Quark mit Leinöl

Quark mit Leinöl ist eine Zubereitungsart für Quark in je nach Rezept verschiedener Kombination mit Leinöl.

Quark mit Leinöl und Pellkartoffeln

Es ist vor allem als meist herzhaft gewürzte Hauptspeise bekannt, traditionell zusammen mit Pellkartoffeln als Beilage: Quark mit Leinöl und Pellkartoffeln, auch Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl, ist ein traditionelles Gericht der sogenannten „armen Küche“ in der Lausitz und insbesondere dem Spreewald, ist aber auch in anderen Teilen Sachsens, Brandenburgs und Schlesiens bekannt. Die Verwendung von Leinöl in milchhaltigen Speisen wie hier bei Speisequark dient zudem der Haltbarmachung.

Außerdem ist Quark mit Leinöl, dann teils gesüßt sowie mit anderen Zutaten, sowohl als Frühstücksspeise und Zwischengericht als auch als Diätspeise bekannt.

Als Hauptspeise

Zutaten und Varianten

Hauptzutat: Quark
(hier als Magerquark)

Zutat: Leinöl

Hauptzutat ist Quark (Weißkäse) bzw. Speisequark, heute oft in Form von Magerquark oder Schichtkäse, der mit Milch angerührt sowie mit Salz, Pfeffer, Kümmel und gehackter Petersilie gewürzt und verfeinert wird. Dazu wird kaltgepresstes Leinöl (möglichst aus frischer Pressung) gereicht oder vor dem Servieren hinzugegeben, das früher meistens sofort untergemengt und darübergegeben wurde. Durch die Ölschicht auf der Quarkspeise wird diese – wie auch andere Milchspeisen – nicht so schnell sauer; ein Umstand, der früher in der „einfachen Küche“ im Sommer intensiv genutzt wurde.

Teilweise wird der Quark heute nicht nur mit Milch angerührt, sondern es wird zusätzlich etwas saure Sahne bzw. Schmand hinzugefügt. Anstelle von Petersilie wird dem Quark oft auch gehackter Schnittlauch beigemengt oder separat serviert, vor allem in der Lausitz. Eine bekannte Rezeptvariation ist die Zugabe von fein gehackten Zwiebeln oder Schalotten, die oft in eine eingedrückte Vertiefung im zubereiteten Quark gegeben und der dann mit Leinöl darüber serviert wird.

Quark mit Leinöl wurde aus der Lausitz herkommend auch als einfaches Gericht in Berlin eingeführt, wobei in der Berliner Küche oft lediglich Speisequark nur mit Leinöl und einer Prise Salz vermengt wird und deshalb der ursprünglichen Variante nicht entspricht.

Beilagen

Traditionelle Beilage bei der Verwendung als Hauptspeise: frisch gekochte Pellkartoffeln

Traditionell wird Quark mit Leinöl zusammen mit Pellkartoffeln gereicht. Der Quark hat dabei je nach Vorliebe Kühlschrank- oder Zimmertemperatur. Oft werden zu Quark mit Leinöl auch Salzkartoffeln gereicht, häufig in der Gastronomie und insbesondere bei solchen Gasthäusern, die sich an den Tagesausflugstourismus wenden. Als Garnierung werden, besonders in der Gastronomie, in Scheiben bzw. Streifen geschnittene Gewürzgurken, Paprika oder Tomaten angerichtet.

Teils wird Quark mit Leinöl auch als Brotaufstrich verwendet und zusammen mit dunklem, gerne „ofenfrischem“ Brot serviert.

Weitere Varianten

Zu Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl wird teils – als energiereichere Variante erzgebirgischer Bergleute – Leberwurst und manchmal auch noch Blutwurst und/oder Butter gereicht; teils wird Brathering dazu serviert. In Berlin ist marinierter Hering als Ergänzung bekannt. Teils wird der Quark durch etwas umfangreichere Zugabe von zudem verschiedenen, gehackten Kräutern als Kräuterquark angemacht und mit Leinöl und Pellkartoffeln gereicht.

Als Frühstücksspeise und Zwischengericht

Nach üblichem Grundrezept für eine Quark-Leinöl-Speise werden zunächst Milch und Leinöl intensiv miteinander verrührt. Anschließend wird der Quark hinzugegeben und solange verrührt, bis keine Ölspuren mehr sichtbar sind. Die so entstandene Creme wird je nach Geschmack gesüßt oder herzhaft gewürzt. Die gesüßte Variante wird oft auf kleingeschnittenem Obst serviert oder mit verschiedenen Nüssen, Kernen oder getrockneten Beeren vermischt.

