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Wiener Küche Als bezeichnet man die Koch und Esstraditionen der österreichischen Hauptstadt Wien Wiener SchnitzelGanslei

Wiener Küche

Als Wiener Küche bezeichnet man die Koch- und Esstraditionen der österreichischen Hauptstadt Wien.

Wiener Schnitzel
Gansleinmachsuppe
Tafelspitz – gekochtes Rindfleisch mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und Erdäpfelgröstl
Kaiserschmarrn mit Apfelmus als Beilage

Geschichte Bearbeiten

Die Wiener Küche hat verschiedene Ursprünge. Der italienische Einfluss seit etwa 1600 lässt sich an bis heute gebräuchlichen Namen von Zutaten und Gerichten ablesen: Risibisi (venezianisch risi e bisi), Melanzani, Maroni, oder Biskotte (Löffelbiskuit). Im 18. Jahrhundert begann sich der französische Einfluss durchzusetzen – analog der französischen Etikette und Sprache in der Diplomatie, und so wurde etwa die Bezeichnung „Bouillon“ in gutbürgerlichen Kreisen für Suppe üblich.

Ende des 18. Jahrhunderts erschien in deutschsprachigen Kochbüchern erstmals der Begriff „Wiener Küche“, doch im Grunde bildete sich diese erst im folgenden Jahrhundert heraus. Von 18. September 1814 bis 9. Juni 1815 tagte der Wiener Kongress und brachte Gäste aus ganz Europa in die k. u. k. Residenzstadt. Es wurde keine Mühe gescheut, die Delegierten fürstlich zu bewirten und mit Musik und Tanz zu unterhalten. Rasch verbreitete sich die Kunde von Wien als kulinarischer Metropole. Mit dem Aufstieg des Bürgertums entwickelte sich, zusätzlichen zur höfischen Esskultur, die sogenannte gutbürgerliche Kost. „Wer etwas auf sich hielt, beschäftigte eine Köchin, welche die teils aufwendigen Rezepte gutbürgerlicher Hausmannskost beherrschte und auch in der Lage war, bei Bedarf, ein repräsentatives Essen zu kreieren.“ „Die Süddeutsche Küche“ von Katharina Prato, 1858 in Graz erschienen – war eines der ersten Kochbücher, das neben der österreichischen und speziell der Wiener Küche auch ungarische, südslawische, polnische, italienische, jüdische und böhmische Elemente miteinbezog. Am Ende des 19. Jahrhunderts entfaltete ein Kochbuch maßgebenden Einfluss: „Die österreichische Küche“ der Wienerin Marie von Rokitansky, erschienen 1897. Die Verfasserin hatte eine Vielzahl an Rezepten gesammelt und wiederholt erprobt. Sie nahm zusätzlich zu den urbanen Gerichten auch eine Reihe von ländlichen Rezepten in ihr Buch auf.

Die Sachertorte mit Schlagobers

Die traditionelle Wiener Küche ist geprägt von den früheren Einflüssen der Zuwanderer aus den Regionen und Ländern der k.u.k.-Monarchie. Bedingt durch die Lage der Stadt nahe der Grenze zu Ungarn, Böhmen und Mähren finden sich vor allem Speisen aus diesen Ländern auf den Speisekarten. So kam das Gulasch mit seinen Wiener Varianten – dem Wiener-, Fiaker- und dem Zigeuner-Gulasch – und der Strudel, dessen hauchdünner von Hand gezogener Teig aus dem östlichen Mittelmeerraum übernommen wurde, wahrscheinlich über Ungarn nach Österreich. Aus Böhmen stammen vor allem bestimmte Mehlspeisen, wie verschiedene Golatschen und die Bezeichnung Palatschinken für Pfannkuchen.

Bereits im 14. Jahrhundert wurde der erste Fischmarkt auf dem Hohen Markt eingerichtet. Dem Karpfen kommt seit jeher die größte Bedeutung in der Wiener Küche zu. Aus dessen Kopf, Gräten, Milchner und Rogen bereitete man die Karpfenpeuschel-Suppe zu, die später auch unter der Bezeichnung Fischbeuschelsuppe bekannt wurde. In traditionsbewussten Wiener Gasthöfen ist sie heute noch, besonders zu Weihnachten, eine klassische Wiener Speise.

