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Fleischerzeugnis Als auch Fleischprodukt bezeichnet man Erzeugnisse die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch best

Fleischerzeugnis

Als Fleischerzeugnis (auch Fleischprodukt) bezeichnet man Erzeugnisse, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen. Fleischerzeugnisse und Erzeugnisse mit einem Zusatz von Fleisch oder Fleischerzeugnissen, in deren Bezeichnung des Lebensmittels nicht auf eine besondere Tierart hingewiesen wird, werden aus Teilen von Rindern und/oder Schweinen hergestellt. Andere bei Herstellung verwendete Lebensmittel sind z. B.: Milch und Milcherzeugnisse, Eier, Pilze, Getreidekörner und -erzeugnisse, Ölsaaten, Stärke, Gemüse und Obst oder pflanzliches Eiweiß. Bei der gewerblichen Herstellung werden diese kenntlich gemacht, sofern deren Verwendung nicht verkehrsüblich ist. Als Fleischware bezeichnet man Fleischerzeugnisse, die durch Pökeln und/oder Räuchern bzw. Garen in einen anderen Zustand als das Ausgangserzeugnis Fleisch von Tieren versetzt wurden.

Fleisch und Fleischerzeugnisse auf einem Gemälde von Pieter Aertsen

Systematik Bearbeiten

Es gibt je nach Region und Tradition verschiedene Unterscheidungsmerkmale. Gemäß den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs unterscheidet man:

In der universitären Ausbildung der Warenkunde unterscheidet man Fleischerzeugnisse in:

  • Wurstwaren

In der Fleischverarbeitung der DDR unterschied man Fleischerzeugnisse in:

Gesundheitsrisiko Bearbeiten

Video: Braucht der Mensch Fleisch?

2015 bestellte die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) eine Arbeitsgruppe von 22 Experten aus 10 Ländern, um die Auswirkung von Fleischkonsum zu untersuchen. Die Gruppe evaluierte über 800 epidemiologische Studien und stufte daraufhin Fleischerzeugnisse (processed meat) „auf der Grundlage ausreichender Beweise für Darmkrebs“ als „karzinogen für Menschen“ (Gruppe 1) ein. Als Fleischerzeugnisse wurde Fleisch betrachtet, das durch Salzen, Räuchern, Fermentation oder andere Prozesse verändert wurde, wie zum Beispiel Wurst oder Corned Beef.

Zur Quantifizierung der Risikosteigerung verwies die IARC auf eine im Jahr 2011 von Chan et al. veröffentlichte Metaanalyse aus zehn Kohortenstudien, die einschätzte, dass pro 50 Gramm täglichem Konsum von verarbeitetem Fleisch das Risiko für Darmkrebs um 18 % steigt. Diese Risikosteigerung bewertete die IARC als klein und vor dem Hintergrund bekannter gesundheitlicher Vorteile des Fleischkonsums empfahl man keinen Komplettverzicht auf Fleisch. Die Untersuchung und Bewertung des Themas rechtfertigte die IARC mit seiner Bedeutung für die öffentliche Gesundheit. Vor dem Hintergrund von steigendem Fleischkonsum sah man sich veranlasst, den Gesundheitsbehörden „maßgebliche wissenschaftliche Beweise für die Krebsrisiken beim Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch zu liefern“. Eine empfohlene Menge konnte anhand der Daten nicht ermittelt werden.

