Als Bauchspeck (auch Frühstücksspeck oder Dörrfleisch; Schweiz Bratspeck; engl. Bacon) wird gepökelter und geräucherter Bauch vom Hausschwein bezeichnet. Er wird aus von Rippen und Brustknochen befreitem, meist noch Knorpel und Schwarte enthaltenden Schweinebauch hergestellt. Bei Delikatess-Bauchspeck bzw. Delikatess-Frühstücksspeck beträgt das sichtbare Fettgewebe nicht mehr als 50 %, und die Knorpel sind bis auf technologisch unvermeidbare Reste entfernt worden.
Pökel- und Räucherprozess
Zunächst wird der Schweinebauch nass oder trocken gepökelt. Nasspökeln erfolgt, indem das Fleisch in eine Salzlösung eingelegt wird, während es beim Trockenpökeln mit Salzkristallen eingerieben wird. Die Salzlösung beim Nasspökeln ist meist eine Natriumchlorid-Lösung, nicht selten wird jedoch Natriumnitrit oder Kaliumnitrit eingesetzt. Diese erhöhen die Haltbarkeit durch Hemmung der Botulinumbakterien und führen zur gewünschten Umrötung. Schließlich wird der Bauch an kalter Luft getrocknet und im Anschluss gegebenenfalls geräuchert oder gekocht. Der so entstehende, getrocknete Frühstücksspeck wird vor dem Essen typischerweise gegart, z. B. indem er in der Pfanne gebraten oder erneut gekocht wird.
Zum Räuchern können unterschiedliche Holzarten verwendet werden, wodurch unterschiedliche Aromatisierungen des Fleisches bewirkt werden. Die Temperatur in der Mitte des Fleisches sollte beim Räuchern 30 °C, nach anderen Quellen je nach Räuchergut 24 °C, 25 °C oder 40 °C nicht übersteigen. Weniger gängige Brennstoffe sind Maiskolben oder Torf. Je nach gewünschter Intensität des Aromas kann der Räucherprozess bis zu 18 Stunden dauern. Das Räuchern soll auch dem Zweck der Vorbeugung von Trichinellose dienen, gilt aber als nicht ausreichend wirksame Maßnahmen, da die Temperatur zum Abtöten der Trichinenlarven mindestens 65 °C betragen sollte.
Eigenschaften
Das rohe Fleisch hat zunächst ein schwaches Aroma, das zum Großteil durch die Mikroflora bewirkt wird. Das charakteristische und intensive Aroma entwickelt sich beim Garvorgang und ist von der Zubereitungsart (dünsten, kochen, braten, grillen etc.) abhängig. Das Gesamtaroma setzt sich aus flüchtigen und nicht-flüchtigen Geschmacks- und Aromastoffen zusammen, wobei das Bratfett ebenfalls einen Einfluss auf die Produkte der ablaufenden Reaktionen hat.
Die wasserlöslichen Bestandteile des Fleisches setzen Aromastoffe bzw. ihre Vorläufer frei; um Geschmacksstoffe zu bilden sind Aminosäuren und Peptide besonders wichtig. Flüchtige Aromastoffe, die beim Garvorgang über den Geruchssinn wahrgenommen werden können, sind organische Verbindungen (z. B. Alkohole, Aldehyde, Ketone, Furane, Pyrazine, Pyridine usw.) und werden überwiegend über die Maillard-Reaktion und den damit einhergehenden Strecker-Abbau gebildet. Bei der Untersuchung von Bacon fanden Wissenschaftler annähernd 150 Substanzen, die potenziell zum charakteristischen Aroma beitragen können.
Dabei wurde verstärkt das Vorhandensein von stickstoffhaltigen Verbindungen wie Pyrazinen oder Pyridinen festgestellt. Um die bevorzugte Bildung derselben zu begründen, wird die Präsenz von reaktivem Nitrit im Fleisch angeführt. Allerdings ist die Zusammensetzung der Aromastoffe je nach Region unterschiedlich.
Die charakteristische rötliche Farbe des Frühstücksspecks wird während des Räucherprozesses ausgebildet. Das Muskelprotein Myoglobin bildet Nitrosylmyoglobin, während Nitrit reduziert wird. Die Salze von Nitriten wirken zusätzlich als Konservierungsmittel, stabilisieren die Farbe des Fleisches, verleihen gepökeltem Fleisch sein charakteristisches Aroma und wirken antioxidativ. Um die Langlebigkeit der Farbe zu erhöhen wird Natriumascorbat eingesetzt. Außerdem werden dem Frühstücksspeck Polyphosphate wie Natriumhexametaphosphat zugesetzt, um den späteren Schnitt des Fleisches zu vereinfachen und beim Braten vorkommendes Spritzen von Bratfett zu reduzieren.
Gesundheitliche Aspekte
Das Braten von Frühstücksspeck kann bei bestimmten Temperaturen die Bildung von Nitrosaminen bewirken. Der Mechanismus ihrer Bildung ist bekannt. Zudem wurde ein klarer Zusammenhang zwischen der Konzentration von heterocyclischen, aromatischen Aminen und der Bratzeit festgestellt: Je höher die Temperatur, bei welcher der Frühstücksspeck gebraten wird, und je länger die Garzeit, desto höher die Konzentration der Amine. Dies gilt vor allem für Temperaturen zwischen 200 und 220 °C.
Dies ist problematisch, weil solche Verbindungen im Verdacht stehen, karzinogen zu wirken und der Frühstücksspeck oft dunkel und knusprig gebraten bevorzugt wird. Der hohe Salzgehalt von Frühstücksspeck ist gesundheitlich ebenfalls problematisch. Zwar bringt die Lebensmittelindustrie zunehmend Frühstücksspeck mit einem geringeren Salzgehalt hervor, da Salz jedoch gleichzeitig als Konservierungsmittel fungiert, wird die Haltbarkeit der Produkte dadurch reduziert. Das Salz Natriumchlorid wird teilweise durch das Salz Kaliumchlorid ersetzt. Wenn dem Produkt jedoch zu viel Kaliumchlorid zugesetzt wird, wird der Geschmack zunehmend als bitter wahrgenommen, sodass die Qualität des Produktes nicht den Ansprüchen des Verbrauchers entspricht.
Weblinks
Einzelnachweise
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