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Fettglasur ist ein schokoladen ahnliches Ersatzprodukt aus Pflanzenfett Zucker und weiteren Zusatzen wie Kakao oder Milch bestandteilen Aromen und Emulgatoren 1 Sie dient vor allem dem Ersatz der wertvolleren Schokoladenkuverture mit reiner Kakaobutter als Pflanzenfett bei der Glasur von Geback Eiscreme Schaumzuckerwaren und anderen Susswaren Kakaohaltige Fettglasur Inhaltsverzeichnis 1 Einsatzgrunde 2 Zusammensetzung 2 1 Varianten 2 2 Fett 2 3 Weitere Bestandteile 3 Herstellung und Verarbeitung 4 Rechtliche Einordnung 5 EinzelnachweiseEinsatzgrunde BearbeitenFur den Einsatz von Fettglasur anstelle echter Schokolade gibt es verschiedene Grunde Die Kosten sind geringer da die verwendeten Pflanzenfette in der Regel billiger sind als die eher teure Kakaobutter und die Herstellung gegenuber der Schokolade vereinfacht und verkurzt werden kann Fettglasur eignet sich besser fur Produkte die geschnitten werden sollen etwa Eiscreme oder Ruhrkuchen 2 durch geeignete Auswahl und Verarbeitung der Fette kann man die Festigkeit auf die vorgesehene Anwendung einstellen zum Beispiel etwas weicher und leichter schneidbar zum Uberzug von Kuchen Fettglasur ist einfacher zu verarbeiten als Schokolade da sie nicht temperiert werden muss 3 Zusammensetzung BearbeitenVarianten Bearbeiten Durch Abwandlung der Rezeptur konnen verschiedene Schokoladensorten wie gewohnliche dunkle Schokolade Milch und weisse Schokolade in Aussehen und Geschmack nachempfunden werden Kakaohaltige Fettglasur dient zur Nachahmung von Milch und dunkler Schokolade Dieser setzt man stark entoltes Kakaopulver in manchen Fallen eventuell auch Kakaomasse zu Kakaofreie Fettglasur dient zur Nachahmung von weisser Schokolade kann aber auch mittels Farbstoffen und Aromen wie etwa Fruchtpulver in bunten Farben und in allerlei Geschmacksrichtungen hergestellt werden 1 Die Farb und Aromastoffe sollten nach Moglichkeit fettloslich sein da ist aber gerade bei den Farbstoffen das fur Lebensmittel zulassige Angebot eingeschrankt so dass auch wasserlosliche Farbstoffe verwendet werden 2 Haselnussfettglasur ahnelt der kakaohaltigen Glasur und enthalt auch einen geringen Anteil Kakao in grosserer Menge aber eine Masse aus gerosteten gemahlenen Haselnusskernen Die Farbe und der Geschmack der Glasur hangen von der Intensitat der Rostung ab ihre Konsistenz wird durch den hohen Anteil an Haselnussol beeinflusst Davon abgesehen entsprechen die Herstellung und Verarbeitung den kakaohaltigen Glasuren 3 Fett Bearbeiten In der Regel wird Fettglasur mit geharteten laurinsaurehaltigen Ersatzfetten hergestellt namentlich mit hydriertem oder fraktioniertem Kokos oder Palmkernol Ihre physikalischen und sensorischen Eigenschaften sind der Kakaobutter ahnlich sie sind zu dieser aber inkompatibel das heisst konnen nicht mit ihr gemischt werden da bereits ein Kakaobuttergehalt von uber 5 im Fettanteil zum Auftreten von Fettreif fuhrt Deshalb darf in Fettglasuren dieses Typs nur entoltes Kakaopulver verwendet werden obwohl naturfette Kakaomasse eine intensivere Entfaltung des Kakaogeschmacks ermoglichen wurde Weiterhin mussen wenn auf derselben Anlage auch echte Schokolade verarbeitet wird Maschinen Tanks und Rohrleitungen vor der Produktionsumstellung penibel von Fettruckstanden gereinigt werden Ausserdem kann auch Fettglasur aus nicht laurinsaurehaltigen Ersatzfetten hergestellt werden die eine hohere Toleranz fur Kakaobutter aufweisen bis 20 25 im Fettanteil aber in der Textur starker von ihr abweichen Auch die Verwendung von Kakaobutteraquivalenten ist moglich und erlaubt eine beliebige Mischung mit Kakaobutter aber dabei fallen dann die Vorzuge der vereinfachten Verarbeitung fort da diese Fette genauso aufwendig temperiert werden mussen wie Schokolade auch ist wohl die Kostenersparnis nicht