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Yakiniku Dieser Artikel behandelt die Zubereitungsart Zum Gericht siehe Yakhini jap 焼 き 肉 dt gegrilltes Fleisch bezeichn

Yakiniku

Yakiniku (jap. 焼(き)肉, dt. „gegrilltes Fleisch“) bezeichnet die Technik, Fleisch auf einem Grill nach japanischer Art zuzubereiten.

Verschiedene Arten Fleisch für Yakiniku.

Ursprünge und Verbreitung Bearbeiten

Das westlich inspirierte Menü im Seiyō Ryōri Shinan (1872) empfiehlt zum Frühstück ein kaltes Fleischgericht, Yakiniku zu Mittag und ein weiteres Yakiniku-Gericht mit gedünstetem oder gegrilltem Fleisch zum Abendessen.

Japan weist eine lange Geschichte von wiederkehrenden offiziellen Verboten des Fleischkonsums auf. Erst im Zuge der Meiji-Restauration wurde 1871 mit der Absicht, sich mehr westliche Gewohnheiten anzunähern, das Verbot für alle Gesellschaftsschichten endgültig aufgehoben und Fleisch fand weite Verbreitung im Speiseplan der Japaner. Der Tenno (Kaiser) Meiji trieb die Kampagne für Fleischgenuss höchstpersönlich an, indem er öffentlich am 24. Januar 1873 Rindfleisch aß. Aus dieser Zeit stammte die Terminologie, die man 1872 im damals berühmten Kochbuch Seiyō Ryōritsu (西洋料理通, etwa: Handbuch für westliche Küche) von Kanagaki Robun sowie dem im gleichen Jahr erschienenen Seiyō Ryōri Shinan (西洋料理指南, etwa: Einführung in die westliche Küche) von Keigakudō Shujin die Begriffe für Grillfleisch und Steak mit yakiniku (焼肉) und iriniku (焙肉) übersetzte. Später wurde allerdings der Begriff für „Steak“ durch das Lehnwort suteki ersetzt.

Ein Shichirin, der klassische kompakte Barbecue-Grill in Japan.

Das klassische Yakiniku wurde anfänglich deutlich von den koreanischen Gerichten Bulgogi und Galbi beeinflusst und verbreitete sich in Japan im 20. Jahrhundert während der Shōwa-Zeit nach Ende des 2. Weltkrieges. Manche Quellen streiten dies ab und verweisen auf eine primär japanisch inspirierte Entstehung, andere hingegen argumentieren, dass sehr wohl ursprünglich koreanische Gerichte modifiziert und somit an den japanischen Gaumen angepasst worden waren. In speziellen Restaurants (horumonyaki, ホルモン焼き) wurde dieses Grillfleisch serviert, oftmals auch unter dem Namen chōsen ryōri (朝鮮料理, im Sinne von „koreanischer Küche“). Nach Teilung der koreanischen Halbinsel im Zuge des Koreakrieges wurden Änderungen der Nomenklatur vorgenommen, da viele dem Süden gegenüber wohlgesinnte Lokale nun vielmehr die kankoku ryōri (韓国料理, „südkoreanische Küche“) ausschrieben, da der Begriff chōsen bzw. kita chōsen des alten, ungeteilten Korea nun von Nordkorea beansprucht wurde. Schließlich fasste man politisch korrekt alle Restaurants unabhängig von der jeweiligen Zuordnung unter yakiniku restaurant zusammen.

Zur weiteren Steigerung der Beliebtheit von Yakiniku trugen belüftete Grillsysteme (wie z. B. von der Firma Shinpo Co. im März 1980 auf den Markt gebracht) bei, da man nun in den Restaurants ohne die Belästigung durch Rauch speisen konnte, was zu einem Kundenansturm führte. Als 1991 die Restriktionen zur Einfuhr von Rindfleisch gelockert wurden, gab dies der Popularität von Yakiniku selbstredend weiteren Auftrieb. Hingegen trübte der Ausbruch von BSE Anfang der 2000er zeitweilig die Freude am Fleischgenuss in Japan. 1993 wurde von der All Japan Yakiniku Association der 29. August zum offiziellen „Yakiniku Day“ (yakiniku no hi) ausgerufen. Dies bezieht sich auf ein Wortspiel in der japanischen Sprache, da das Datum 8月29日 mit etwas Fantasie wie ya-(tsu)ki-ni-ku-(no)-hi (8 = ya, Monat = tsuki, 2 = ni, 9 = ku) ausgesprochen werden kann.

