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Verdickungsmittel auch Dickungsmittel oder Bindemittel werden Lösungen vorzugsweise wässrigen zugesetzt um ihre Viskosit

Verdickungsmittel

Verdickungsmittel (auch Dickungsmittel oder Bindemittel) werden Lösungen – vorzugsweise wässrigen – zugesetzt, um ihre Viskosität zu erhöhen. Manche Verdickungsmittel sind Geliermittel, d. h. sie gelieren.

Verdickungsmittel sind Stoffe, die in erster Linie in der Lage sind, Wasser zu binden. Durch Entzug von ungebundenem Wasser kommt es zur Erhöhung der Viskosität. Ab einer für jedes Verdickungsmittel charakteristischen Konzentration treten zu diesem Effekt noch Netzwerkeffekte auf, die zu einer meist überproportionalen Erhöhung der Viskosität führen. In diesem Fall wird davon gesprochen, dass Moleküle miteinander 'kommunizieren', mithin verschlaufen. Die meisten Verdickungsmittel sind lineare oder verzweigte Makromoleküle (wie Polysaccharide oder Proteine), die durch intermolekulare Wechselwirkungen, wie Wasserstoffbrücken, hydrophobe Wechselwirkungen oder Ionenbeziehungen miteinander interagieren können. Extreme Dickungsmittel sind Schichtsilikate (Bentonite, Hectorite) oder hydratisierte SiO2-Partikel, die als Teilchen dispergiert vorliegen und in ihrer festkörperartigen Struktur Wasser binden können oder aufgrund der beschriebenen Wechselwirkungen miteinander interagieren können.

Verwendung finden Verdickungsmittel in Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigungsmitteln, Druckfarben, Wandfarben, Streichfarben, Putzen und Zementmörtel. Zu den bekannten Verdickungsmitteln zählen Pektine, Guar, Johannisbrotkernmehl, Carrageen, Celluloseether, Polyvinylalkohol und Silikate.

Verwendung in Lacken und Druckfarben Bearbeiten

Lacke benötigen rheologische Additive für eine höhere Viskosität.

Niedermolekulare organische Produkte Bearbeiten

Organische natürliche Verdickungsmittel Bearbeiten

Abgewandelte Naturstoffe Bearbeiten

Organische vollsynthetische Verdickungsmittel Bearbeiten

Zu den organischen, vollsynthetischen Verdickungsmitteln gehören Polyvinylalkohole, Polyacrylsäure und Polymethacrylsäuren, Polyacrylamide, Polyvinylpyrrolidon sowie Polyethylenglycole.

Assoziativverdicker Bearbeiten

Assoziativverdicker sind den Tensiden insofern ähnlich, da auch sie hydrophobe und hydrophile Enden sowie Seitenketten besitzen. Die dadurch mögliche Bildung von Mizellen führt zur Viskositätserhöhung. Im Gegensatz zu den lediglich durch Quellung wirkenden Verdickungsmitteln wechselwirken Assoziativverdicker mit den Latexteilchen und verbinden sie über Mizellbrücken. Zu den Assoziativverdickern gehören hydrophob modifizierte Polyacrylate (HASE), hydrophob modifizierte Celluloseether (HMHEC), hydrophob modifizierte Polyacrylamide (HMPAM), hydrophob modifizierte Polyether (HMPE) sowie assoziative Polyurethan-Verdicker.

Verwendung in der Pharmazie Bearbeiten

Verdickungsmittel werden in der Pharmazie außer für Gele und Lotionen als Bestandteil von Tabletten verwendet. Durch das Wasseraufnahmevermögen quellen diese Stoffe im Magen oder Darm auf, wodurch der Wirkstoff aus der Arzneiform freigesetzt werden kann. Zur Anwendung kommen, neben den in der Lebensmittelindustrie üblichen Stoffen zusätzlich:

Verwendung in der Lebensmittelindustrie Bearbeiten

Verdickungsmittel finden vielfältig Verwendung in der Lebensmittelindustrie. Die Hauptaufgabe besteht darin, dem Produkt eine bestimmte Konsistenz oder Textur (Mundgefühl) zu verleihen oder unerwünschte Separationsvorgänge während der Lagerung (Absetzen von Partikeln, Phasentrennung) zu verlangsamen. Einige Verdickungsmittel können auch dazu verwendet werden, eine 'fettige' Konsistenz zu imitieren (Leichtprodukte), um Fett zu substituieren. Einige Verdickungsmittel sind unverdaulich und stellen daher Ballaststoffe dar. In der EU müssen Verdickungsmittel als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und in der Liste der E-Nummern (Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008) aufgeführt sein. Die in der Lebensmittelindustrie verwendeten Verdickungsmittel müssen auf der Zutatenliste deklariert werden.

