Eine Lake ist eine Lösung von Speisesalz in Wasser. Das Wort Lake ist sprachgeschichtlich die niederdeutsche Entsprechung des hochdeutschen Wortes Lache, hat aber eine andere Bedeutungsgeschichte durchgemacht. Salzlake ist ein Pleonasmus, da eine Lake immer Salz enthält.
Unter Sole versteht man eine hochkonzentrierte Salzlake zur Salzgewinnung.
Pökellake Bearbeiten
Wird die Lake zum Nasspökeln, also zum Einlegen von Nahrungsmitteln in Salzlake, verwendet, spricht man von Pökellake. Unter Trockenpökeln versteht man das Einreiben von Nahrungsmitteln in Salz.
Das Einlegen von Nahrungsmitteln, wie Fleisch, Fisch, Käse (Salzlakenkäse), Eier (Solei), Bohnen (Saure Bohnen) oder Weißkraut (Sauerkraut, Kimchi) dient der Konservierung von Lebensmitteln: Die nahrungsverderbende Mikroorganismen werden durch den hohen Salzgehalt gering gehalten, da der osmotische Druck der Salzlösung den Mikroorganismen das Wasser in ihren Zellen entzieht. Im Falle von Sauren Bohnen, Sauerkraut und Kimchi ist die Milchsäuregärung entscheidend für die konservierende Wirkung.
Außer dem Salz enthält die Pökellake oft noch weitere Zutaten, wie Zucker, Salpeter und Gewürze (z. B. Pfeffer, Wacholder, Koriander, Lorbeer, Macis oder Thymian), die die Konservierung unterstützen und dem Geschmack dienen. Zur Herstellung wird das Wasser zusammen mit Salz (bei Käse in der Größenordnung von 15–25 % Gewichtsanteil) sowie den übrigen Zutaten aufgekocht. Werden keine Gewürze verwendet, kann das Aufkochen entfallen. Nach dem Abkühlen werden die Nahrungsmittel mit der Lake bedeckt und müssen einige Tage in ihr ziehen.
Nassgepökelte Nahrungsmittel Bearbeiten
- Fischhalbkonserven, beispielsweise Salzheringe, Rollmops, Matjes, Anchovis, Kaviar (früher ausschließlich in Salzlake, heutzutage auch pasteurisiert), …
- Salzlakenkäse
- Solei
- Lakefleisch
Milchsäurekonservierte Nahrungsmittel Bearbeiten
Einzelnachweise Bearbeiten
- Argyris Panagopoulos, Katherine-Joanne Haralambous: Minimal Liquid Discharge (MLD) and Zero Liquid Discharge (ZLD) strategies for wastewater management and resource recovery – Analysis, challenges and prospects. In: Journal of Environmental Chemical Engineering. Band 8, Nr. 5, Oktober 2020, ISSN 2213-3437, S. 104418, doi:10.1016/j.jece.2020.104418.
- Das Salzen der Käse Website des Verbands für handwerkliche Milchverarbeitung e.V. Abgerufen am 2023-05-22.
- Einfluss der Salzlake auf die Käsequalität Website des Kompetenzzentrums des Bundes für landwirtschaftliche Forschung; Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung. Abgerufen am 2023-05-22.