Schwarzer Doktor (ukrainisch Чорний доктор Tschornyj doktor; russisch Чёрный доктор Tschorny doktor, häufige Schreibung Черный доктор) ist ein Likörwein von der Halbinsel Krim. Dieser Rotwein wird aus den autochthonen Rebsorten Kefessija, Ekim Kara und Dschewat Kara hergestellt. Die Bezeichnung „Schwarzer Doktor“ bezieht sich auf Jahrgangsweine mit der geschützten geografischen Angabe «Крым» für „Krim“. Die zweijährige Reifung erfolgt in Eichenfässern.
Geschichte Bearbeiten
Das Krim-Unternehmen OJSC Solnechnaya Dolina (in englischer Transkription; deutsch Solnetschnaja Dolina, „Sonniges Tal/
Eigenschaften und Herstellung Bearbeiten
Der Wein wird aus den Früchten der Krim-Sorten Ekim Kara (ukrainisch Екім Кара), Dschewat Kara (Джеват Кара, auch als Cevat Kara transkribiert) und Kefessija (Кефесія) gekeltert. Das Alter der aktuellen Rebstöcke im Besitz von Solnetschnaja Dolina („Sonniges Tal/
Die Menge geeigneter Trauben ist begrenzt. Die Trauben werden nach dem Erreichen eines vorgegebenen Zuckergehalts von mindestens 22 Prozent gelesen. Das fertige Produkt durchläuft eine zweijährige Reifung in speziellen Eichenfässern in den alten Kellern von „Golizyn“, wo zu jeder Jahreszeit eine konstante Temperatur von 13 bis 14 Grad Celsius aufrechterhalten wird.
Die Ernte, der Transport, die Annahme und die Verarbeitung der Trauben erfolgen in Übereinstimmung mit den „Allgemeinen Regeln für die Verarbeitung von Trauben zu Weinmaterialien“, die vom Ministerium für Lebensmittelindustrie der UdSSR (МХП СРСР, Міністерство харчової промисловості СРСР) am 9. November 1967 genehmigt wurden. Zur Herstellung des Jahrgangsweins Schwarzer Doktor werden die Trauben der vorgenannten Rebsorten nach der Traubenlese mechanisch aufgebrochen und zerrissen (gemaischt).
Bei dem weiteren Prozess der Herstellung findet die technologische Methode der Mostdestillation, mit Infusion (gespritet) von Alkohol, für 10–12 Tage Anwendung. Die Alkoholisierung der Würze wird während der Gärung mit einer Reinkultur von Weinhefe – hier sollte die Temperatur von plus 28 Grad Celsius nicht überschritten werden – unter Berücksichtigung des Alkoholverlusts und des Vorhandenseins von Zucker durchgeführt, wodurch sichergestellt ist, dass die Produktion des Volumenanteils von Ethylalkohol im fertigen Wein 17 Prozent und die Konzentration von Zucker 16,0 g pro 100 cm3 erreicht.
Am Ende dieses Prozesses wird die Maische gepresst (gekeltert) und damit in feste Bestandteile aufgeteilt – Trester, den der Winzer mit schwefelhaltigem Anhydrid von 80–100 g pro Liter schwefelt, und den flüssigen Anteil. Die Winzer entscheiden durch Zugabe der festen Bestandteile über den Tanningehalt im Wein. Die Weinkomponenten werden in dem nachfolgenden Verhältnis verschnitten (Cuvée):
- Ekim Kara 70–80 Prozent (75 Tonnen)
- Kefessija 12–17 Prozent (14,5 Tonnen)
- Dschewat Kara 8–13 Prozent (10,5 Tonnen)
Im Klärungsprozess wird das Weinmaterial vom Hefesediment getrennt und gemäß den technologischen Normen und Anforderungen weiter verarbeitet. Hier finden die technologischen Schemata gemäß der „Technologischen Anweisung für die Verarbeitung von Weinmaterialien und Weinen in den Betrieben der Weinindustrie“ ihre Anwendung (genehmigt am 17. November 1967 vom Ministerium für Lebensmittelindustrie der UdSSR). Das Mischen der Weinzutaten in Übereinstimmung mit dem in der Patentschrift angegebenen Verhältnis erfolgt jeweils vor oder nach technologischen Behandlungen.
