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Ahle Wurst Die auch Ahle Wurscht bzw Worscht in manchen Gegenden ebenso Rote Wurst 1 ist eine luftgetrocknete oder leich

Ahle Wurst

Die Ahle Wurst (auch Ahle Wurscht bzw. Worscht, in manchen Gegenden ebenso Rote Wurst) ist eine luftgetrocknete oder leicht kaltgeräucherte Dauerwurst aus schlachtfrischem Schweinefleisch, die traditionell in Nordhessen in Hausschlachtung hergestellt wird. Sie entspricht dem Wesen nach in Konsistenz und Farbe einer Rohwurst. Die Wurst ähnelt in Herstellung und Verwendung stark italienischer Salami. Die Bezeichnung „Ahle“ kommt vom mitteldeutschen Begriff für das Wort ‚alt‘, also ‚Alte Wurst‘, da sie sehr lang reift.

Ahle Wurscht

Herstellung und traditionelle Formen Bearbeiten

Für die Herstellung wird außer den Innereien, den Knochen und Sehnen nahezu das gesamte Schwein noch schlachtwarm mittelgrob mit dem Fleischwolf zerkleinert und gewürzt. Insbesondere werden Anteile von Speck verarbeitet (erlaubt sind maximal 35 % Fettgewebe). Würzmittel sind Speisesalz und Pfeffer sowie lokal unterschiedliche Gewürze wie Knoblauch, Kümmel, Muskat und Senfkörner (Naturgewürze), etwas Zucker, Salpeter und Buchenholzrauch. Noch warm wird das Brät fest in mittlere Kranzdärme als Wursthülle gefüllt. Die Wurst muss mindestens vier Wochen in einer „Wurstekammer“ bei einer Temperatur von unter 15 °C reifen und ist dann eine Dürre Runde. Für die Stracke (‚Gerade‘) wird die Wurstmasse in großkalibrige Mitteldärme oder in atmungsaktive, wasser- und dampfdurchlässige sowie elastische Kunstdärme gefüllt und muss wegen des größeren Wurstdurchmessers mindestens sechs Wochen reifen. Die sonstige Herstellung ist identisch. Durch die Reifung verliert die Wurst etwa ein Drittel an Masse (mindestens 30 %) und bekommt eine tiefrote Farbe. Sie ist jetzt verzehr- und bis maximal 22 °C lagerfähig, wird aber häufig noch mehrere Wochen oder Monate, auch bis zu einem Jahr und länger zur Nachreifung aufgehängt, um den erwünschten Härte- und Reifegrad zu erreichen. Die Wurst kann jedoch verderben und grau werden, wenn bei ihrer Herstellung die Wurstmasse in der Wursthülle nicht genug verdichtet oder wenn sie bei der Reifung falsch gelagert wurde, sodass sich ein Hohlraum in ihr bilden konnte. Ahle Wurst gibt es auch in der „Schmalzhaut“ oder „Schmerhut“ (zur Wursthülle genähtes Bauchfell) als Feldkieker.

Bei der in Nordhessen seit Jahrhunderten praktizierten Warmfleischverarbeitung bei der Rohwurstherstellung – sie kommt sonst nur noch beim Eichsfelder Feldgieker vor – wird auf die Verwendung von Konservierungs- und Schnellreifemitteln sowie Aroma- oder Färbezusätzen verzichtet, denn solche wären für die Ausbildung des typischen Aromas und der langen Lagerfähigkeit der Ahlen Wurst abträglich.

Abgrenzung des geografischen Gebiets Bearbeiten

Das geografische Gebiet bildet Nordhessen mit den folgenden Landkreisen: Hersfeld-Rotenburg, Kassel mit der Stadt Kassel, Marburg-Biedenkopf, Schwalm-Eder, Waldeck-Frankenberg und Werra-Meißner.

Kulturelle und wirtschaftliche Bedeutung Bearbeiten

Nordhessen ist in weiten Teilen noch heute durch Wald und landwirtschaftliche Nutzung geprägt. Die Haltung von Schweinen war in früheren Jahrhunderten nahezu jedem möglich, da die Schweine zur Mast in den Wald getrieben wurden und oft keine zusätzliche Fütterung notwendig war. Dies führte dazu, dass sich eine kleinbäuerliche Tierhaltung für den jährlichen Bedarf entwickelte, die wesentlich zur Versorgung der ländlichen Bevölkerung beitrug. Um Fleisch zur Vorratshaltung lange haltbar zu machen, entstanden Dauerwurstspezialitäten, vor allem die Ahle Wurst. Der Wurstbestand musste von der Schlachtung im Winter bis zur Ernte im Sommer reichen.

