Säureregulator

Säureregulatoren sind Lebensmittelzusatzstoffe, die in der Europäischen Union zugelassen sind, um den Säuregrad oder die Basizität eines Lebensmittels konstant zu halten.

Eigenschaften

Es handelt sich bei Säureregulatoren meist um organische Säuren und deren Salze, Carbonate (meist gefälltes Calciumcarbonat), seltener auch um andere anorganische Säuren und deren Salze. Der Zusatz eines Säureregulators verstärkt teils die Stabilität und Festigkeit des Lebensmittels, bewirkt eine erwünschte Ausfällung und verbessert die Wirkung von Konservierungsmitteln. Ihre Wirkung beruht auf der Bildung eines Puffersystems im Lebensmittel, bei dem sich auf Zugabe von sauren oder basischen Stoffen der pH-Wert nicht oder nur geringfügig ändert. Im Gegensatz zu Säuerungsmitteln werden sie nicht zur Geschmacksveränderung von Lebensmitteln benutzt.

Verwendung

Zutatenliste: Inhaltsstoffangabe eines Säuerungregulators ohne Angabe der E-Nummer

Zutatenliste: Inhaltsstoffangabe eines Säuerungregulators ohne Angabe der E-Nummer

In der Europäischen Union sind folgende Säureregulatoren zugelassen:

E-Nummer(n)	Substanz(en)
E 170	Calciumcarbonat
E 260–263	Essigsäure und Acetate
E 270	Milchsäure
E 296	Äpfelsäure
E 297	Fumarsäure
E 325–327	Lactate (Milchsäure)
E 330–333	Citronensäure und Citrate
E 334–337	Weinsäure und Tartrate
E 339–341	Orthophosphate
E 350–352	Malate (Äpfelsäure)
E 450–452	Di-, Tri- und Polyphosphate
E 500–504	Carbonate (Kohlensäure)
E 507	Salzsäure und Chloride
E 513–517	Schwefelsäure und Sulfate
E 524–528	Hydroxide
E 529–530	Oxide
E 355–357	Adipinsäure und Adipate
E 574–578	Gluconsäure und Gluconate

Säureregulatoren werden häufig in Verbindung mit Konservierungsstoffen eingesetzt, da diese bei einem konstanten pH-Wert besser wirken. Sie werden bei der Produktion von beispielsweise Konfitüren, Gelees sowie Obst- und Gemüsekonserven eingesetzt.

Rechtliche Situation

In der Europäischen Union sind die Lebensmittelzusatzstoffe gemäß dem Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (Stand August 2021) sowie in der Schweiz, gemäß der Zusatzstoffverordnung (ZuV) (Stand: Juli 2020) aufgelistet. Auf der Verpackung müssen Säureregulatoren nicht einzeln aufgeführt werden, es genügt der Aufdruck der Klasse „Säureregulator“.

Siehe auch

• Liste der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe
• Säuerungsmittel

Einzelnachweise

1. Frede: Handbuch für Lebensmittelchemiker. 3. Auflage, Springer, 2010, ISBN 978-3-642-01684-4, S. 349, doi:10.1007/978-3-642-01685-1.
2. Eintrag zu Säureregulator. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 30. Mai 2022.
3. Eintrag zu Säureregulator. In: Lexikon der Ernährung. Spektrum der Wissenschaft Verlag, abgerufen am 30. Mai 2022.
4. Eintrag zu Säureregulatoren. In: Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen. Frank Massholder, abgerufen am 30. Mai 2022.
5. Antioxidanzien, Säuerungsmittel, Säureregulatoren Teil 6 – Serie Lebensmittelzusatzstoffe. Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin, 2013, abgerufen am 30. Mai 2022. 
6. Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe in der konsolidierten Fassung vom 8. August 2021
7. Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln. (PDF) Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI), 1. Juli 2020, abgerufen am 20. Dezember 2020. 
8. Peter Hahn, Klaus Pichhard: Lebensmittelsicherheit: Haftung – Rückruf – Rückverfolgbarkeit. 2. Auflage. Behr’s, Hamburg 2008, ISBN 978-3-89947-501-2, S. 4.