Jüdische Küche Dieser Artikel behandelt die allgemeine jüdische Küche Zur speziellen Situation in Israel siehe Israel Di
Jüdische Küche
Dieser Artikel behandelt die allgemeine jüdische Küche. Zur speziellen Situation in Israel siehe Jüdische Küche (Israel).
Die jüdische Küche ist im Kern geprägt von den jüdischen Speisegesetzen. Darüber hinaus existiert keine einheitliche jüdische Küche, sondern eine Anzahl jüdischer Speisen, die von der Küche der Länder, in denen die Juden lebten und leben, beeinflusst sind.
Tscholent oder Chamin nach sephardischer Art mit harten Eiern
Die jüdischen Speisevorschriften basieren auf der Tora und der jüdischen Glaubenslehre. Zum Beispiel verzehren gläubige Juden keinerlei Milchprodukte gemeinsam mit fleischhaltigen Speisen. Ferner wird Fisch nur mit Milchprodukten oder pflanzlichen Lebensmitteln, aber nicht mit Fleisch kombiniert. Der Genuss zahlreicher Tiere ist verboten, weil sie nicht koscher sind. Um koscher zu sein, müssen Säugetiere ganz gespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sein.
Ihren Ursprung hat die jüdische Küche wie die alten Hebräer in Vorderasien. Schon vor Jahrtausenden wurde sie maßgeblich beeinflusst von der Küche des Alten Ägyptens und Byzanz’. Die Autorin Salcia Landmann führt beispielsweise den hohen Stellenwert, den Knoblauch („schumim“), Lauch und Zwiebeln in der jüdischen Küche haben, auf diesen ägyptischen und byzantinischen Einfluss zurück.
LebensmittelBearbeiten
Wie bei andern orientalischen Völkern war bei den Israeliten pflanzliche Nahrung und vor allem Getreide („dagan“) der Hauptbestandteil der Ernährung. In Syrien ist das heute noch so.
Getreide:
Das wichtigste Getreide war Weizen, der in der Regel zu Mehl ausgemahlen wurde, wobei feines („solet“) und normales Mehl unterschieden wurden. Daraus wurde Brot mit oder ohne Hefe gebacken. Genauso wurde auch Gerste („se'orim“) verwendet (vgl. II Sam. xvii. 28; Richter vii. 13; II Könige iv. 42; Ezek. iv. 9, 12).
Gemüse:
Linsen („'adaschim“) wurden häufig verwendet, aber auch verschiedene Arten von Bohnen („pol“), aus denen gelegentlich auch Brot gebacken wurde. Gurken werden auch häufig erwähnt; auch heute noch leben die Armen in Großstädten wie Kairo oder Damaskus hauptsächlich von Brot und Gurken oder Melonen. Gurken werden meist roh als Salat mit Essig serviert. Numeri. xi. 5 erwähnt Lauch, Zwiebeln und Knoblauch („schumim“), die alle zur selben Pflanzenfamilie gehören. Sie wurden in der Regel roh mit Brot verzehrt. Heute werden Zwiebeln in Syrien wie Gürkchen eingelegt und zum Fleisch gereicht.
Früchte:
Es gab frühe Feigen („bikkurah“) und späte Feigen („te'enim“), die späte Sorte wurde getrocknet und zu Kuchen zusammengepresst („debelah“). Trauben wurden frisch oder getrocknet als Rosinen verwendet. Oliven wurden genauso wie heute frisch oder eingelegt genossen. Erwähnt werden auch Granatapfel, die Früchte des Maulbeerbaums, Dattel-Palmen, Pistazien, Mandeln und Walnüsse. Aus Carob wurde mit Wasser ein Getränk zubereitet. Ob Äpfel bekannt waren, ist unklar.
Gewürze:
Kreuzkümmel, Minze, Senf, Salz und Knoblauch.
EinflüsseBearbeiten
Die aschkenasische Küche ist beeinflusst von der Küche Österreichs und der osteuropäischen Länder, zum Teil auch des Balkans, die sephardisch-orientalische von den Küchen Vorderasiens, besonders der arabischen und türkischen, die auch auf dem Balkan verbreitet ist, sowie der spanischen und portugiesischen.
Salcia Landmann verweist auf die Unterschiede zwischen aschkenasischer und sephardischer Küche darauf, dass sich selbst in Israel viele aschkenasische Juden nicht für die Spezialitäten der sephardischen und orientalischen Juden erwärmen können und umgekehrt.
Als israelisches Nationalgericht gilt Falafel, ein arabisches Gericht, das von den osteuropäischen jüdischen Einwanderern Ende des 19., Anfang des 20. Jahrhunderts von der lokalen palästinensisch-arabischen Bevölkerung übernommen wurde.