Methoden Bearbeiten

Ogatan, japanische Holzkohlebriketts aus Sägespänen.

Die heute verbreiteten Yakiniku-Restaurants stammen von den koreanischen Restaurants in Osaka und Tokio ab, die dort ab 1945 eröffneten. In diesen Lokalen kann der Kunde rohe Zutaten – im Allgemeinen Rindfleisch oder Innereien sowie Gemüse – einzeln oder als Set bestellen, die dann am Tisch serviert werden. Danach gart man die Zutaten auf einem Grill, der auf dem Tisch steht oder in diesen integriert ist. Hierzu wird ein Holzkohlenfeuer (sumibi, 炭火) oder ein Elektro- bzw. Gasgrill genutzt. Vor dem Verzehr wird das Grillgut in Saucen (tare) getunkt. Diese Saucen bestehen meist aus einer Mischung von Sojasauce, Sake, Mirin, Zucker, Knoblauch, Fruchtsaft und Sesam. Oft reicht man koreanische Beilagen wie Kimchi, Nameul oder Bibimbap zum Hauptgang.

Auch kann Yakiniku bei Festivals (matsuri) auf der Straße oder sogar in den eigenen vier Wänden stattfinden. Ein beliebter Grill dafür ist der Shichirin, da er kompakt und einfach zu bedienen ist und dabei Essen über mehrere Stunden lang garen kann.

Verbreitete Yakiniku-Varianten Bearbeiten

Mit Jingisukan (ジンギスカン, die japanische Transliterierung von Dschingis Khan) ist eine Art der Zubereitung von gegrilltem Hammel gemeint. Dieses Gericht wurde in Hokkaido erfunden, wo es besonders unter der Arbeiterklasse beliebt war und sich von dort über das ganze Land verbreitete. Erstmals wird Jingisukan im Jahr 1931 erwähnt. Man schreibt es dem in Sapporo lebenden Tokuzo Komai zu, welcher sich von den gegrillten Hammelgerichten aus dem nordöstlichen China inspirieren ließ.

Jingisukan.

Weitere verbreitete Formen sind auch noch:

  • mit Rind
    • Rōsu – Stücke vom Karree
    • Karubi oder baraniku – kurze Rippchen. Das Wort stammt vom koreanischen galbi. Meistens in Japan ohne Knochen serviert, andernfalls wird es als hone-tsuki-karubi bezeichnet.
    • Harami (ハラミ) – zartes Fleisch vom Zwerchfell.
    • Tan – Rinderzunge. Das Wort stammt vom englischen tongue. Meistens mit gehackten Frühlingszwiebeln, Salz und Zitronensaft gereicht.
    • Misuji – zarte Schulter.
  • mit Schwein
    • Butabara – Schweinebauch.
    • P-toro oder Tontoro – fettes Fleisch von der Wange und dem Nacken.
  • mit Innereien (horumon oder motsu. Horumon bedeutet Weggeworfenes im Kansai-Dialekt.)
    • Rebā – Rinderleber. Das Wort stammt vom deutschen Wort Leber.
    • Tetchan – Darm. Das Wort stammt vom chinesischen da chang (大肠). Gehört zu horumon.
    • Hatsu – Herz. Das Wort stammt vom englischen heart.
    • Kobukuro – Schweineuterus. Beliebt aufgrund der knorpeligen Textur.
    • Tēru – Rinderschwanz mit Knochen. Das Wort stammt vom englischen tail.
    • Mino oder Hachinosu – Rinderkutteln.
    • Gatsu – Schweinemagen. Das Wort stammt vom englischen gut.
  • Huhn
  • Meeresfrüchte – Tintenfisch, Muscheln, Garnelen.
  • Gemüse – Paprikaschoten, Karotten, Shiitake und andere Pilze, Zwiebeln, Kohl, Auberginen, Sojasprossen, Knoblauch und Kürbis werden gerne verwendet.

