Foie gras

Foie gras ([ˌfwaː ˈgʁaː], Französisch für ‚fette Leber‘), im Deutschen Stopfleber, ist eine kulinarische Spezialität, die aus der Leber von drei Monate alten Gänsen oder Enten gewonnen wird. Aus Gründen des Tierschutzes wird die Produktion von Stopfleber ethisch kritisiert und in einigen Ländern rechtlich reglementiert.

Eine ganze Stopfleber

Aufgeschnittene Stopfleber

Foie gras mit Salat

Geschichte

Bereits um 2500 v. Chr. wurde die Fettleber von Vögeln in Ägypten als Delikatesse geschätzt. Um diese Zeit begann auch die Praxis, Gänse zu überfüttern (zu stopfen) und dadurch Fettlebern herzustellen. Plinius der Ältere schrieb darüber und durch das Römische Reich verbreitete sich die Technik ins heutige Frankreich, das als das „Heimatland“ der Foie gras gilt.

Verbreitung

Etwa 75 Prozent der Weltproduktion (2008: 26.500 Tonnen), davon 96 Prozent Entenleber (der Rest von Gänsen), und 98 Prozent der Verarbeitung finden in Frankreich statt. Der Industriezweig hat ca. 30.000 Beschäftigte. 70 Prozent werden im Westen und Südwesten Frankreichs hergestellt.

Nach Frankreich sind Ungarn mit 3.614 Tonnen und Bulgarien mit 1.499 Tonnen die bedeutendsten Produzenten. Hauptabnehmer außerhalb Frankreichs ist Spanien mit jährlich 527 Tonnen, an fünfter Stelle steht Belgien mit 18 Tonnen (2021).

Qualitätsstufen und Variationen

• Foie gras entier: Aus ein oder zwei Stücken reiner Gänseleber, kann gekocht (cuit) oder roh (frais) sein
• Foie gras: Aus mehreren Leberstücken zusammengesetzt
• Mousse de foie gras: Emulsion aus Gänseleber und anderen pflanzlichen oder tierischen Fetten
• Pâté de foie gras (Gänseleberpastete): enthält mindestens 50 % Gänseleber
• Parfait de foie gras: enthält mindestens 75 % Gänseleber

Produktion und Vertrieb

→ Hauptartikel: Nudeln (Mast)

Nudeln von Enten

Die Fettlebern entstehen durch eine bestimmte Mastform (gavage), das Nudeln oder Stopfen. Beim Schlachten wiegen die Lebern das Zehnfache ihres Normalgewichts. Eine Entenleber erreicht 700 g und hat einen Fettgehalt von 56–60 %. Durch die Verfettung der Leber kommt es zu einer starken Ablagerung von Triglyceriden, im Gegenzug nimmt der Anteil an Phospholipiden ab. Der Gehalt an Cholesterin nimmt durch das Stopfen nicht zu.

Die Produktion ist in vielen Ländern verboten. Die Richtlinie 98/58/EG (insbesondere Artikel 3 und 4 sowie Anhang 14) verbietet die Produktion von Stopfleber in der EU seit 1999; Frankreich umging jedoch das Verbot, indem es 2005 Foie Gras zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärte und sie von den französischen Tierschutzgesetzen ausnahm. Auch in den EU-Ländern Ungarn, Bulgarien, Spanien und Belgien wird das Verbot ignoriert und in geringerem Maße Stopfleber produziert.

Vegane und andere Varianten

Vegane Foie gras

Es werden auch vegane Varianten produziert, da beispielsweise in der Schweiz nach einer Umfrage aus den Jahren 2018/2019 rund 70 % der Befragten angaben, unter anderem aus Tierschutzgründen keine Foie gras zu konsumieren. Die pflanzlichen Varianten bestehen beispielsweise aus Cashewkernen, Kokosöl, Rote-Bete-Extrakt, Linsenmehl sowie Cognac und Gewürzen. Die Herstellung erfolgt sowohl industriell als auch kochhandwerklich in der Gastronomie. Mit Unterstützung des französischen Staates wird in Frankreich auch an einer im Labor gezüchteten Variante gearbeitet.

Import und Verkauf

Import und Verkauf sind in der Europäischen Union gemäß der Regelung zum Binnenmarkt zugelassen. 2011 wurde auf der Fachmesse der Ernährungswirtschaft und Nahrungsmittelindustrie Anuga in Köln die Produktbezeichnung Foie gras aus dem Warenverzeichnis gestrichen, ohne dass dies ein Ausstellungsverbot bedeutet. Österreich hat 2020 17,4 Tonnen Gänse- und Entenstopfleber importiert, vor allem aus Frankreich und Ungarn. Auch in die Schweiz wird Stopfleber vor allem aus Frankreich, Belgien, Ungarn und Bulgarien importiert, rund 208 Tonnen im Jahr 2021 und 186 Tonnen im Jahr 2022.

