Dal (Gericht)

Dal (Hindi दाल, Dāl, Urdu دال, mitunter auch Daal oder Dhal geschrieben) ist ein Gericht der indischen Küche und pakistanischen Küche, das vorwiegend aus Hülsenfrüchten, besonders Kichererbsen, Linsen, Bohnen oder Erbsen, zubereitet wird. Durch die lange Kochzeit zerkochen die Hülsenfrüchte zu einer Art Brei, der mit Kreuzkümmel, Koriandersamen, geschmorten Zwiebeln, Knoblauch, Chilis, Ingwer und anderen Gewürzen kräftig gewürzt wird. Dal kann sowohl als Hauptspeise, zum Beispiel als Linsencurry beim Dal Bhat, sowie auch als Beilage gereicht werden. Bisweilen werden die Hülsenfrüchte auch zuvor frittiert. Dal ist ein Grundnahrungsmittel und Teil der Esskultur in Indien und wird fast zu jeder Hauptmahlzeit serviert. Es gibt hunderte Arten und Variationen von Dal, und die Rezepte werden meist in der Familie weitervererbt. Unterschiedliche Regionen haben unterschiedliche Arten von Dal. Bei den verschiedenen Arten von Dal kommt es nicht nur darauf an, welche Hülsenfrüchte die Grundlage bilden, sondern auch deren Vorbehandlung. Dal kann aus der ganzen Hülsenfrucht, halbiert, geschält und halbiert, geölt oder anders vorbehandelt zubereitet werden. Farbe, Geschmack und Konsistenz sind dabei jeweils anders.

Dal tadka aus dem Punjab

Die gebräuchlichsten Hülsenfrüchte

• Tur Dal: Straucherbsen. Die Straucherbsen werden industriell geschält, halbiert und eingeölt oder trocken verkauft. Straucherbsen sind vor allem in Südindien ein Grundnahrungsmittel. Sie bilden die Grundlage der als Sambar bekannten südindischen Gemüsesoße. Dal aus geölten Straucherbsen bleibt körniger.
  Namen: तूर डाळ tūr ḍāḷ auf Marathi; tuvar dal auf Gujarati; अरहर दाल arhar dāl oder तुवर दाल tuvar dāl in Uttar Pradesh, Orissa und Bengalen; ತೊಗರಿ ಬೇಳೆ togari bēḷe auf Kannada; కంది పప్పు kandi pappu auf Telugu; tuvara oder tumara parippu auf Malayalam und துவரம் பருப்பு tuvaram paruppu auf Tamil.

• Chana Dal sind eine Sorte geschälter, gespaltener Kichererbsen.
  Namen: chholar dal auf Bengali; buta daali auf Oriya; శనగ పప్పు shanaga pappu auf Telugu; ಕಡಲೆ ಬೀಳೆ kadale bēḷe auf Kannada; kaḍala parippu auf Malayalam; Harbhara Daal/Chana daal auf Marathi und கடலை பருப்பு kaḍalai paruppu auf Tamil.

• Kala Chana sind die gleichen Kichererbsen, ungeschält und ganz. - கொண்டைக் கடலை koṇḍai kaḍalai auf Tamil.

• Gelbe Erbsen werden in Indien selbst nicht viel verwendet, sind aber bei indischstämmigen Bevölkerungsschichten außerhalb Indiens sehr beliebt, z. B. in Guyana und auf Trinidad.

• Kabuli Dal oder Kabuli Chana – aus den in der mediterranen Küche bekannten Kichererbsen.

• Mungbohnen bilden in Südindien die Grundlage für die dünne, scharfe Suppe namens Rasam. In der Küche Maharashtras zieht man daraus kurze Bohnensprossen unter dem Namen Usal (ऊसळ).
  Namen: పెసర పప్పు pesara pappu auf Telugu; பயறு payaru oder பாசிப் பருப்பு pāsi paruppu auf Tamil; ಹೆಸರು ಬೀಳೆ hesaru bēḷe auf Kannada und cheru payaru auf Malayalam.

• Urdbohnen werden geschält und gespalten oder ungeschält (Hindi kālī dāl „schwarze Dal“) verwendet. Aus ihnen wird, zusammen mit Reis, der Teig für die beliebten südindischen Gerichte Idli (gedämpfte Klöße) und Dosa (Pfannkuchen) hergestellt.
  Namen: उड़द दाल uṛad dāl auf Hindi; ماش māsh auf Urdu und Panjabi; ಉದ್ದಿನ ಬೀಳೆ uddina bēḷe auf Kannada kolai dal auf Bengali; biri daali auf Oriya; మినుములు minumulu, మినప పప్పు minapa pappu, oder ఉద్ది పప్పు uddi pappu auf Telugu; உளுத்தம் பருப்பு uḷuttam paruppu auf Tamil und uzhunnu parippu auf Malayalam.

• Masur Dal – Rote Linsen.

• Rajma Dal - Kidneybohnen.
• Reisbohnen. Reisbohnen fallen saisonal an und werden meistens direkt verbraucht.

Durch die Kombination dieser Hülsenfrüchte miteinander und mit Gemüse oder Joghurt lassen sich hunderte verschiedener Dal-Gerichte kochen.

Literatur

• Ghillie Başan: The lentil cookbook : make the most of the powerhouse pulse, with over 70 healthy and delicious recipes. Lorenz Books, London 2016, ISBN 0-7548-3211-2.