so gross 2 Wenigstens historisch sind auch gehartete Seetierfette wie Waltran verarbeitet worden 4 Weitere Bestandteile Bearbeiten Milchbestandteile werden vor allem zur Nachahmung von Milchschokolade und fur weisse Glasur aber in geringerer Menge unter Umstanden auch fur dunkle Glasuren zugegeben Um die Fettzusammensetzung durch Einfuhrung von Milchfett nicht zu verkomplizieren wird meistens Magermilchpulver oder sofern gesetzlich zulassig Molkenpulver genommen 2 Als Emulgator kommt in der Regel Lecithin zum Einsatz Herstellung und Verarbeitung BearbeitenDie Herstellung von Fettglasuren erfolgt im Prinzip so wie die Herstellung von Schokolade indem zunachst die Zutaten vermischt werden und dann die Mischung in Walzwerken raffiniert und conchiert wird Das viele Stunden andauernde Conchieren ist bei Fettglasur nicht unbedingt notig und wurde fruher fur uberflussig gehalten Hochwertige Fettglasur wird aber conchiert da man davon ausgeht dass die Erhitzung der Kakaobestandteile uber langere Zeit insbesondere bei der Verwendung von entoltem Kakaopulver mit laurinsaurehaltigen Fetten die Entfaltung des Kakaogeschmacks begunstigt Beim Verarbeiten von Fettglasur erubrigt sich das bei Schokolade notwendige Vorkristallisieren das sogenannte Temperieren im Normalfall da die Ersatzfette im Gegensatz zur Kakaobutter nicht polymorph sind und in einem kleinen Temperaturbereich spontan und schnell kristallisieren Dies gilt allerdings nicht wenn Kakaobutteraquivalente eingesetzt werden denn diese mussen wie Kakaobutter temperiert werden 2 Rechtliche Einordnung BearbeitenIm Gegensatz zur Schokolade die in der europaischen Union in Form der Kakaorichtlinie in Deutschland umgesetzt durch die Kakaoverordnung relativ engen Definitionen unterliegt ist die Beschaffenheit und Zusammensetzung von Fettglasuren nicht rechtsverbindlich geregelt Da insbesondere kakaohaltige Fettglasur leicht mit Schokolade verwechselt werden kann ist aus rechtlicher Sicht vor allem die Kennzeichnung von Backwaren bedeutsam die mit solcher Fettglasur uberzogen sind diese muss der Anbieter so kennzeichnen dass der Verbraucher nicht getauscht wird Dafur genugt bei verpackter Ware ein Hinweis im Zutatenverzeichnis bei loser Ware ein Hinweisschild das in unmittelbarer Nahe zur angebotenen Ware angebracht ist 3 In den Leitsatzen fur Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs steht nach wie vor ein Verbot von Fettglasur die mit Kuverture verwechselt werden kann fur Feine Backwaren von besonderer Qualitat die sogenannten Spitzenerzeugnisse Hierzu zahlen zum Beispiel Baumkuchen Oblatenlebkuchen und Sachertorte Diese Sichtweise entspricht nicht mehr der aktuellen europaischen Rechtsprechung Auch fur diese Erzeugnisse muss die Verwendung von Fettglasur als zulassig angesehen werden wenn sie wie oben beschrieben deklariert wird 3 5 Einzelnachweise Bearbeiten a b Gerhard Eisenbrand Peter Schreier Hrsg Rompp Lexikon Lebensmittelchemie Lebensmittelrecht bearbeitet von Alfred Hagen Meyer 2 vollig uberarbeitete und erweiterte Auflage Thieme Stuttgart 2006 ISBN 3 13 143462 7 Stichwort Uberzugsmassen S 1210 eingeschrankte Vorschau in der Google Buchsuche a b c d e Bernard W Minfie Chocolate Cocoa and Confectionery Science and Technology 3 Auflage Van Nostrand Reinhold New York 1989 ISBN 94 011 7926 3 eingeschrankte Vorschau in der Google Buchsuche a b c d J Bode E Becker B Curtius F Kunz Schokoladenuberzugsmassen und Fettglasuren 4 uberarbeitete Auflage Wissensforum Backwaren e V 2012 wissensforum backwaren de Memento vom 22 Juli 2012 im Internet Archive PDF 231 kB Heinrich Fincke Handbuch der Kakaoerzeugnisse Springer Berlin 1936 Deutsches Lebensmittelbuch Leitsatze fur Feine BackwarenNormdaten Sachbegriff GND 4221184 0 lobid OGND AKS Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Fettglasur amp oldid 237842907