Als Diätspeise

Das Gericht Quark mit Leinöl und ähnliche Rezeptvariationen werden in der von der deutschen Apothekerin und Chemikerin Johanna Budwig (1908–2003) entwickelten Öl-Eiweiß-Kost empfohlen und sind Bestandteil der so genannten Budwig-Diät. Budwigs Meinung nach müsse Leinsamenöl bzw. kaltgepresstes Leinöl – das viele ungesättigte Fettsäuren, insbesondere α-Linolensäure enthalte – Bestandteil der Nahrung sein, da es „essentiell“ sei und der Mensch es nicht selbst produzieren könne. Quark sei, so Budwig weiter, wie auch Hüttenkäse deshalb wichtig, weil es viele Schwefel enthaltende Aminosäuren enthalte, die Fettsäuren besser löslich und resorbierbar machten. So werden entsprechende Rezepte oft in alternativmedizinischen Kreisen propagiert sowie mitunter als Krebsdiät weiter verbreitet und angewandt, die jedoch in der modernen evidenzbasierten Medizin nicht anerkannt ist.

Ernährungsphysiologie

Vom wissenschaftlich-ernährungsphysiologischen Standpunkt betrachtet handelt es sich um ein sehr gesundes Gericht. Magerquark hat nur einen geringen Gehalt an tierischen Fetten (in der Regel unter 0,5 %) und enthält hochwertiges Eiweiß (mehr als 10 g pro 100 g). Leinöl gilt als ernährungsphysiologisch wertvolles Öl, da es einen sehr hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z. B. α-Linolensäure) hat. Diese sogenannten „essentiellen“ Fettsäuren kann der menschliche Körper nicht selbst herstellen und sie müssen daher von außen zugeführt werden (sie sind auch der Grund dafür, warum Leinöl an der Luft relativ schnell schlecht wird). Als pflanzliches Produkt enthält es auch kein Cholesterin. Der Gehalt an weniger wertvollen, nicht-essentiellen „gesättigten“ Fetten ist entsprechend geringer.

Die häufig als Beilage angegebenen Kartoffeln gelten als empfehlenswerte Quelle für Kohlenhydrate, da in ihnen die Zuckermoleküle in hochmolekularer Form als Stärke gebunden sind und bei der Verdauung nur langsam freigesetzt werden, so dass es nicht zu unerwünschten Blutzuckerspitzen wie bei der Aufnahme von freiem Zucker kommt. Kartoffeln bilden außerdem eine wichtige Ballaststoffquelle.

Geflügelte Worte

Das einfache, aber zugleich nahrhafte und ernährungsphysiologisch hochwertige Gericht Quark mit Leinöl (und Pellkartoffeln) soll zur „sprichwörtlichen Gesundheit der Spreewälder“ bzw. der Lausitzer beigetragen haben. Regionale Redewendungen, wie „Leinöl und Quark machen den Lausitzer stark!“, sind teils auch im Sinne eines Spottverses gebräuchlich. Die wohl bekannteste ist dem Anfang eines 1930 veröffentlichten Gedichts in Niederlausitzer Mundart entlehnt:

„Was macht den Lausitzer stark?
Pellkartoffeln, Leineel und Quark.“

– Otto Lukas: aus seinem Gedicht Lausitzer Kost

Sonstiges

Im August 2017 fand im Kur- und Sagenpark von Burg im Spreewald erstmals das nach der Speise benannte zweitägige Festival Quark & Leinöl statt.

Literatur

• Edeltraud Wiegand (Red.); Interforum e. V. (Hrsg.): Das gute Kartoffel-Kochbuch. Aus der Lausitz und dem Spreewald. Geschichten, Tipps und Rezepte. Regia-Verlag, Cottbus 2006, ISBN 3-937899-33-2.
• Christel Lehmann-Enders: Kneedel, Leinöl & Quark. Ein kleiner Exkurs durch die Spreewälder Küche. 5. Auflage. Heimat-Verlag, Lübben 2009, ISBN 978-3-929600-10-0, S. 28 ff. (Bemerkung: Kneedel steht hier in Spreewälder bzw. Niederlausitzer Mundart für „Kartoffeln“).