Im April 2006 wurde in Chicago ein Verkaufsverbot von Stopfleber beschlossen, das jedoch im Mai 2008 abgeschafft wurde. 2004 wurde in Kalifornien ein Verbot der Herstellung und des Verkaufs der Leber von gestopften Tieren, außerdem des Handels mit Federn und anderen Produkten von gestopften Gänsen und Enten beschlossen. Es trat am 1. Juli 2012 in Kraft. Ein Bundesgericht kippte das Verkaufsverbot jedoch im Januar 2015. Im Januar 2019 bestätigte der US Supreme Court letztinstanzlich das Verkaufsverbot. Der Stadtrat von New York City beschloss im Oktober 2019, ab Oktober 2022 den Verkauf zu verbieten. Das Vorhaben scheiterte an bundesstaatlichem Recht.

Literatur

• Marc Caro: The Foie Gras Wars: How a 5,000-Year-Old Delicacy Inspired the World's Fiercest Food Fight, Simon & Schuster 2011. ISBN 978-1-4516-4086-1
• Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare (EU): Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese (PDF 307 kB) 16. Dezember 1998.

Weblinks

Commons: Foie gras – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Gänseleber – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Informationen und Zubereitungshinweise

Einzelnachweise

1. DGCCRF. 7. Juni 2023, abgerufen am 8. Juni 2023 (französisch). 
2. L'Usine Nouvelle: Les trois mousquetaires du foie gras. 13. Dezember 2012 (usinenouvelle.com [abgerufen am 8. Juni 2023]). 
3. La production. Euro Foie Gras, abgerufen am 25. September 2023 (französisch). 
4. ITAVI : Peut-on obtenir du foie gras avec un seul repas par jour? Abgerufen am 28. September 2023. 
5. Le bien-être et la protection des canards gras. Abgerufen am 28. September 2023 (französisch). 
6. Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare: Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese. 1998. 
7. I. Rochlitz, D. M. Broom: The welfare of ducks during foie gras production. In: Animal Welfare. Band 26, Nr. 2, Mai 2017, ISSN 0962-7286, S. 135–149, doi:10.7120/09627286.26.2.135 (cambridge.org [abgerufen am 28. September 2023]). 
8. Cécile M D Bonnefont, Caroline Molette, Franck Lavigne, Hélène Manse, Céline Bravo, Bara Lo, Hervé Rémignon, Julien Arroyo, Michel Bouillier-Oudot: Evolution of liver fattening and foie gras technological yield during the overfeeding period in mule duck. In: Poultry Science. Band 98, Nr. 11, 1. November 2019, ISSN 0032-5791, S. 5724–5733, doi:10.3382/ps/pez359 (sciencedirect.com [abgerufen am 28. September 2023]). 
9. Foie Gras im Menue Karussell 2021: Unermessliches Tierleid auf Dortmunder Tellern. Abgerufen am 5. November 2021. 
10. Stopfleber – Das große Kulturgut Frankreichs als große Schande Europas. Abgerufen am 5. November 2021. 
11. Import von Foie gras: Status quo in der Schweiz. Abgerufen am 9. September 2023 (Schweizer Hochdeutsch). 
12. Jan Petter: Vegane Stopfleber aus Spanien: »Bislang hat sich kein Franzose bei uns beschwert«. In: Der Spiegel. 1. Februar 2023, ISSN 2195-1349 (spiegel.de [abgerufen am 3. August 2023]). 
13. Oliver Baroni: Foie Gras aus dem Labor – mit Unterstützung vom französischen Staat. In: watson.ch. 19. Juli 2021, abgerufen am 3. August 2023. 
14. Leber und Leber lassen, Spiegel Online, 30. Mai 2012
15. Lebensmittelmesse "Anuga": Proteste gegen Stopfleber-Produkte welt.de, 12. August 2011.
16. Gans im Unglück. Abgerufen am 29. November 2021. 
17. Import von Foie gras: Status quo in der Schweiz. In: vier-pfoten.ch. 31. Oktober 2022, abgerufen am 26. November 2022. 
18. 10 years ago: Chicago's foie gras fiasco chicagotribune.com, 25. April 2016.
19. US-Gericht kippt Verkaufsverbot für Foie Gras in Kalifornien, Die Welt, 8. Januar 2015, abgerufen am 8. Januar 2015
20. zeit.de vom 31. Oktober 2019: New York verbietet den Verkauf von Stopfleber
21. 'An assault on French gastronomic tradition': US Supreme court upholds foie gras ban. Abgerufen am 9. September 2023. 
22. n-tv NACHRICHTEN: New York verbietet Verkauf von Foie Gras. Abgerufen am 31. Oktober 2019. 
23. Jeffery C. Mays, Amelia Nierenberg: Foie Gras, Served in 1,000 Restaurants in New York City, Is Banned. In: The New York Times. 30. Oktober 2019, ISSN 0362-4331 (nytimes.com [abgerufen am 31. Oktober 2019]). 
24. nytimes.com: Foie Gras, Served in 1,000 Restaurants in New York City, Is Banned
25. Tavleen Tarrant: New York City's ban on foie gras violates law, New York state says. 18. Dezember 2022, abgerufen am 2. August 2023 (englisch). 

Normdaten (Sachbegriff): GND: 4534886-8 (lobid, OGND)  | Anmerkung: Ansetzungsform GND: „Gänsestopfleber“.