktion der Fachzeitschrift Der Feinschmecker als Koch des Jahres ausgezeichnet. Der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck bezeichnete 2010 Hoffmanns Restaurant als „Berlins avantgardistischste Küche“. Hoffmann lebt in Berlin. Sein Gemüse baut er seit März 2010 selbst in seinem eigenen Garten im Berliner Umland an. 2012 waren es rund 140 Gemüse- und Kräutersorten.

Im Februar 2014 schloss Hoffmann sein Restaurant Margaux Berlin.  Er beschreibt seinen Ausstieg aus der Spitzengastronomie als eine Befreiung. Beim Guide Michelin habe er eine „gewisse Ignoranz“ verspürt. „Wenn die Tester da waren, wir kennen sie ja, zeigte sich: Die Gemüseküche essen sie nicht.“ Nach dem Tod des Öko-Bäckers Peter Klann kaufte er im Frühjahr 2014 dessen Bäckerei SoLuna in Berlin-Kreuzberg, die nun zusätzlich eingelegtes Gemüse aus seinem Garten anbietet. Im Juli 2014 übernahm er die Kantine in der Markthalle Neun in Kreuzberg, einer ehemaligen Eisenbahnmarkthalle, mit einer „gemüselastigen, ehrlichen, im besten Sinne gutbürgerlichen Küche“, bei der ein Tellergericht nicht mehr als 12 Euro kostete.

2015 verließ er die Kantine Neun und arbeitet seitdem als Berater in der Gastronomie. Er ist Corporate Executive Chef bei Hapag-Lloyd Cruises, für deren Kreuzfahrtschiffe er neue kulinarische Konzepte entwickelt und etabliert.

Publikationen

• Kräuter. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007, ISBN 3-937963-60-X.
• Trust in Taste – Kochbuch für Blinde und Sehende. 2 Bände mit Audio-CD, Justina Verlag, 2011, ISBN 978-3981260243.
• Michael Hoffmann: Kräuter – Ein kulinarisches Update. In: Journal Culinaire – Wissenschaft und Kultur des Essens, Mai 2011, Nr. 12, Münster, Edition Wurzer & Vilgis, S. 10–15, (PDF; 123 kB).

Auszeichnungen (Auswahl)

• 2000–2013: Stern im Guide Michelin (Guide Rouge)
• 2010–2013: 18 Punkte mit Drei Hauben im Gault-Millau
• 2010: Koch des Jahres – Fachzeitschrift Der Feinschmecker
• 2001 & 2002: Berliner Meisterkoch – Hauptstadt-Marketing
• 2001: Restaurant des Jahres – Bertelsmann

Mitgliedschaft

• Slow Food und Aufnahme in die Arche des Geschmacks 

Filme

• Die Last der Sterne. Spitzenköche zwischen Genie und Pleite. Dokumentarfilm, Deutschland, 2015, 22 Min., Buch und Regie: Ralph Quinke, Produktion: Spiegel TV, Erstsendung: 10. Juni 2015 bei Sat.1, Inhaltsangabe (Memento vom 17. Juni 2015 im Webarchiv archive.today) im SRF, online-Video von Spiegel TV.

• Hoffmanns fabelhafte Welt der Gemüse. Kochsendungen, Deutschland, 2013/14, Reihe in zehn Teilen à 27 Min., Buch und Regie: Claudia Müller, Produktion: Phlox Films, arte, Erstsendung: ab 3. November 2013 bei arte, (Memento vom 1. November 2013 im Internet Archive), jeweils mit Elke Heidenreich, Helge Timmerberg, Patrik Baboumian, Doris Dörrie, Popette Betancor, Dieter Kosslick, Amelie Fried, Hannes Jaenicke, Wolfgang Niedecken und Hélène Grimaud.

• Michael Hoffmann, Sterne-Koch und Gärtner. Gespräch mit Video-Einspielungen, Deutschland, 2013, 40:25 Min., Moderation: Hajo Schumacher, Regie: Jochen Ketzel, Produktion: Deutsche Welle, Reihe: Typisch deutsch – Leben in Deutschland, Erstsendung: 21. Juli 2013 bei DW, Inhaltsangabe und online-Video von DW.

• Die neuen Vegetarier. Dokumentarfilm, Deutschland, 2012, 43:30 Min., Buch und Regie: Michael Richter, Produktion: Heidefilm, NDR, arte, Erstsendung: 19. August 2013 bei arte, (Memento vom 29. März 2012 im Internet Archive).

