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Bœuf Mironton Bœuf mironton Bœuf de Mironton oder Miroton de Bœuf provençalisch Biou i cebo ist ein althergebrachtes fra

Bœuf Mironton

Bœuf mironton, Bœuf de Mironton oder Miroton de Bœuf, provençalisch Biou i cebo, ist ein althergebrachtes französisches Rindfleischgericht mit Zwiebeln, Speck und Essig und/oder Weißwein, das in verschiedenen Variationen zubereitet werden kann.

Bœuf de Mironton nach dem Rezept von Reboul

Meist handelt es sich um eine Resteverwertung von gekochtem Rindfleisch, das zusammen mit Zwiebeln in einer Sauce gratiniert oder aufgewärmt wird. Dünne, sich leicht überlappende Scheiben vom Rindfleisch werden in einer feuerfesten Schüssel mit Zwiebeln, Sauce Lyonnaise und z. B. Tomaten angeordnet. Das Gericht wird auch im Ofen mit Butter, sautierten Zwiebeln und Semmelbröseln gebacken. Es wird häufig auch Bœuf en miroton (deutsch: Rindfleisch in einem Miroton) genannt.

Geschichte und Wortherkunft Bearbeiten

Unveränderte und leicht ergänzte 28. Auflage der La Cuisinière provençale von 2007

Frankreich Bearbeiten

Die Wortherkunft ist nicht sicher geklärt. Der Name Mironton (später in Miroton verfälscht) taucht anscheinend zeitgleich in alten französischen Kochbüchern sowie auch in dem französischen Kinderreim Malbrough s’en va-t-en guerre auf, muss aber schon davor im Volksmund existiert haben. Früher wurde das Wort Miroton oder Mironton nicht nur für Fleisch- und Fischgerichte, sondern auch für andere geschichtete Gerichte mit Gemüsen, Äpfeln oder Pilzen verwendet. Jean-Paul Aron schrieb, dass die französische Küche des 19. Jahrhunderts die Finesse der Zubereitung weit mehr schätzte als die Zutaten selbst, mit der Folge, dass der Snobismus in Bezug auf das Servieren bescheidener Speisen aufgehoben wurde. Aus Essensresten entstanden verschiedene Pariser Gerichte wie das Boeuf Miroton, das im Kochbuch "La cuisiniere bourgeoise" beschrieben wird. "Das wahre Rezept für Miroton", schrieb der Dichter Théodore de Banville, "ist nur noch drei oder vier sehr alten Concierges des Saint-Sulpice-Viertels bekannt, die einst im Dienst der Erzbischöfe standen."

Deutschland Bearbeiten

Im deutschen Sprachgebrauch taucht der kulinarische Begriff ab der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts auf, 1701 als Mierottong von Kalbfleisch in einem Lexikon von Andreas Glorez. Die Kochbuchautorin Sophie Wilhelmine Scheibler erklärte 1859:

„Miroton; auf Miroton-Art (en miroton) anrichten heißt, Fleisch-, Geflügel- und Fischstücke, Cotelettes u. s. w. im Kreise so auf die Schüssel legen, daß jedes Stück das andere halb bedeckt und auf diese Weise ein Kranz gebildet wird, in dessen leere Mitte man Sauce, ein Ragout u.s.w. anrichtet.“

– Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände

Jean-Baptiste Reboul beschreibt in seinem Kochbuch La Cuisinière provençale das Bœuf de Mironton mit einer, mit Essig gesäuerten, Mehlschwitze.

Verbreitung Bearbeiten

Das Gericht findet sich – mit Abwandlungen – in allen nationalen Küchen, in denen Rindfleisch verwendet wird und nach der Cuisine française gekocht wird. In Russland ist das Gericht als Беф миротон bekannt.

Als Variation wird vorgeschlagen, das Fleisch mit Semmelbrösel zu überbacken und einer Sauce Espagnole oder Soße Italienne anzurichten.

Bœuf Mironton findet sich in den Kriminalromanen von Georges Simenon als Lieblingsgericht des Protagonisten Kommissar Maigret.

