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Warmspeisen oder warme Speisen sind in der Kochkunst Speisen deren Zutaten zum Garen mit Warme behandelt werden Gegensatz ist die kalte Kuche Inhaltsverzeichnis 1 Allgemeines 2 Erhitzungsgrad 3 Arten 4 EinzelnachweiseAllgemeines BearbeitenAls Garverfahren gibt es Braten Dunsten Frittieren Grillen Kochen Pochieren Rauchern Rosten Sautieren oder Schmoren Welches Verfahren zur Anwendung kommt hangt vom Lebensmittel ab um dessen Konsistenz Geschmack Verdaulichkeit und oder gesundheitliche Wirkung zu verandern Meist sind die Hauptgerichte Warmspeisen wahrend Vorspeisen und Desserts sowohl Warm als auch Kaltspeisen sein konnen Bei der Verarbeitung und Zubereitung von Warmspeisen ist darauf zu achten dass keine gegenseitige nachteilige Beeinflussung erfolgt Bei der Speisenzubereitung muss eine Trennung erfolgen zwischen den Speisen die einem Erhitzungsverfahren unterzogen werden und Speisen die nicht mehr gegart werden deshalb ist auch eine raumliche oder zeitliche Trennung zwischen der Herstellung von Warm und Kaltspeisen erforderlich 1 Erhitzungsgrad BearbeitenDie Kochkunst zeigt sich am deutlichsten bei Warmspeisen weil beim Garen von Lebensmitteln die Garstufe von besonderer Bedeutung ist und die Mindestgartemperatur von der Art des Lebensmittels und der angewandten Zubereitungsart abhangt 2 Die Kochkunst besteht vor allem darin bei den Gerichten die erforderliche oder gewunschte Garstufe zu erreichen und unterschiedliche Garzeiten mehrerer Lebensmittel zu koordinieren Nur wenige Minuten uber den Garpunkt hinaus ist das Produkt misslungen und oft ungeniessbar Aus mikrobiologischen Grunden ist haufig eine Kerntemperatur von 72 C zu erreichen und fur mindestens 2 Minuten zu halten Insbesondere bei Steaks gibt es mehrere hiervon abweichende Garstufen die international definiert sind Bezeichnungen der Garstufen in verschiedenen Sprachen Garstufe Kerntemperatur Deutsch Englisch Franzosischroh 20 C roh raw crufast roh 36 C blau blue rare very rare bleuKern roh max 45 C blutig rare saignantinnerer Kern roh max 55 C englisch medium rare mediumhalb durchgebraten 56 61 C rosa medium anglaisefast durchgebraten 61 68 C halbrosa medium well a pointdurchgebraten gt 68 C durch gebraten well done bien cuitDie DIN 10508 aus 2012 beschreibt die Temperaturen die fur tiefgefrorene gefrorene gekuhlte und heissgehaltene Lebensmittel sowie fur Speiseeis gelten 3 Heissgehalten werden Speisen entweder bei 65 C an allen Stellen mischbare Speisen wie Eintopfe Gemuse Nudeln Reis Sossen oder Suppen oder bei 60 C Braten Hahnchen Schnitzel 4 Dabei darf das Warmhalten die Dauer von drei Stunden nicht uberschreiten Arten BearbeitenBeinahe alle essbaren Meerestiere Speisefische Gliederfusser Weichtiere gehoren zu den Warmspeisen ebenso Fleisch Geflugel Kalb Lamm Rind Schweine und Wildfleisch und Beilagen Letztere bestehen aus Gemuse Nahrmitteln etwa Kartoffeln Nudeln Purees Reis 5 die seitens des Lebensmitteleinzelhandels in verschiedenen Conveniencegraden angeboten und ebenfalls uberwiegend warm serviert werden Zu den klassischen Warmspeisen gehoren auch Suppen 6 oder Eintopf die eigentlich keine Vorspeisen sind sondern in der Speisenfolge einen eigenen Gang darstellen 7 Erfordern bestimmte Zutaten einen Garprozess wie das Auslassen von Fetten und Olen so ist dieser gesondert durchzufuhren Einzelnachweise Bearbeiten Ulrike Kleiner Lebensmittelhygiene in der Hauswirtschaft 2018 S 333 Ulrike Kleiner Lebensmittelhygiene in der Hauswirtschaft 2018 S 333 Johann Hamdorf Die aktuelle Lebensmittelhygiene Verordnung Umsetzung in die Praxis 2019 S 44 ff Deutscher Caritasverband Diakonie Deutschland Hrsg Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird 2009 S 117 Baier E Bolts M Dickau T Geppert J Gomm U Leicht Eckardt E Preusse H Schlich M Tauscher B Wentzlaff G 2021 Lebensmittelverarbeitung im Haushalt Teil I Deutsche Gesellschaft fur Hauswirtschaft e V Hrsg Hauswirtschaft und Wissenschaft 69 2021 ISSN online 2626 0913 Seite 15 doi 10 23782 HUW 08 2021 Ernst Mayerhofer Clemens Pirquet von Cesenatico Lexikon der Ernahrungskunde 1926 S 987 Markus Haxter 50 einfache Dinge die Sie uber gutes Essen wissen sollten 2006 S 179 Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Warmspeise amp oldid 233173460