Aufschlagmittel

Aufschlagemittel (auch Schaummittel oder Schaumstabilisator) bilden in der Gruppe der Lebensmittelzusatzstoffe eine eigene Funktionsklasse. Hierbei handelt es sich um Stoffe, die zur gleichmäßigen Verteilung von Gasen in flüssigen und festen Lebensmitteln beitragen.

Eigenschaften

Deklaration der Zutaten für ein Aufschlagemittel unter Verwendung von Luft

Die Zugabe eines Schaummittels erleichtert oder ermöglicht die Einbringung von Gasen wie beispielsweise der Luft. Die daraus resultierende einheitliche Dispersion des Gases führt zu einer besonderen Konsistenz des Lebensmittels. So ist beispielsweise die Mousse au Chocolat durch den Zusatz eines Schaummittels besonders luftig. Der Lebensmittelzusatz dient dabei gleichzeitig auch als Stabilisator und sorgt so für eine vereinfachte Handhabung. Schaummittel bestehen aus Emulgatoren und Verdickungsmitteln, aber auch aus Begleitstoffen aus Magermilch oder Eiern. Sie werden vor allem auch dann eingesetzt, wenn sich Gase schlecht mit der jeweiligen Flüssigkeit mischen lassen.

Verwendung

In der Europäischen Union sind folgende Lebensmittelzusatzstoffe als Schaummittel zugelassen:

• E 400 Alginsäure
• E 401 Natriumalginat
• E 402 Kaliumalginat
• E 404 Calciumalginat
• E 405 Propylenglycoalginat
• E 415 Xanthan
• E 460 Cellulose
• E 462 Ethylcellulose
• E 463 Hydroxypropylcellulose
• E 464 Hydroxypropylmethylcellulose

Zutatenliste: Zutatenliste eines Schaummittels ohne Angabe der E-Nummern

• E 465 Ethylmethylcellulose
• E 466 Natriumcarboxymethylcellulose
• E 470a Salze der Speisefettsäursäuren
• E 472a - E 472e Ester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
• E 473 Zuckerester von Speisefettsäuren
• E 481 Natriumstearoyl-2-lactylat
• E 482 Calciumstearoyl-2-lactylat
• E 941 Stickstoff
• E 999 Quillajaextrakt

Die verschiedenen Aufschlagemittel finden in einem breiten Bereich Anwendung. So werden sie beispielsweise in der Produktion von Zwieback, Backwaren, Süßigkeiten, Puddings, Saucen, Speiseeis und Getränken verwendet. Sie werden auch zur Biskuitherstellung eingesetzt. Hierbei wird durch das Einschlagen von Luft das Gebäckvolumen erhöht.

Rechtliche Situation

In der Europäischen Union sind die Lebensmittelzusatzstoffe gemäß Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (Stand August 2021) sowie in der Schweiz, gemäß der Zusatzstoffverordnung (ZuV) (Stand: Juli 2020) aufgelistet. Einige der oben aufgeführten Schaummittel sind auch als Futtermittelzusatzstoffe zugelassen wie beispielsweise Xanthan und Cellulose. Andere waren zugelassen, sind aber mittlerweile bereits wieder verboten worden. Dazu gehören unter anderem die Alginsäure, das Natriumalginat und das Calciumalginat.

Siehe auch

• Lebensmittelzusatzstoff
• Liste der Lebensmittelzusatzstoffe
• Liste der E-Nummern

Einzelnachweise

1. P. Kuhnert: Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe, Enzyme, technische Hilfsstoffe, Nahrungsergänzungsstoffe, 4. Auflage (Behrs’s Verlag), Hamburg, 2014, ISBN 978-3-95468-118-1, S. 277.
2. Frede: Handbuch für Lebensmittelchemiker. 3. Auflage, Springer, 2010, ISBN 978-3-642-01684-4, S. 346, doi:10.1007/978-3-642-01685-1.
3. Eintrag zu Schaummittel In: Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen. Frank Massholder, abgerufen am 17. Mai 2022.
4. Eintrag zu Schaummittel. In: Lexikon der Ernährung. Spektrum der Wissenschaft Verlag, abgerufen am 18. Mai 2022.
5. CLASS NAMES AND THE INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM FOR FOOD ADDITIVES CXG36-1989. (PDF) In: Codex Alimentarius. FAO, 2019, abgerufen am 27. Mai 2022. 
6. Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe in der konsolidierten Fassung vom 8. August 2021
7. Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln. (PDF) Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI), 1. Juli 2020, abgerufen am 20. Dezember 2020. 
8. Aufgenommen durch die Richtlinie 70/524/EWG
9. Durch die Richtlinie 96/51/EG wurden die Anhänge I, II und III der Richtlinie 70/524/EWG gestrichen, wodurch nach einer Übergangszeit alle Zulassungen erloschen sind, soweit nicht ein neuer Zulassungsantrag erfolgreich gestellt wurde. Neue Zulassungen für Antibiotika, Kokzidiostatika und andere Arzneimittel und Wachstumsförderer werden nur noch für den jeweiligen Anmelder registriert. In Abhängigkeit von der vorherigen Zulassung war für alle Futtermittelzusatzstoffe ein Antrag auf Zulassung spätestens nach 7 Jahren nach Inkrafttreten der Verordnung (EG) Nr. 1831/2003 zu stellen. Neue Zulassungen werden in der Regel nicht mehr unter einer E-Nummer erteilt.