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Resistente Stärke n RS sind obwohl sie stöchiometrisch wie gewöhnliche Stärke aufgebaut sind durch menschliche Verdauung

Resistente Stärke

Resistente Stärken (RS) sind, obwohl sie stöchiometrisch wie gewöhnliche Stärke aufgebaut sind, durch menschliche Verdauungsenzyme im oberen Dünndarm nicht abbaubar. Sie werden aber von der intestinalen Mikroflora des Dickdarms verstoffwechselt. RS zählen damit zu den Ballaststoffen. Im Gegensatz dazu ist die modifizierte Stärke bereits im Dünndarm verdaulich.

Die Strukturen der Resistenten Stärken wurden in den 1980er-Jahren aufgeklärt und seither von Lebensmittelherstellern und Ernährungswissenschaftlern untersucht. Dabei spielen die Aspekte Funktionalität bei der Herstellung und gesundheitsfördernde Eigenschaften (Darmtätigkeit, Wirkung auf den Blutzuckerspiegel) eine Rolle.

Unterarten Bearbeiten

Es werden vier Unterarten der Resistenten Stärke unterschieden:

  • RS1 ist Stärke, die in intakten Zellen(verbänden) eingeschlossen ist. Wenn diese physikalisch (z. B. durch Kauen) oder chemisch (z. B. durch Abbau der sie umgebenden Matrix) aufgeschlossen wird, kann sie durch die Verdauungssäfte in normaler Weise bearbeitet werden.
  • RS2 ist Stärke, die aufgrund ihrer Struktur für die Verdauungsenzyme unzugänglich ist. Wird sie erhitzt, faltet sich ihre kompakte Struktur auf, und sie kann verdaut werden.
  • RS3 (Retrogradierte Stärke) entsteht beim Erhitzen und anschließendem Abkühlen von Stärke. Es bildet sich eine kompakte Kristallstruktur, die für die Verdauungsenzyme unzugänglich ist. Resistente Stärke (RS) vom Typ 3 ist in der Lage, den glykämischen Index (GI) einer Speise zu beeinflussen. Sie begünstigt die von der Darmflora bevorzugte und ernährungsphysiologisch erwünschte Butyratbildung. Weiterhin fördert sie die erwünschte Bildung von Milch- und Essigsäure durch entsprechende Mikroorganismen (Lactobazillen, Bacteroides).
  • RS4 ist chemisch modifizierte oder repolymerisierte Stärke wie Dextrine mit veränderter Vernetzung der Ketten. RS4 ist für die Verdauungsenzyme unzugänglich.

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. ↑ Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, S. 1780 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  2. Mike Croghan: Resistente Stärke als funktioneller Bestandteil von Lebensmitteln. ernaehrungs-umschau.de, abgerufen am 15. Mai 2020 (englisch).
  3. Als Arzneimittel registriert (PZN 18019365)
  4. Mike Croghan: Resistente Stärke als funktioneller Bestandteil von Lebensmitteln. In: Ernährungs-Umschau. Band 50, Nr. 2, 2003, S. 65–67.

Literatur Bearbeiten

  • Kaye Foster-Powell, Susanna H. A. Holt, Janette C. Brand-Miller: International table of glycemic index and glycemic load values. In: Am J Clin Nutr. Band 76, 2002, S. 5–56.

Weblinks Bearbeiten

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Resistente Starken RS sind obwohl sie stochiometrisch wie gewohnliche Starke aufgebaut sind durch menschliche Verdauungsenzyme im oberen Dunndarm nicht abbaubar Sie werden aber von der intestinalen Mikroflora des Dickdarms verstoffwechselt 1 RS zahlen damit zu den Ballaststoffen Im Gegensatz dazu ist die modifizierte Starke bereits im Dunndarm verdaulich Die Strukturen der Resistenten Starken wurden in den 1980er Jahren aufgeklart und seither von Lebensmittelherstellern und Ernahrungswissenschaftlern untersucht Dabei spielen die Aspekte Funktionalitat bei der Herstellung und gesundheitsfordernde Eigenschaften Darmtatigkeit Wirkung auf den Blutzuckerspiegel eine Rolle 2 Inhaltsverzeichnis 1 Unterarten 2 Einzelnachweise 3 Literatur 4 WeblinksUnterarten BearbeitenEs werden vier Unterarten der Resistenten Starke unterschieden RS1 ist Starke die in intakten Zellen verbanden eingeschlossen ist Wenn diese physikalisch z B durch Kauen oder chemisch z B durch Abbau der sie umgebenden Matrix aufgeschlossen wird kann sie durch die Verdauungssafte in normaler Weise bearbeitet werden RS2 ist Starke die aufgrund ihrer Struktur fur die Verdauungsenzyme unzuganglich ist Wird sie erhitzt faltet sich ihre kompakte Struktur auf und sie kann verdaut werden RS3 Retrogradierte Starke entsteht beim Erhitzen und anschliessendem Abkuhlen von Starke Es bildet sich eine kompakte Kristallstruktur die fur die Verdauungsenzyme unzuganglich ist Resistente Starke RS vom Typ 3 ist in der Lage den glykamischen Index GI einer Speise zu beeinflussen Sie begunstigt die von der Darmflora bevorzugte und ernahrungsphysiologisch erwunschte Butyratbildung Weiterhin fordert sie die erwunschte Bildung von Milch und Essigsaure durch entsprechende Mikroorganismen Lactobazillen Bacteroides 1 3 RS4 ist chemisch modifizierte oder repolymerisierte Starke wie Dextrine mit veranderter Vernetzung der Ketten RS4 ist fur die Verdauungsenzyme unzuganglich 4 Einzelnachweise Bearbeiten a b Waldemar Ternes Alfred Taufel Lieselotte Tunger Martin Zobel Hrsg Lebensmittel Lexikon 4 umfassend uberarbeitete Auflage Behr Hamburg 2005 ISBN 3 89947 165 2 S 1780 eingeschrankte Vorschau in der Google Buchsuche Mike Croghan Resistente Starke als funktioneller Bestandteil von Lebensmitteln ernaehrungs umschau de abgerufen am 15 Mai 2020 englisch Als Arzneimittel registriert PZN 18019365 Mike Croghan Resistente Starke als funktioneller Bestandteil von Lebensmitteln In Ernahrungs Umschau Band 50 Nr 2 2003 S 65 67 Literatur BearbeitenKaye Foster Powell Susanna H A Holt Janette C Brand Miller International table of glycemic index and glycemic load values In Am J Clin Nutr Band 76 2002 S 5 56 Weblinks BearbeitenJessica Bolewski Resistente Starke Abnehmen mit Kartoffeln vom Vortag auf eatsmarter de abgerufen 15 Mai 2020 Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Resistente Starke amp oldid 228756523