Siehe auch Bearbeiten

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. (Memento vom 29. März 2007 im Internet Archive)
  2. (Memento des Originals vom 30. Oktober 2012 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/kiifc.kikkoman.co.jp, Kikkoman-Institut für internationale Essenskultur (japanisch).
  3. What made Japan join the fast-food nations? In: The Japan Times, 11. März 2007.
  4. api.porta.ndl.go.jp (Japanisch)
  5. 西洋料理通. 巻上,附録 / 仮名垣魯文 編 ; 暁斎 画. Abgerufen am 28. November 2017 (japanisch).
  6. kindai.ndl.go.jp (Japanisch)
  7. Michael Weiner: Race, Ethnicity and Migration in Modern Japan: Indigenous and colonial others. (google.com).
  8. ↑ pulgogi.net: History of Yakiniku
  9. John Lie: Zainichi (Koreans in Japan): Diasporic Nationalism and Postcolonial Identity. Hrsg.: University of California Press. 2008, ISBN 978-0-520-25820-4, S. 73 (google.com).
  10. (Memento vom 13. Februar 2008 im Internet Archive) Shimpo Co., Ltd. veröffentlicht einen rauchlosen Grill (Mosumakku) im März 1980.
  11. (Memento vom 3. Dezember 2006 im Internet Archive)
  12. (Memento vom 29. Oktober 2008 im Internet Archive)
  13. 焼肉のたれ辛口. Abgerufen am 28. November 2017 (japanisch).
  14. 焼肉のたれ醤油味. Abgerufen am 28. November 2017 (japanisch).
  15. The Chosun Ilbo (English Edition): Daily News from Korea – How Korean Cuisine Can Compete in the World. Abgerufen am 28. November 2017.
  16. In: Hokkaido Shimbun. Archiviert vom Original am 21. Januar 2010; abgerufen am 28. November 2017 (japanisch).
  17. Ghengis Khan gets hip In: The Japan Times

Literatur Bearbeiten

  • Katarzyna Joanna Cwiertka: Modern Japanese cuisine: food, power and national identity
  • John Lie: Multiethnic Japan – Harvard University Press, 2001. ISBN 0-674-01358-1

