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De re coquinaria über die Kochkunst ist das älteste erhaltene Kochbuch und stammt aus der römischen Antike Der Text in d

De re coquinaria

De re coquinaria („Über die Kochkunst“) ist das älteste erhaltene Kochbuch und stammt aus der römischen Antike. Der Text in der vorliegenden Fassung stammt aus dem 3. oder 4. Jahrhundert.

Frontispiz der Ausgabe Apicii Coelii De opsoniis et condimentis von Martin Lister (1709)

Verfasser Bearbeiten

Als Name des Verfassers ist Caelius Apicius überliefert, was auf mehrere römische Feinschmecker dieses Namens verweist. Keiner von diesen gilt heute als Autor, vielmehr geht man davon aus, dass es sich um eine über einen langen Zeitraum hin immer wieder erweiterte und ergänzte Sammlung von Rezepten handelt. Dass einer der betreffenden Feinschmecker bestimmte Rezepte beigetragen hat und es so zu der Zuschreibung kam, ist möglich. Es ist auch möglich, dass der Ursprung des Kochbuchs eine zu Ehren eines der Feinschmecker zusammengestellte Rezeptsammlung ist.

Edward Brandt ging davon aus, dass Marcus Gavius Apicius zwei Kochbücher verfasst haben könnte: Das eine Kochbuch war allgemein gehalten, das zweite enthielt Saucenrezepte. Beide Bücher wurden von einem Kopisten zusammengeschrieben und mit weiteren Rezepten aus anderen Quellen vermischt. Dies würde den hohen Anteil von Saucenrezepten von rund 100 unter den rund 400 Rezepten erklären. Für die Endredaktion wird das 3. oder 4. Jahrhundert angenommen.

De re coquinaria in einer Handschrift des Klosters Fulda aus dem 9. Jahrhundert
De re coquinaria in einer Handschrift des 15. Jahrhunderts mit Notizen des Humanisten Angelo Poliziano. St. Petersburg, Bibliothek der Russischen Akademie der Wissenschaften, Codex 627/1 (V 644), fol. 7r

Textüberlieferung Bearbeiten

Erhalten ist das Kochbuch nur in zwei karolingischen Handschriften des 9. Jahrhunderts. Eine Handschrift aus einem Kloster in Fulda wurde 1929 von der New York Academy of Medicine gekauft und befindet sich in der Bibliothek der Akademie.(Enoch von Ascoli). Die zweite Handschrift befindet sich in der Bibliothek des Vatikans. Eine weitere, unvollständige Handschrift wurde angeblich von Alban Thorer auf der Insel Maguelone bei Montpellier entdeckt, ihr Verbleib ist unbekannt.

Inhalt Bearbeiten

Die Rezepte entsprechen nicht der Form, die wir heute als typisch empfinden. Es sind kurze, kaum erläuterte Kochanregungen, die voraussetzten, dass der Leser mit allen Grundtechniken und Kochideen seiner Zeit vertraut war – entsprechend professionellen heutigen Nachschlagewerken wie Herings Lexikon der Küche. Sehr oft besteht das Rezept nur aus einer Liste der Zutaten, in einigen Fällen fehlt selbst das Verb, etwa „koche“ oder „brate“. Nur wenige Rezepte sind mit Maßangaben ausgeführt, oft steht nicht einmal eine Angabe wie „viel“ oder „wenig“ dabei. Beispielhaft sei hier das Rezept für Schweineleber zitiert:

Die meisten Rezepte sind eher einfach. Das Kochbuch des Apicius bietet kaum Rezepte für „Orgien“ oder dekadent anmutende Protzereien, es enthält auch kaum Anleitungen für aufwendige Tischdekorationen. Die Rezeptsammlung umfasst nur sehr wenige ausgefallene Gerichte wie Sauzitzen und mit Schweinswurst gefüllte Siebenschläfer. Apicius verwendete häufig Garum, eine aus Fischen und Fischeingeweiden hergestellte Gewürzsauce, einer vietnamesischen Fischsauce ähnlich.

