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Konsistenz Speisen Konsistenz ist in der Kochkunst bei Gerichten deren Beilagen und Garnituren der Grad der Festigkeit v

Konsistenz (Speisen)

Konsistenz ist in der Kochkunst bei Gerichten, deren Beilagen und Garnituren der Grad der Festigkeit von Zutaten.

Allgemeines Bearbeiten

Die Konsistenz von Speisen ist vergleichbar mit dem Aggregatzustand von Stoffen in der Physik. Manche Autoren sehen Konsistenz und Aggregatzustand sogar als Synonyme an. Speisen beinhalten über den Aggregatzustand hinaus auch Merkmale wie Aroma, Aussehen, Geschmack, Geruch, Kerntemperatur und Konsistenz. Warmspeisen entwickeln meist stärkere Gerüche als kalte. Die richtige Konsistenz wird durch individuelle Zubereitung erreicht. Jeder Einfluss von Wärme durch Garen oder Kälte durch Gefrieren beeinflusst die Konsistenz. Nicht nur der Geschmack und Geruch, sondern auch die Erfahrung der mehr oder weniger großen Festigkeit einer Speise beim Verzehr ist ein Moment, das zum Essgenuss mit beiträgt. Bereits der Mediziner Theodor Weyl stellte 1893 fest, dass bei Speisen nach deren Menge auch die Form und Konsistenz von beachtenswerter Bedeutung sei.

Stufen der Konsistenz Bearbeiten

Zu unterscheiden ist zwischen mehreren Stufen der Konsistenz. Eine Speise kann flüssig (Suppen), breiig (Eintopf, Pürees), cremig (Saucen), weich (Speiseeis), zart (Speisefisch), al dente (Teigwaren, Gemüse oder Reis), bissfest (Fleisch), knusprig (Backwaren) oder zäh (Krustentiere, Schalentiere) sein. Viele dieser Stufen, insbesondere bei Fleischgerichten, hängen von deren vorheriger Behandlung der Zutaten während der Vorbereitung und der bei der Zubereitung verwendeten Kerntemperatur ab. Bereits Zutaten haben unterschiedliche Konsistenz. Bei Tierfetten beispielsweise unterscheidet man hinsichtlich ihrer Konsistenz Öle, Fette und Talge. Durch die Zubereitung ändert sich die Konsistenz: Eier werden hart, Fleisch und Gemüse werden weich, und deshalb lässt sich die Nahrung leichter kauen. Dadurch, dass die Nahrung bei der Zubereitung chemisch aufgeschlossen wird, wird sie auch leichter verdaulich. Die optimale Konsistenz wird mit dem Garpunkt erreicht. Diesen genau zu treffen, gehört zur Kochkunst im engeren Sinn. Für Warmspeisen gibt es mehr Konsistenz-Stufen als für Kaltspeisen.

Verschiedene Käsearten lassen sich beispielsweise nach individuellen Konsistenzgraden unterscheiden: Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse oder Hartkäse.

Auswirkung Bearbeiten

Die Konsistenz ist beim Verspeisen durch die Benutzung von unterschiedlichem Essbesteck (flüssige mit Löffel, weiche bis feste mit Gabel und Messer) zu berücksichtigen. Sie hat Einfluss auf die Verdauung, denn flüssige Speisen werden schneller verdaut als feste. Je härter die Konsistenz der Speisen, umso schwerer bekömmlich erweisen sie sich.

Bei allen Speisen hängt die „richtige“ Konsistenz auch von den Erwartungen und dem Mundgefühl des Gastes ab, besitzt also auch eine subjektive Komponente. Alle fünf Sinne sind bei der Nahrungsaufnahme beteiligt. Die Konsistenz von Speisen wird vor allem im Mund durch das Mundgefühl wahrgenommen, sie ist damit Teil der haptischen Wahrnehmung. Zunächst lassen sich während des Essens Rückschlüsse auf die Form der Speise ziehen, die sich durch Kauen, Beißen oder Lutschen nach und nach verändert. Die Kraft, die dabei aufzuwenden ist, ist von der ursprünglichen Konsistenz abhängig. Hat sich ein Gast bei nicht flüssigen Speisen lange Zeit an eine gewisse Form und Konsistenz gewöhnt, so erscheint ihm eine zu weiche oder zu hart gekochte als weniger schmackhaft, weil ihm seine Erwartung als Maßstab dient.