Der „Feldkieker“ war bereits im Jahr 1488 in Büraberg bei Fritzlar bekannt. In den „Anschlägen“ – einem frühen Haushaltsplan – von Landgraf Wilhelm dem Weisen wurden 1568 auch „rode Wurst“ und „Bratwurst“ aufgelistet. Erwähnt wird sie auch im „Verzeichnis allerlei Essen“ des Kasseler Hofes von 1580 und in der Taxordnung von 1622. Bereits 1791 wurden Qualitätsfragen rechtlich geregelt: Nach dem „Regulativ wie es künftig mit Schlachtwesen und Fleischverkauf in hiesiger Residenz zu halten“ soll „rothe Wurst“ ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt werden.

Die Tradition der Herstellung der Ahlen Wurst hat bis heute Bestand und hilft durch Direktvermarktung vielen klein- und mittelbäuerlichen Betrieben, die für Nordhessen typisch sind, den gewaltigen Strukturwandel in der Landwirtschaft wirtschaftlich zu überleben. Die Initiative Slow Food hat die Ahle Wurst, die mittlerweile Kultstatus erlangt hat, unter der Bezeichnung Nordhessische Ahle Wurscht im Juni 2004 in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, um die traditionelle Herstellungsweise zu fördern und als Kulturgut zu sichern. Am 18. Mai 2016 wurde für die Nordhessische Ahle Wurscht bzw. Nordhessische Ahle Worscht der Status als g.g.A. – geschützte geografische Angabe – beantragt. Die EU erkannte ihr das Prädikat im Februar 2023 zu.

Literatur Bearbeiten

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. Fuchs, S. 5.
  2. (Memento vom 11. Dezember 2016 im Internet Archive). Website der MGH GUTES AUS HESSEN. Abgerufen am 11. Dezember 2016.
  3. Lücke, Vogeley, S. 245.
  4. Auch eine Lagerung bei kurzfristig höheren Temperaturen ist noch möglich.
  5. Fuchs, S. 8.
  6. Deutsches Patent- und Markenamt: Markenblatt 36 vom 05.09.2008, Teil 7b; 46519 (Dem Antrag stattgebender Beschluss des DPMA: Göttinger Feldkieker).
  7. (Memento vom 20. Dezember 2013 im Internet Archive). Website der Initiative Slow Food Deutschland e.V. Abgerufen am 19. Juli 2014.
  8. Eintrag in der DOOR-Datenbank
  9. EU schützt regionale Marke: Ahle Wurscht wird zum nordhessischen Parmaschinken. In: Hessenschau vom 20. Februar 2023.
  10. Veröffentlichung eines Antrags auf Eintragung eines Namens nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2023/C 56/09). In: Amtsblatt der Europäischen Union. 15. Februar 2023.
  11. Ahle-Wurscht ist jetzt als g-g-a geschützt

