Als Hesse oder Wade osterreichisch Wadschunken 1 synonym auch Wadschinken 1 werden Teile des Unterschenkels vom Rind und Kalb bezeichnet letztere meist als Kalbshachse oder haxe Die zur Hinterkeule gehorende Hesse ist grosser und hat einen hoheren Fleischanteil als die Vorderkeule RinderhesseBeinscheibe vom RindDas Fleisch der Hesse ist langfaserig und stark von Bindegewebe durchzogen daher muss es lange geschmort oder gekocht werden wird dann aber besonders aromatisch und zart Die dabei freigesetzte Gelatine bindet zugleich die Garflussigkeit Rinderhesse wird meist als Beinscheibe quer zum Knochen geschnitten als hochwertiges Suppenfleisch angeboten das noch den zentralen Rohrenknochen mit Knochenmark enthalt Ausgebeint ist vor allem das Fleisch der hinteren Wade fur Rindsgulasch und andere Ragouts besonders geeignet Die Hesse vom Kalb wird meist entweder im Ganzen gebraten z B bayerische Kalbshaxe oder als Beinscheibe geschmort z B bei Ossobuco Einzelnachweise Bearbeiten a b Eintrag im Variantenworterbuch des Deutschen auf Google BooksTeilstucke von Rindfleisch Einteilung in Deutschland Rinderhals Querrippe Rinderbrust Fehlrippe Hochrippe Roastbeef Filet Tafelspitz Schwanzstuck Ochsenschwanz Knochendunnung Bauchlappen Bug Oberschale Unterschale Schliem Hufte HesseEinteilung in Osterreich Gruppe A Bratenstucke Lungenbraten Filet Lendenbraten Beiried Roastbeef RostbratenriedGruppe B Sonderstucke Gustostucke Tafelstuck Tafelspitz Beinscherzel Hieferschwanzel HieferscherzelGruppe C hinteres Fleisch knochenfrei Ortsschwanzel Schale Schwarzes Scherzel Beinscherzel Gestutztes Weisses Scherzel Zapfen Kugel Schulter Rieddeckel RiedhiefelGruppe D hinteres Fleisch mit Knochen Spitz Dicker Spitz Rippenspitz Kruspelspitz Dunner Spitz Hinteres AusgelostesGruppe E vorderes Fleisch knochenfrei Kavalierspitz Mageres Meisel Fettes Meisel Gratfleisch Bauchfleisch Kamm Schalblattel Fledermaus Gschnatter Anschnitt Kronfleisch Hinteres Pratzel Bugschnitzel Vorderes Pratzel Wadschinken LudelGruppe F vorderes Fleisch mit Knochen Brustkern Brustspitz Dickes Kugerl Mittleres Kugerl Drustel Tristel Halsstuck Vorderes Ausgelostes Platte Zwerchried Palisade SchleppGruppe G vorderes Fleisch Dunnes Kugerl Bauchlapperl Barenfleisch Stichfleisch Ohrwangel Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Hesse Fleisch amp oldid 228289268