Weblinks Bearbeiten

Wiktionary: Konsistenz – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. vgl. Christian Jürgensen, Allgemeine diätetische Praxis, 1917, S. 354
  2. Elyse Resch/Evelyn Tribole, Intuitiv abnehmen: Zurück zu natürlichem Essverhalten, 2013, o. S.
  3. Peter Heine, Kulinarische Studien, 1988, S. 114
  4. Theodor Weyl (Hrsg.), Handbuch der Hygiene, 1893, S. 61
  5. Theodor Weyl, Handbuch der Hygiene, 1893, S. 36
  6. Carsten Meyerhoff/Friederike Bischof, Wissenschaft im Kochtopf: Küchengeheimnisse wissenschaftlich erklärt, 2010, S. 6
  7. Theodor Weyl (Hrsg.), Handbuch der Hygiene, 1893, S. 62
  8. Wissenschaft.de vom 1. Februar 2018, Essen und Wahrnehmung, abgerufen am 6. November 2020
  9. Carl Anton Ewald, Diät und Diätotherapie, 1915, S. 88
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Veröffentlichungsdatum:
Konsistenz ist in der Kochkunst bei Gerichten deren Beilagen und Garnituren der Grad der Festigkeit von Zutaten Inhaltsverzeichnis 1 Allgemeines 2 Stufen der Konsistenz 3 Auswirkung 4 Weblinks 5 EinzelnachweiseAllgemeines BearbeitenDie Konsistenz von Speisen ist vergleichbar mit dem Aggregatzustand von Stoffen in der Physik Manche Autoren sehen Konsistenz und Aggregatzustand sogar als Synonyme an 1 Speisen beinhalten uber den Aggregatzustand hinaus auch Merkmale wie Aroma Aussehen Geschmack Geruch Kerntemperatur und Konsistenz 2 Warmspeisen entwickeln meist starkere Geruche als kalte Die richtige Konsistenz wird durch individuelle Zubereitung erreicht Jeder Einfluss von Warme durch Garen oder Kalte durch Gefrieren beeinflusst die Konsistenz Nicht nur der Geschmack und Geruch sondern auch die Erfahrung der mehr oder weniger grossen Festigkeit einer Speise beim Verzehr ist ein Moment das zum Essgenuss mit beitragt 3 Bereits der Mediziner Theodor Weyl stellte 1893 fest dass bei Speisen nach deren Menge auch die Form und Konsistenz von beachtenswerter Bedeutung sei 4 Stufen der Konsistenz BearbeitenZu unterscheiden ist zwischen mehreren Stufen der Konsistenz Eine Speise kann flussig Suppen breiig Eintopf Purees cremig Saucen weich Speiseeis zart Speisefisch al dente Teigwaren Gemuse oder Reis bissfest Fleisch knusprig Backwaren oder zah Krustentiere Schalentiere sein Viele dieser Stufen insbesondere bei Fleischgerichten hangen von deren vorheriger Behandlung der Zutaten wahrend der Vorbereitung und der bei der Zubereitung verwendeten Kerntemperatur ab Bereits Zutaten haben unterschiedliche Konsistenz Bei Tierfetten beispielsweise unterscheidet man hinsichtlich ihrer Konsistenz Ole Fette und Talge 5 Durch die Zubereitung andert sich die Konsistenz Eier werden hart Fleisch und Gemuse werden weich und deshalb lasst sich die Nahrung leichter kauen Dadurch dass die Nahrung bei der Zubereitung chemisch aufgeschlossen wird wird sie auch leichter verdaulich 6 Die optimale Konsistenz wird mit dem Garpunkt erreicht Diesen genau zu treffen gehort zur Kochkunst im engeren Sinn Fur Warmspeisen gibt es mehr Konsistenz Stufen als fur Kaltspeisen Verschiedene Kasearten lassen sich beispielsweise nach individuellen Konsistenzgraden unterscheiden Weichkase halbfester Schnittkase Schnittkase oder Hartkase Auswirkung BearbeitenDie Konsistenz ist beim Verspeisen durch die Benutzung von unterschiedlichem Essbesteck flussige mit Loffel weiche bis feste mit Gabel und Messer zu berucksichtigen Sie hat Einfluss auf die Verdauung denn flussige Speisen werden schneller verdaut als feste Je harter die Konsistenz der Speisen umso schwerer bekommlich erweisen sie sich 7 Bei allen Speisen hangt die richtige Konsistenz auch von den Erwartungen und dem Mundgefuhl des Gastes ab besitzt also auch eine subjektive Komponente Alle funf Sinne sind bei der Nahrungsaufnahme beteiligt Die Konsistenz von Speisen wird vor allem im Mund durch das Mundgefuhl wahrgenommen sie ist damit Teil der haptischen Wahrnehmung Zunachst lassen sich wahrend des Essens Ruckschlusse auf die Form der Speise ziehen die sich durch Kauen Beissen oder Lutschen nach und nach verandert Die Kraft die dabei aufzuwenden ist ist von der ursprunglichen Konsistenz abhangig 8 Hat sich ein Gast bei nicht flussigen Speisen lange Zeit an eine gewisse Form und Konsistenz gewohnt so erscheint ihm eine zu weiche oder zu hart gekochte als weniger schmackhaft 9 weil ihm seine Erwartung als Massstab dient Weblinks Bearbeiten nbsp Wiktionary Konsistenz Bedeutungserklarungen Wortherkunft Synonyme UbersetzungenEinzelnachweise Bearbeiten vgl Christian Jurgensen Allgemeine diatetische Praxis 1917 S 354 Elyse Resch Evelyn Tribole Intuitiv abnehmen Zuruck zu naturlichem Essverhalten 2013 o S Peter Heine Kulinarische Studien 1988 S 114 Theodor Weyl Hrsg Handbuch der Hygiene 1893 S 61 Theodor Weyl Handbuch der Hygiene 1893 S 36 Carsten Meyerhoff Friederike Bischof Wissenschaft im Kochtopf Kuchengeheimnisse wissenschaftlich erklart 2010 S 6 Theodor Weyl Hrsg Handbuch der Hygiene 1893 S 62 Wissenschaft de vom 1 Februar 2018 Essen und Wahrnehmung abgerufen am 6 November 2020 Carl Anton Ewald Diat und Diatotherapie 1915 S 88 Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Konsistenz Speisen amp oldid 212641666