Literatur Bearbeiten

  • Jean-Baptiste Reboul: La Cuisinière provençale. Hrsg.: Tacusell. 28. Auflage. Marseille 2007, ISBN 978-2-263-02209-8, S. 213 (französisch, Erstausgabe: 1897).
  • Charles Gordon Sinclair: International Dictionary of Food and Cooking. Hrsg.: Taylor & Francis. 1998, ISBN 1-57958-057-2, S. 352 (google.de).
  • Elsevier (Hrsg.): Encyclopedia of Meat Sciences. 2014, ISBN 978-0-12-384731-7, S. 527 (englisch, google.de).

Siehe auch Bearbeiten

Weblinks Bearbeiten

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. Éditions Larousse: Définitions : miroton - Dictionnaire de français Larousse. Abgerufen am 30. Juni 2019 (französisch).
  2. Bleher, Manfred: Langenscheidt Taschenwörterbuch Französisch : französisch-deutsch, deutsch-französisch. Neubearb Auflage. Langenscheidt, Berlin 2003, ISBN 3-468-11159-2, S. 468.
  3. Judy Rodgers: The Zuni Cafe Cookbook: A Compendium of Recipes and Cooking Lessons from San Francisco's Beloved Restaurant. W. W. Norton & Company, 2002, ISBN 0-393-02043-6, S. 389–390 (google.de [abgerufen am 30. Juni 2019]).
  4. Turgeon, Charlotte: The new Larousse gastronomique : the encyclopedia of food, wine & cookery. Crown Publishers, New York 1977, ISBN 0-517-53137-2, S. 110.
  5. Michael Dikemann, Carrick Devine: Encyclopedia of Meat Sciences. Hrsg.: Kansas State University/ New Zealand Institute for Plant and Food Research. Elsevier, 2014, ISBN 978-0-12-384734-8, S. 527 (google.de [abgerufen am 5. Juli 2019]).
  6. ↑ MIROTON nom masculin xviie siècle. D’origine incertaine. Dictionnaire de l'Académie française, abgerufen am 5. Juli 2019 (französisch): „Miroton de bœuf, mets composé de fines tranches de bœuf bouilli que l’on fait gratiner au four avec du beurre, des oignons sautés et de la chapelure. On dit plus souvent Bœuf en miroton ou, elliptiquement, bœuf miroton. (On trouve parfois Mironton.)“
  7. Prosper Montagné: Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery. Crown Publishers Inc., New York 1961, ISBN  61-15788 (defekt), S. 625 ff.
  8. Noël Chomel: Dictionnaire oeconomique, contenant divers moyens d'augmenter son bien, et de conserver sa santé. Henry Thomas, 1741 (google.de [abgerufen am 30. Juni 2019]).
  9. Oxford University (Hrsg.): Murray's modern cookery book. Modern domestic cookery, by a lady: Arranged for Daily Reference ... 1851, S. 91, 214, 310, 513 (archive.org [abgerufen am 5. Juli 2019]).
  10. Alan Eaton Davidson: Food in motion : the migration of foodstuffs and cookery techniques : proceedings : Oxford symposium 1983. Prospect Books, Stanningley, Leeds 1983, ISBN 0-907325-15-7, S. 217–220.
  11. La cuisiniere bourgeoise. Pierre Guillaume Cavelier, Paris 1760, S. 39 (archive.org [abgerufen am 30. Juli 2019]).
  12. Richard James Brunt: The influence of the French language on the German vocabulary (1649-1735). Berlin 1983, ISBN 3-11-086659-5, S. 382.
  13. Andreas Glorez: Vollständige Hauß- und Land Bibliothek. 1701, S. 203 (google.de [abgerufen am 1. Juli 2019]).
  14. Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände. 1859, S. 11 (google.de).
  15. Cooking. In: Cassell (Hrsg.): Cassell's household guide. Band 4, 1869, S. 4 (englisch, google.de).
  16. Говядина "Беф миротон". Abgerufen am 30. Juni 2019 (russisch).
  17. Louis Eustache Ude: The French Cook; Or the Art of Cookery Developed in All Its Various Branches. Hrsg.: Cox and Baylis. London 1813, S. 133 (englisch).