Textausgaben Bearbeiten

Lateinisch und lateinisch-deutsch

  • Johann Michael Bernhold: Caelii Apicii de opsoniis et condimentis, sive arte coquinaria libri X cum lectionibus variis atque indice. Knenlein, Marktbreit 1787 (Digitalisat)
  • Mary Ella Milham (Hrsg.): Apicii Decem libri qui dicuntur de re coquinaria et excerpta a vinidario conscripta. Teubner, Leipzig 1969
  • Robert Maier (Hrsg.): Apicius: De re coquinaria / Über die Kochkunst. Lateinisch-deutsch. Reclam, Stuttgart 1991, 2018, ISBN 978-3-15-019551-2

Deutsch

  • Altrömische Kochkunst in zehn Büchern. Bearbeitet und ins Deutsche übersetzt von Eduard Danneil. Kurt Däweritz, Leipzig 1911 archive.org
  • Das Apicius-Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit. Ins Deutsche übersetzt und bearbeitet von Richard Gollmer, Rostock 1928. Nachdruck bei Komet, Frechen 2000, ISBN 3-923090-41-2 (Band 12 der Reihe Klassische Kochkunst).

Englisch

  • Joseph Dommers Vehling: Apicius. Cookery and Dining in Ancient Rome. Hill, Chicago 1936 (Online). Neuausgabe: Dover, New York 1977, ISBN 0-486-23563-7
  • Christopher Grocock, Sally Grainger (Hrsg.): Apicius: A critical edition with an introduction and English translation. Prospect Books, Blackawton 2006, ISBN 1-903018-13-7

Rezeptauswahlen und Rezeptbearbeitungen

  • Elisabeth Alföldi-Rosenbaum: Das Kochbuch der Römer. Rezepte aus der „Kochkunst“ des Apicius. Artemis, Zürich und München 1970, ISBN 3-538-07094-6
  • Elisabeth Nerl: Den alten Römern in den Kochtopf geschaut. Rezepte des Apicius bearbeitet und ausprobiert von Elisabeth Nerl. Spann, Herrsching 1995, ISBN 3-929280-08-6
  • Hans-Peter von Peschke, Werner Feldmann: Kochen wie die alten Römer – 200 Rezepte nach Apicius. Albatros, Düsseldorf 2003, ISBN 3-491-96075-4

Siehe auch Bearbeiten

Literatur Bearbeiten

  • Matthias Bode: Apicius – Anmerkungen zum römischen Kochbuch. Scripta Mercaturae, St. Katharinen, 1999
  • Matthias Bode: Zur Rolle spätantiker Oberschichten bei der Tradierung des Apicius-Kochbuches. In: Laverna. Nr. 12, 2001, S. 139–154
  • Edward Brandt: Untersuchungen zum römischen Kochbuche. Versuch einer Lösung der Apicius-Frage. Dissertation München 1925. Dieterich, Leipzig 1927 (Digitalisat bei gallica.bnf.fr)
  • Johann Heinrich Dierbach: Flora Apiciana. Ein Beitrag zur näheren Kenntnis der Nahrungsmittel der alten Römer; mit besonderer Rücksicht auf die Bücher des Caelius Apicius de Opsoniis et Medicamentis sive Arte Coquinaria. Heidelberg / Leipzig 1831 (archive.org)
  • J. Edwards: Philology and cuisine in De re coquinaria. In: American Journal of Philology 122, 2001, S. 255–263
  • Anna Kranzdorf: Apicius. In: Christine Walde (Hrsg.): Die Rezeption der antiken Literatur. Kulturhistorisches Werklexikon (= Der Neue Pauly. Supplemente. Band 7). Metzler, Stuttgart/Weimar 2010, ISBN 978-3-476-02034-5, Sp. 27–34.
  • Pauline Schmitt-Pantel: Caelius Apicius. In: Der Neue Pauly (DNP). Band 2, Metzler, Stuttgart 1997, ISBN 3-476-01472-X, Sp. 903.
  • Angel Urbán: Concordantia Apiciana. A concordance to Apicius’ De re coquinaria and Excerpta a vinidario. Olms-Weidmann, Hildesheim 1995, ISBN 3-487-09890-3