E-Nummer Geliermittel und Verdickungsmittel Verwendung Erlaubte Tagesdosis
E 400 Alginsäure Aspik, Backwarenfüllungen, Desserts, Gelees, Konfitüre, Marmelade, Puddingpulver, Sahne und Speiseeis –
E 401 Natriumalginat Aspik, Backwarenfüllungen, Desserts, Gelees, Konfitüre, Marmelade, Puddingpulver, Sahne und Speiseeis –
E 402 Kaliumalginat Aspik, Backwarenfüllungen, Desserts, Gelees, Konfitüre, Marmelade, Puddingpulver, Sahne und Speiseeis –
E 403 Ammoniumalginat Aspik, Backwarenfüllungen, Desserts, Gelees, Konfitüre, Marmelade, Puddingpulver, Sahne und Speiseeis –
E 404 Calciumalginat Aspik, Backwarenfüllungen, Desserts, Gelees, Konfitüre, Marmelade, Puddingpulver, Sahne und Speiseeis –
E 405 Propylenglycolalginat Bier, Kaugummi, Soßen und Wassereis 25 mg/kg Körpergewicht (bei 75 kg Gewicht = 1875 mg)
E 406 Agar-Agar Aufgüsse und Überzüge für Fleischerzeugnissen, Gelees, Joghurt, Konfitüren, Marmelade, Süßwaren und Gewürzzubereitungen –
E 407 Carrageen, Furcellaran Eiscreme, Dessertpulver, Dickmilcherzeugnisse, Ketchup, Puddingpulver, Sahne wärmebehandelt, Soßen, Süßigkeiten und Tortenguss 75 mg/kg Körpergewicht (bei 75 kg Gewicht = 5625 mg), zudem für Säuglingsnahrung untersagt
E 410 Johannisbrotkernmehl Backwaren, Gelees, Gemüsekonserven, Konfitüren, Marmeladen, Milchmischgetränke, Obstkonserven und Speiseeis –
E 412 Guarkernmehl Backwaren, Gelees, Gemüsekonserven, Konfitüren, Marmeladen, Milchmischgetränke, Obstkonserven und Speiseeis –
E 413 Traganth Desserts, Fertiggerichte, Gebäck und Gebäckfüllungen, Mayonnaise, Soßen, Soßen und Speiseeis –
E 414 Gummi arabicum Bier, Getränkepulver, Sahnesteif, Süßwaren und Tortenguss –
E 415 Xanthan Backwaren, Desserts, Fischkonserven, Fleischkonserven, Gelees, Gemüsekonserven, Ketchup, Konfitüre, Marmelade, Mayonnaise, Milchmischgetränke, Obstkonserven, Sauergemüse, Suppen, Soßen und Speiseeis –
E 416 Karaya (Indischer Traganth) Abführmittel, Blätterteiggebäck, Desserts, Eierlikör, Kartoffelchips, Kekse, Kuchenfüllungen und Überzüge, Nahrungsergänzungsmittel, Tortilla-Chips sowie Einsatz in der kosmetischen Industrie 12,5 mg/kg Körpergewicht (bei 75 kg Gewicht = 937,5 mg)
E 417 Tarakernmehl (Peruanisches Johannisbrotkernmehl) Aufgüsse und Überzüge für Fleischerzeugnisse, Backwaren, Gelees, Gemüsekonserven, Konfitüren, Marmeladen, Milchmischgetränke, Obstkonserven, Speiseeis, Süßwaren und Würzzubereitungen –
E 418 Gellan Füllungen für Backwaren, Gelees, Konfitüren, Marmeladen, Überzüge –
E 440 Pektin, siehe auch Opekta Backwaren, Desserts, Gelees, Gelierzucker, Konfitüren, Marmeladen, Mayonnaise, Milchmischgetränke, Soßen, Speiseeis und Tortenguss –
E 440ii Amidiertes Pektin Backwaren, Desserts, Gelees, Gelierzucker, Konfitüren, Marmeladen, Mayonnaise, Milchmischgetränke, Soßen, Speiseeis und Tortenguss –
E 460 Mikrokristalline Cellulose, Cellulosepulver Eiscreme, Kaugummi und Scheibenkäse –
E 461 Methylcellulose Blätterteiggebäck, Desserts, Fischerzeugnisse, Ketchup, kalorienreduzierte Lebensmittel, Kuchen, Kekse, Mayonnaise, Soßen und Speiseeis -
E 462 Ethylcellulose Nahrungsergänzungspräparate und Schutzüberzüge –
E 463 Hydroxypropylcellulose Blätterteiggebäck, Desserts, Fischerzeugnisse, Ketchup, kalorienreduzierte Lebensmittel, Kuchen, Kekse, Mayonnaise, Soßen und Speiseeis –
E 464 Hydroxypropylmethylcellulose Blätterteiggebäck, Desserts, Fischerzeugnisse, Ketchup, kalorienreduzierte Lebensmittel, Kuchen, Kekse, Mayonnaise, Soßen und Speiseeis –
E 465 Methylethylcellulose Desserts, Liköre, kalorienreduzierte Lebensmittel –
E 466 Carboxymethylcellulose, Natriumcarboxymethylcellulose Desserts, Cremes, Fischerzeugnisse, Fleischerzeugnisse, Fruchtzubereitungen, Kuchenfüllungen, Nüsse, Sahneerzeugnisse, Speiseeis, Süßstofftabletten, und Süßwaren –

