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Mundgefühl Das englisch Mouthfeel beschreibt die physikalischen und chemischen Interaktionen einer Substanz oder eines S

Mundgefühl

Das Mundgefühl (englisch Mouthfeel) beschreibt die physikalischen und chemischen Interaktionen einer Substanz oder eines Substanzgemisches im Mund. Es ist ein Konstrukt, das in vielen Gebieten der geschmacklichen Testung und Bewertung wie der Weinprobe Verwendung findet.

Mithilfe einer Nahrungsprobe untersucht man die Eindrücke vom ersten Gaumenkontakt über das Zerkauen bis zum Schlucken und zum Nachgeschmack. Das Mundgefühl ist häufig mit der Wasseraktivität der Probe korreliert: Harte und knusprige Produkte haben eine geringere Wasseraktivität, weiche hingegen eine mittlere.

Das Mundgefühl wird als Teil des Geschmackssinns beschrieben.

Ausprägungen von Mundgefühl Bearbeiten

Häufig benutzte Ausprägungen des Mundgefühls in Bezug auf die Konsistenz von Nahrung sind:

  • Auskleidung des Mundes (Mouthcoating): Art und Ausmaß der Beschichtung von Zähnen und Schleimhaut des Mundraumes. Von Interesse ist meist die Auskleidung nach dem Zerkauen der Probe, also direkt vor dem Schlucken, bei flüssigen und insbesondere öligen Proben kann auch die Auskleidung nach Aufnahme von Interesse sein.
  • Dichte (Denseness): Dichte der Schnittfläche im Sinne einer Dichte der Packung, nachdem eine Probe mit den Backenzähnen vollständig durchtrennt wurde.
  • Elastizität (Bounce, Springiness): Fähigkeit der Probe, nach der Krafteinwirkung in ihre ursprüngliche Form zurückzukehren.
  • Feuchtigkeit (Wetness): Menge der an der Oberfläche der Probe wahrgenommenen Flüssigkeit.
  • Feuchtigkeitsfreisetzung (Moisture release): Menge der von der Probe freigesetzten Feuchtigkeit/Flüssigkeit.
  • Feuchtigkeitsabsorption (Moisture absorption): Menge des durch die Probe aufgenommenen Speichels.
  • Gleichmäßigkeit (Uniformity): Einheitlichkeit einer Probe in Geschmack, Textur, Farbe etc.
  • Gleichmäßigkeit des Bisses (Uniformity of bite): Maß für die Konstanz der zum Abbeißen von der Probe aufzuwendenden Kraft.
  • Gleichmäßigkeit des Kauens (Uniformity of chew): Grad, zu dem die Charakteristika des Kauens (aufzuwendende Kraft, Klebrigkeit der Probe etc.) während des Kauvorganges gleich bleiben.
  • Granularität (Granularity, Coarseness): Grad der während des Kauvorganges gefühlten Körnigkeit (s. u.).
  • Härte (Hardness): Maß für die Kraft, die benötigt wird, um die Probe um eine definierte Strecke zu deformieren. Hierunter fallen u. a. die an gegenüberliegenden Backenzähnen aufzuwendende Kraft zum Schließen der Kiefer, wenn zwischen den entsprechenden Zahnreihen die Probe liegt. Aber auch die Kraft an den Schneidezähnen, die nötig ist, ein Stück aus der Probe zu entfernen oder um die Probe zwischen Zunge und Gaumen zu zerdrücken.
  • Haftung (Adhesiveness): Die Kraft, die benötigt wird, um das zu testende Material von einer Oberfläche (Lippen, Zähne, Gaumen etc.) zu entfernen.
  • Kaubarkeit (Chewiness): Anzahl der Kaubewegungen, die erforderlich sind, um eine Probe schluckbar zu machen. Häufig wird neben der Anzahl auch die Frequenz der Kaubewegungen gemessen.
  • Klebrigkeit (Gumminess): Die Energie, die benötigt wird, um die Probe schluckbar zu machen.
  • Körnigkeit (Graininess): Grad, zu dem eine Probe kleine Partikel wie Getreideschrot, Kokosflocken, gefriergetrocknete Früchte etc. enthält. Eine direkte Essbarkeit der Probe muss nicht gegeben sein (z. B. Tee).
  • Kohäsion (Cohesiveness): Grad, bis zu dem sich eine Probe beim Kauen mit den Backenzähnen verformt, bevor sie zerreißt.
  • Rauheit (Roughness): Grad des gefühlten Abriebes, den die Probe auf der Zunge hinterlässt.
  • Rutschigkeit (Slipperiness): Ausmaß, in dem die Probe über die Zunge gleitet.
  • Schwere (Heaviness): Beim ersten Kontakt auf der Zunge gefühltes Gewicht der Probe.
  • Trockenheit (Dryness): Grad, der angibt, wie trocken sich die Probe im Mund anfühlt. Dies hat nicht unbedingt etwas mit dem Flüssigkeitsgehalt der Probe zu tun, z. B. trockener Wein, trockener Martini.
  • Viskosität (Viscosity): Die benötigte Kraft, um eine Flüssigkeit mit der Zunge von einem Löffel aufzunehmen.
  • Weichheit (Smoothness): Abwesenheit von spürbarer Granularität, also Homogenität, der Probe.
  • Zerkleinerbarkeit (Fracturability): Die Kraft, die benötigt wird, damit die Probe zerbricht, zerkrümelt oder zerspringt. Dies schließt Knusprigkeit (z. B. Chips) und Knackigkeit (z. B. Apfel) ein.