Weblinks

Commons: Quark mit Leinöl – Sammlung von Bildern

• Info-Seite zu Pellkartoffel mit Quark und Leinöl auf Spreewald-Info.de

Einzelnachweise

1. Ostschweiz am Sonntag vom 19. November 2017 Seite 21: Leindotter ist kein Lein, In der Lausitz und im Spreewald ist Quark mit Leinöl und Pellkartoffeln das traditionelle Gericht schlechthin.
2. Neue Vorarlberger Tageszeitung" vom 4. Juni 2017, Seite 65: Radwandern im Spreewald, Hört man den Namen Spreewald, denkt man an Quark mit Leinöl und Pellkartoffeln...
3. Bernd Wurlitzer: Brandenburg. Potsdam, Havelland, Spreewald. Neu bearbeitete Auflage. ADAC-Verlag, München 2006, ISBN 3-89905-322-2, S. 134 (in: „Einige Spezialitäten“: books.google.de Auszug).
4. Vgl. Info-Seite zu Pellkartoffel mit Quark und Leinöl. Auf der privaten Website Spreewald-Info.de; abgerufen am 13. Dezember 2014.
5. Christine Berger: Berlin. Reisen mit Insider-Tipps (= Marco Polo Führer). 20. Auflage. MairDumont, Ostfildern 2012, ISBN 978-3-8297-2417-3, S. 72 (in: „Spezialitäten“: Auszug bei Google Books).
6. Vgl.: Rudolf Lehmann: Die Niederlausitz in den Tagen des Klassizismus, der Romantik und des Biedermeier (= Mitteldeutsche Forschungen, Band 3). Böhlau, Köln 1958, DNB 452752086, S. 78 (books.google.de Auszug).
7. Gemäß einschlägigen Speisenangeboten von Gastronomiebetrieben in solchen Regionen, in denen das Gericht Quark mit Leinöl bekannt ist bzw. angeboten wird; darunter auch Traditionsgasthäuser wie u. B. das Wotschofska auf der gleichnamigen Spreewald-Insel in Brandenburg oder die Gasthausbrauerei Braun Mühle (mit der „Dörnthaler Ölmühle“) in Olbernhau-Dörnthal im Erzgebirgskreis in Sachsen; gemäß diversen Website-Abrufen vom 27. Dezember 2014.
8. Vgl. Leinöl und Quark mal anders >> Quark auf’s Brot. Auf der privaten Website Spreewald-Info.de; abgerufen am 19. Dezember 2014.
9. Gemäß einschlägiger Rezeptempfehlungen von Herstellern von handelsüblichem Leinöl oder Bio-Leinöl; gemäß diversen Website-Abrufen vom 19. Dezember 2014.
10. Holger Stromberg: Quark mit Leinöl. Rezeptvorschlag in: Ders.: Iss einfach gut. Das Prinzip Nahrungskette – einfach und pragmatisch erklärt vom Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft. Systemed Verlag, Lünen 2013, ISBN 978-3-942772-28-0, S. 63 (das Rezept Quark mit Leinöl ist (Memento des Originals vom 4. März 2016 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.die-biokueche.de frei verfügbar auf der Website der Zeitschrift Bioküche – Das Magazin für nachhaltiges Kochen vom 5. April 2014; abgerufen am 21. Dezember 2014).
11. Luc Geeraert: Budwig diet. CAM-Cancer Consortium, 8. Mai 2012; abgerufen am 13. Dezember 2014 (englisch).
12. N.N.: Spreewald-Feeling: paddeln, gleiten, Natur schnuppern. In: Reisemagazin Merian, 50. Jahrgang, 1997, ZDB-ID 1185340-2, S. 17.
13. Vgl. (Memento des Originals vom 25. Mai 2013 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.akvision.de. Auf der privaten Website Lausitz-Klick.de; abgerufen am 13. Dezember 2014.
14. Otto Lukas: Die liebe Lausitz. Neie Versche. Selbstverlag, Berlin 1930, DNB 576289639, S. 54.
15. Rüdiger Hofmann: Lausitzer Leibspeise wird in Burg zum Festivalmagneten. Lausitzer Rundschau, 19. August 2017, abgerufen am 21. August 2017.