Außerdem sind Gelatine und Modifizierte Stärke (Gruppe: E 1404, 1410, 1412, 1413, 1414, 1420, 1422, 1440, 1442, 1450 und 1451) zugelassen.

In der Küche sind Verdickungsmittel eher als Bindemittel bekannt, dazu gehören:

Weblinks Bearbeiten

Wiktionary: Verdickungsmittel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. ↑ Eintrag zu Verdickungsmittel. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 26. Februar 2014.
  2. Eintrag bei chemgapedia
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Verdickungsmittel auch Dickungsmittel oder Bindemittel werden Losungen vorzugsweise wassrigen zugesetzt um ihre Viskositat zu erhohen Manche Verdickungsmittel sind Geliermittel d h sie gelieren Verdickungsmittel sind Stoffe die in erster Linie in der Lage sind Wasser zu binden Durch Entzug von ungebundenem Wasser kommt es zur Erhohung der Viskositat Ab einer fur jedes Verdickungsmittel charakteristischen Konzentration treten zu diesem Effekt noch Netzwerkeffekte auf die zu einer meist uberproportionalen Erhohung der Viskositat fuhren In diesem Fall wird davon gesprochen dass Molekule miteinander kommunizieren mithin verschlaufen Die meisten Verdickungsmittel sind lineare oder verzweigte Makromolekule wie Polysaccharide oder Proteine die durch intermolekulare Wechselwirkungen wie Wasserstoffbrucken hydrophobe Wechselwirkungen oder Ionenbeziehungen miteinander interagieren konnen Extreme Dickungsmittel sind Schichtsilikate Bentonite Hectorite oder hydratisierte SiO2 Partikel die als Teilchen dispergiert vorliegen und in ihrer festkorperartigen Struktur Wasser binden konnen oder aufgrund der beschriebenen Wechselwirkungen miteinander interagieren konnen Verwendung finden Verdickungsmittel in Lebensmitteln Kosmetika Reinigungsmitteln Druckfarben Wandfarben Streichfarben Putzen und Zementmortel Zu den bekannten Verdickungsmitteln zahlen Pektine Guar Johannisbrotkernmehl Carrageen Celluloseether Polyvinylalkohol und Silikate Inhaltsverzeichnis 1 Verwendung in Lacken und Druckfarben 1 1 Niedermolekulare organische Produkte 1 2 Organische naturliche Verdickungsmittel 1 3 Abgewandelte Naturstoffe 1 4 Organische vollsynthetische Verdickungsmittel 1 5 Assoziativverdicker 2 Verwendung in der Pharmazie 3 Verwendung in der Lebensmittelindustrie 4 Weblinks 5 EinzelnachweiseVerwendung in Lacken und Druckfarben BearbeitenLacke benotigen rheologische Additive fur eine hohere Viskositat 1 Niedermolekulare organische Produkte Bearbeiten Metallseifen gehartetes Rizinusol modifizierte Fettderivate PolyamideOrganische naturliche Verdickungsmittel Bearbeiten Starke Gelatine Casein Konjakwurzelmehl Glucomannane Abgewandelte Naturstoffe Bearbeiten Hydroxyethylcellulose Carboxymethylcellulosen CMC E 466 Hydroxypropylmethylcellulose Hydroxypropylcellulose EthylhydroxyethylcelluloseOrganische vollsynthetische Verdickungsmittel Bearbeiten Zu den organischen vollsynthetischen Verdickungsmitteln gehoren Polyvinylalkohole Polyacrylsaure und Polymethacrylsauren Polyacrylamide Polyvinylpyrrolidon sowie Polyethylenglycole Assoziativverdicker Bearbeiten Assoziativverdicker sind den Tensiden