Shirataki-Nudeln

Shirataki-Nudeln (jap. 白滝, auch しらたき ‚weißer Wasserfall‘) ist eine traditionelle japanische Nudelsorte mit geringem physiologischem Brennwert. Sie sind besonders in der japanischen und chinesischen Küche beliebt. Die Shirataki-Nudeln ähneln vom Aussehen den Glasnudeln, sind aber etwas dicker.

Shirataki – 白滝 / しらたき

Shirataki-Nudeln – gekocht

Konjak-Nudeln mit Tomatensoße

Die Shirataki-Nudeln bestehen weitgehend aus Wasser und dem ballaststoffreichen Mehl (Glucomannane) der Konjakwurzel (Teufelszunge). Traditionelle Glucomannane-Nudeln enthalten damit keine rasch verwertbaren Kohlenhydrate und sind glutenfrei, wodurch sie für eine kohlenhydratarme Ernährung und für entsprechende Diäten geeignet sind. Das Mehl der Konjakwurzel ist ein bekanntes Produkt der sogenannten Diätindustrie. Es nimmt sehr viel Wasser bzw. Flüssigkeit auf und quillt dabei stark an, daher soll man Konjakmehl nicht pur schlucken, da hierbei akute Erstickungsgefahr droht, aufgrund des Aufquellens im Rachenraum.

Shirataki-Nudeln haben wenig Eigengeschmack und riechen schwach nach Fisch, können jedoch gut Geschmack aufnehmen, beispielsweise aus der Grundbrühe oder Soße. In der japanischen und chinesischen Küche wird Shirataki selten nur als reines Grundnahrungsmittel – also als Nudeln –, sondern auch als eigenständige Zutat zu anderen Speisen gesehen. Es wird historisch als Lebensmittel und Gericht ganz anders gesehen und behandelt als es heute im Westen der Fall ist – beispielsweise nicht in der Kategorie von Diätmitteln zur Reduktion des Körpergewichts. Neben dem populären Konjakerzeugnis als Shirataki-Nudeln gibt es auch sogenannten Shirataki-Reis (Konjak-Reis).

Bezeichnungen

Shirataki-Produkt – „Nudelform“ für den chinesi­schen Markt, 2013

Eine andere Bezeichnung für die Shirataki-Nudeln ist Konjak-Nudeln, in Japan auch ito konnyaku (糸こんにゃく, selten 糸蒟蒻, dt. etwa „Konnyaku-Fäden“, „Konnyaku-Glasnudeln“) genannt. Zwischen Shirataki und Ito konnyaku gibt es heute praktisch gesehen kaum Unterschiede. Die Verschiedenheit der beiden Produkte liegt fast ausschließlich in der regionalen Bezeichnung – also zwischen der Kantō- (Ostjapan – Tokio-Region, als shirataki) und Kansai-Region (Westjapan – Osaka-Region, als ito konnyaku) – und in deren Formen, wie beispielsweise Dicke, Länge und Textur der Nudeln. Vor der industriellen Fertigung dieses Lebensmittels gab es Unterschiede im Herstellungsverfahren zwischen den beiden Regionen. In der Kantō-Region wurde die geleeartige Masse durch kleine runde Öffnungen in einer Art Nudelpresse „extrudiert“ und anschließend in einer heißen Kalklösung „fixiert“, während man in der Kansai-Region die Nudeln aus der Konnyaku-Geleemasse herausschnitt. (siehe Udon-Herstellung mit dem Udon-Messer – udon kiri, うどん切り) Heute werden sie hingegen überall in Japan auf dieselbe Art und Weise hergestellt, wie historisch in der Kantō-Region.

In China kennt man Shirataki-Nudeln entweder als Moyusi (chinesisch 魔芋丝 – „etwa Teufelszunge-Fäden“, Moyu miantiao, Moyumian 魔芋面条 oder 魔芋面 – „etwa Teufelszunge-Nudeln“) oder Juruosi (蒟蒻丝 – „etwa Teufelszunge-Fäden“, Juruo miantiao, Juruomian 蒟蒻面条 bzw. 蒟蒻面 – „etwa Teufelszunge-Nudeln“).