Die Erneuerung gastronomischer Entwicklungen der jüngsten Vergangenheit in Österreich begann mit der „Neuen Wiener Küche“.

Typische Gerichte der Wiener Küche (Auswahl) Bearbeiten

Kalte Küche Bearbeiten

Suppen Bearbeiten

Wiener Grießnockerlsuppe
Panadelsuppe

Fleischgerichte Bearbeiten

Kümmelbraten mit Serviettenknödel und Krautsalat

Fischgerichte Bearbeiten

  • Gebackener Karpfen
  • Forelle blau
  • Fischgulasch
  • Hechtnockerl

Innereien Bearbeiten

Wiener Bruckfleisch mit Serviettenknödel

Nudelgerichte Bearbeiten

Mehlspeisen Bearbeiten

Apfelstrudel aus Blätterteig

Beilagen und Salate Bearbeiten

Siehe auch Bearbeiten

Kochbücher Bearbeiten

Titelblatt zu Wienerisches bewährtes Koch-Buch, Wien 1768.
  • Wienerisches bewährtes Koch-Buch in sechs Absätze vertheilet; in welchem zu finden: Wie man verschiedene Speisen, von allerhand Wild-Prät, Fleisch, Geflügelwerk, Fisch und Garten-Gewächsen, Wie auch Torten, Pasteten, und anderes Gebackenes, niedlich zurichten könne. Bamberg und Würzburg 1768.
  • Der Wienerische Mundkoch, oder Handbuch von Zubereitung der schmackhaftesten Speisen sowol für grosse Herrschaftliche und kleinere Tafeln; als auch für Personen, die sich einer gewöhnlichen aber delikaten Hauskost bedienen wollen, in der Kunst alle Arten von täglichen Speisen, von Geflügel und von hohem und niederem Wildpret leckerhaft zu kochen. Fische, Krebse, Schildkröten und dergleichen aufzustellen, alle Sorten von Gartengewächsen und Früchten unschädlich zu geniessen, und das vortreffliche Backwerk zu verfertigen. Nebst einem doppelten Speisezettel auf alle Tage des Jahrs. Wien 1789.
  • Theresia Ballauf (verehelichte Muck): Die Wiener-Köchinn wie sie seyn soll, oder mein eigenes durch dreyßig Jahre geprüftes Kochbuch in sechs Abtheilungen. Enthält Tausend zweyhundert acht und siebenzig Speisen für Fleisch- und Fasttage, nebst allen Gattungen Backereyen, Blamascheen, Sulzen, Eingesottenen und Gefrornen, auch einem Anhang von Speißzetteln des Mittags und Nachts, nach dem neuesten Geschmack. Wien 1810.
  • Anna Dorn: Neuestes Universal- oder: Großes Wiener-Kochbuch. Eine Anleitung sowohl die vornehmsten Tafeln als auch die gewöhnliche Hauskost nach dem feinsten Geschmack, der größten Eleganz und nach durchgehends selbst erprobten Erfahrungen, durch Benützung aller nur erdenklichen Wirtschaftsvortheile, mit den mindesten Kosten zu bestreiten. Tendler und von Manstein, Wien 1827.
  • Anna Strobl: Die praktische Wiener Küche. Wien o. J. (um 1800).
  • F. G. Zenker: Die Küche des wohlhabenden Wieners. Wien 1846.
  • Maurer August: Illustrirtes Wiener Kochbuch. Ausschließlich berechnet für die feinste Küche und den vornehmsten Haushalt. Wien 1885.
  • Franz Ruhm (Hrsg.): Wiener Küche. Wien 1931.
  • Alice Urbach: So kocht man in Wien! Ein Koch- und Haushaltungsbuch der gut bürgerlichen Küche. Wien 1935.
  • Otto Stradal: So kocht nur eine Wienerin. Mit 35 Rezepten von Franz Ruhm. Wien 1963.
  • Olga Hess, Alfred Hess, Peter Kirischitz: Wiener Küche. Neu bearbeitet von Peter Kirischitz. (... unter Berücksichtigung der 1. Auflage von 1911 und einer früheren Bearbeitung von Erich Istvan aus dem Jahre 1985), Andreas & Müller, Salzburg 2003, ISBN 3-902397-26-8.
  • Albert Kofranek: Die gute Wiener Küche. Mit über 1500 Rezepten für die einfache und feine Küche, Schon-, Kranken- und Diätkost, und vielen praktischen Hinweisen für die Hausfrau. Kremayr & Scheriau, Wien 1959.
  • Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche. Wien, München, Gütersloh u. a. 1975 ISBN 3-929626-27-6. (Verschiedene Ausgaben)
  • Eduard Mayer, Karl Schuhmacher: Wiener Süßspeisen. 11. Auflage. Trauner, Linz 2002, ISBN 3-85320-359-0.
  • Herwig Gasser, Petra Schmidt: Neue Wiener Mehlspeisen. 3. Auflage. Agens Ketterl, 2006, ISBN 3-85134-014-0
  • Andreas Wojta: Meine Wiener Küche. D + R Verlagsgesellschaft, Wien 2007, ISBN 3-902469-11-0
  • Ewald Plachutta, Mario Plachutta: Plachutta – meine Wiener Küche. Brandstätter, Wien 2008, ISBN 3-85033-213-6