insofern ahnlich da auch sie hydrophobe und hydrophile Enden sowie Seitenketten besitzen Die dadurch mogliche Bildung von Mizellen fuhrt zur Viskositatserhohung Im Gegensatz zu den lediglich durch Quellung wirkenden Verdickungsmitteln wechselwirken Assoziativverdicker mit den Latexteilchen und verbinden sie uber Mizellbrucken Zu den Assoziativverdickern gehoren hydrophob modifizierte Polyacrylate HASE hydrophob modifizierte Celluloseether HMHEC hydrophob modifizierte Polyacrylamide HMPAM hydrophob modifizierte Polyether HMPE sowie assoziative Polyurethan Verdicker 1 2 Verwendung in der Pharmazie BearbeitenVerdickungsmittel werden in der Pharmazie ausser fur Gele und Lotionen als Bestandteil von Tabletten verwendet Durch das Wasseraufnahmevermogen quellen diese Stoffe im Magen oder Darm auf wodurch der Wirkstoff aus der Arzneiform freigesetzt werden kann Zur Anwendung kommen neben den in der Lebensmittelindustrie ublichen Stoffen zusatzlich Polyethylenglykol Polyacrylsaure Carbopol CellulosederivateVerwendung in der Lebensmittelindustrie BearbeitenVerdickungsmittel finden vielfaltig Verwendung in der Lebensmittelindustrie Die Hauptaufgabe besteht darin dem Produkt eine bestimmte Konsistenz oder Textur Mundgefuhl zu verleihen oder unerwunschte Separationsvorgange wahrend der Lagerung Absetzen von Partikeln Phasentrennung zu verlangsamen Einige Verdickungsmittel konnen auch dazu verwendet werden eine fettige Konsistenz zu imitieren Leichtprodukte um Fett zu substituieren Einige Verdickungsmittel sind unverdaulich und stellen daher Ballaststoffe dar In der EU mussen Verdickungsmittel als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und in der Liste der E Nummern Anhang II der Verordnung EG Nr 1333 2008 aufgefuhrt sein Die in der Lebensmittelindustrie verwendeten Verdickungsmittel mussen auf der Zutatenliste deklariert werden E Nummer Geliermittel und Verdickungsmittel Verwendung Erlaubte TagesdosisE 400 Alginsaure Aspik Backwarenfullungen Desserts Gelees Konfiture Marmelade Puddingpulver Sahne und Speiseeis E 401 Natriumalginat Aspik Backwarenfullungen Desserts Gelees Konfiture Marmelade Puddingpulver Sahne und Speiseeis E 402 Kaliumalginat Aspik Backwarenfullungen Desserts Gelees Konfiture Marmelade Puddingpulver Sahne und Speiseeis E 403 Ammoniumalginat Aspik Backwarenfullungen Desserts Gelees Konfiture Marmelade Puddingpulver Sahne und Speiseeis E 404 Calciumalginat Aspik Backwarenfullungen Desserts Gelees Konfiture Marmelade Puddingpulver Sahne und Speiseeis E 405 Propylenglycolalginat Bier Kaugummi Sossen und Wassereis 25 mg kg Korpergewicht bei 75 kg Gewicht 1875 mg E 406 Agar Agar Aufgusse und Uberzuge fur Fleischerzeugnissen Gelees Joghurt Konfituren Marmelade Susswaren und Gewurzzubereitungen E 407 Carrageen Furcellaran Eiscreme Dessertpulver Dickmilcherzeugnisse Ketchup Puddingpulver Sahne warmebehandelt Sossen Sussigkeiten und Tortenguss 75 mg kg Korpergewicht bei 75 kg Gewicht 5625 mg zudem fur Sauglingsnahrung untersagtE 410 Johannisbrotkernmehl Backwaren Gelees Gemusekonserven Konfituren Marmeladen Milchmischgetranke Obstkonserven und Speiseeis E 