Form und Variante

Die Shirataki-Nudeln gibt es neben der gewöhnlichen „spaghettidünnen“ Form auch als Bandnudel (z. B. Fettuccine, Tagliatelle) oder in anderen Formen (z. B. Capellini, Makkaroni). Zusätzlich zur traditionellen, glasigen Nudel aus reinem Glucomannan gibt es als Variante mit beigemischtem Tofu die „weiß-gelblichen“ Tofu-Shirataki-Nudeln.

Zubereitung

Shirataki-Nudeln werden meist als vorgekochtes Produkt feucht verpackt. Es gibt sie jedoch auch als Trockenprodukt. Die gewöhnliche Garzeit der Nudeln beträgt je nach Produkt 1–3 Minuten in kochendem Wasser. Die zubereiteten Konjak-Nudeln sind gallertartig. Sie riechen leicht fischig, werden aber nach dem Auspacken beim Durchspülen unter laufendem Wasser und durch Kochen in heißem Wasser bzw. Abschrecken in kaltem Wasser geschmacksneutral und können gut den Geschmack anderer Zutaten aufnehmen. Sie werden je nach Küche sowohl als Ersatz gewöhnlicher Nudelsorten in warmen Gerichten, wie Nudelsuppen-, Bratnudeln-, Eintopf- oder Feuertopfgerichte, als auch in kalten Speisen, wie Nudelsalat oder Kaltnudelgerichte, eingesetzt. Im Westen setzt man sie gern als Alternative zu Weizenmehl-Nudelsorten wie beispielsweise Spaghetti oder andere Pasta-Arten Italiens ein. In Ostasien hingegen haben sie traditionell einen festen Platz, beispielsweise in den japanischen Oden- oder Sukiyaki-Gerichten. Heute nutzt man sie vermehrt auch in Gerichten wie Phở oder Phat Thai.

Inhaltsstoffe

Nabemono in Donabe

a.

白滝

b.

c.

d.

Nabemono in Donabe
Zutaten:
a. Shirataki-Nudeln
b. Shimeji-Pilze
c. Lauch d. Hühnerfleisch

100 g Shirataki-Nudeln roh enthalten:⁠^a)

Brennwert	Wasser	Fett	Eiweiß	Kohlenhydrate	Ballaststoffe	Zucker	Natrium	Cholesterin
16,75 kJ (4 kcal)	?? g	0,4 g	0,4 g	0,4 g	4,0 g	0,4 g	99 mg	0 g

Quelle zur Tabellen:

^a) 

Die Werte in der Tabelle dienen als allgemeine Orientierung und können je nach Quelle leicht voneinander variieren.

Literatur

• Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine (= Oxford Companions Series.). 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-967733-7, S. 738 (englisch, Volltext in der Google-Buchsuche – S. 449, S. 734, S. 738). 
• Makiko Itoh: Das Bento-Box-Kochbuch. Meal Prep auf Japanisch. 1. Auflage. Riva, München 2018, ISBN 978-3-7423-0646-3, S. 128 (Volltext in der Google-Buchsuche – englisch: The Just Bento Cookbook. New York. Übersetzt von Birgit Gläser, Erstausgabe: Kodansha USA, Inc.). 