Weblinks Bearbeiten

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Veröffentlichungsdatum:
Dieser Artikel behandelt die Zubereitungsart Zum Gericht siehe Yakhini Yakiniku jap 焼 き 肉 dt gegrilltes Fleisch bezeichnet die Technik Fleisch auf einem Grill nach japanischer Art zuzubereiten Verschiedene Arten Fleisch fur Yakiniku Inhaltsverzeichnis 1 Ursprunge und Verbreitung 2 Methoden 3 Verbreitete Yakiniku Varianten 4 Siehe auch 5 Einzelnachweise 6 Literatur 7 WeblinksUrsprunge und Verbreitung Bearbeiten nbsp Das westlich inspirierte Menu im Seiyō Ryōri Shinan 1872 empfiehlt zum Fruhstuck ein kaltes Fleischgericht Yakiniku zu Mittag und ein weiteres Yakiniku Gericht mit gedunstetem oder gegrilltem Fleisch zum Abendessen Japan weist eine lange Geschichte von wiederkehrenden offiziellen Verboten des Fleischkonsums auf Erst im Zuge der Meiji Restauration wurde 1871 mit der Absicht sich mehr westliche Gewohnheiten anzunahern das Verbot fur alle Gesellschaftsschichten endgultig aufgehoben und Fleisch fand weite Verbreitung im Speiseplan der Japaner 1 2 Der Tenno Kaiser Meiji trieb die Kampagne fur Fleischgenuss hochstpersonlich an indem er offentlich am 24 Januar 1873 Rindfleisch ass 3 4 Aus dieser Zeit stammte die Terminologie die man 1872 im damals beruhmten Kochbuch Seiyō Ryōritsu 西洋料理通 etwa Handbuch fur westliche Kuche von Kanagaki Robun 5 sowie dem im gleichen Jahr erschienenen Seiyō Ryōri Shinan 西洋料理指南 etwa Einfuhrung in die westliche Kuche von Keigakudō Shujin die Begriffe fur Grillfleisch und Steak mit yakiniku 焼肉 und iriniku 焙肉 ubersetzte 6 Spater wurde allerdings der Begriff fur Steak durch das Lehnwort suteki ersetzt nbsp Ein Shichirin der klassische kompakte Barbecue Grill in Japan Das klassische Yakiniku wurde anfanglich deutlich von den koreanischen Gerichten Bulgogi und Galbi beeinflusst und verbreitete sich in Japan im 20 Jahrhundert wahrend der Shōwa Zeit nach Ende des 2 Weltkrieges Manche Quellen streiten dies ab und verweisen auf eine primar japanisch inspirierte Entstehung andere hingegen argumentieren dass sehr wohl ursprunglich koreanische Gerichte modifiziert und somit an den japanischen Gaumen angepasst worden waren 7 In speziellen Restaurants horumonyaki ホルモン焼き wurde dieses Grillfleisch serviert oftmals auch unter dem Namen chōsen ryōri 朝鮮料理 im Sinne von koreanischer Kuche Nach Teilung der koreanischen Halbinsel im Zuge des Koreakrieges wurden Anderungen der Nomenklatur vorgenommen da viele dem Suden gegenuber wohlgesinnte Lokale nun vielmehr die kankoku ryōri 韓国料理 sudkoreanische Kuche ausschrieben da der Begriff chōsen bzw kita chōsen des alten ungeteilten Korea nun von Nordkorea beansprucht wurde 8 Schliesslich fasste man politisch korrekt alle Restaurants unabhangig von der jeweiligen Zuordnung unter yakiniku restaurant zusammen 9 Zur weiteren Steigerung der Beliebtheit von Yakiniku trugen beluftete Grillsysteme wie z B von der Firma Shinpo Co im Marz 1980 auf den Markt gebracht 10 bei da man nun in den Restaurants ohne die Belastigung durch Rauch speisen konnte was zu einem Kundenansturm fuhrte Als 1991 die Restriktionen zur Einfuhr von Rindfleisch gelockert wurden gab dies der Popularitat von Yakiniku selbstredend weiteren Auftrieb 11 Hingegen trubte der Ausbruch von BSE Anfang der 2000er zeitweilig die Freude am Fleischgenuss in Japan 12 1993 wurde von der All Japan Yakiniku Association der 29 August zum offiziellen Yakiniku Day yakiniku no hi ausgerufen Dies bezieht sich auf ein Wortspiel in der japanischen Sprache da das Datum 8月29日 mit etwas Fantasie wie ya tsu ki ni ku no hi 8 ya Monat tsuki 2 ni 9 ku ausgesprochen werden kann Methoden Bearbeiten nbsp Ogatan japanische Holzkohlebriketts aus Sagespanen Die heute verbreiteten Yakiniku Restaurants stammen von den koreanischen Restaurants in Osaka und Tokio ab die dort ab 1945 eroffneten 8 In diesen Lokalen kann der Kunde rohe Zutaten im Allgemeinen Rindfleisch oder Innereien sowie Gemuse einzeln oder als Set bestellen die dann am Tisch serviert werden Danach gart man die Zutaten auf einem Grill der auf dem Tisch steht oder in diesen integriert ist Hierzu wird ein Holzkohlenfeuer sumibi 炭火 oder ein Elektro bzw Gasgrill genutzt Vor dem Verzehr wird das Grillgut in Saucen tare getunkt Diese Saucen bestehen meist aus