Jaggery (auch transkribiert als jaggeree) ist traditionell unraffinierter Zucker (Rohrzucker), der in ganz Süd- und Südostasien genutzt wird.
Herkunft Bearbeiten
Obwohl der Begriff Jaggery sowohl für das Produkt des Zuckerrohrs als auch der Dattelpalme genutzt wird, bezieht sich das Wort allein auf den Zuckerrohr-Zucker. Der Palmzucker, der aus dem Saft der Dattelpalme hergestellt wird, ist nicht nur teurer, sondern auch seltener außerhalb der Gebiete, in denen er hergestellt wird. Die Sagopalme und Kokosnusspalme werden in Südindien auch zur Zuckerproduktion angezapft. In Mexiko und Südamerika sind ähnliche Zuckerrohr-Produkte auch unter der Bezeichnung panela, piloncillo oder rapadura (Brasilien) bekannt. In Myanmar wird Jaggery, dort bekannt als Htanyet, aus dem Sirup der Caryota gewonnen.
Hauptproduzent von Jaggery ist Indien. Der Distrikt Muzaffarnagar im Bundesstaat Uttar Pradesh besitzt den größten Jaggery-Markt der Welt, gefolgt von Anakapalli im gleichnamigen Distrikt in Andhra Pradesh.
Jaggery kommt in Blöcken von Pasten verfestigter Zuckersirupkonzentrate, die auf bis zu 200 °C erhitzt wurden, auf den Markt. Traditionell wird der Sirup durch das Kochen von reinem Zuckerrohrsaft oder Palmensaft in einem großen Gefäß mit rundem Boden hergestellt (siehe Foto).
Eigenschaften Bearbeiten
Jaggery enthält mehr Mineralsalze als raffinierter Zucker und darüber hinaus sind für die Herstellung keine chemischen Agenzien vonnöten. Indische Ayurveda-Alternativmedizin schätzt Jaggery wegen des vorgeblichen Nutzens in der Heilung von Rachen- und Lungeninfektionen. Sahu und Saxena fanden durch Tierversuche heraus, dass Jaggery Lungenschäden durch partikelförmige Materialien, wie beispielsweise Kohlen- und Siliziumstaub, bei Ratten reduzieren kann. Gandhi glaubte, dass Jaggery gesünder sei als raffinierter Zucker, weil er nicht so schnell ins Blut überginge und empfahl ihn auch in seiner eigenen Ziegenmilchdiät.
Verwendung Bearbeiten
Jaggery wird als Zutat sowohl in süßen als auch herzhaften Gerichten in Indien und Sri Lanka genutzt. Zum Beispiel findet Jaggery in den südindischen Soßen Sambar und Rasam Verwendung und wird zuweilen auch dem nordischen Dal hinzugefügt. Eine weitere Verwendung ist Jaggery als Süßigkeit, beispielsweise pur, als Toffee oder verarbeitet in Kuchen. Außerdem kommt Jaggery bei der Zubereitung mancher Spirituosen zum Einsatz. Darüber hinaus wird Jaggery in Teilen Indiens als glückverheißend angesehen und zu besonderen Anlässen verzehrt.
In Myanmar wird Jaggery, Htanyet genannt, traditionell am Abend mit einer Tasse grünen Tee verzehrt und örtlich auch als Burmese-Schokolade bezeichnet. Jaggery wird in Myanmar auch mit Kokosnuss, Zwetschge oder Sesam gemischt und findet sich in der landestypischen Küche wieder.
Neben der Verwendung als Speise wird Jaggery auch zum Würzen des Tandur-Ofens benutzt.
Jaggery-Bezeichnungen Bearbeiten
- Bella auf Kannada
- Bellam auf Telugu
- Chakkara auf Malayalam (aus Palmwein hergestellt)
- Gaur auf Gujarati
- Gud bis Gor auf Hindi und Punjabi
- Gul auf Marathi
- Gula Melaka in Malaysia
- Gur auf Urdu, Bengalisch and Assamesisch
- Hakuru auf Singhalesisch
- Htanyet auf Birmanisch
- Panela und piloncillo in Lateinamerika
- Panocha oder Panutsa auf den Philippinen
- Rapadou in Haiti
- Sharkara auf Sanskrit
- Shakhar auf Nepali
- Sharkara auf Malayalam (aus Zuckerrohr hergestellt)
- Valle Bella auf Tulu
- Vellam auf Tamilisch
Galerie Bearbeiten
- Jaggery-Produktion in Kambodscha
Weblinks Bearbeiten
Einzelnachweise Bearbeiten
- Anand P. Sahu, Ashok K. Saxena: Enhanced Translocation of Particles from Lungs by Jaggery. In: Environmental Health Perspectives. 102. Jahrgang, S5, Oktober 1994, S. 211–214, doi:10.2307/3432088, PMID 7882934.
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