www.wikidata.de-de.nina.az
Hartkase ist ein Kase der sich durch eine hohe Trockenmasse auszeichnet Hartkase hat die langste Reifezeit aller Kasesorten sie liegt je nach Sorte zwischen drei Monaten und uber drei Jahren Er hat daher einen kraftigen Geschmack und sein Aroma ist sehr intensiv Hartkase in verschiedenen Reifestadien hier auf einem Markt in BaselNach der deutschen Kaseverordnung darf Hartkase hochstens 56 Wassergehalt in der fettfreien Kasemasse enthalten Fur Kasesorten die nach ihrem Standort benannt sind gibt es Ausnahmeregelungen 1 Bei der Hartkaseherstellung wird die mit Lab dickgelegte Kasemasse Dickete mit der Kaseharfe so lange gebrochen bis die einzelnen Teilchen des Bruchs nur noch etwa weizenkorngross sind dadurch kann mehr Molke abfliessen Danach wird der Bruch erwarmt je nach Kasesorte auf zwischen 50 C Hartkase und 55 C Extrahartkase was den hohen Anteil an Trockenmasse erklart Im Anschluss wird die Masse in Formen gefullt gepresst in Salzlake getaucht und im Reifekeller oder in einer Hohle eingelagert wo bestimmte Bakterien wenn erwunscht Kohlenstoffdioxid und Propionsaure produzieren was einerseits zur Lochbildung fuhrt und andererseits zum Aroma des Kases beitragt Viele Hartkase werden wahrend des Reifeprozesses mehrmals mit Speisesalz abgerieben oder abgeburstet Das Salz entzieht der Oberflache Feuchtigkeit So entsteht die sogenannte Rinde Hartkase der keine Rinde bekommen soll wird zum Reifen in eine Folie gelegt Dieser Kase bekommt dann eine Haut aus Wachs oder Paraffin wenn der Reifeprozess abgeschlossen ist Zu den Hartkasen zahlen unter anderem Appenzeller Emmentaler Greyerzer Cheddar Comte Jurassic Sbrinz Bergkase Chester Parmesan Grana Padano Pecorino Graviera Kefalotyri ManchegoIn der Schweiz wird zwischen Hartkase und Extrahartkase unterschieden Extrahartkase unterscheidet sich vom Hartkase in erster Linie durch die langere Reifezeit von mindestens 18 Monaten bis zur Konsumreife drei Jahre bis zur Vollreife Zu den Extrahartkasen werden Sbrinz Berner Hobelkase und Walliser Raclette Hobelkase gezahlt Der Appenzeller wird in Deutschland als Hartkase und in der Schweiz als Halbhartkase klassifiziert Weblinks Bearbeiten nbsp Wiktionary Hartkase Bedeutungserklarungen Wortherkunft Synonyme Ubersetzungen Lebensmittel Warenkunde de Hartkase und Weichkase abgerufen am 27 Februar 2011Einzelnachweise Bearbeiten KaseV Einzelnorm 6 KasegruppenNormdaten Sachbegriff GND 4159176 8 lobid OGND AKS Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Hartkase amp oldid 225730171