Weblinks Bearbeiten

Commons: Ahle Wurst – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
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Die Ahle Wurst auch Ahle Wurscht bzw Worscht in manchen Gegenden ebenso Rote Wurst 1 ist eine luftgetrocknete oder leicht kaltgeraucherte Dauerwurst aus schlachtfrischem Schweinefleisch die traditionell in Nordhessen in Hausschlachtung hergestellt wird Sie entspricht dem Wesen nach in Konsistenz und Farbe einer Rohwurst 2 Die Wurst ahnelt in Herstellung und Verwendung stark italienischer Salami Die Bezeichnung Ahle kommt vom mitteldeutschen Begriff fur das Wort alt also Alte Wurst da sie sehr lang reift Ahle Wurscht Inhaltsverzeichnis 1 Herstellung und traditionelle Formen 2 Abgrenzung des geografischen Gebiets 3 Kulturelle und wirtschaftliche Bedeutung 4 Literatur 5 Einzelnachweise 6 WeblinksHerstellung und traditionelle Formen BearbeitenFur die Herstellung wird ausser den Innereien den Knochen und Sehnen nahezu das gesamte Schwein noch schlachtwarm mittelgrob mit dem Fleischwolf zerkleinert und gewurzt Insbesondere werden Anteile von Speck verarbeitet erlaubt sind maximal 35 Fettgewebe Wurzmittel sind Speisesalz und Pfeffer sowie lokal unterschiedliche Gewurze wie Knoblauch Kummel Muskat und Senfkorner Naturgewurze etwas Zucker Salpeter und Buchenholzrauch Noch warm wird das Brat fest in mittlere Kranzdarme als Wursthulle gefullt Die Wurst muss mindestens vier Wochen in einer Wurstekammer bei einer Temperatur von unter 15 C reifen 3 und ist dann eine Durre Runde Fur die Stracke Gerade wird die Wurstmasse in grosskalibrige Mitteldarme oder in atmungsaktive wasser und dampfdurchlassige sowie elastische Kunstdarme gefullt und muss wegen des grosseren Wurstdurchmessers mindestens sechs Wochen reifen Die sonstige Herstellung ist identisch Durch die Reifung verliert die Wurst etwa ein Drittel an Masse mindestens 30 und bekommt eine tiefrote Farbe Sie ist jetzt verzehr und bis maximal 22 C lagerfahig 4 wird aber haufig noch mehrere Wochen oder Monate auch bis zu einem Jahr und langer zur Nachreifung aufgehangt um den erwunschten Harte und Reifegrad zu erreichen Die Wurst kann jedoch verderben und grau werden wenn bei ihrer Herstellung die Wurstmasse in der Wursthulle nicht genug verdichtet oder wenn sie bei der Reifung falsch gelagert wurde sodass sich ein Hohlraum in ihr bilden konnte Ahle Wurst gibt es auch in der Schmalzhaut oder Schmerhut zur Wursthulle genahtes Bauchfell 5 als Feldkieker Bei der in Nordhessen seit Jahrhunderten praktizierten Warmfleischverarbeitung bei der Rohwurstherstellung sie kommt sonst nur noch beim Eichsfelder Feldgieker vor wird auf die Verwendung von Konservierungs und Schnellreifemitteln sowie Aroma oder Farbezusatzen verzichtet denn solche waren fur die Ausbildung des typischen Aromas und der langen Lagerfahigkeit der Ahlen Wurst abtraglich Abgrenzung des geografischen Gebiets BearbeitenDas geografische Gebiet bildet Nordhessen mit den folgenden Landkreisen Hersfeld Rotenburg Kassel mit der Stadt Kassel Marburg Biedenkopf Schwalm Eder Waldeck Frankenberg und Werra Meissner Kulturelle und wirtschaftliche Bedeutung BearbeitenNordhessen ist in weiten Teilen noch heute durch Wald und landwirtschaftliche Nutzung gepragt Die Haltung von Schweinen war in fruheren Jahrhunderten nahezu jedem moglich da die Schweine zur Mast in den Wald getrieben wurden und oft keine zusatzliche Futterung notwendig war Dies fuhrte dazu dass sich eine kleinbauerliche Tierhaltung fur den jahrlichen Bedarf entwickelte die wesentlich zur Versorgung der landlichen Bevolkerung beitrug Um Fleisch zur Vorratshaltung lange haltbar zu machen entstanden Dauerwurstspezialitaten vor allem die Ahle Wurst Der Wurstbestand musste von der Schlachtung im Winter bis zur Ernte im Sommer reichen Der Feldkieker war bereits im Jahr 1488 in Buraberg bei Fritzlar bekannt 6 In den Anschlagen einem fruhen Haushaltsplan von Landgraf Wilhelm dem Weisen wurden 1568 auch rode Wurst und Bratwurst aufgelistet Erwahnt wird sie auch im Verzeichnis allerlei Essen des Kasseler Hofes von 1580 und in der Taxordnung von 1622 Bereits 1791 wurden Qualitatsfragen rechtlich geregelt Nach dem Regulativ wie es kunftig mit Schlachtwesen und Fleischverkauf in hiesiger Residenz zu halten soll rothe Wurst ausschliesslich aus Schweinefleisch hergestellt werden Die Tradition der Herstellung der Ahlen Wurst hat bis heute Bestand und hilft durch Direktvermarktung vielen klein und mittelbauerlichen Betrieben die fur Nordhessen typisch sind den gewaltigen Strukturwandel in der Landwirtschaft wirtschaftlich zu uberleben Die Initiative Slow Food hat die Ahle Wurst die mittlerweile Kultstatus erlangt hat unter der Bezeichnung Nordhessische Ahle Wurscht im Juni 2004 in ihre Arche des Geschmacks aufgenommen um die traditionelle Herstellungsweise zu fordern und als Kulturgut zu sichern 7 Am 18 Mai 2016 wurde fur die Nordhessische Ahle Wurscht bzw Nordhessische Ahle Worscht der Status als g g A geschutzte geografische Angabe beantragt 8 Die EU erkannte ihr das Pradikat im Februar 2023 zu 9 10 11 Literatur BearbeitenThomas Fuchs In der allergrossten 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