Literatur Bearbeiten

  • Julia Danielczyk, Isabella Wasner-Peter (Hrsg.): „Heut' muss der Tisch sich völlig bieg'n“. Wiener Küche und ihre Kochbücher. Eine Veröffentlichung der Wienbibliothek im Rathaus, Wienbibliothek im Rathaus und Mandelbaum Verlag, Wien 2007, ISBN 978-3-85476-246-1.
  • Ingrid Haslinger: Die Wiener Küche. Kulturgeschichte und Rezepte. Mandelbaum, Wien 2018, ISBN 978385476-558-5
  • Herwig Würtz, Isabella Wasner-Peter (Hrsg.): Mahlzeit! Aus der Speisekartensammlung der Wiener Stadt- und Landesbibliothek. Wechselausstellung im Wiener Rathaus, Juli bis Oktober 1995. Wiener Stadt- und Landesbibliothek, Wien 1995.
  • Gerda Barth: Eine gute Speiss von weichem Hirsch-Gewey. Kulturgeschichtliche Bemerkungen zu den älteren Kochbüchern in der Wiener Stadt- und Landesbibliothek. In: Franz Patzer (Hrsg.): Neue Forschungsergebnisse aus der Wiener Stadt- und Landesbibliothek. Wien/München 1979, S. 81–132.
  • Markus Kristan: Im Magen eines Architekten. Die Wiener Küche und Adolf Loos. In: Hannes Etzlstorfer (Hrsg.): Küchenkunst und Tafelkultur. Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart. Christian Brandstätter Verlag, Wien 2006, ISBN 3-902510-41-2, S. 335–358.
  • Das „Wienerisch bewährte Kochbuch“ von 1772, phil. Diss., Graz 1989.
  • Christoph Wagner: Das Lexikon der Wiener Küche. Wien 1996.