Lea Fleischmann: Heiliges Essen. Das Judentum für Nichtjuden verständlich gemacht. 2. Auflage, Scherz, Frankfurt am Main 2010 (Erstauflage 2009), ISBN 978-3-502-15205-7.
Michal Friedlander, Cilly Kugelmann im Auftrag des Jüdischen Museums Berlin (Hrsg.): Koscher & Co. Über Essen und Religion (Eine Ausstellung des Jüdischen Museums Berlin 9. Oktober 2009 bis 28. Februar 2010, Übersetzt von Michael Ebmeyer und Karsten Kredel), Jüdisches Museum, Berlin 2009, ISBN 978-3-89479-538-2 / Nicolai, Berlin 2009, ISBN 978-3-89479-539-9.
Bertha Gumprich: Vollständiges praktisches Kochbuch für die jüdische Küche. Selbstgeprüfte und bewährte Rezepte zur Bereitung aller Speisen, Getränke und Backwerke und alles Eingemachten für die gewöhnliche und feinere Küche. WVT – Wissenschaftlicher Verlag, Trier 2002, ISBN 3-88476-560-4 (Nachdruck der Ausgabe Trier 1896).
Clarissa Hyman: The Jewish Kitchen. Recipes and Stories from Around the World. Interlink, Northampton 2004, ISBN 978-1-56656-519-6 (englisch).
Salcia Landmann: Bittermandeln und Rosinen. Die berühmtesten Rezepte der Jüdischen Küche. Herbig, München / Berlin 1984, ISBN 3-7766-1306-8 (Erschien bereits 1964 als „Koschere Kostproben. Rezepte aus Alt-Österreich für Feinschmecker“ bei Müller-Rüschlikon, Rüschlikon ZH / Stuttgart / Wien und 2006 als „Die jüdische Küche. Rezepte und Geschichten“ bei Kosmos, Stuttgart, ISBN 978-3-440-10859-8).
Gil Marks: Encyclopedia of Jewish Food. Wiley, New York, NY 2010, ISBN 978-0-470-39130-3 (englisch).
Deborah Simon, Hermann Simon, Ingrid Kühnert (Illustrationen): Jüdische Familienrezepte. Ein Kochbuch. 3. Auflage, Hentrich und Hentrich, Berlin 2012, ISBN 978-3-942271-16-5 (= Jüdische Miniaturen Band 70).
Marlena Spieler: Jüdische Küche. Koscher und traditionell kochen. (Originaltitel: Kosher and Traditional Jewish Kooking, übersetzt von Helmuth Santler). Tosa, Fränkisch Crumbach 2011, ISBN 978-3-86313-840-0.
Eugeniusz Wirkowski: Küche der polnischen Juden. Interpress, Warschau 1988, ISBN 83-223-2229-1.
Wolf-Dieter Grün: Jüdische Küche und Essgewohnheiten in Deutschland vor dem Holocaust – Informationen, Beiträge und einige Rezepte. Finnentrop 2017. Enthält eine vollständige Bibliographie jüdischer Kochbücher in deutscher Sprache bis 1945. Volltext (PDF)
Gunther Hirschfelder, Antonia Reck, Markus Schreckhaas, Jana Stöxen (Hrsg.): FoodGuide Jüdische Küche Geschichten – Menschen – Orte – Trends. Hentrich & Hentrich, Berlin/Leipzig 2022, ISBN 978-3-95565-511-2.
