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Die Pyrazine sind eine Gruppe von chemischen Verbindungen Sie leiten sich vom Pyrazin ab und gehoren zur Gruppe der Diazine Es sind Aromastoffe die beispielsweise fur den charakteristischen Geruch vieler Gemusesorten verantwortlich sind oder beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen Rostaromen 1 Es gibt zahlreiche verschiedene Pyrazine Allein aus der Gruppe der Alkylpyrazine sind bisher 70 Verbindungen bekannt Pyrazine sind haufig fur einen erdig rostigen Geruch von Lebensmitteln verantwortlich und entstehen wahrscheinlich durch eine Maillard Reaktion wahrend des Erhitzens 1 Alkylpyrazine Bearbeiten nbsp 2 3 Dimethylpyrazin eine Aromakomponente gerosteten SesamsamensAlkylpyrazinen liegt das Grundgerust von Pyrazin zu Grunde das unterschiedliche Substitutionsmuster aufweisen kann Unter den Alkylpyrazinen befinden sich naturlich vorkommende hochpotente Aromastoffe die eine teils sehr niedrige Geruchsschwelle aufweisen 2 Diese Alkylpyrazine wie z B 2 Ethyl 3 5 dimethylpyrazin und 2 3 Diethyl 5 methylpyrazin haben einen erdigen Geruch 3 Einzelnachweise Bearbeiten a b Eintrag zu Pyrazin In Rompp Online Georg Thieme Verlag abgerufen am 29 September 2014 Susan M Fors Bertil K Olofsson Alkylpyrazines volatiles formed in the Maillard reaction I Determination of odour detection thresholds and odour intensity functions by dynamic olfactometry In Chemical Senses 10 Jahrgang 1985 S 287 296 doi 10 1093 chemse 10 3 287 Satoru Mihara Hideki Masuda Structure odor relationships for disubstituted pyrazines In Journal of Agricultural and Food Chemistry 36 Jahrgang Nr 6 1988 S 1242 1247 doi 10 1021 jf00084a029 Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Pyrazine amp oldid 212452529