412 Guarkernmehl Backwaren Gelees Gemusekonserven Konfituren Marmeladen Milchmischgetranke Obstkonserven und Speiseeis E 413 Traganth Desserts Fertiggerichte Geback und Gebackfullungen Mayonnaise Sossen Sossen und Speiseeis E 414 Gummi arabicum Bier Getrankepulver Sahnesteif Susswaren und Tortenguss E 415 Xanthan Backwaren Desserts Fischkonserven Fleischkonserven Gelees Gemusekonserven Ketchup Konfiture Marmelade Mayonnaise Milchmischgetranke Obstkonserven Sauergemuse Suppen Sossen und Speiseeis E 416 Karaya Indischer Traganth Abfuhrmittel Blatterteiggeback Desserts Eierlikor Kartoffelchips Kekse Kuchenfullungen und Uberzuge Nahrungserganzungsmittel Tortilla Chips sowie Einsatz in der kosmetischen Industrie 12 5 mg kg Korpergewicht bei 75 kg Gewicht 937 5 mg E 417 Tarakernmehl Peruanisches Johannisbrotkernmehl Aufgusse und Uberzuge fur Fleischerzeugnisse Backwaren Gelees Gemusekonserven Konfituren Marmeladen Milchmischgetranke Obstkonserven Speiseeis Susswaren und Wurzzubereitungen E 418 Gellan Fullungen fur Backwaren Gelees Konfituren Marmeladen Uberzuge E 440 Pektin siehe auch Opekta Backwaren Desserts Gelees Gelierzucker Konfituren Marmeladen Mayonnaise Milchmischgetranke Sossen Speiseeis und Tortenguss E 440ii Amidiertes Pektin Backwaren Desserts Gelees Gelierzucker Konfituren Marmeladen Mayonnaise Milchmischgetranke Sossen Speiseeis und Tortenguss E 460 Mikrokristalline Cellulose Cellulosepulver Eiscreme Kaugummi und Scheibenkase E 461 Methylcellulose Blatterteiggeback Desserts Fischerzeugnisse Ketchup kalorienreduzierte Lebensmittel Kuchen Kekse Mayonnaise Sossen und Speiseeis E 462 Ethylcellulose Nahrungserganzungspraparate und Schutzuberzuge E 463 Hydroxypropylcellulose Blatterteiggeback Desserts Fischerzeugnisse Ketchup kalorienreduzierte Lebensmittel Kuchen Kekse Mayonnaise Sossen und Speiseeis E 464 Hydroxypropylmethylcellulose Blatterteiggeback Desserts Fischerzeugnisse Ketchup kalorienreduzierte Lebensmittel Kuchen Kekse Mayonnaise Sossen und Speiseeis E 465 Methylethylcellulose Desserts Likore kalorienreduzierte Lebensmittel E 466 Carboxymethylcellulose Natriumcarboxymethylcellulose Desserts Cremes Fischerzeugnisse Fleischerzeugnisse Fruchtzubereitungen Kuchenfullungen Nusse Sahneerzeugnisse Speiseeis Sussstofftabletten und Susswaren Ausserdem sind Gelatine und Modifizierte Starke Gruppe E 1404 1410 1412 1413 1414 1420 1422 1440 1442 1450 und 1451 zugelassen In der Kuche sind Verdickungsmittel eher als Bindemittel bekannt dazu gehoren Agar Eigelb Gelatine Mehlschwitze Mehlbutter Pektin Pfeilwurzelmehl Sago StarkeWeblinks Bearbeiten nbsp Wiktionary Verdickungsmittel Bedeutungserklarungen Wortherkunft Synonyme Ubersetzungen Schweizer Lebensmittelbuch Kapitel 40 Gelier und Verdickungsmittel SLMB Juni 1993 Memento vom 26 September 2006 im Internet Archive PDF 330 kB Einzelnachweise Bearbeiten a b Eintrag zu Verdickungsmittel In Rompp Online Georg Thieme Verlag abgerufen am 26 Februar 2014 Eintrag bei chemgapediaNormdaten Sachbegriff GND 4187624 6 lobid OGND AKS Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Verdickungsmittel amp oldid 229414642