Matsutake (Tricholoma matsutake; jap.: 松茸) heißen die in Japan begehrtesten Wildpilze aus der Familie der Ritterlingsverwandten (Tricholomataceae). Schon seit mindestens 1000 Jahren ist er eine bedeutende Zutat der Japanischen Küche. In Japan gibt es noch die Tradition, jemandem seine Wertschätzung durch ein Pilzgeschenk zu zeigen. Der Matsutake gilt als besonders ehrenhafte Gabe.
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| Matsutake | ||||||||||||
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| Matsutake (Tricholoma matsutake) | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Tricholoma matsutake | ||||||||||||
| (S. Ito & S. Imai) Singer (nom. cons.) |
Artabgrenzung und Verbreitung Bearbeiten
- in Amerika: Weißer Matsutake (T. magnivelare, Syn. Armillaria ponderosa)
- in Südeuropa: Krokodil- oder Gestiefelter Ritterling (T. caligatum)
- in Nordeuropa: Schwedischer Matsutake (T. nauseosum)
Möglicherweise handelt es sich bei den beiden europäischen Arten auch nur um Unterarten des Matsutake. Besonders die Art T. nauseosum ähnelt dem Matsutake genetisch sehr stark, sodass die beiden Arten oft als identisch aufgefasst werden. In Asien kommt der Matsutake außer in Japan auch in China, Korea und Bhutan vor, wobei die Funde im Südwesten Chinas und in Bhutan sich geringfügig von den anderen Funden des Kontinents unterscheiden. In Kanada und den USA koexistiert er mit T. magnivelare und anderen nahe verwandten Arten. Als Schwedischer Matsutake kommt die Art in Schweden und Finnland vor. Sehr selten werden auch in Westeuropa Matsutake gefunden.
Ökologie Bearbeiten
Der „Kiefernpilz“ (japanisch 松茸 matsutake; matsu 松 = Kiefer und take 茸 = Pilz, Schwamm – im deutschsprachigen Raum als Krokodilritterling bezeichnet) wächst in der Streu und vor allem unter der Streu (!) von einigen Baumarten, mit deren Wurzeln er eine Mykorrhiza bildet. Sein bevorzugter Symbiosepartner ist die Japanische Rotkiefer, wo er unter Bäumen zu finden ist, die etwa zwischen 20 und 60 Jahren alt sind. Der Matsutake ist ein strenger Mykorrhizapilz und lässt sich daher nicht züchten. Angaben wie „Zuchtpilze“ oder aus „Zuchtbetrieb xy“ sind daher falsch.
Bedeutung Bearbeiten
Marktwert Bearbeiten
Der Matsutake ist rar und schwer zu finden, daher hat er einen hohen Marktpreis. Da die japanischen Vorkommen in den letzten 50 Jahren stark zurückgegangen sind, wurden die Pilze entsprechend teurer gehandelt. Die Jahresernte der Fruchtkörper in Japan beträgt zurzeit weniger als 1000 Tonnen. Es werden aus China und Korea Matsutake importiert. Auch aus den USA (Oregon) werden die Pilze importiert. Die höchsten Marktpreise erzielen – abhängig von Qualität, Jahreszeit und Herkunft – in der Regel die japanischen Pilze, manchmal bis zu 2000 € je Kilogramm. Im Vergleich dazu kostet Importware im Durchschnitt etwa 90 € je Kilogramm. Die besten Pilze (Handelsklasse 1) sind Pilze, die noch nicht aufgeschirmt sind.
Speisewert Bearbeiten
Das Aroma von Matsutake ähnelt dem von Zimt und bleibt auch nach dem Kochvorgang erhalten. Beliebt sind Matsutake gegrillt, als Suppenzutat, für Pilzreisgerichte etc. Die Pilze sind sehr bissfest. In Japan werden dem Matsutake auch gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen.
Literatur Bearbeiten
- Anna Lowenhaupt Tsing: Der Pilz am Ende der Welt. Über das Leben in den Ruinen des Kapitalismus. 1. Auflage. Matthes & Seitz, Berlin 2018, ISBN 978-3-95757-585-2 (englisch: The Mushroom at the End of the World: On the Possibility of Life in Capitalist Ruins. Übersetzt von Dirk Höfer, Erstausgabe: Princeton University Press, Princeton, USA 2015).
- Silke Helfrich und David Bollier: Frei, Fair und Lebendig. Die Macht der Commons. 1. Auflage. transcript, Bielefeld 2019, ISBN 978-3-8394-4530-3.; Seiten 250–255
Weblinks Bearbeiten
- Thomas J. Volk: Tom Volk's Fungus of the Month for September 2000: This month's fungus is Tricholoma magnivelare, the American matsutake mushroom. In: botit.botany.wisc.edu. 2000 (englisch).
- Niclas Bergius: In: mykopat.slu.se – Internet Archive: Wayback Machine. 23. Februar 2006, archiviert vom am 20. Oktober 2010 (englisch).
Einzelnachweise Bearbeiten
- Begriff „松茸 – matsutake“. In: wadoku.de. Wadoku, abgerufen am 19. Februar 2022 (deutsch, japanisch).
- Takashi Yamanaka, Akiyoshi Yamada, Hitoshi Furukawa (2020) Advances in the cultivation of the highly-prized ectomycorrhizal mushroom Tricholoma matsutake. Mycoscience 61(2), S. 49–57, doi:10.1016/j.myc.2020.01.001. (englisch)
- Trudell SA, Xu J, Saar I, Justo A, Cifuentes J. 2017. North American matsutake: names clarified and a new species described. Mycologia 109:379–390. (englisch)
- Heilmann-Clausen J, Christensen M, Frøslev TG, Kjøller R. 2017. Taxonomy of Tricholoma in northern Europe based on ITS sequence data and morphological characters. Persoonia 38:38–57. (englisch)
- Norbert Swoboda, Kleine Zeitung: Koralm: Ein Pilz um 2000 Euro, 7. September 2014.
- Josef Reichholf: Buch über den Matsutake-Pilz: Die Beziehungen des Pilzes. In: Die Tageszeitung: taz. 18. April 2018, ISSN 0931-9085 (taz.de [abgerufen am 19. April 2018]).