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Die Flaschengarung ist ein Verfahren zur Herstellung von Schaumwein Apfelschaumwein oder Bier bei dem ein Teil des Garvorgangs in der Flasche stattfindet um spater ein Mousseux Schaumen zu erhalten Beim Schaumwein unterscheidet man die klassische Flaschengarung und das Transvasierverfahren Inhaltsverzeichnis 1 Klassische Flaschengarung 2 Transvasierverfahren 3 Flaschengarung von Bier 4 Einzelnachweise 5 WeblinksKlassische Flaschengarung Bearbeiten nbsp Blick in einen Sektkeller nbsp Flaschen in RuttelpultenBei der klassischen Flaschengarung auch Methode champenoise Methode traditionnelle oder Champagnermethode genannt findet die zweite Garung in der Sektflasche statt Dieses Verfahren ist fur die Herstellung von Champagner Cremant und Cava zwingend vorgeschrieben Auch in Deutschland werden hochwertige Schaumweine vornehmlich Winzersekt zunehmend nach der Champagnermethode erzeugt Der Sektgrundwein wird fur die zweite Garung mit Zucker und Hefe versetzt Tirage und in die Sektflasche gefullt die mit einem Kronkorken oder einem Bidule verschlossen wird Bei der folgenden alkoholischen Garung wird der Zucker durch die Hefen in Kohlensaure und Alkohol umgesetzt Nach Ablauf der Mindestlagerzeit wird die Hefe durch Abrutteln Remuage manuell oder automatisch in den Flaschenhals bewegt Hierzu werden Ruttelpulte aus Holz manuelles Verfahren sowie halb und vollautomatische Ruttelmaschinen Gyropaletten verwendet Beim Degorgieren Enthefen wird der entstandene Hefepfropfen entfernt ohne dass der Sekt die Flasche verlasst Man unterscheidet zwischen Kalt und Warmdegorgieren Beim Kaltdegorgieren wird die abgeruttelte Hefe im Flaschenhals eingefroren indem die Flaschen kopfuber in ein Eisbad gesteckt werden Anschliessend kann die Flasche zum Offnen umgedreht werden ohne dass das Hefedepot den Sekt wieder eintrubt Beim Offnen des Kronkorkens wird der Hefe Eis Pfropfen durch den Gasinnendruck herausgeschleudert Die Technik bietet mittlerweile vollautomatisierte Losungen mit hohen Stundenleistungen an Da beim Degorgieren immer auch ein wenig Schaumwein verloren geht wird die Flasche mit der Dosage franzosisch liqueur d expedition wieder aufgefullt Mit dieser kann zugleich der Sussegrad des Schaumweines bestimmt werden Die Dosage besteht aus einem Gemisch aus Wein und Zuckersirup Verzichtet wird auf die Dosage bei sogenannten Zero Dosage pas dose brut nature die dann einen Restzuckeranteil von weniger als 3 g l aufweisen Beim Warmdegorgieren franzosisch degorgement a la volee wird das Hefedepot nicht eingefroren die Flasche muss kopfuber geoffnet werden Geschick und Schnelligkeit ermoglichen das manuelle Warmdegorgieren Auch ausgereifte halbautomatische Losungen werden angeboten Transvasierverfahren BearbeitenDas Transvasierverfahren stellt einen Weg dar die Vorteile der traditionellen Flaschengarung beizubehalten und die aufwandigen personalintensiven Schritte des Entfernens der Hefe gegenuber der traditionellen Methode zu vereinfachen Diese Methode verbreitete sich seit den 1950er Jahren immer mehr weil die Kapazitaten der traditionellen Methode nicht mehr ausreichten um dem steigenden Bedarf nach Sekt nachzukommen Beim Transvasierverfahren wird die Garung allerdings in einer speziellen Garflasche wie bei der traditionellen Methode durchgefuhrt die Enthefung erfolgt dann jedoch nicht mittels Abrutteln und Degorgieren sondern nach Entleeren der Flaschen unter Kohlensauredruck durch eine Filtration Der Sekt wird anschliessend im Drucktank dosiert und auf neue Flaschen gefullt Weil die zweite Garung des Sektes wie bei der traditionellen Flaschengarung in Flaschen stattfindet darf der im Transvasierverfahren hergestellte Sekt als Flaschengarung deklariert werden allerdings nur bei einer Mindestherstellungsdauer von neun Monaten und Lagerung auf der Hefe von mindestens 60 Tagen 1 Bereits im 19 Jahrhundert experimentierte man mit dem Umfullen franzosisch transvaser des entheften degorgierten Sektes in kleinere Gefasse Das Problem des dabei auftretenden Druckverlustes konnte jedoch erst mit Drucktanks und Gegendruckfullern gelost werden Die technischen Voraussetzungen hierfur standen erst Mitte des 20 Jahrhunderts zur Verfugung 2 Der Vorteil dieser Methode besteht darin dass die Cuvee durch die Entleerung homogenisiert wird Mogliche Geschmacksunterschiede bedingt durch unregelmassigen Garverlauf in den Garflaschen werden nivelliert Dass das Transvasierverfahren bezeichnungsrechtlich Flaschengarung heissen darf wird gerne stillschweigend als Verkaufsargument genutzt Die entscheidenden verfahrenstechnischen Unterschiede sind den meisten Verbrauchern ohnehin nicht bekannt Eine 1988 im Auftrag des Stabilisierungsfonds fur Wein vorgenommene Umfrage unter 1 000 Personen ergab dass der Begriff Flaschengarung zwar von der Mehrzahl der Befragten mit in der Flasche vergoren in Verbindung gebracht wurde aber nur 14 Prozent der Befragten die Bezeichnung auch dem Transvasierverfahren zuordneten und es von der traditionellen Flaschengarung unterschieden 3 Flaschengarung von Bier BearbeitenAuch Bier kann in der Flasche eine zweite Garung durchmachen Dabei wird dem Jungbier nach der eigentlichen Bierherstellung haufig unfiltriert Hefe und die so genannte Speise als Kohlenhydratquelle zugefugt und dies direkt in Flaschen gefullt Bei der Nachgarung wird die Gartemperatur uber die Raumtemperatur meist elektronisch gesteuert Die Garung wird uber den durch die Speise zugefuhrten Zucker bestimmt Durch die Flaschengarung wird die Kohlensaure im Bier feiner gebunden Die Reste der Hefe bleiben in der Flasche z B beim Hefeweizen Die Nachgarung kann beim Bier auch in Fassern erfolgen dies wird z B beim englischen real Ale praktiziert Das belgische Geuze ist eine Bierspezialitat der traditionellen Flaschengarung Einzelnachweise Bearbeiten Verordnung EG Nr 1493 99 des Rates vom 17 Mai 1999 uber die gemeinsame Marktorganisation fur Wein Gerhard Troost Hans Peter Bach Otto H Rhein Sekt Schaumwein Perlwein Handbuch der Lebensmitteltechnologie 2 Aufl Ulmer Stuttgart 1995 S 151 ISBN 3 8001 5818 3 Hans Jorg Koch Weinrecht Kommentar Textband und Erlauterungsbande 4 Aufl Dt Fachverlag Frankfurt M 2002 S 98 ISBN 3 87150 787 3 Weblinks Bearbeiten nbsp Wiktionary Flaschengarung Bedeutungserklarungen Wortherkunft Synonyme Ubersetzungen nbsp Commons Sparkling wine production Sammlung von Bildern Videos und Audiodateien Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Flaschengarung amp oldid 228958252