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. Deutsches Lebensmittelbuch Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, LS: 2.ff
  2. Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler, Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, Gabler Wissenschaftsverlage, 2010; S. 89, ISBN 9783642044854.
  3. Friedrich Krüger, Günter Lemke, Heinz Weinling, Fleisch und Fleischerzeugnisse, Fachbuchverlag Leipzig 1988, S. 171ff, ISBN 3-343-00217-8.
  4. ↑ Véronique Bouvard et al. im Namen der IARC-Monografie-Arbeitsgruppe: Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. In: The Lancet – Oncology. Volume 16, Nr. 16, 1. Dezember 2015, S. 1599–1600, doi:10.1016/S1470-2045(15)00444-1.
  5. Verarbeitete Fleischprodukte, rotes Fleisch: Risiko für Krebs? dkfz, 2015, abgerufen am 11. Mai 2020.
  6. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. IARC, 26. Oktober 2015, abgerufen am 11. Mai 2020.
  7. Vgl. Chan DS, Lau R, Aune D, Vieira R, Greenwood DC, Kampman E, Norat T.: Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies. In: PLoS One. 2011;6(6):e20456. doi:10.1371/journal.pone.0020456. PMID 21674008.
  8. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. IARC, abgerufen am 11. Mai 2020.
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Als Fleischerzeugnis auch Fleischprodukt bezeichnet man Erzeugnisse die ausschliesslich oder uberwiegend aus Fleisch bestehen Fleischerzeugnisse und Erzeugnisse mit einem Zusatz von Fleisch oder Fleischerzeugnissen in deren Bezeichnung des Lebensmittels nicht auf eine besondere Tierart hingewiesen wird werden aus Teilen von Rindern und oder Schweinen hergestellt Andere bei Herstellung verwendete Lebensmittel sind z B Milch und Milcherzeugnisse Eier Pilze Getreidekorner und erzeugnisse Olsaaten Starke Gemuse und Obst oder pflanzliches Eiweiss Bei der gewerblichen Herstellung werden diese kenntlich gemacht sofern deren Verwendung nicht verkehrsublich ist Als Fleischware bezeichnet man Fleischerzeugnisse die durch Pokeln und oder Rauchern bzw Garen in einen anderen Zustand als das Ausgangserzeugnis Fleisch von Tieren versetzt wurden 1 Fleisch und Fleischerzeugnisse auf einem Gemalde von Pieter AertsenSystematik BearbeitenEs gibt je nach Region und Tradition verschiedene Unterscheidungsmerkmale Gemass den Leitsatzen des Deutschen Lebensmittelbuchs unterscheidet man Wurstwaren Rohwurst Bruhwurst Kochwurst Bratwurst Fleischwaren Gegarte Pokelfleischerzeugnisse Rohe Pokelfleischerzeugnisse Rohschinken Spezielle Fleischteilstucke und Spezielle Fleischgerichte Erzeugnisse aus gewolftem oder ahnlich zerkleinertem Fleisch Erzeugnisse aus gestuckeltem FleischIn der universitaren Ausbildung der Warenkunde unterscheidet man Fleischerzeugnisse in 2 Pokelfleischerzeugnisse Kochpokelware Rohpokelware Bratenerzeugnisse Gemenge HackfleischWurstwarenIn der Fleischverarbeitung der DDR unterschied man Fleischerzeugnisse in 3 Wurstwaren Fleischwaren Fleischbrat Zwischenerzeugnisse Formfleisch Fleischpasteten und Feinkostrouladen Sulzen Aspikwaren Fleischsalate FleischkonservenGesundheitsrisiko Bearbeiten source source source source source source source source track Video Braucht der Mensch Fleisch 2015 bestellte die Internationale Agentur fur Krebsforschung IARC eine Arbeitsgruppe von 22 Experten aus 10 Landern um die Auswirkung von Fleischkonsum zu untersuchen Die Gruppe evaluierte uber 800 epidemiologische Studien und stufte daraufhin Fleischerzeugnisse processed meat auf der Grundlage ausreichender Beweise fur Darmkrebs als karzinogen fur Menschen Gruppe 1 ein Als Fleischerzeugnisse wurde Fleisch betrachtet das durch Salzen Rauchern Fermentation oder andere Prozesse verandert wurde wie zum Beispiel Wurst oder Corned Beef 4 5 6 Zur Quantifizierung der Risikosteigerung verwies die IARC auf eine im Jahr 2011 von Chan et al veroffentlichte Metaanalyse aus zehn Kohortenstudien 7 die einschatzte dass pro 50 Gramm taglichem Konsum von verarbeitetem Fleisch das Risiko fur Darmkrebs um 18 steigt 4 Diese Risikosteigerung bewertete die IARC als klein und vor dem Hintergrund bekannter gesundheitlicher Vorteile des Fleischkonsums empfahl man keinen Komplettverzicht auf Fleisch Die Untersuchung und Bewertung des Themas rechtfertigte die IARC mit seiner Bedeutung fur die offentliche Gesundheit Vor dem Hintergrund von steigendem Fleischkonsum sah man sich veranlasst den Gesundheitsbehorden massgebliche wissenschaftliche Beweise fur die Krebsrisiken beim Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch zu liefern Eine empfohlene Menge konnte anhand der Daten nicht ermittelt werden 8 Einzelnachweise Bearbeiten Deutsches Lebensmittelbuch Leitsatze fur Fleisch und Fleischerzeugnisse LS 2 ff Gerald Rimbach Jennifer Mohring Helmut F Erbersdobler Lebensmittel Warenkunde fur Einsteiger Gabler Wissenschaftsverlage 2010 S 89 ISBN 9783642044854 Friedrich Kruger Gunter Lemke Heinz Weinling Fleisch und Fleischerzeugnisse Fachbuchverlag Leipzig 1988 S 171ff ISBN 3 343 00217 8 a b Veronique Bouvard et al im Namen der IARC Monografie Arbeitsgruppe Carcinogenicity of consumption of red and processed meat In The Lancet Oncology Volume 16 Nr 16 1 Dezember 2015 S 1599 1600 doi 10 1016 S1470 2045 15 00444 1 Verarbeitete Fleischprodukte rotes Fleisch Risiko fur Krebs dkfz 2015 abgerufen am 11 Mai 2020 IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat IARC 26 Oktober 2015 abgerufen am 11 Mai 2020 Vgl Chan DS Lau R Aune D Vieira R Greenwood DC Kampman E Norat T Red and processed meat and colorectal cancer incidence meta analysis of prospective studies In PLoS One 2011 6 6 e20456 doi 10 1371 journal pone 0020456 PMID 21674008 Q amp A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat IARC abgerufen am 11 Mai 2020 Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Fleischerzeugnis amp oldid 238781412