Die technologische Verarbeitung erfolgt sowohl im ersten als auch im zweiten Jahr der Reifung. Die fertige, zur Abfüllung bereitstehende Mischung ruht noch einmal separat mindestens 10 Tage, um die besten charakteristischen Merkmale und Harmonie in Aroma und Geschmack zu gewährleisten.
Das Original „Schwarzer Doktor“ zeichnet sich durch eine satte dunkle Granatfarbe mit leichten rubinroten Reflexen aus. Geschmacklich dominieren Noten von Dörrpflaumen, das Anklingen von Vanille und Schokolade, von südlichen Beeren und einem zarten cremig-birnigem Aroma. Man findet im Getränk auch Anklänge von Maulbeertönen sowie zarte Noten von Kakao und Trockenfrüchten. Der Wein zeichnet sich durch moderate Adstringenz kombiniert mit exquisiter Samtigkeit und Weichheit aus. Der Alkohol- und Zuckergehalt beträgt je 16 Prozent.
Der Trinkwein sollte eine Temperatur von 16 bis 18 °C aufweisen. Der Hersteller empfiehlt, ihn mit dunkler Schokolade, Pistazien, Eis und Früchten zu kombinieren.
Die Rebsorte Ekim-Kara (Schwarzer Doktor) Bearbeiten
Der Weinstock hat einen angelegten weiblichen Blütentyp und ist somit kein Selbstbestäuber. Neben der künstlichen Bestäubung, die sowohl manuell als auch mithilfe spezieller Geräte erfolgen kann, ist eine Fremdbestäubung mit einer Vielzahl von zweigeschlechtlichen Reben erforderlich. Der Rebschnitt erfolgt auf vier bis acht Augen. Der hohe Ertrag ist einer der vielen Vorteile der Rebsorte Ekim Kara. Die Fruchtbarkeit der Triebe beträgt durchschnittlich 60 Prozent. Sie sind frostbeständig bis zu minus 23 Grad Celsius. Die Reifezeit der Beeren variiert zwischen 130 und 157 Tagen. Das Gewicht der Traube beträgt durchschnittlich 150 Gramm, die Länge etwa 16 Zentimeter und die Breite etwa 12 Zentimeter. Die Beeren sind locker angeordnet. Sie sind tiefschwarz und haben eine Wachsschicht. Die Schale ist dick, das Fruchtfleisch saftig und die Form rund. Das durchschnittliche Gewicht jeder Beere beträgt drei bis fünf Gramm und sie enthält je zwei bis vier Samen. Das Anbaugebiet befindet sich bei Sudak direkt am Schwarzen Meer, etwas südlich zwischen der westlich gelegenen Stadt Simferopol und der östlich gelegenen Stadt Feodossija.
Synonyme der Rebsorte sind Echim Kara, Ekim Gara, Ekim Qara und Ukjm Kara.
Weblinks Bearbeiten
Einzelnachweise Bearbeiten
- Wine Grapes/
J. Robinson, J. Harding, J. Vouillamoz/ Penguin Books Ltd. 2012: Lexikon. In: Cevat Kara (Schwarzer Oberst). Wein Plus, 2012, abgerufen am 5. Juni 2023. - dreizackreisen: Halbinsel Krim. In: Krimweine. Krimsekt. Der Weinanbau auf der Krim. Flüssiges Gold von der Schwarzmeerhalbinsel. dreizackreisen.de, 2023, abgerufen am 17. Mai 2023.
- Rubienia Revazi Klimentyevich, Kiranov Aleksandr Aleksandrovich: Спосіб виробництва марочного десертного вина “чорний доктор” (Die Herstellungsmethode des Jahrgangs-Dessertweins „Black Doctor“). In: База патентів України (Patentdatenbank der Ukraine) (ukrainisch). uapatents.com, 16. Februar 2004, abgerufen am 4. Juni 2023.
- zakaz: Вино червоне десертне Чорний доктор Сонячна долина 0,75л (ukrainisch). In: Warenbeschreibung des Herstellers. zakaz.ua, 2023, abgerufen am 3. Juni 2023.
- iBuilder: Grape Black Doktor. ibuilder-de.techinfus.com, 2021, abgerufen am 8. April 2023.
- Wein Plus Lexikon: Ekim-Kara. glossar.wein.plus, abgerufen am 12. April 2023.
- Ekim Kara. In: Vitis International Variety Catalogue, Julius Kühn-Institut, Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft