Kombucha

Kombucha (Aussprache /kɔmˈbuːt͡ʃa/ für japanische Etymologie oder /kɔmˈbuːxa/) ist ein Gärgetränk, das mittels Fermentierung aus gesüßtem koffeinhaltigen Tee und einer Kombuchakultur (oft auch Kombuchapilz, Scoby oder Teepilz genannt) hergestellt wird. Dabei kommt es zu 3 verschiedenen Gärvorgängen: einer alkoholischen Gärung, einer Milchsäuregärung und einer Essigsäuregärung. Der Kombucha-Pilz baut dabei den Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol ab. Kombucha kann dadurch Alkohol enthalten. Der Alkoholgehalt variiert dabei zwischen 0,1 und 2 % vol.

Reifer Kombucha-Ansatz. Die Kombuchakultur befindet sich gut sichtbar an der Oberfläche.

Kombuchakultur, durch Früchtetee rosa gefärbt

Zu Kombucha fermentierter Tee ist fein moussierend und schmeckt ein wenig süßsauer und gärig. Das Getränk wird kalt getrunken.

Name

Die Etymologie ist unklar. Während 'cha' im asiatischen Raum immer Tee bezeichnet, ist der erste Wortteil 'kombu' problematisch. Wahrscheinlich scheint, dass es sich dabei um eine Verwechslung handelt, die im westlichen Sprachgebrauch auftrat. Dabei wurde das in Japan aus der Kombualge bereitete Aufgussgetränk in Japan als 'kobu-cha' oder 'konbu-cha' (昆布茶) bezeichnet und nicht fermentiert, mit dem fermentierten Teepilzgetränk verwechselt. Dafür spricht auch, dass in Japan das fermentierte Teepilzgetränk nicht als Kombucha, sondern als roter Teepilz kōcha kinoko (紅茶キノコ) bekannt ist und erst ab 1975 Bekanntheit erlangte.

Zusammensetzung

Die Kombuchakultur selbst wird oftmals auch als Teepilz, im Englischen auch als SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) bezeichnet. Der Kombucha-Pilz ist allerdings kein eigenständiger Pilz, sondern eine Symbiose verschiedener Hefen (einzellige Pilze), genauer Ascomycota (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans u. a.) und Essigsäurebakterien (Komagataeibacter xylinus, Acetobacter oxydans u. a.). Die Hefen vermehren sich im Kombucha ausschließlich vegetativ durch Knospung oder Spaltung. Der für Kombucha typische, schwimmende Biofilm besteht hauptsächlich aus bakterieller Cellulose, von K. xylinus exkretiert. Die Farbe kann abhängig von der verwendeten Teesorte von Hellgrau über Rosa bis Dunkelbraun variieren.

Inhaltsstoffe und Wirkung

Bei der Vergärung bauen die Hefen den Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol (etwa 0,5–2 %) ab und bilden zum Teil Glucuronsäure und Gluconsäure. Bei der Fermentation entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte, die sich vorgeblich positiv auf das Wohlbefinden auswirken sollen, darunter Essigsäure, Milchsäure, andere organische Säuren und verschiedene Enzyme, die die Organismen an die Nährlösung abgeben. Kombucha enthält u. a. verschiedene Spurenelemente wie Zink und Mangan. Zu den nachgewiesenen Inhaltsstoffen gehören Vitamin B1, B6, B12 und C. Der Stickstoff, der für die Synthese von Proteinen benötigt wird, wird durch das Bakterium Acetobacter nitrogenifigens aus der Luft durch Stickstofffixierung gewonnen. Der bei der Herstellung verwendete Tee steuert lediglich Mikronährstoffe bei. Die entstehenden Säuren senken den pH-Wert des Getränks. Bis zum achten Tag nach dem Ansatz der Kultur ist Kombucha ein Gärgetränk mit leicht süßlichem Geschmack (abhängig von der Raumtemperatur), nach etwa 20 bis 30 Tagen handelt es sich um Essig. Bei industriell hergestelltem Kombucha wird die Gärung nach wenigen Tagen unterbrochen, Sirup zugefügt und das Getränk wird pasteurisiert. Dabei werden alle noch existenten Hefezellen abgetötet. Industriell hergestellter Kombucha hat oft wenig mit dem ursprünglichen Kombucha zu tun. Allerdings werben immer mehr Hersteller damit, dass in ihren Getränken die lebenden Organismen enthalten sind. Der entscheidende Unterschied ist hierbei, ob eine Pasteurisierung im Herstellungsprozess erfolgt oder nicht. Durch die Erhitzung im Rahmen der Pasteurisierung werden die Hefezellen und Bakterien abgetötet. Erfolgt dies nicht, ist zwar die Haltbarkeit verkürzt, aber die lebenden Organismen bleiben weiterhin enthalten.