WeblinksBearbeiten
Commons: Jüdische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Dieser Artikel behandelt die allgemeine judische Kuche Zur speziellen Situation in Israel siehe Judische Kuche Israel Die judische Kuche ist im Kern gepragt von den judischen Speisegesetzen Daruber hinaus existiert keine einheitliche judische Kuche sondern eine Anzahl judischer Speisen die von der Kuche der Lander in denen die Juden lebten und leben beeinflusst sind Tscholent oder Chamin nach sephardischer Art mit harten EiernGenerell kann man zwischen einer aschkenasischen und einer sephardisch orientalischen Kuche unterscheiden Inhaltsverzeichnis 1 Geschichte 1 1 Allgemeines 1 2 Lebensmittel 2 Einflusse 3 Spezialitaten 3 1 Spezialitaten der aschkenasischen Kuche 3 2 Spezialitaten der sephardischen bzw israelischen Kuche 4 Gerichte fur den Sabbat und die judischen Feiertage 4 1 Traditionelle aschkenasische Gerichte 4 1 1 Sabbat 4 1 2 Rosch ha Schana 4 1 3 Jom Kippur 4 1 4 Sukkot 4 1 5 Simchat Tora 4 1 6 Chanukka 4 1 7 Purim 4 1 8 Pessach 4 1 9 Schawuot 5 Literatur 6 WeblinksGeschichte BearbeitenAllgemeines Bearbeiten Die judischen Speisevorschriften basieren auf der Tora und der judischen Glaubenslehre Zum Beispiel verzehren glaubige Juden keinerlei Milchprodukte gemeinsam mit fleischhaltigen Speisen Ferner wird Fisch nur mit Milchprodukten oder pflanzlichen Lebensmitteln aber nicht mit Fleisch kombiniert Der Genuss zahlreicher Tiere ist verboten weil sie nicht koscher sind Um koscher zu sein mussen Saugetiere ganz gespaltene Hufe haben und Wiederkauer sein Ihren Ursprung hat die judische Kuche wie die alten Hebraer in Vorderasien Schon vor Jahrtausenden wurde sie massgeblich beeinflusst von der Kuche des Alten Agyptens und Byzanz Die Autorin Salcia Landmann fuhrt beispielsweise den hohen Stellenwert den Knoblauch schumim Lauch und Zwiebeln in der judischen Kuche haben auf diesen agyptischen und byzantinischen Einfluss zuruck Lebensmittel Bearbeiten Wie bei andern orientalischen Volkern war bei den Israeliten pflanzliche Nahrung und vor allem Getreide dagan der Hauptbestandteil der Ernahrung In Syrien ist das heute noch so Getreide Das wichtigste Getreide war Weizen der in der Regel zu Mehl ausgemahlen wurde wobei feines solet und normales Mehl unterschieden wurden Daraus wurde Brot mit oder ohne Hefe gebacken Genauso wurde auch Gerste se orim verwendet vgl II Sam xvii 28 Richter vii 13 II Konige iv 42 Ezek iv 9 12 Gemuse Linsen adaschim wurden haufig verwendet aber auch verschiedene Arten von Bohnen pol aus denen gelegentlich auch Brot gebacken wurde Gurken werden auch haufig erwahnt auch heute noch leben die Armen in Grossstadten wie Kairo oder Damaskus hauptsachlich von Brot und Gurken oder Melonen Gurken werden meist roh als Salat mit Essig serviert Numeri xi 5 erwahnt Lauch Zwiebeln und Knoblauch schumim die alle zur selben Pflanzenfamilie gehoren Sie wurden in der Regel roh mit Brot verzehrt Heute werden Zwiebeln in Syrien wie Gurkchen eingelegt und zum Fleisch gereicht Fruchte Es gab fruhe Feigen bikkurah und spate Feigen te enim die spate Sorte wurde getrocknet und zu Kuchen zusammengepresst debelah Trauben wurden frisch oder getrocknet als Rosinen verwendet Oliven wurden genauso wie heute frisch oder eingelegt genossen Erwahnt werden auch Granatapfel die Fruchte des Maulbeerbaums Dattel Palmen Pistazien Mandeln und Walnusse Aus Carob wurde mit Wasser ein Getrank zubereitet Ob Apfel bekannt waren ist unklar Gewurze Kreuzkummel Minze Senf Salz und Knoblauch Einflusse BearbeitenDie aschkenasische Kuche ist beeinflusst von der Kuche Osterreichs und der osteuropaischen Lander zum Teil auch des Balkans die sephardisch orientalische von den Kuchen Vorderasiens besonders der arabischen und turkischen die auch auf dem Balkan verbreitet ist sowie der spanischen und portugiesischen Salcia Landmann verweist auf die Unterschiede zwischen aschkenasischer und sephardischer Kuche darauf dass sich selbst in Israel viele aschkenasische Juden nicht fur die Spezialitaten der sephardischen und orientalischen