Anmerkungen

1. Konnyaku ko (こんにゃく粉, selten 蒟蒻粉, 菎蒻粉, dt. etwa „Mehl der Teufelszunge“, „Konjak-Mehl“).
2. Konnyaku mai (こんにゃく米, auch Konnyaku raisu こんにゃくライス, selten 蒟蒻米, 菎蒻米, dt. etwa „Shirataki-Reis“, „Konjak-Reis“).
3. Ito konnyaku (糸こんにゃく, selten 糸蒟蒻, 糸菎蒻, dt. etwa „Konnyaku-Fäden“, „Konnyaku-Glasnudeln“).
4. Moyusi (chinesisch 魔芋絲 / 魔芋丝, Pinyin móyùsī, Jyutping mo¹wu⁶si¹, alternativ Moyu miantiao oder Moyumian – 魔芋麵條 / 魔芋面条, móyù miàntiáo, Jyutping mo¹wu⁶ min⁶tiu⁴ oder 魔芋麵 / 魔芋面, móyùmiàn, Jyutping mo¹wu⁶min⁶ – „etwa Teufelszunge-Nudeln“), chinesische Bezeichnung von Shirataki-Nudeln.
5. Alternativ Jurousi (蒟蒻絲 / "蒟蒻丝, jǔruòsī, Jyutping geoi²joek⁶si¹ – „etwa Teufelszunge-Fäden“, auch Jurou miantiao bzw. Juroumian – 蒟蒻麵條 / 蒟蒻面条, jǔruò miàntiáo, Jyutping geoi²joek⁶ min⁶tiu⁴ oder 蒟蒻麵 / 蒟蒻面, jǔruòmiàn, Jyutping geoi²joek⁶min⁶ – „etwa Teufelszunge-Nudeln“), chinesische Bezeichnung von Shirataki-Nudeln.
6. Japanisches Eintopfgericht (Nabemono – 鍋物) zubereitet im Tonkochtopf (Donabe – 土鍋).
7. Die sogenannten Shimeji-Pilze (占地茸, 湿地茸, シメジタケ shimejitake, meist kurz シメジ shimeji 占地, 湿地) ist eine Speisepilzgruppe der japanischen Küche. In Japan beinhalten die Shimeji-Pilze je nach Handelsnamen verschiedene Arten von essbaren Pilzen. Dazu gehört beispielsweise der Buchenrasling, der Ulmenrasling, der Büschelige Rasling, der Gepanzerte Rasling, der Südliche Ackerling, u. A..