Weblinks Bearbeiten

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. ↑ Thomas Kahler: Mahlzeit!, 10. November 2015, abgerufen am 10. Oktober 2010
  2. Fischmarkt – Geschichte der Wiener Märkte
  3. Kulinarisches Erbe Österreich: Lieblingsspeisen der Wiener, abgerufen am 7. Dezember 2017
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Veröffentlichungsdatum:
Als Wiener Kuche bezeichnet man die Koch und Esstraditionen der osterreichischen Hauptstadt Wien Wiener SchnitzelGansleinmachsuppeTafelspitz gekochtes Rindfleisch mit Apfelkren Schnittlauchsauce und ErdapfelgrostlKaiserschmarrn mit Apfelmus als Beilage Inhaltsverzeichnis 1 Geschichte 2 Typische Gerichte der Wiener Kuche Auswahl 2 1 Kalte Kuche 2 2 Suppen 2 3 Fleischgerichte 2 4 Fischgerichte 2 5 Innereien 2 6 Nudelgerichte 2 7 Mehlspeisen 2 8 Beilagen und Salate 3 Siehe auch 4 Kochbucher 5 Literatur 6 Weblinks 7 EinzelnachweiseGeschichte BearbeitenDie Wiener Kuche hat verschiedene Ursprunge Der italienische Einfluss seit etwa 1600 lasst sich an bis heute gebrauchlichen Namen von Zutaten und Gerichten ablesen Risibisi venezianisch risi e bisi Melanzani Maroni oder Biskotte Loffelbiskuit Im 18 Jahrhundert begann sich der franzosische Einfluss durchzusetzen analog der franzosischen Etikette und Sprache in der Diplomatie und so wurde etwa die Bezeichnung Bouillon in gutburgerlichen Kreisen fur Suppe ublich Ende des 18 Jahrhunderts erschien in deutschsprachigen Kochbuchern erstmals der Begriff Wiener Kuche doch im Grunde bildete sich diese erst im folgenden Jahrhundert heraus Von 18 September 1814 bis 9 Juni 1815 tagte der Wiener Kongress und brachte Gaste aus ganz Europa in die k u k Residenzstadt Es wurde keine Muhe gescheut die Delegierten furstlich zu bewirten und mit Musik und Tanz zu unterhalten Rasch verbreitete sich die Kunde von Wien als kulinarischer Metropole 1 Mit dem Aufstieg des Burgertums entwickelte sich zusatzlichen zur hofischen Esskultur die sogenannte gutburgerliche Kost Wer etwas auf sich hielt beschaftigte eine Kochin welche die teils aufwendigen Rezepte gutburgerlicher Hausmannskost beherrschte und auch in der Lage war bei Bedarf ein reprasentatives Essen zu kreieren 1 Die Suddeutsche Kuche von Katharina Prato 1858 in Graz erschienen war eines der ersten Kochbucher das neben der osterreichischen und speziell der Wiener Kuche auch ungarische sudslawische polnische italienische judische und bohmische Elemente miteinbezog Am Ende des 19 Jahrhunderts entfaltete ein Kochbuch massgebenden Einfluss Die osterreichische Kuche der Wienerin Marie von Rokitansky erschienen 1897 Die Verfasserin hatte eine Vielzahl an Rezepten gesammelt und wiederholt erprobt Sie nahm zusatzlich zu den urbanen Gerichten auch eine Reihe von landlichen Rezepten in ihr Buch auf nbsp Die Sachertorte mit SchlagobersDie traditionelle Wiener Kuche ist gepragt von den fruheren Einflussen der Zuwanderer aus den Regionen und Landern der k u k Monarchie Bedingt durch die Lage der Stadt nahe der Grenze zu Ungarn Bohmen und Mahren finden sich vor allem Speisen aus diesen Landern auf den Speisekarten So kam das Gulasch mit seinen Wiener Varianten dem Wiener Fiaker und dem Zigeuner Gulasch und der Strudel dessen hauchdunner von Hand gezogener Teig aus dem ostlichen Mittelmeerraum ubernommen wurde wahrscheinlich uber Ungarn nach Osterreich Aus Bohmen stammen vor allem bestimmte Mehlspeisen wie verschiedene Golatschen und die Bezeichnung Palatschinken fur Pfannkuchen Bereits im 14 Jahrhundert wurde der erste Fischmarkt auf dem Hohen Markt eingerichtet 2 Dem Karpfen kommt seit jeher die grosste