Juden erwarmen konnen und umgekehrt Als israelisches Nationalgericht gilt Falafel ein arabisches Gericht das von den osteuropaischen judischen Einwanderern Ende des 19 Anfang des 20 Jahrhunderts von der lokalen palastinensisch arabischen Bevolkerung ubernommen wurde Spezialitaten BearbeitenSpezialitaten der aschkenasischen Kuche Bearbeiten nbsp Rugelach nbsp Ma amouls nbsp Essigfleisch nbsp HamantaschenBagel nbsp BialyBialy Blintz Challa Chremslach Eier mit Zwiebeln Essigfleisch Farfel Fluden Gefilte Fisch Gehackte Leber Hamantasch Hamantaschen Homentasch Humentaschen Holischkes Kichlach Kischke Knisch Knisches Kreplach Kugel Kigel Latkes Lekach Lochs Lokschenkigel Nunt Ossenworst Pastrami Pletzlach Rosenkonfiture Rugelach Strudel Teiglach Tejglach Teyglekh Tscholent ZimmesSpezialitaten der sephardischen bzw israelischen Kuche Bearbeiten Chamin Falafel Hummus Rosenkonfiture Sabich Schakschuka SladkoGerichte fur den Sabbat und die judischen Feiertage BearbeitenTraditionelle aschkenasische Gerichte Bearbeiten Sabbat Bearbeiten Challa Eier mit Zwiebeln auch Gehackte Leber genannt Gefilte Fisch Tscholent KugelRosch ha Schana Bearbeiten Challa Zimmes LekachJom Kippur Bearbeiten An Jom Kippur wird 25 Stunden gefastet Kreplach werden am Abend vor dem Fest gegessen Sukkot Bearbeiten Strudel HolischkesSimchat Tora Bearbeiten Fluden KreplachChanukka Bearbeiten LatkesPurim Bearbeiten Hamantaschen Kreplach NuntPessach Bearbeiten Matze Matzeknodel Auf einer Sederplatte gibt es Maror Meerrettich oder Lattich Beitzah hart gekochtes Ei Karpas Staudensellerie Petersilie Radieschen Kartoffeln oder Kopfsalat Salzwasser Zeroa Lamm Kotelett mit einem Knochen Charosset Chazereth ist das gleiche wie Maror aber es wird nicht gegessen Schawuot Bearbeiten Blintz Kreplach KasekuchenLiteratur BearbeitenLea Fleischmann Heiliges Essen Das Judentum fur Nichtjuden verstandlich gemacht 2 Auflage Scherz Frankfurt am Main 2010 Erstauflage 2009 ISBN 978 3 502 15205 7 Michal Friedlander Cilly Kugelmann im Auftrag des Judischen Museums Berlin Hrsg Koscher amp Co Uber Essen und Religion Eine Ausstellung des Judischen Museums Berlin 9 Oktober 2009 bis 28 Februar 2010 Ubersetzt von Michael Ebmeyer und Karsten Kredel Judisches Museum Berlin 2009 ISBN 978 3 89479 538 2 Nicolai Berlin 2009 ISBN 978 3 89479 539 9 Bertha Gumprich Vollstandiges praktisches Kochbuch fur die judische Kuche Selbstgeprufte und bewahrte Rezepte zur Bereitung aller Speisen Getranke und Backwerke und alles Eingemachten fur die gewohnliche und feinere Kuche WVT Wissenschaftlicher Verlag Trier 2002 ISBN 3 88476 560 4 Nachdruck der Ausgabe Trier 1896 Clarissa Hyman The Jewish Kitchen Recipes and Stories from Around the World Interlink Northampton 2004 ISBN 978 1 56656 519 6 englisch Salcia Landmann Bittermandeln und Rosinen Die beruhmtesten Rezepte der Judischen Kuche Herbig Munchen Berlin 1984 ISBN 3 7766 1306 8 Erschien bereits 1964 als Koschere Kostproben Rezepte aus Alt Osterreich fur Feinschmecker bei Muller Ruschlikon Ruschlikon ZH Stuttgart Wien und 2006 als Die judische Kuche Rezepte und Geschichten bei Kosmos Stuttgart ISBN 978 3 440 10859 8 Gil Marks Encyclopedia of Jewish Food Wiley New York NY 2010 ISBN 978 0 470 39130 3 englisch Deborah Simon Hermann Simon Ingrid Kuhnert Illustrationen Judische Familienrezepte Ein Kochbuch 3 Auflage Hentrich und Hentrich Berlin 2012 ISBN 978 3 942271 16 5 Judische Miniaturen Band 70 Marlena Spieler Judische Kuche Koscher und traditionell kochen Originaltitel Kosher and Traditional Jewish Kooking ubersetzt von Helmuth Santler Tosa Frankisch Crumbach 2011 ISBN 978 3 86313 840 0 Eugeniusz Wirkowski Kuche der polnischen Juden Interpress Warschau 1988 ISBN 83 223 2229 1 Wolf Dieter Grun Judische Kuche und Essgewohnheiten in Deutschland vor dem Holocaust Informationen Beitrage und einige Rezepte Finnentrop 2017 Enthalt eine vollstandige Bibliographie judischer Kochbucher in deutscher Sprache bis 1945 Volltext PDF Gunther Hirschfelder Antonia Reck Markus Schreckhaas Jana 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