Italienische Fleisch und Wurstwaren basieren auf einer eigenständigen Fleischereitradition, die bis in die Antike zurückreicht. Sie wird ergänzt um Einflüsse aus der französischen Küche (Aostatal), österreichischen Küche (Südtirol) und Bevölkerungsminderheiten wie Ladiner, Albanern und den Heimatküchen von Migranten.
Einteilung Bearbeiten
Die italienischen Fleisch- und Wurstwaren werden im Italienischen unter dem Oberbegriff salumi (im Singular salume) zusammengefasst. Während es für Fleischwaren, wie Parmaschinken oder Pancetta keinen einheitlichen Oberbegriff gibt, bezeichnet man Wurstwaren als insaccati. Der Begriff leitet sich aus dem Verb insaccare (im Deutschen einsacken, einhüllen) ab und bezieht sich auf den Herstellungsprozess der Wurst, die in eine natürliche oder künstliche Wursthülle gefüllt wird.
Der Umkehrschluss, dass Produkte mit Hülle automatisch als Wurstwaren zu betrachten sind, ist allerdings falsch. Da einige Fleischwaren, wie beispielsweise der Rohschinken Culatello di Zibello oder die Rohpökelware Capocollo di Calabria, ebenfalls in einen Naturdarm gepresst werden, aber im Gegensatz zu den Wurstwaren vorher nicht im Fleischwolf oder in anderer Weise zerkleinert werden, sondern im Ganzen „eingesackt“ werden.
Insaccati Bearbeiten
- Soppressa und Soppressata: Die Soppressa oder Soppressata, was so viel wie „Presswurst“ bedeutet, ähnelt im Geschmack der Salami, ist aber wesentlich dicker und größer. Nach dem Füllen des zerkleinerten Fleisches und Specks in Därme wird die Wurst rechteckig gepresst, vor allem um etwaige restliche Luft auszudrücken. Die Bezeichnung stammt übrigens von dem provenzalischen Wort „saupressado“ ab. Die Soppressa oder Soppressata werden in vielen Varianten in den norditalienischen Regionen Friaul, Venetien und Julien und in Süditalien hergestellt. Da sie recht dick sind, müssen sie 10 bis 15 Monate an der Luft reifen. Zum Schluss wiegen sie 2 bis 3 kg und werden, in Scheiben geschnitten, mit frischem Obst oder leicht erhitzt mit Polentaplätzchen als Vorspeise oder Imbiss gereicht. Die Soppressa Veneta kommt aus Venetien und zeichnet sich durch besondere Zartheit und kräftiges Aroma aus.
- Finocchiona: In der Toskana, aus der die Finocchiona stammt, stellt man eine delikate Dauerwurst, die mit der Salami verwandt ist, her. Sie hat ihren Namen von „finocchio“, also vom Fenchel, dessen Samen für diese Wurst Verwendung finden. Früher nahm man dafür den wildwachsenden Fenchel. Die Finocchiona wird in zwei Arten hergestellt: Die eine besteht aus 50 Prozent magerem Schweinefleisch und 50 Prozent Schweinebacke (einschließlich der Speicheldrüse). Die andere Variante besteht zu je einem Viertel aus Schweine- und Rindfleisch und zur Hälfte aus Schweinebacke (der Wange des Schweins).
- Cacciatore: Il Cacciatore – was eigentlich „Jäger“ bedeutet – ist eine kleine salamiähnliche Dauerwurst mit einem Gewicht, das von 60 bis 180 g variieren kann. Die Herstellung gleicht der der Salame Milano oder Felino. Nur die Reifezeit ist mit 15 Tagen wesentlich kürzer, denn diese Würste sind ja viel kleiner. Auf den Bauernhöfen werden die mittelkörnigen, luftgetrockneten und mit Schimmel überzogenen Cacciatori schon seit alters her produziert. So ist es erklärbar, dass sich in ihrer Zusammensetzung eine große Vielfalt zeigt. Viele Cacciatori bestehen aus 35 Prozent Schweinefleisch, 15 Prozent Bauchspeck und 50 Prozent Rindfleisch, aber der Rindfleischanteil kann bis auf Null absinken. Wie der Name dieser Wurst verrät, hatte sie früher eine Snack- oder Imbissfunktion für Jäger, Schäfer oder Einsiedler.
- Mortadella di Bologna: Brühwurst mit Speck
- Mortadella di Prato
- Salsiccia: Brühwurst
- Salama da Sugo
- Salami: meist luftgetrocknete Rohwürste
- Strolghino
- Zampone
Fleischwaren Bearbeiten
- Bresaola
- Culatta
- Culatello di Zibello
- Capocollo di Calabria
- Guanciale
- Lardo
- Pancetta
- Parmaschinken
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
- San-Daniele-Schinken
- Spalla cotta di San Secondo
- Spalla cruda
- Südtiroler Speck
Literatur Bearbeiten
- Salumi d’Italia. 255 tipologie tradizionali: Guida alla scoperta e alla conoscenza. Slow Food Editore, Bra 2009, ISBN 978-88-8499-159-1.
- Costantino Cipolla (Hrsg.): La grande salumeria italiana. Angeli, Mailand 2017, ISBN 978-88-917-5958-0.
- Paola Gho (Hrsg.): Dizionario delle cucine regionali italiane: Dalla A alla Z la storia del nostro patrimonio gastronomico. Slow Food Editore, Bra 2020, ISBN 978-88-8499-614-5.
- I salumi d’Italia. (= Le guide de L’Espresso.) Gedi, Rom 2020.
Weblinks Bearbeiten
- salumi-italiani.it Internetauftritt des Konsortiums Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (Institut zur Aufwertung italienischer Fleisch- und Wurstwaren) (italienisch/englisch)
Einzelnachweise Bearbeiten
- Paola Gho (Hrsg.): Dizionario delle cucine regionali italiane: Dalla A alla Z la storia del nostro patrimonio gastronomico. S. 616.