Dem Kombuchagetränk werden eine ganze Reihe von Wirkungen nachgesagt, von denen die meisten bis heute nicht wissenschaftlich belegt sind. So soll es nach Ansicht von Alternativmedizinern insbesondere durch die Glucuronsäure bei der Entschlackung des Körpers helfen und das Immunsystem stärken.

Herstellung

Frisch angesetzter Kombucha. Die Kombuchakultur befindet sich zum Beginn des Gärvorganges unten im Gefäß.

Das Kombucha-Getränk wird traditionell aus starkem, gezuckertem Schwarz- oder Grüntee hergestellt.

Wie bei allen gezielten Vergärungen ist auch bei der Herstellung von Kombucha strikte Hygiene nötig. Sonst können sich unerwünschte, schädliche Mikroorganismen vermehren und ein gesundheitsschädliches Endprodukt produzieren. Bei einer ungewohnten Veränderung von Farbe und Geruch oder erkennbarer Schimmelpilzbildung muss die gesamte Kultur verworfen werden, um Gesundheitsrisiken auszuschließen.

Das in der Kombucha-Kultur vorkommende Bakterium Gluconobacter oxydans wird in einem Verfahren dazu benutzt, Maltose zu Gluconsäure zu fermentieren.

Bewertung

• Kombuchagetränke enthalten, je nach Herstellung, mehr oder weniger Zucker. Daher sollte beim Konsum auf den Zuckergehalt geachtet werden. Rechtlich dürfen sie nicht als „Erfrischungsgetränke“ bezeichnet werden. „Wegen seines hohen Gehaltes einfach resorbierbarer Zucker ist Kombucha gerade für an Diabetes Erkrankte ein denkbar ungünstiges Getränk und daher nicht als regelmäßiger Durstlöscher zu empfehlen.“
• Der Alkoholgehalt von Kombuchagetränken darf nach den gesetzlichen Bestimmungen für alkoholfreie Getränke maximal zwei Gramm Alkohol pro Liter betragen. Das Bayerische Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz fand bei Untersuchungen von Kombuchagetränken höhere Werte, so dass die Getränke nicht mehr als alkoholfrei hätten bezeichnet werden dürfen. Angegeben wird der Alkoholgehalt von den Herstellern mit 0,5 Prozent, was dem Wert von alkoholfreiem Bier entspricht. Selbst hergestellter Kombucha kann bis zu drei Prozent Alkohol enthalten. Für trockene Alkoholiker ist Kombucha wie jedes andere Gärgetränk wegen der Rückfallgefahr ungeeignet.
• Es liegen nur wenige klinische Studien zu möglichen Heilwirkungen von Kombucha vor. Lediglich Laborversuche geben Hinweise auf eine leichte antibiotische Wirkung und eine kontrollierte klinische Pilotstudie fand eine blutzuckersenkende Wirkung bei Diabetespatienten.
• Das bayerische Staatsministerium für Verbraucherschutz erklärt: „Nach Werbeaussagen von Herstellern sollen Kombucha-Getränke u. a. das ‚menschliche Wohlbefinden positiv beeinflussen‘, ‚körpereigene Abwehrkräfte unterstützen‘ oder für ‚die Stärkung des Immunsystems‘ sorgen. Allein von der Herstellungsart und Zusammensetzung lässt sich eine solche Wirkung jedoch nicht ableiten.“
• Die Verbraucherzentrale Niedersachsen erklärt in einer Stellungnahme: „Kombucha ist bei sachgemäßer Herstellung ein unbedenkliches Erfrischungsgetränk (…). Seine gesundheitlichen Wirkungen sind bestenfalls mit denen anderer fermentierter Lebensmittel wie Sauermilchprodukten vergleichbar, deren Mikroorganismen positiv auf die Darmflora wirken können. (…) Wissenschaftlich nachgewiesen sind lediglich leicht abführende und schwach antibakterielle Wirkungen, die auf den Gehalt an Essig- und Milchsäure zurückzuführen sind. Industriell hergestellter Kombucha wird aus Gründen der Haltbarkeit pasteurisiert. Dies tötet die Mikroorganismen im Gärgetränk ab – sie werden unwirksam.“
• „Kombucha ist ein mostähnliches Getränk auf Teebasis. Die Werbeaussagen über therapeutische oder gesundheitsvorbeugende Wirkungen sind wissenschaftlich nicht nachgewiesen“, urteilt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Auch zu möglichen probiotischen Eigenschaften der Kulturen gebe es keine Untersuchungen.

Produktion

Kombucha wird hergestellt, indem die Kombucha-Kultur in eine Brühe aus gezuckertem Tee gegeben wird. Der Zucker dient der Kombucha-Kultur als Nährstoff, der das Bakterienwachstum im Tee ermöglicht.