  18. A table avec Simenon - atelier cuisine. Le Régional, 19. September 2018, abgerufen am 1. Juli 2019 (französisch).
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Veröffentlichungsdatum:
Bœuf mironton Bœuf de Mironton oder Miroton de Bœuf provencalisch Biou i cebo ist ein althergebrachtes franzosisches Rindfleischgericht mit Zwiebeln Speck und Essig und oder Weisswein das in verschiedenen Variationen zubereitet werden kann 1 2 Bœuf de Mironton nach dem Rezept von ReboulMeist handelt es sich um eine Resteverwertung von gekochtem Rindfleisch das zusammen mit Zwiebeln in einer Sauce gratiniert oder aufgewarmt wird Dunne sich leicht uberlappende Scheiben vom Rindfleisch werden in einer feuerfesten Schussel mit Zwiebeln Sauce Lyonnaise und z B Tomaten angeordnet 3 4 5 Das Gericht wird auch im Ofen mit Butter sautierten Zwiebeln und Semmelbroseln gebacken Es wird haufig auch Bœuf en miroton deutsch Rindfleisch in einem Miroton genannt 6 Inhaltsverzeichnis 1 Geschichte und Wortherkunft 1 1 Frankreich 1 2 Deutschland 2 Verbreitung 3 Literatur 4 Siehe auch 5 Weblinks 6 EinzelnachweiseGeschichte und Wortherkunft Bearbeiten nbsp Unveranderte und leicht erganzte 28 Auflage der La Cuisiniere provencale von 2007Frankreich Bearbeiten Die Wortherkunft ist nicht sicher geklart 6 Der Name Mironton spater in Miroton verfalscht taucht anscheinend zeitgleich in alten franzosischen Kochbuchern sowie auch in dem franzosischen Kinderreim Malbrough s en va t en guerre auf muss aber schon davor im Volksmund existiert haben Fruher wurde das Wort Miroton oder Mironton nicht nur fur Fleisch und Fischgerichte sondern auch fur andere geschichtete Gerichte mit Gemusen Apfeln oder Pilzen verwendet 7 8 9 Jean Paul Aron schrieb dass die franzosische Kuche des 19 Jahrhunderts die Finesse der Zubereitung weit mehr schatzte als die Zutaten selbst mit der Folge dass der Snobismus in Bezug auf das Servieren bescheidener Speisen aufgehoben wurde Aus Essensresten entstanden verschiedene Pariser Gerichte wie das Boeuf Miroton das im Kochbuch La cuisiniere bourgeoise beschrieben wird Das wahre Rezept fur Miroton schrieb der Dichter Theodore de Banville ist nur noch drei oder vier sehr alten Concierges des Saint Sulpice Viertels bekannt die einst im Dienst der Erzbischofe standen 10 11 Deutschland Bearbeiten Im deutschen Sprachgebrauch taucht der kulinarische Begriff ab der zweiten Halfte des 17 Jahrhunderts auf 1701 als Mierottong von Kalbfleisch in einem Lexikon von Andreas Glorez 12 13 Die Kochbuchautorin Sophie Wilhelmine Scheibler erklarte 1859 Miroton auf Miroton Art en miroton anrichten heisst Fleisch Geflugel und Fischstucke Cotelettes u s w im Kreise so auf die Schussel legen dass jedes Stuck das andere halb bedeckt und auf diese Weise ein Kranz gebildet wird in dessen leere Mitte man Sauce ein Ragout u s w anrichtet Sophie Wilhelmine Scheibler Allgemeines Deutsches Kochbuch fur alle Stande 14 Jean Baptiste Reboul beschreibt in seinem Kochbuch La Cuisiniere provencale das Bœuf de Mironton mit einer mit Essig gesauerten Mehlschwitze 15 Verbreitung BearbeitenDas Gericht findet sich mit Abwandlungen in allen nationalen Kuchen in denen Rindfleisch verwendet wird und nach der Cuisine francaise gekocht wird In Russland ist das Gericht als Bef miroton bekannt 16 Als Variation wird vorgeschlagen das Fleisch mit Semmelbrosel zu uberbacken und einer Sauce Espagnole oder Sosse Italienne anzurichten 17 Bœuf Mironton findet sich in den Kriminalromanen von Georges Simenon als Lieblingsgericht des Protagonisten