Siehe auch

• Hiyamugi
• Ramen
• Soba
• Sōmen
• Tokoroten
• Udon

Weblinks

• Allgemeines Rezept. In: ryukoch.com
• Allgemeines Rezept. In: japandigest.de

Einzelnachweise

1. bakanahito: In: japan-infos.de. Archiviert vom Original am 16. Dezember 2017; abgerufen am 30. März 2021. 
2. Franziska Rozicki: In: stern.de. 24. Mai 2015, archiviert vom Original am 1. Oktober 2020; abgerufen am 30. März 2021. 
3. Bettina Meiselbach: Abnehmen mit Konjak. 55 Rezepte mit Konjaknudeln, -reis und -mehl, die satt und schlank machen. 1. Auflage. Riva, München 2019, ISBN 978-3-7453-0581-4, Kleines Konjak-Einmaleins, Etwas Konjak-Botanik und Geschichte (Vorschau [abgerufen am 20. Mai 2021]): „Die Asiaten lieben die aus Konjak gemachten Shirataki-Nudeln (weißer Wasserfall) oder Konnyaku, eine japanische Speise, die auch als „Tofu aus den Konjakwurzel“ bezeichnet wird.“ 
4. Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine (= Oxford Companions Series.). 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-967733-7, S. 738 (englisch, Volltext in der Google-Buchsuche – S. 449, S. 734, S. 738). 
5. Bettina Meiselbach: Abnehmen mit Konjak. 55 Rezepte mit Konjaknudeln, -reis und -mehl, die satt und schlank machen. 1. Auflage. Riva, München 2019, ISBN 978-3-7453-0581-4, Kleines Konjak-Einmaleins, Das gesunde Innenleben der Konjakwurzel (Vorschau [abgerufen am 20. Mai 2021]): „Alles dreht sich um das Glucomannan. […] Konjak braucht zusätzlich Flüssigkeit! […] – Trinken, trinken, trinken deshalb nicht vergessen! […]“ 
6. Makiko Itoh: Das Bento-Box-Kochbuch. Meal Prep auf Japanisch. In: books.google.de. Riva Verlag, 5. November 2018, S. 128, abgerufen am 30. März 2021 ("Ito konnyaku und Shirataki-Nudeln Unterschied"). 
7. Sissi: In: withaglass.com. 23. September 2011, archiviert vom Original am 4. Dezember 2019; abgerufen am 30. März 2021 (englisch): „Hiroyuki: The reason why Nami-san (or maybe Nami-chan? sorry, just joking!) and I think of your dish as imaginative and innovative is that it’s hard for a native Japanese to think of shirataki as noodles. In Japan, konnyaku deserves its own category (and uses). … Nami: I think Hiroyuki-san explained already but I believe both are the same. In Kanto (Tokyo area) area we call it Shirataki and in Kansai (Osaka area) they call it Ito Konnyaku (sorry we and they, I am from Kanto…). Depending on manufacture, the quality (size, texture etc etc) is different but they are made of the same ingredients.“ 
8. Ryusei & Matthias: In: ryukoch.com. 11. Januar 2021, archiviert vom Original am 15. Januar 2021; abgerufen am 30. März 2021: „Es gibt die unterschiedlichsten Produkte der Teufelszunge. Die bekanntesten Produkte sind Shirataki Nudeln und Shirataki Reis.“ 
9. Annika Reketat: In: utopia.de. 1. Juni 2018, archiviert vom Original am 20. Mai 2021; abgerufen am 5. April 2021: „[…] sehr reich an Ballaststoffen: Das verwendete Konjakmehl bringt eine große Portion an Glucomannanen mit, die schnell, aber angenehm sättigen und die Verdauung anregen. Glucomannanen sollen auch die Bluttfettwerte verbessern können (Studie), doch ob diese Eigenschaft auch auf die Konjak-Nudeln zutrifft, ist nicht bestätigt.“ 
10. Konjak Reis von Shileo im Test – Die leckere, kohlenhydratarme und diabetikerfreundliche Alternative zu herkömmlichem Reis. In: apotheke.blog. 12. April 2019, abgerufen am 5. April 2021: „Im Prinzip hat Konjakreis nur eine wichtige Zutat: Konjakmehl. Konjakmehl wird aus der Konjakwurzel gewonnen. Die Konjakwurzel ist die Knolle der Konjakzunge, auch Teufelszunge Amorphophallus genannt. Die Wurzelknolle Kajnok kommt in den Tropen Ostasiens und Ozeaniens vor, weshalb Konjakwurzel, Konjak Reis und Konjakmehl in der chinesischen und japanischen Küche seit 1.500 Jahren bekannt sind. Konjak Reis ist also gewiss keine neumodische Erscheinung. Interessant ist auch, dass Konjakmehl sich unter anderem positiv auf Herz-Kreislauf-System, Verdauung und Gesundheit des Magen-Darm-Trakts auswirkt […]“ 
11. こんにゃく米のカロリー・糖質は？お米の代わりになる？ – Wie sind die Kalorien und Kohlenhydrate von Konjak-Reis? Kann man gewöhnlicher Reis durch Konjak-Reis ersetzen? In: mealkit-review.com. 11. März 2021, abgerufen am 5. April 2021 (japanisch). 
12. In: calori.jp. 21. November 2019, archiviert vom Original am 23. November 2020; abgerufen am 5. April 2021 (japanisch). 
13. In: japancentre.com. Archiviert vom Original am 20. Mai 2021; abgerufen am 30. März 2021 (englisch). 
