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Vakuumfritteuse n sind industrielle Anlagen zum Frittieren von Lebensmitteln wie Kartoffelchips unter einem stark reduzi

Vakuumfritteuse

Vakuumfritteusen sind industrielle Anlagen zum Frittieren von Lebensmitteln wie Kartoffelchips unter einem stark reduzierten Luftdruck (Grobvakuum) von ca. 100 mbar bei reduzierten Temperaturen (ca. 125 °C im Vergleich zu 170 °C in atmosphärischen Fritteusen).

Durch das Vakuum ist der Siedepunkt des in den Lebensmitteln enthaltenen Wassers stark herabgesetzt, schon bei relativ niedrigen Temperaturen strömt daher Wasserdampf dem eindringenden Fett entgegen, wodurch sich der Fettgehalt des Frittierten erheblich verringert – bei Kartoffelchips z. B. von 35 % auf 17 %. Aufgrund der niedrigeren Temperaturen sinkt auch der Acrylamid-Gehalt des Frittierten erheblich, in Laborversuchen um bis zu 94 %.

Die niedrigere Frittiertemperatur und der herabgesetzte Siedepunkt des Wassers kommen zusätzlich der Beibehaltung der natürlichen Farbe und des Geschmacks des Rohproduktes zugute und erlauben es, Lebensmittel zu frittieren, die aufgrund ihres Zuckergehaltes bei höheren Temperaturen schwarz und ungenießbar oder wegen eines zu geringen Anteils von Trockensubstanz zu viel Fett aufnehmen würden. Beispiele sind Chips aus Karotten und Rote Beten. Auch unraffinierte Pflanzenöle mit niedrigem Rauchpunkt können eingesetzt werden. Da neben der Frittiertemperatur und der Frittierzeit auch der Druck in der Vakuumfritteuse variiert werden kann, ergeben sich zudem größere Freiheitsgrade bei der Produktentwicklung.

Geschmackliche Einbußen können durch die temperaturbedingt schwächer ausgeprägte Maillard-Reaktion entstehen. Vakuumfrittiertes ist weniger gebräunt und enthält daher weniger aromatische Röststoffe (wie z. B. Melanoidine) als konventionell Frittiertes.

Aufbau Bearbeiten

Im Batch-Betrieb arbeitende Vakuumfritteusen werden vor allem in Südostasien (China und Indonesien) für die Herstellung von Fruchtchips eingesetzt. Diese Maschinen sind nur für kleine Produktionsmengen geeignet. Für die industrielle Massenproduktion werden jedoch kontinuierlich arbeitende Vakuumfritteusen benötigt. Die ersten Modelle wurden in den 1960er Jahren entwickelt, um im Frühjahr und Sommer die lange gelagerten Kartoffeln aus dem Vorjahr zu Kartoffelchips verarbeiten zu können.

Kontinuierlich arbeitende Vakuumfritteusen besitzen einen mit Schleusen versehenen Stahltank mit angeschlossener Vakuumpumpe. Das Rohprodukt wird durch eine Zellenradschleuse zugeführt. Im Inneren des Tanks gelangt es in die Backwanne und wird anschließend mit einem Transportband zur ebenfalls an die Vakuumpumpe angeschlossenen Ausgangsschleuse gefördert.

Quellen Bearbeiten

  1. ↑ (Memento des Originals vom 3. September 2014 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.foodaktuell.ch Farbige Chips aus der Vakuumfriteuse.
  2. C. Granda, R. G. Moreira, S. E. Tichy: Reduction of Acrylamide Formation in Potato Chips by Low-temperature Vacuum Frying. In: Journal of Food Science. Bd. 69, Nr. 8, 2004, ISSN 0022-1147, S. E405–E411, doi:10.1111/j.1365-2621.2004.tb09903.x.