einer Mischung von Sojasauce Sake Mirin Zucker Knoblauch Fruchtsaft und Sesam 13 14 Oft reicht man koreanische Beilagen wie Kimchi Nameul oder Bibimbap zum Hauptgang 15 Auch kann Yakiniku bei Festivals matsuri auf der Strasse oder sogar in den eigenen vier Wanden stattfinden Ein beliebter Grill dafur ist der Shichirin da er kompakt und einfach zu bedienen ist und dabei Essen uber mehrere Stunden lang garen kann Verbreitete Yakiniku Varianten BearbeitenMit Jingisukan ジンギスカン die japanische Transliterierung von Dschingis Khan ist eine Art der Zubereitung von gegrilltem Hammel gemeint Dieses Gericht wurde in Hokkaido erfunden wo es besonders unter der Arbeiterklasse beliebt war und sich von dort uber das ganze Land verbreitete Erstmals wird Jingisukan im Jahr 1931 erwahnt Man schreibt es dem in Sapporo lebenden Tokuzo Komai zu welcher sich von den gegrillten Hammelgerichten aus dem nordostlichen China inspirieren liess 16 17 nbsp Jingisukan nbsp Weitere verbreitete Formen sind auch noch mit Rind Rōsu Stucke vom Karree Karubi oder baraniku kurze Rippchen Das Wort stammt vom koreanischen galbi Meistens in Japan ohne Knochen serviert andernfalls wird es als hone tsuki karubi bezeichnet Harami ハラミ zartes Fleisch vom Zwerchfell Tan Rinderzunge Das Wort stammt vom englischen tongue Meistens mit gehackten Fruhlingszwiebeln Salz und Zitronensaft gereicht Misuji zarte Schulter mit Schwein Butabara Schweinebauch P toro oder Tontoro fettes Fleisch von der Wange und dem Nacken mit Innereien horumon oder motsu Horumon bedeutet Weggeworfenes im Kansai Dialekt Reba Rinderleber Das Wort stammt vom deutschen Wort Leber Tetchan Darm Das Wort stammt vom chinesischen da chang 大肠 Gehort zu horumon Hatsu Herz Das Wort stammt vom englischen heart Kobukuro Schweineuterus Beliebt aufgrund der knorpeligen Textur Teru Rinderschwanz mit Knochen Das Wort stammt vom englischen tail Mino oder Hachinosu Rinderkutteln Gatsu Schweinemagen Das Wort stammt vom englischen gut Huhn Meeresfruchte Tintenfisch Muscheln Garnelen Gemuse Paprikaschoten Karotten Shiitake und andere Pilze Zwiebeln Kohl Auberginen Sojasprossen Knoblauch und Kurbis werden gerne verwendet Siehe auch BearbeitenYakitori Teriyaki TeppanyakiEinzelnachweise Bearbeiten drhnakai hp infoseek co jp Japanisch Memento vom 29 Marz 2007 im Internet Archive 洋食 欧米食と和食との融合 Memento des Originals vom 30 Oktober 2012 im Internet Archive nbsp Info Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht gepruft Bitte prufe Original und Archivlink gemass Anleitung und entferne dann diesen Hinweis 1 2 Vorlage Webachiv IABot kiifc kikkoman co jp Kikkoman Institut fur internationale Essenskultur japanisch What made Japan join the fast food nations In The Japan Times 11 Marz 2007 api porta ndl go jp Japanisch 西洋料理通 巻上 附録 仮名垣魯文 編 暁斎 画 Abgerufen am 28 November 2017 japanisch kindai ndl go jp Japanisch Michael Weiner Race Ethnicity and Migration in Modern Japan Indigenous and colonial others google com a b pulgogi net History of Yakiniku John Lie Zainichi Koreans in Japan Diasporic Nationalism and Postcolonial Identity Hrsg University of California Press 2008 ISBN 978 0 520 25820 4 S 73 google com Firma Shinpo Memento vom 13 Februar 2008 im Internet Archive Shimpo Co Ltd veroffentlicht einen rauchlosen Grill Mosumakku im Marz 1980 Kazuhiro Soga von der Kansai food business society Memento vom 3 Dezember 2006 im Internet Archive onekoreanews net Memento vom 29 Oktober 2008 im Internet Archive 焼肉のたれ辛口 Abgerufen am 28 November 2017 japanisch 焼肉のたれ醤油味 Abgerufen am 28 November 2017 japanisch The Chosun Ilbo English Edition Daily News from Korea How Korean Cuisine Can Compete in the World Abgerufen am 28 November 2017 探偵団がたどるジンギスカン物語 In Hokkaido Shimbun Archiviert vom Original am 21 Januar 2010 abgerufen am 28 November 2017 japanisch Ghengis Khan gets hip In The Japan TimesLiteratur BearbeitenKatarzyna Joanna Cwiertka Modern Japanese cuisine food power and national identity John Lie Multiethnic Japan Harvard University Press 2001 ISBN 0 674 01358 1Weblinks BearbeitenYakiniku Web offizielle Webprasenz der All Japan Yakiniku Association japanisch Life picture of east Asia Feb 2008 Kanagawa Universitat japanisch p 112 Abgerufen von https de wikipedia org w index php title Yakiniku amp oldid 239271818