Kommissar Maigret 18 Literatur BearbeitenJean Baptiste Reboul La Cuisiniere provencale Hrsg Tacusell 28 Auflage Marseille 2007 ISBN 978 2 263 02209 8 S 213 franzosisch Erstausgabe 1897 Charles Gordon Sinclair International Dictionary of Food and Cooking Hrsg Taylor amp Francis 1998 ISBN 1 57958 057 2 S 352 google de Elsevier Hrsg Encyclopedia of Meat Sciences 2014 ISBN 978 0 12 384731 7 S 527 englisch google de Siehe auch BearbeitenRagout fin WurzfleischWeblinks BearbeitenMiroton Bœuf Miroton auf YouTube Viandes specialites provencales Provence Abgerufen am 28 Juni 2019 franzosisch Boeuf Mironton Abgerufen am 1 Juli 2019 franzosisch Einzelnachweise Bearbeiten Editions Larousse Definitions miroton Dictionnaire de francais Larousse Abgerufen am 30 Juni 2019 franzosisch Bleher Manfred Langenscheidt Taschenworterbuch Franzosisch franzosisch deutsch deutsch franzosisch Neubearb Auflage Langenscheidt Berlin 2003 ISBN 3 468 11159 2 S 468 Judy Rodgers The Zuni Cafe Cookbook A Compendium of Recipes and Cooking Lessons from San Francisco s Beloved Restaurant W W Norton amp Company 2002 ISBN 0 393 02043 6 S 389 390 google de abgerufen am 30 Juni 2019 Turgeon Charlotte The new Larousse gastronomique the encyclopedia of food wine amp cookery Crown Publishers New York 1977 ISBN 0 517 53137 2 S 110 Michael Dikemann Carrick Devine Encyclopedia of Meat Sciences Hrsg Kansas State University New Zealand Institute for Plant and Food Research Elsevier 2014 ISBN 978 0 12 384734 8 S 527 google de abgerufen am 5 Juli 2019 a b MIROTON nom masculin xviie siecle D origine incertaine Dictionnaire de l Academie francaise abgerufen am 5 Juli 2019 franzosisch Miroton de bœuf mets compose de fines tranches de bœuf bouilli que l on fait gratiner au four avec du beurre des oignons sautes et de la chapelure On dit plus souvent Bœuf en miroton ou elliptiquement bœuf miroton On trouve parfois Mironton Prosper Montagne Larousse gastronomique the encyclopedia of food wine amp cookery Crown Publishers Inc New York 1961 ISBN 61 15788 defekt S 625 ff Noel Chomel Dictionnaire oeconomique contenant divers moyens d augmenter son bien et de conserver sa sante Henry Thomas 1741 google de abgerufen am 30 Juni 2019 Oxford University Hrsg Murray s modern cookery book Modern domestic cookery by a lady Arranged for Daily Reference 1851 S 91 214 310 513 archive org abgerufen am 5 Juli 2019 Alan Eaton Davidson Food in motion the migration of foodstuffs and cookery techniques proceedings Oxford symposium 1983 Prospect Books Stanningley Leeds 1983 ISBN 0 907325 15 7 S 217 220 La cuisiniere bourgeoise Pierre Guillaume Cavelier Paris 1760 S 39 archive org abgerufen am 30 Juli 2019 Richard James Brunt The influence of the French language on the German vocabulary 1649 1735 Berlin 1983 ISBN 3 11 086659 5 S 382 Andreas Glorez Vollstandige Hauss und Land Bibliothek 1701 S 203 google de abgerufen am 1 Juli 2019 Sophie Wilhelmine Scheibler Allgemeines Deutsches Kochbuch fur alle Stande 1859 S 11 google de Cooking In Cassell Hrsg Cassell s household guide Band 4 1869 S 4 englisch google de Govyadina Bef miroton Abgerufen am 30 Juni 2019 russisch Louis Eustache Ude The French Cook Or the Art of Cookery Developed in All Its Various Branches Hrsg Cox and Baylis London 1813 S 133 englisch A table avec Simenon atelier cuisine Le Regional 19 September 2018 abgerufen am 1 Juli 2019 franzosisch Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Bœuf Mironton amp oldid 236636898