Bedeutung in der Wiener Kuche zu Aus dessen Kopf Graten Milchner und Rogen bereitete man die Karpfenpeuschel Suppe zu die spater auch unter der Bezeichnung Fischbeuschelsuppe bekannt wurde In traditionsbewussten Wiener Gasthofen ist sie heute noch besonders zu Weihnachten eine klassische Wiener Speise Die Erneuerung gastronomischer Entwicklungen der jungsten Vergangenheit in Osterreich begann mit der Neuen Wiener Kuche Typische Gerichte der Wiener Kuche Auswahl BearbeitenKalte Kuche Bearbeiten Wiener Heringssalat Presswurst mit Essig und OlSuppen Bearbeiten nbsp Wiener Griessnockerlsuppe nbsp PanadelsuppeRindsuppen mit Einlagen 3 Backerbsen Fleischstrudel Frittaten Griessnockerl Leberknodel Lungenstrudel Schoberl Speckknodel Legierte Griesssuppe Kohlsuppe mit Wurstchen Ochsenschleppsuppe Panadelsuppe Stosssuppe Einbrennsuppe Erbsenpureesuppe Erdapfelsuppe Fischbeuschlsuppe Gansleinmachsuppe Wiener GulaschsuppeFleischgerichte Bearbeiten nbsp Kummelbraten mit Serviettenknodel und KrautsalatTafelspitz mit Apfel oder Semmelkren Schnittlauchsauce und Dillrahmfisolen Wiener Schnitzel traditionell vom Kalb sonst mit dem Zusatz vom Schwein bzw Pute oder Huhn mit Erdapfelsalat Butterschnitzel mit Petersilienerdapfel neben dem Wiener Saftgulasch diverse Varianten wie das Fiakergulasch oder auch Wurschtlgulasch Altwiener Zwiebelrostbraten mit Braterdapfel Vanillerostbraten Vanille steht hier fur Knoblauch Gefullte Kalbsbrust Girardirostbraten Stephaniebraten Schweinsbraten vom Schopf mit Semmelknodel und Sauerkraut Selchfleisch mit Sauerkraut und KnodelFischgerichte Bearbeiten Gebackener Karpfen Forelle blau Fischgulasch HechtnockerlInnereien Bearbeiten nbsp Wiener Bruckfleisch mit ServiettenknodelBeuschel Lunge auch Salonbeuschel Bries Bruckfleisch Gebackene Leber Gerostete Leber Kalbszunge KuttelnNudelgerichte Bearbeiten Schinkenfleckerl n Krautfleckerl n EiernockerlnMehlspeisen Bearbeiten nbsp Apfelstrudel aus BlatterteigKaiserschmarrn Powidltascherln Gugelhupf Topfenstrudel in Vanillesauce Millirahmstrudel Germknodel Marillenknodel Apfelstrudel Palatschinken Sachertorte KrapfenBeilagen und Salate Bearbeiten diverse Varietaten mit Kren als typische Beilagen zu gekochtem Rindfleisch Semmelkren Oberskren Apfelkren Zwetschkenroster eine Art grobes Zwetschgenkompott als typische Beilage zu Kaiserschmarrn Gurkensalat KartoffelsalatSiehe auch BearbeitenOsterreichische Kuche Wiener KaffeehausKochbucher Bearbeiten nbsp Titelblatt zu Wienerisches bewahrtes Koch Buch Wien 1768 Wienerisches bewahrtes Koch Buch in sechs Absatze vertheilet in welchem zu finden Wie man verschiedene Speisen von allerhand Wild Prat Fleisch Geflugelwerk Fisch und Garten Gewachsen Wie auch Torten Pasteten und anderes Gebackenes niedlich zurichten konne Bamberg und Wurzburg 1768 Der Wienerische Mundkoch oder Handbuch von Zubereitung der schmackhaftesten Speisen sowol fur grosse Herrschaftliche und kleinere Tafeln als auch fur Personen die sich einer gewohnlichen aber delikaten Hauskost bedienen wollen in der Kunst alle Arten von taglichen Speisen von Geflugel und von hohem und niederem Wildpret leckerhaft zu kochen Fische Krebse Schildkroten und dergleichen aufzustellen alle Sorten von Gartengewachsen und Fruchten unschadlich zu geniessen und das vortreffliche Backwerk zu verfertigen Nebst einem doppelten Speisezettel auf alle Tage des Jahrs Wien 1789 Theresia Ballauf verehelichte Muck Die Wiener Kochinn wie sie seyn soll oder mein eigenes durch dreyssig Jahre gepruftes Kochbuch in sechs Abtheilungen Enthalt Tausend zweyhundert acht und siebenzig Speisen fur Fleisch und