Siehe auch Bearbeiten

Literatur Bearbeiten

  • Jürgen Dollase: Geschmacksschule. Tre Tori, Wiesbaden 2005, ISBN 3-937963-20-0.
  • Jancis Robinson: Der Degustationskurs. 2. Auflage. Gräfe & Unzer, München 2003, ISBN 3-7742-0893-X.
  • Brian M. McKenna (Hrsg.): Texture in Food. Volume 1: Semi-solid Foods. Woodhead Publishing, 2003, ISBN 1-85573-673-X.
  • David Kilcast (Hrsg.): Texture in Food. Volume 2: Solid Foods. Woodhead Publishing, 2004, ISBN 1-85573-724-8.

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. Sensorische Physiologie: Hintergrund. Abgerufen am 18. Juli 2021.
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Das Mundgefuhl englisch Mouthfeel beschreibt die physikalischen und chemischen Interaktionen einer Substanz oder eines Substanzgemisches im Mund Es ist ein Konstrukt das in vielen Gebieten der geschmacklichen Testung und Bewertung wie der Weinprobe Verwendung findet Mithilfe einer Nahrungsprobe untersucht man die Eindrucke vom ersten Gaumenkontakt uber das Zerkauen bis zum Schlucken und zum Nachgeschmack Das Mundgefuhl ist haufig mit der Wasseraktivitat der Probe korreliert Harte und knusprige Produkte haben eine geringere Wasseraktivitat weiche hingegen eine mittlere Das Mundgefuhl wird als Teil des Geschmackssinns beschrieben 1 Inhaltsverzeichnis 1 Auspragungen von Mundgefuhl 2 Siehe auch 3 Literatur 4 EinzelnachweiseAuspragungen von Mundgefuhl BearbeitenHaufig benutzte Auspragungen des Mundgefuhls in Bezug auf die Konsistenz von Nahrung sind Auskleidung des Mundes Mouthcoating Art und Ausmass der Beschichtung von Zahnen und Schleimhaut des Mundraumes Von Interesse ist meist die Auskleidung nach dem Zerkauen der Probe also direkt vor dem Schlucken bei flussigen und insbesondere oligen Proben kann auch die Auskleidung nach Aufnahme von Interesse sein Dichte Denseness Dichte der Schnittflache im Sinne einer Dichte der Packung nachdem eine Probe mit den Backenzahnen vollstandig durchtrennt wurde Elastizitat Bounce Springiness Fahigkeit der Probe nach der Krafteinwirkung in ihre ursprungliche Form zuruckzukehren Feuchtigkeit Wetness Menge der an der Oberflache der Probe wahrgenommenen Flussigkeit Feuchtigkeitsfreisetzung Moisture release Menge der von der Probe freigesetzten Feuchtigkeit Flussigkeit Feuchtigkeitsabsorption Moisture absorption Menge des durch die Probe aufgenommenen Speichels Gleichmassigkeit Uniformity Einheitlichkeit einer Probe in Geschmack Textur Farbe etc Gleichmassigkeit des Bisses Uniformity of bite Mass fur die Konstanz der zum Abbeissen von der Probe aufzuwendenden Kraft Gleichmassigkeit des Kauens Uniformity of chew Grad zu dem die Charakteristika des Kauens aufzuwendende Kraft Klebrigkeit der Probe etc