Als Fleischkäse, Leberkäse (auch -käs, -kas) oder Fleischlaib bezeichnet man eine gebackene Brühwurstsorte. Charakteristisch ist die rechteckige Pastetenform.
Die Bezeichnung als Käse leitet sich lediglich von der Form der Laibe ab. In Deutschland muss Leberkäse aus Verbraucherschutzgründen Leber enthalten, es sei denn der Name „Fleischkäse“ oder „bayrischer Leberkäse“ wird verwendet. Dies kommt bei einem Großteil der Zubereitungen vor. In Österreich hingegen wurde früher ebenfalls Leber hinzugefügt, dies ist aber heutzutage nicht mehr üblich.
Etymologie Bearbeiten
Die Etymologie des Wortes ist nicht ganz geklärt. Der Begriff setzt sich zusammen aus den Substantiven Leber und Käse. Im bairischen wird eine essbare Masse als „Kas“ bezeichnet. „Leber“ leitet sich aus „Laib“ ab, was auf die Form des Fleischkäses zurückzuführen ist. In einer anderen Erklärung erinnert die Form des Produktes an einen Laib Käse.
In Österreich sind sowohl die Begriffe Fleischkäse als auch Leberkäse gängig; beide jedoch werden regional bzw. lokal unterschiedlich häufig verwendet. Leberkäse ist in den meisten Teilen des Landes gebräuchlich, Fleischkäse nur in den westlichen Bundesländern.
In der deutschsprachigen Schweiz ist lediglich der Begriff Fleischkäse verbreitet.
Zubereitung Bearbeiten
Für den Fleischkäse verwendet man allgemein ein Brät, das ebenso für Fleischwurst verwendet wird. Es besteht aus magerem, sehnenarmem Schweinefleisch, Speck und fein geraspeltem Flockeneis. Teilweise wird auch ein Teil Rindfleisch hinzugefügt. Die Zutaten werden fein gekuttert und gewürzt (Pökelsalz, Pfeffer, Macis, Koriander und Ingwer). In der gewerblichen Wurstproduktion werden auch Glutamat und Farbstabilisatoren verwendet, da durch das Pökelsalz eine Rötung erzielt und erhalten werden soll. Anschließend wird die Masse in kastenförmige Bräter gefüllt und im Backofen gegart bzw. gebacken. Diese Zubereitung gilt in Bayern als typisch, außerhalb der Region nennt man das Produkt Bayerischer Leberkäse oder Fleischkäse, einfach.
In Deutschland gilt nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für die Verkehrsbezeichnung Leberkäse, dass so bezeichnete Lebensmittel außerhalb Bayerns Leber enthalten müssen, es sei denn, sie werden „Bayerischer Leberkäs(e)“ genannt. Der Leberanteil ist nicht festgelegt, lediglich bei grobem und bei Stuttgarter Leberkäse muss er mindestens fünf Prozent betragen. Für die Herstellung der Wurstmasse werden zuerst Schweineleber und Speck vorgegart (gekocht) und dann mit dem Brät fein gekuttert.
Varianten Bearbeiten
Bei der Herstellung von Wurstsorten werden meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:
Verwendung Bearbeiten
Im Einzelhandel wird sowohl bereits gebackener Fleischkäse (erkaltet oder frisch gebacken und warmgehalten) als auch rohes Brät, zumeist in einer Einweg-Aluminiumbackform, zum Selbstbacken angeboten.
Kalt lässt sich Leberkäse geschnitten ähnlich wie Lyoner verwenden. Mit Brot bzw. Brötchen, Gewürzgurken und süßem oder mittelscharfem Senf serviert, ist Leberkäse eine beliebte Zwischenmahlzeit. In der Pfanne aufgebratener Leberkäse wird als „abgebräunt“ bezeichnet und mit Spiegelei, Rotkraut und Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert. Mancherorts wird er auch paniert oder als falsches Cordon bleu zubereitet.