Fasttage nebst allen Gattungen Backereyen Blamascheen Sulzen Eingesottenen und Gefrornen auch einem Anhang von Speisszetteln des Mittags und Nachts nach dem neuesten Geschmack Wien 1810 Anna Dorn Neuestes Universal oder Grosses Wiener Kochbuch Eine Anleitung sowohl die vornehmsten Tafeln als auch die gewohnliche Hauskost nach dem feinsten Geschmack der grossten Eleganz und nach durchgehends selbst erprobten Erfahrungen durch Benutzung aller nur erdenklichen Wirtschaftsvortheile mit den mindesten Kosten zu bestreiten Tendler und von Manstein Wien 1827 Anna Strobl Die praktische Wiener Kuche Wien o J um 1800 F G Zenker Die Kuche des wohlhabenden Wieners Wien 1846 Maurer August Illustrirtes Wiener Kochbuch Ausschliesslich berechnet fur die feinste Kuche und den vornehmsten Haushalt Wien 1885 Franz Ruhm Hrsg Wiener Kuche Wien 1931 Alice Urbach So kocht man in Wien Ein Koch und Haushaltungsbuch der gut burgerlichen Kuche Wien 1935 Otto Stradal So kocht nur eine Wienerin Mit 35 Rezepten von Franz Ruhm Wien 1963 Olga Hess Alfred Hess Peter Kirischitz Wiener Kuche Neu bearbeitet von Peter Kirischitz unter Berucksichtigung der 1 Auflage von 1911 und einer fruheren Bearbeitung von Erich Istvan aus dem Jahre 1985 Andreas amp Muller Salzburg 2003 ISBN 3 902397 26 8 Albert Kofranek Die gute Wiener Kuche Mit uber 1500 Rezepten fur die einfache und feine Kuche Schon Kranken und Diatkost und vielen praktischen Hinweisen fur die Hausfrau Kremayr amp Scheriau Wien 1959 Franz Maier Bruck Das Grosse Sacher Kochbuch Die osterreichische Kuche Wien Munchen Gutersloh u a 1975 ISBN 3 929626 27 6 Verschiedene Ausgaben Eduard Mayer Karl Schuhmacher Wiener Sussspeisen 11 Auflage Trauner Linz 2002 ISBN 3 85320 359 0 Herwig Gasser Petra Schmidt Neue Wiener Mehlspeisen 3 Auflage Agens Ketterl 2006 ISBN 3 85134 014 0 Andreas Wojta Meine Wiener Kuche D R Verlagsgesellschaft Wien 2007 ISBN 3 902469 11 0 Ewald Plachutta Mario Plachutta Plachutta meine Wiener Kuche Brandstatter Wien 2008 ISBN 3 85033 213 6Literatur BearbeitenJulia Danielczyk Isabella Wasner Peter Hrsg Heut muss der Tisch sich vollig bieg n Wiener Kuche und ihre Kochbucher Eine Veroffentlichung der Wienbibliothek im Rathaus Wienbibliothek im Rathaus und Mandelbaum Verlag Wien 2007 ISBN 978 3 85476 246 1 Ingrid Haslinger Die Wiener Kuche Kulturgeschichte und Rezepte Mandelbaum Wien 2018 ISBN 978385476 558 5 Herwig Wurtz Isabella Wasner Peter Hrsg Mahlzeit Aus der Speisekartensammlung der Wiener Stadt und Landesbibliothek Wechselausstellung im Wiener Rathaus Juli bis Oktober 1995 Wiener Stadt und Landesbibliothek Wien 1995 Gerda Barth Eine gute Speiss von weichem Hirsch Gewey Kulturgeschichtliche Bemerkungen zu den alteren Kochbuchern in der Wiener Stadt und Landesbibliothek In Franz Patzer Hrsg Neue Forschungsergebnisse aus der Wiener Stadt und Landesbibliothek Wien Munchen 1979 S 81 132 Markus Kristan Im Magen eines Architekten Die Wiener Kuche und Adolf Loos In Hannes Etzlstorfer Hrsg Kuchenkunst und Tafelkultur Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart Christian Brandstatter Verlag Wien 2006 ISBN 3 902510 41 2 S 335 358 Das Wienerisch bewahrte Kochbuch von 1772 phil Diss Graz 1989 Christoph Wagner Das Lexikon der Wiener Kuche Wien 1996 Weblinks BearbeitenInfodienst der Stadt WienEinzelnachweise Bearbeiten a b Thomas Kahler Mahlzeit 10 November 2015 abgerufen am 10 Oktober 2010 Fischmarkt Geschichte der Wiener Markte Kulinarisches Erbe Osterreich Lieblingsspeisen der Wiener abgerufen am 7 Dezember 2017 Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Wiener Kuche amp oldid 236385318