wahrend des Kauvorganges gleich bleiben Granularitat Granularity Coarseness Grad der wahrend des Kauvorganges gefuhlten Kornigkeit s u Harte Hardness Mass fur die Kraft die benotigt wird um die Probe um eine definierte Strecke zu deformieren Hierunter fallen u a die an gegenuberliegenden Backenzahnen aufzuwendende Kraft zum Schliessen der Kiefer wenn zwischen den entsprechenden Zahnreihen die Probe liegt Aber auch die Kraft an den Schneidezahnen die notig ist ein Stuck aus der Probe zu entfernen oder um die Probe zwischen Zunge und Gaumen zu zerdrucken Haftung Adhesiveness Die Kraft die benotigt wird um das zu testende Material von einer Oberflache Lippen Zahne Gaumen etc zu entfernen Kaubarkeit Chewiness Anzahl der Kaubewegungen die erforderlich sind um eine Probe schluckbar zu machen Haufig wird neben der Anzahl auch die Frequenz der Kaubewegungen gemessen Klebrigkeit Gumminess Die Energie die benotigt wird um die Probe schluckbar zu machen Kornigkeit Graininess Grad zu dem eine Probe kleine Partikel wie Getreideschrot Kokosflocken gefriergetrocknete Fruchte etc enthalt Eine direkte Essbarkeit der Probe muss nicht gegeben sein z B Tee Kohasion Cohesiveness Grad bis zu dem sich eine Probe beim Kauen mit den Backenzahnen verformt bevor sie zerreisst Rauheit Roughness Grad des gefuhlten Abriebes den die Probe auf der Zunge hinterlasst Rutschigkeit Slipperiness Ausmass in dem die Probe uber die Zunge gleitet Schwere Heaviness Beim ersten Kontakt auf der Zunge gefuhltes Gewicht der Probe Trockenheit Dryness Grad der angibt wie trocken sich die Probe im Mund anfuhlt Dies hat nicht unbedingt etwas mit dem Flussigkeitsgehalt der Probe zu tun z B trockener Wein trockener Martini Viskositat Viscosity Die benotigte Kraft um eine Flussigkeit mit der Zunge von einem Loffel aufzunehmen Weichheit Smoothness Abwesenheit von spurbarer Granularitat also Homogenitat der Probe Zerkleinerbarkeit Fracturability Die Kraft die benotigt wird damit die Probe zerbricht zerkrumelt oder zerspringt Dies schliesst Knusprigkeit z B Chips und Knackigkeit z B Apfel ein Siehe auch BearbeitenTextur Wein zum Spezialfall der OnologieLiteratur BearbeitenJurgen Dollase Geschmacksschule Tre Tori Wiesbaden 2005 ISBN 3 937963 20 0 Jancis Robinson Der Degustationskurs 2 Auflage Grafe amp Unzer Munchen 2003 ISBN 3 7742 0893 X Brian M McKenna Hrsg Texture in Food Volume 1 Semi solid Foods Woodhead Publishing 2003 ISBN 1 85573 673 X David Kilcast Hrsg Texture in Food Volume 2 Solid Foods Woodhead Publishing 2004 ISBN 1 85573 724 8 Einzelnachweise Bearbeiten Sensorische Physiologie Hintergrund Abgerufen am 18 Juli 2021 Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Mundgefuhl amp oldid 237235038