Literatur und Weblinks Bearbeiten

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Vakuumfritteusen sind industrielle Anlagen zum Frittieren von Lebensmitteln wie Kartoffelchips unter einem stark reduzierten Luftdruck Grobvakuum von ca 100 mbar bei reduzierten Temperaturen ca 125 C im Vergleich zu 170 C in atmospharischen Fritteusen 1 Durch das Vakuum ist der Siedepunkt des in den Lebensmitteln enthaltenen Wassers stark herabgesetzt schon bei relativ niedrigen Temperaturen stromt daher Wasserdampf dem eindringenden Fett entgegen wodurch sich der Fettgehalt des Frittierten erheblich verringert bei Kartoffelchips z B von 35 auf 17 Aufgrund der niedrigeren Temperaturen sinkt auch der Acrylamid Gehalt des Frittierten erheblich in Laborversuchen um bis zu 94 2 Die niedrigere Frittiertemperatur und der herabgesetzte Siedepunkt des Wassers kommen zusatzlich der Beibehaltung der naturlichen Farbe und des Geschmacks des Rohproduktes zugute und erlauben es Lebensmittel zu frittieren die aufgrund ihres Zuckergehaltes bei hoheren Temperaturen schwarz und ungeniessbar oder wegen eines zu geringen Anteils von Trockensubstanz zu viel Fett aufnehmen wurden Beispiele sind Chips aus Karotten und Rote Beten 1 Auch unraffinierte Pflanzenole mit niedrigem Rauchpunkt konnen eingesetzt werden Da neben der Frittiertemperatur und der Frittierzeit auch der Druck in der Vakuumfritteuse variiert werden kann ergeben sich zudem grossere Freiheitsgrade bei der Produktentwicklung Geschmackliche Einbussen konnen durch die temperaturbedingt schwacher ausgepragte Maillard Reaktion entstehen Vakuumfrittiertes ist weniger gebraunt und enthalt daher weniger aromatische Roststoffe wie z B Melanoidine als konventionell Frittiertes Aufbau BearbeitenIm Batch Betrieb arbeitende Vakuumfritteusen werden vor allem in Sudostasien China und Indonesien fur die Herstellung von Fruchtchips eingesetzt Diese Maschinen sind nur fur kleine Produktionsmengen geeignet Fur die industrielle Massenproduktion werden jedoch kontinuierlich arbeitende Vakuumfritteusen benotigt Die ersten Modelle wurden in den 1960er Jahren entwickelt um im Fruhjahr und Sommer die lange gelagerten Kartoffeln aus dem Vorjahr zu Kartoffelchips verarbeiten zu konnen Kontinuierlich arbeitende Vakuumfritteusen besitzen einen mit Schleusen versehenen Stahltank mit angeschlossener Vakuumpumpe Das Rohprodukt wird durch eine Zellenradschleuse zugefuhrt Im Inneren des Tanks gelangt es in die Backwanne und wird anschliessend mit einem Transportband zur ebenfalls an die Vakuumpumpe angeschlossenen Ausgangsschleuse gefordert Quellen Bearbeiten a b Food aktuell Memento des Originals vom 3 September 2014 im Internet Archive nbsp Info Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht gepruft Bitte prufe Original und Archivlink gemass Anleitung und entferne dann diesen Hinweis 1 2 Vorlage Webachiv IABot www foodaktuell ch Farbige Chips aus der Vakuumfriteuse C Granda R G Moreira S E Tichy Reduction of Acrylamide Formation in Potato Chips by Low temperature Vacuum Frying In Journal of Food Science Bd 69 Nr 8 2004 ISSN 0022 1147 S E405 E411 doi 10 1111 j 1365 2621 2004 tb09903 x Literatur und Weblinks BearbeitenK J Tan G S Mittal Physicochemical Properties Changes of Donuts During Vacuum Frying In International Journal of Food Properties Bd 9 Nr 1 2006 ISSN 1094 2912 S 85 98 doi 10 1080 10942910500473947 Min Zhang Liu ping Fan Le qun Zhou Optimization of vacuum frying dehydration of carrot chips Paper number 056039 ASAE Annual Meeting 2005 Jagoba Garayo Rosana Moreira Vacuum frying of potato chips In Journal of Food Engineering 55 2002 S 181 191 doi 10 1016 S0260 8774 02 00062 6 http www worldfoodscience org cms pid 1001723 Bericht uber Vakuumfrittierte Snacks http www bfr bund de cm 225 haase pdf Vortrag Dr U Haase 2002 Acrylamidbildung in kohlehydratreichen Lebensmitteln PDF Datei 43 kB http www vanmarckechips nl Betreiber von Vakuumfrittieranlagen Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Vakuumfritteuse amp oldid 188781048