Verbreitet und beliebt ist eine – typischerweise etwa fingerdicke – Scheibe warmer Leberkäse in einem aufgeschnittenen Brötchen. In der bairischen Dialektgruppe des deutschen Sprachraums und in Österreich wird dies meist als „Leberkassemmel“ bezeichnet, während in Franken der Begriff „Leberkäsweggla“ (LKW) gebräuchlich ist. Im schwäbischen Dialekt ist dafür der Name „Leberkäswecken oder Leberkäswegga“ verbreitet und wird oft scherzhaft mit der Abkürzung „LKW“ bestellt. Auch in Österreich ist die Leberkässemmel eine beliebte Form des Leberkäsgenusses und zählt damit zu den Traditionellen Lebensmitteln. Im saarländischen Dialekt heißt es Fleischkäsweck, welches auch als „saarländische Kultspeise“ bezeichnet wird.
Sonderfall: Sächsischer bzw. Thüringer Leberkäse Bearbeiten
Beim sächsischen oder Thüringer Leberkäse handelt es sich um ein Brühwursterzeugnis, das eine Sonderstellung einnimmt, da dieser im Gegensatz zu den vorgenannten Fleischkäsesorten nur im Darm gebrüht und nicht gebacken wird. Eigentlich handelt es sich definitionsgemäß daher um eine Brühwurst. Der Leberkäse wird in Form runder Scheiben als Aufschnitt angeboten und meist als Brotbelag verzehrt. Er enthält mit 20 bis 25 Prozent einen wesentlich höheren Anteil an Schweineleber als andere Leberkäse in Pastetenform. Ähnlich wie bayrischer Leberkäse enthält er Gewürze wie Muskat und Ingwer, teilweise auch Kardamom. Er ist durch den hohen Leberanteil von dunklerer Farbe und hat einen kräftigeren Geschmack. Die Rezepturen von sächsischem und Thüringer Leberkäse unterscheiden sich oft nur in Gewichtsanteilen der Zutaten, da Sachsen und große Teile Thüringens historisch eng verbunden sind.
Weblinks Bearbeiten
- Leberkäse. Eintrag Nr. 156 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus.
Einzelnachweise Bearbeiten
- Fleischkäse in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz
- Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage, De Gruyter, Berlin/New York 2002, ISBN 3-11-017473-1.
- Hamburger Abendblatt-Hamburg: Woher kommt der Begriff „Leberkäse“? 1. Februar 2013, abgerufen am 23. August 2021.
- Blog - Bayerischer Leberkäse – Herkunft, Herstellung und passendes dazu. Metzgerei Fritsch, abgerufen am 23. August 2021.
- Der Leberkäse und die (fast) mystische Verbindung zwischen Menschen und den Sternen. 24. Februar 2015, abgerufen am 23. August 2021.
- Deborah Darnhofer: Fleischkäse in Hochform. 13. Februar 2017, abgerufen am 23. August 2021.
- Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6, S. 245, 304.
- Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF; 1 MB).
- Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.
- Stuttgarter Leberkäs. Slow Food Deutschland, abgerufen am 2. August 2023.
- Bundesministerium Landwirtschaft, Regionen und Tourismus von Österreich
- Neuburger: Nährwerte, Inhaltsstoffe & Allergene. Abgerufen am 19. November 2021.
- Wolfgang Wernert: (Memento des vom 22. September 2019 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis., Webseiten des Bundesministeriums für Nachhaltigkeit und Tourismus, vom 9. September 2019, abgerufen am 18. November 2019.
- GUSTL - Der pflanzliche Leverkas aus Wien. In: Die Pflanzerei: Gustl - Der vegane Leverkas. Abgerufen am 20. Dezember 2022 (deutsch).
- Eure Besten Orte für ein Leberkäsweck. Würzburg erleben, 13. August 2017, abgerufen am 24. März 2019.
- Leberkäse. In: Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus, Wien. Abgerufen am 23. Juni 2022.
- https://www.saarbruecker-zeitung.de/saarland/st-wendel/sanktwendel/globus-fleischkaesweck-preis-2023-teuer-euro-snack-ab-inflation_aid-81558499
- Sächsisches Landesamt für Umwelt: Sächsischer Leberkäse | regionales.sachsen.de. Abgerufen am 2. August 2023.