14. Meaning of 糸蒟蒻 in Japanese. In: romajidesu.com. Abgerufen am 30. März 2021 (englisch, japanisch). 
15. In: tokyo-gas.co.jp. 2011, archiviert vom Original am 27. Februar 2011; abgerufen am 30. März 2021 (japanisch). 
16. Harvey T. Chan: Handbook of Tropical Foods. In: Harvey T. Chan, Jr. (Hrsg.): Food Science and Technology Series. Purdue University. Cooperative Extension Service. Department of Food Science. 1. Auflage. Band 9. Marcel Dekker, New York 1983, ISBN 0-8247-1880-1, S. 67 (englisch, Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 20. Mai 2021]): “6. An alternate noodle form called, shirataki, is prepared by pressing the lime-treated gelatinous mass through a sieve before cooking.” 
17. Dana Carpender: 200 Low-Carb, High-Fat Recipes. Easy Recipes to Jumpstart Your Low-Carb Weight Loss. 1. Auflage. Fair Winds Press, Beverly 2015, ISBN 978-1-59233-638-8, Ingredients, S. 24, Shirataki Noodles (englisch, Volltext in der Google-Buchsuche – Form, Breite, Farbe von traditionelle ud Tofu-Shirataki): “Shirataki comes in two basic varieties: traditional and tofu. Traditional shirataki are made entirely of glucomannan fiber. They're translucent and kind of gelatinous […]. Tofu shirataki, as the name suggests, have a little tofu added to the glucomannan. This make them white and gives them a more tender texture than traditional shirataki. […] Both traditional and tofu shirataki come in a varieties of widths and shapes.” 
18. Warum Sollten Sie Normale Pasta Gegen Diese Tofu-Nudeln Tauschen? In: flatirontruck.com. Abgerufen am 20. Mai 2021. 
19. Gabriella Carmichael: In: onegreenplanet.org. 2. Juni 2015, archiviert vom Original am 23. August 2018; abgerufen am 20. Mai 2021 (englisch). 
20. Laura Dolson: Recipes. In: verywellfit.com. 9. September 2020, archiviert vom Original am 22. April 2021; abgerufen am 20. Mai 2021 (englisch): „Tofu shirataki noodles are manufactured by adding tofu to the shirataki flour for a less rubbery texture. These noodles are opaque and yellow-white, better mimicking the appearance of wheat flour pasta. They have a bit more protein and carbohydrate than traditional shirataki noodles, with 1 gram of protein and 3 grams of carbohydrate per 4-ounce serving. You can find tofu shirataki in a variety of shapes including macaroni, spaghetti, fettuccine, and angel hair. They come pre-cooked but can be parboiled for two to three minutes or microwaved for one minute to heat them.“ 
21. In: meishichina.com. Archiviert vom Original am 24. Mai 2021; abgerufen am 24. Mai 2021 (chinesisch, chinesische Küche). 
22. 清炒魔芋丝 – Einfach sautierte Konjak-Nudeln (Konjaknudeln). In: meishichina.com. 21. August 2017, abgerufen am 24. Mai 2021 (chinesisch, chinesische Küche). 
23. In: tjstaste.com. Archiviert vom Original am 4. Dezember 2020; abgerufen am 20. Mai 2021 (englisch). 
24. Birgit Henrich: Low Carb & Ernährung. In: chefkoch.de. Archiviert vom Original am 7. August 2017; abgerufen am 20. Mai 2021. 
25. Igor: In: cookingtheglobe.com. 17. Februar 2017, archiviert vom Original am 25. Januar 2021; abgerufen am 20. Mai 2021 (englisch). 
26. Emily Wu: Food & Beverage. In: japamigo.com. 18. Juli 2018, archiviert vom Original am 20. Mai 2021; abgerufen am 20. Mai 2021 (englisch). 
27. Jessica Digiacinto: Recipes. In: bulletproof.com. Archiviert vom Original am 18. Januar 2021; abgerufen am 20. Mai 2021 (englisch). 
28. Margarita Grinko: Shirataki Nudeln. In: oryoki.de. 31. Juli 2020, abgerufen am 30. März 2021: „Das liegt daran, dass 100 g dieser Nudeln nur 4 kcal und etwa 1 g verwertbare Kohlenhydrate beinhalten. Gleichzeitig findet man darin aber auch 4 g Ballaststoffe. Ein echtes Wunder für alle, die eine Low-Carb-Ernährung anstreben möchten – daher werden sie oft als „Zero Noodles“ oder „Miracle Noodles“ verkauft. Streng genommen haben Shirataki zwar einen Brennwert, jedoch können alle Gerichte, die weniger Kalorien enthalten als den Mindestwert von 5 kcal, als kalorienfrei bezeichnet werden. Glutenfrei sind sie dazu auch noch. […] Es gibt heute außerdem auch Shirataki-Nudeln, die Tofu enthalten, was sie natürlich etwas nahrhafter macht.“ 
29. In: foodlux.de. März 2021, archiviert vom Original am 20. Mai 2021; abgerufen am 30. März 2021. 
30. In: shirataki-nudeln.org. März 2021, archiviert vom Original am 21. Februar 2020; abgerufen am 30. März 2021.