Weblinks Bearbeiten

Wikisource: De re coquinaria – Quellen und Volltexte (Latein)

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. Eintrag im Katalog.
  2. Cod. Urb. lat. 1146; Eintrag bei der Bibliothek.
  3. Pierre Bayle: An Historical and Critical Dictionary S. 132.
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Veröffentlichungsdatum:
De re coquinaria Uber die Kochkunst ist das alteste erhaltene Kochbuch und stammt aus der romischen Antike Der Text in der vorliegenden Fassung stammt aus dem 3 oder 4 Jahrhundert Frontispiz der Ausgabe Apicii Coelii De opsoniis et condimentis von Martin Lister 1709 Inhaltsverzeichnis 1 Verfasser 2 Textuberlieferung 3 Inhalt 4 Textausgaben 5 Siehe auch 6 Literatur 7 Weblinks 8 EinzelnachweiseVerfasser BearbeitenAls Name des Verfassers ist Caelius Apicius uberliefert was auf mehrere romische Feinschmecker dieses Namens verweist Keiner von diesen gilt heute als Autor vielmehr geht man davon aus dass es sich um eine uber einen langen Zeitraum hin immer wieder erweiterte und erganzte Sammlung von Rezepten handelt Dass einer der betreffenden Feinschmecker bestimmte Rezepte beigetragen hat und es so zu der Zuschreibung kam ist moglich Es ist auch moglich dass der Ursprung des Kochbuchs eine zu Ehren eines der Feinschmecker zusammengestellte Rezeptsammlung ist Edward Brandt ging davon aus dass Marcus Gavius Apicius zwei Kochbucher verfasst haben konnte Das eine Kochbuch war allgemein gehalten das zweite enthielt Saucenrezepte Beide Bucher wurden von einem Kopisten zusammengeschrieben und mit weiteren Rezepten aus anderen Quellen vermischt Dies wurde den hohen Anteil von Saucenrezepten von rund 100 unter den rund 400 Rezepten erklaren Fur die Endredaktion wird das 3 oder 4 Jahrhundert angenommen nbsp De re coquinaria in einer Handschrift des Klosters Fulda aus dem 9 Jahrhundert nbsp De re coquinaria in einer Handschrift des 15 Jahrhunderts mit Notizen des Humanisten Angelo Poliziano St Petersburg Bibliothek der Russischen Akademie der Wissenschaften Codex 627 1 V 644 fol 7rTextuberlieferung BearbeitenErhalten ist das Kochbuch nur in zwei karolingischen Handschriften des 9 Jahrhunderts Eine Handschrift aus einem Kloster in Fulda wurde 1929 von der New York Academy of Medicine gekauft und befindet sich in der Bibliothek der Akademie 1 Enoch von Ascoli Die zweite Handschrift befindet sich in der Bibliothek des Vatikans 2 Eine weitere unvollstandige Handschrift wurde angeblich von Alban Thorer auf der Insel Maguelone bei Montpellier entdeckt ihr Verbleib ist unbekannt 3 Inhalt BearbeitenDie Rezepte entsprechen nicht der Form die wir heute als typisch empfinden Es sind kurze kaum erlauterte Kochanregungen die voraussetzten dass der Leser mit allen Grundtechniken und Kochideen seiner Zeit vertraut war entsprechend professionellen heutigen Nachschlagewerken wie Herings Lexikon der Kuche Sehr oft besteht das Rezept nur aus einer Liste der Zutaten in einigen Fallen fehlt selbst das Verb etwa koche oder brate Nur wenige Rezepte sind mit Massangaben ausgefuhrt oft steht nicht einmal eine Angabe wie viel oder wenig dabei Beispielhaft sei hier das Rezept fur Schweineleber zitiert In ficato oenogarum piper thymum