Weblinks

• Webseite des Restaurant Margaux Berlin
• Jürgen Dollase: Auberginen fast wie Feigen. Die Emanzipation des Gemüses. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung, 29. Mai 2010, Artikel
• Till Ehrlich: Ich will Vegetarier ernst nehmen. In: die tageszeitung, 3. Juli 2010, Interview
• Wolfram Siebeck: Im Garten der Lüste. Wie unser Kolumnist im Berliner Restaurant Margaux richtig ins Staunen kam. In: Zeitmagazin, 18. November 2010, Nr. 47

Einzelnachweise

1. Pressemitteilung: "Der Feinschmecker" kürt den Koch des Jahres! Michael Hoffmann, "Koch und Gärtner" aus Berlin. In: Der Feinschmecker, 5. Oktober 2010.
2. Heik Afheldt: Heik Afheldt trifft … Michael Hoffmann, Cuisinier. In: Der Tagesspiegel, 15. Dezember 2010.
3. Lars Reichardt: »Ich bin ein Rote-Bete-Freak«. Und genau deshalb ist der Berliner Michael Hoffmann der führende Koch der neuen Gemüseküche. In: SZ-Magazin, Heft 48, 2. Dezember 2010, Interview.
4. Dirk Lehmann: „Gemüseküche“ – neue vegetarische Gerichte für die Europa 2, by Michael Hoffmann. In: Hapag-Lloyd Cruises / E2Mag, 13. Februar 2017, aufgerufen am 18. April 2018.
5. Ursula Hannan: (Memento vom 15. Mai 2010 im Internet Archive) In: World’s Luxury Guide / Die Welt Online, abgerufen am 18. Dezember 2010.
6. Franz Michael Rohm: Fleischlos glücklich. Berlin entwickelt sich zur europäischen Metropole für vegetarische Gastronomie. In: Die Welt, 17. August 2008.
7. Michael Hoffmann ist Koch des Jahres. In: dpa / Berliner Morgenpost, 5. November 2013.
8. Wolfram Siebeck: Im Garten der Lüste. Wie unser Kolumnist im Berliner Restaurant Margaux richtig ins Staunen kam. In: Zeitmagazin, 18. November 2010, Nr. 47.
9. Björn Rosen und Norbert Thomma: „Die Seele muss mit dem Kürbis fühlen.“ In: Der Tagesspiegel, 7. Dezember 2012, Interview, abgerufen am 4. August 2013.
10. Alexandra Kilian: Berlin verliert mit Restaurant "Margaux" einen Stern. In: Berliner Morgenpost, 24. Juli 2013.
11. Ralph Quinke: Die Last der Sterne. Spitzenköche zwischen Genie und Pleite. In: Spiegel TV, 10. Juni 2015.
12. Kai Röger, Michael Pöppl: Zurück zu den Wurzeln. In: Tagesspiegel, 19. Februar 2014, Interview mit Michael Hoffmann.
13. Andreas Busche: Das beste Brot von Berlin. In: tip, 19. März 2015, aufgerufen am 17. Juni 2015.
14. Kai Röger: Genuss: Der Geschmack von Liebe. (Memento vom 17. Juni 2015 im Webarchiv archive.today). In: Zitty, 19. März 2015.
15. Kantine Neun. (Memento vom 17. Juni 2015 im Webarchiv archive.today). In: Facebook, aufgerufen am 17. Juni 2015.
16. Miriam Zissler: Ohne sie wäre Kreuzberg ärmer. In: Augsburger Allgemeine, 2. Dezember 2013.
17. Constanze Hallensleben: Gemüseflüsterer Michael Hoffmanns Lieblingsorte in Berlin. In: cremeguides.com, 13. Juli 2016, aufgerufen am 1. Januar 2017.
18. Michael Hoffmann, Sterne-Koch und Gärtner. In: Deutsche Welle, 12. Juli 2013.
19. Inhaltsangabe 2013 und Inhaltsangabe 2014 der Sendereihe Hoffmanns fabelhafte Welt der Gemüse bei Phlox Films, aufgerufen am 18. April 2018, (PDF-Dateien).

Normdaten (Person): GND: 133946878 (lobid, OGND) | VIAF: 25807960 | Wikipedia-Personensuche