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Sauergemuse bezeichnet sauer eingelegtes Gemuse das durch Milchsauregarung oder Essigsud und Salz haltbar gemacht wird Glaser mit sauer eingelegten Gurken und Zwiebeln Durch das saure Einlegen verandern sich Geschmack Aroma und Konsistenz der Produkte bei denen es sich auch um Fruchte Eier Fleisch Fisch Kase und andere Lebensmittel handeln kann In Ostasien wird auch eine Mischung aus Pflanzenol und Essig zum Einlegen genutzt eine Vinaigrette 1 Im Unterschied zum Prozess des Einmachens werden sauer eingelegte Produkte nicht pasteurisiert oder gekocht In der Regel wird ein pH Wert von unter 4 6 angestrebt Das saure Milieu unterdruckt die Vermehrung der meisten schadlichen Bakterien und kann die Konserven uber viele Monate haltbar machen 2 Unterstutzend konnen antimikrobiell wirkende Krauter und Gewurze wie Senfsaat Knoblauch Zimt und Nelken hinzugefugt werden 3 Inhaltsverzeichnis 1 Garungsgemuse 2 Essiggemuse 3 Siehe auch 4 Weblinks 5 EinzelnachweiseGarungsgemuse BearbeitenDie Lebensmittelkonservierung durch Milchsauregarung ist in Asien und Europa seit Jahrtausenden bekannt Rohes Gemuse wird zur Fermentation gewohnlich in 2 prozentiger Salzlake aufbewahrt Luftabschluss und Salz sorgen fur die gewunschte Selektion der Bakterienarten da Milchsaurebakterien einen anaeroben Stoffwechsel besitzen und bis zu einem gewissen Grad salztolerant sind 4 Feste Gemuse werden nach dem Einsalzen gestampft und gepresst um den Zellsaft austreten zu lassen der von den Bakterien verstoffwechselt wird Je nach Feuchtigkeitsgehalt und Konsistenz muss Wasser hinzugefugt werden um das Gemuse mit Flussigkeit zu uberdecken Durch das Beschweren mit Steinen wird das eingelegte Gemuse unter der Oberflache gehalten um die Bildung von Kahmhefe und Schimmel zu begrenzen 4 In diesem Milieu wird die in den Pflanzen enthaltene Glucose uber Zwischenschritte von anaeroben Milchsaurebakterien in Milchsaure umgewandelt Durch Luftabschluss Salz und Sauregehalt werden die meisten anderen vor allem aerobe Bakterien an der Vermehrung gehindert und Faulnisbildung vermieden 4 Je nach Saure Salz und Sauerstoffgehalt sowie Lagertemperatur dominieren verschiedene Mikroorganismen und bestimmen den Geschmack des Endprodukts 5 Bei niedriger Temperatur und Salzgehalt uberwiegt Leuconostoc mesenteroides und erzeugt neben Milchsaure und Kohlendioxid auch Alkohol und verschiedene Aromastoffe Bei hoheren Temperaturen dominiert Lactobacillus plantarum und produziert Milchsaure Haufig wird die Fermentation zunachst durch Leuconostoc Bakterien bestimmt bis bei steigendem Sauregehalt Lactobacillus uberwiegt 5 Da bei dieser Konservierungsmethode das Gemuse nicht gekocht wird bleiben die Vitamine vor allem Vitamin C zum grossen Teil erhalten Wahrend des Winters war Sauergemuse lange Zeit eine der wichtigsten Vitaminquellen in Regionen in denen aus klimatischen Grunden eine ganzjahrige Gemuseernte nicht moglich ist In der Schifffahrt gehorte Sauerkraut seit James Cook zum Proviant da es die Entstehung von Skorbut verhinderte und lange haltbar war Typische milchsaurevergorene Gemuse sind Sauerkraut Salzgurken bzw saure Gurken saure Bohnen und Ruben Tsa Tsai Kimchi und Tsukemono Auch Kurbis Paprika Karotten Rettich und fast alle anderen Gemusearten werden so konserviert Im Laufe des 20 Jahrhunderts hat Garungsgemuse durch neuere Konservierungsmethoden wie das Einkochen bzw Eindosen und das Tiefkuhlen sowie durch Treibhauskulturen und den ganzjahrigen weltweiten Handel mit Lebensmitteln stark an Bedeutung verloren Essiggemuse Bearbeiten nbsp In Rotweinessig eingelegte Rote BeteEssiggemuse wird in einem abgekochten Sud aus Essigwasser mit Salz Gewurzen Krautern naturlichen Aromen Zuckerarten und Sussungsmittel eingelegt der ohne Garung konservierend wirkt solange das Gemuse von der Luft abgeschlossen ist und abschliessend pasteurisiert wurde In der Regel enthalt der Aufguss maximal 2 5 Essigsaure und einen pH Wert von unter 4 2 6 Typische Essiggemuse sind Gewurzgurken Cornichons Senfgurken Rote Beete Silberzwiebeln Puszta Salat und Mixed Pickles Anders als die vergorenen Gemuse dienen sie nicht vorwiegend als Grundnahrungsmittel sondern vor allem als appetitanregende Beilagen Siehe auch BearbeitenEinlegen Kimchi TsukemonoWeblinks Bearbeiten nbsp Commons Pickled food Sammlung von Bildern Videos und AudiodateienEinzelnachweise Bearbeiten Lillian Chou Chinese and other Asian Pickles Nicht mehr online verfugbar In Flavor and Fortune Fall 2003 Volume Institute for the Advancement of the Science And Art Of Chinese Cuisine archiviert vom Original am 13 Marz 2013 abgerufen am 6 Dezember 2012 nbsp Info Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht gepruft Bitte prufe Original und Archivlink gemass Anleitung und entferne dann diesen Hinweis 1 2 Vorlage Webachiv IABot www flavorandfortune com Pickle Bill Fact Sheet Nicht mehr online verfugbar 13 Marz 2008 archiviert vom Original am 13 Marz 2008 abgerufen am 15 Februar 2018 M S Rhee S Y Lee R H Dougherty D H Kang Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157 H7 Listeria monocytogenes and Salmonella enterica serovar Typhimurium In Appl Environ Microbiol Band 69 Nr 5 2003 S 2959 2963 doi 10 1128 aem 69 5 2959 2963 2003 PMID 12732572 PMC 154497 freier Volltext a b c Barbara Hosfeld Wie funktioniert wilde Fermentation Was ist Milchsauregarung 29 Juni 2014 In WildeFermente de a b Harold McGee On Food and Cooking The Science and Lore of the Kitchen Scribner New York 2004 ISBN 0 684 80001 2 S 291 296 aid infodienst e V Hrsg Kennwort Lebensmittel 3 Auflage 2010 ISBN 978 3 8308 0935 7 Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Sauergemuse amp oldid 229551078