ligusticum liquamen vinum modice oleum Weingarum fur Leber Pfeffer Thymian Liebstockel Garum Wein in Massen und Ol Die meisten Rezepte sind eher einfach Das Kochbuch des Apicius bietet kaum Rezepte fur Orgien oder dekadent anmutende Protzereien es enthalt auch kaum Anleitungen fur aufwendige Tischdekorationen Die Rezeptsammlung umfasst nur sehr wenige ausgefallene Gerichte wie Sauzitzen und mit Schweinswurst gefullte Siebenschlafer Apicius verwendete haufig Garum eine aus Fischen und Fischeingeweiden hergestellte Gewurzsauce einer vietnamesischen Fischsauce ahnlich Textausgaben BearbeitenLateinisch und lateinisch deutsch Johann Michael Bernhold Caelii Apicii de opsoniis et condimentis sive arte coquinaria libri X cum lectionibus variis atque indice Knenlein Marktbreit 1787 Digitalisat Mary Ella Milham Hrsg Apicii Decem libri qui dicuntur de re coquinaria et excerpta a vinidario conscripta Teubner Leipzig 1969 Robert Maier Hrsg Apicius De re coquinaria Uber die Kochkunst Lateinisch deutsch Reclam Stuttgart 1991 2018 ISBN 978 3 15 019551 2Deutsch Altromische Kochkunst in zehn Buchern Bearbeitet und ins Deutsche ubersetzt von Eduard Danneil Kurt Daweritz Leipzig 1911 archive org Das Apicius Kochbuch aus der romischen Kaiserzeit Ins Deutsche ubersetzt und bearbeitet von Richard Gollmer Rostock 1928 Nachdruck bei Komet Frechen 2000 ISBN 3 923090 41 2 Band 12 der Reihe Klassische Kochkunst Englisch Joseph Dommers Vehling Apicius Cookery and Dining in Ancient Rome Hill Chicago 1936 Online Neuausgabe Dover New York 1977 ISBN 0 486 23563 7 Christopher Grocock Sally Grainger Hrsg Apicius A critical edition with an introduction and English translation Prospect Books Blackawton 2006 ISBN 1 903018 13 7Rezeptauswahlen und Rezeptbearbeitungen Elisabeth Alfoldi Rosenbaum Das Kochbuch der Romer Rezepte aus der Kochkunst des Apicius Artemis Zurich und Munchen 1970 ISBN 3 538 07094 6 Elisabeth Nerl Den alten Romern in den Kochtopf geschaut Rezepte des Apicius bearbeitet und ausprobiert von Elisabeth Nerl Spann Herrsching 1995 ISBN 3 929280 08 6 Hans Peter von Peschke Werner Feldmann Kochen wie die alten Romer 200 Rezepte nach Apicius Albatros Dusseldorf 2003 ISBN 3 491 96075 4Siehe auch BearbeitenVinidarius Maestro Martino Liber de arte coquinaria Literatur BearbeitenMatthias Bode Apicius Anmerkungen zum romischen Kochbuch Scripta Mercaturae St Katharinen 1999 Matthias Bode Zur Rolle spatantiker Oberschichten bei der Tradierung des Apicius Kochbuches In Laverna Nr 12 2001 S 139 154 Edward Brandt Untersuchungen zum romischen Kochbuche Versuch einer Losung der Apicius Frage Dissertation Munchen 1925 Dieterich Leipzig 1927 Digitalisat bei gallica bnf fr Johann Heinrich Dierbach Flora Apiciana Ein Beitrag zur naheren Kenntnis der Nahrungsmittel der alten Romer mit besonderer Rucksicht auf die Bucher des Caelius Apicius de Opsoniis et Medicamentis sive Arte Coquinaria Heidelberg Leipzig 1831 archive org J Edwards Philology and cuisine in De re coquinaria In American Journal of Philology 122 2001 S 255 263 Anna Kranzdorf Apicius In Christine Walde Hrsg Die Rezeption der antiken Literatur Kulturhistorisches 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