Andere Verwendungen

Die Kombucha-Kultur wird beim Trocknen zu einem lederähnlichen Textil, das als mikrobielle Zellulose bekannt ist und zu Formen geformt werden kann, um nahtlose Kleidung zu schaffen. Die Verwendung verschiedener Brühmedien wie Kaffee, schwarzer Tee und grüner Tee zum Züchten der Kombucha-Kultur führt zu unterschiedlichen Textilfarben, obwohl das Textil auch mit anderen pflanzlichen Farbstoffen gefärbt werden kann. Auch unterschiedliche Wachstumsmedien und Farbstoffe verändern die Haptik und Textur des Textils. Außerdem können die Kombucha-Kulturen selbst getrocknet und als süßer oder herzhafter Snack gegessen werden.

Siehe auch

• Kefir
• Kwas

Einzelnachweise

1. Duden: Kombucha
2. Raquel Macedo Dantas Coelho, Aryelle Leite de Almeida, Rafael Queiroz Gurgel do Amaral, Robson Nascimento da Mota, Paulo Henrique M. de Sousa: Kombucha: Review. In: International Journal of Gastronomy and Food Science. Band 22, 1. Dezember 2020, ISSN 1878-450X, S. 100272, doi:10.1016/j.ijgfs.2020.100272 (sciencedirect.com [abgerufen am 13. August 2022]). 
3. L. McIntyre and S. Jang, A study of alcohol levels in kombucha products in British Columbia. 2020. Environmental Health Services, BC Centre for Disease Control, Vancouver, BC. doi.org/10.4315/JFP-21-130
4. Kombucha. auf: verbraucherzentrale.de, 19. Januar 2016.
5. kombucha. In: The Free Dictionary. (thefreedictionary.com [abgerufen am 13. August 2022]). 
6. Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food – 日本料理用語辞典 (英文): Ingredients & Culture. Tuttle Publishing, 1996, ISBN 0-8048-2042-2, S. 208.
7. 紅茶キノコ. In: ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典 bei kotobank.jp. Abgerufen am 10. Juli 2022 (japanisch). 
8. S. A. Villarreal‐Soto, S. Beaufort, J. Bouajila, J.-P. Souchard, P. Taillandier: Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. In: Journal of Food Science. 83(3), 2018, S. 580–588, doi.org/10.1111/1750-3841.14068
9. J. Reiß: Der Teepilz und seine Stoffwechselprodukte. In: Deutsche Lebensmittelrundschau. 83, 1987, 286n290.
10. L. Komsta, M. Waksmundzka-Hajnos, J. Sherma: Thin Layer Chromatography in Drug Analysis. (= Chromatographic Science Series. 106). CRC Press, 2013, ISBN 978-1-4665-0715-9.
11. B. Bauer-Petrovska, L. Petrushevska-Tozi: Mineral and water soluble vitamin content in the Kombucha drink. In: International Journal of Food Science & Technology. 35(2), 2001, S. 201–205.
12. D. Dutta, R. Gachhui: Novel nitrogen-fixing Acetobacter nitrogenifigens sp. nov., isolated from Kombucha tea. In: Int J Syst Evol Microbiol. 56(Pt 8), Aug 2006, S. 1899–1903.
13. nutriinfo.de: (Memento vom 21. März 2005 im Internet Archive)
14. Dr Eva Lassek Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Gärgetränke – Kombucha, Brottrunk, Malzgetränke. Abgerufen am 8. Juni 2022. 
15. (Memento vom 18. Februar 2007 im Internet Archive)
16. Julie M. Kapp, Walton Sumner: Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. In: Annals of Epidemiology. Volume 30, 2019, S. 66–70, doi:10.1016/j.annepidem.2018.11.001 (sciencedirect.com). 
17. Mendelson Chagai, Sparkes Sabrina, Merenstein Daniel J., Christensen Chloe, Sharma Varun, Desale Sameer, Auchtung Jennifer M., Kok Car Reen, Hallen-Adams Heather E., Hutkins Robert: Kombucha tea as an anti-hyperglycemic agent in humans with diabetes – a randomized controlled pilot investigation. In: Frontiers in Nutrition. Band 10, 1. August 2023, doi:10.3389/fnut.2023.1190248 (frontiersin.org). 
18. (Memento vom 23. Juli 2015 im Internet Archive), 14. November 2014
19. (Memento vom 27. September 2007 im Internet Archive)
20. Meet The Woman Who Wants To Grow Clothing In A Lab. In: Popular Science. 18. März 2019, abgerufen am 27. Juli 2021 (amerikanisches Englisch). 

Literatur

• Günther W. Frank: Kombucha – Das Teepilz-Getränk. Praxisgerechte Anleitung zur Zubereitung und Anwendung. Ennsthaler, 2002, ISBN 3-85068-304-4.
• Günther W. Frank: Kombucha – Mythos, Wahrheit, Faszination. Das biologisch aktive Naturgetränk. Was es für Sie persönlich tun kann. Ennsthaler, 1999, ISBN 3-85068-555-1.

Weblinks

Commons: Kombucha – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Kombucha – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Eduard Stadelmann: (Memento vom 17. Februar 2010 im Internet Archive) (englisch)

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